Article in Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences · October 016 citations 22 reads 19,906 authors: Some of the authors of this publication are also working on these related projects

The basic ingredients used to develop rice based 

noodles  include  flour  and  water,  along  with 

additional  ingredients  i.e.  salt,  oil  to  improve  the 

quality of final product. Raw materials are judged 

by determining their physicochemical properties 

and processing parameters. It is important that 

raw materials possess appropriate functional and 

processing properties in order to develop a quality 

product [1, 15].

Rice  flour  is  obtained  from  fine  milling  of  rice 

kernels.  Rice  flour  may  be  made  from  either 

brown  rice  or  white  rice  [16].  It  is  energetic  and 

basic food consumed on a regular basis and has a 

very high digestibility value. Rice flour comprised 

of  about  0.4–0.8%  fat,  7%  protein  and  78% 

carbohydrates[17]and  provide  substantial  amount 

of B vitamins; thiamin, niacin and riboflavin [18]. 

Different  type  of  products  are  made  from  rice 

flour,  such  as  bread,  noodles,  cakes,  and  other 

conventional products developed in the homes or 

in the industries, across the world [1, 10]. Different 

types  of  noodles  consumed  in  the  Asia-Pacific 

region. Each noodle is preferred and consumed in 

different culture within different region of Asia. 

Hence, it is not easy to discuss flour specifications 

or quality, without recognizing the type of noodle, 

method  of  production,  production  environment, 

existing facility and regional preferences [1].

The  flour  physicochemical  properties  would 

and applications [11]. Brown rice variety had the 

highest protein concentration (8.16%) and lowest fat 

concentration (0.07%). However, white rice variety 

has  high  amylose  concentration  (27.71%),  while 

brown rice variety has low amylose concentration 

(3.36%). On the other hand, white rice had 25.0% 

amylose, 8.0% protein and 2.2% fat concentration 

[19].Rice  flour  is  categorized  according  to  the 

presence of amylose concentration, as either high 

amylose  (25-33%),  intermediate  amylose  (20-

25%),  low  amylose  (12-20%),  very  low  amylose 

(2-12%) and waxy (1-2%). On the basis of cooking 

properties,  rice  is  categorized  into  two  groups; 

waxy  and  non-waxy  rice.  Waxy  rice  is  mostly 

composed of amylopectin and produces chewy and 

sticky  structure;  whereas  non-waxy  rice  contains 

10-20% amylose and produce firm noodle [20].

The  quality  attributes  of  rice  grains  are 

as nutritional value [21]. Rice varieties containing 

high  amylose  concentration,  high  gel  consistency 

and low gelatinization temperature are appropriate 

for  making  rice  noodles  [7].  Rice  flour  having 

intermediate amylose concentration produce soft 

texture noodles. Such noodles lead to high solid 

loss  in  cooking  water.  Noodle  made  from  very 

low  amylose  concentration  flour  lead  to  very 

poorly textured noodles and is therefore not used 

in preparing noodles [22-23]. The granule size of 

rice starches may vary from 3 to 8 µm and is much 

smaller from granules obtained from other starch 

sources. The use of larger granule size (> 20 µm) 

for noodles making showed higher processing 

ability  and  quality  attributes  [24].  Rice  flour 

starches exhibited weaker resistance toward shear 

forces and do not form strong gel. It also loses 

thickening power and viscosity significantly during 

cooking process. The gelling property of rice starch 

is dependent upon rice varieties, amylopectin and 

amylose concentration, as well as the duration of 

the ageing [25]. Physical modification of flour such 

as addition of water and heat treatment improves 

the eating and cooking properties of rice noodles 

[7].

ụ

c vít

218 

tải về 0.51 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: