Article in Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences · October 016 citations 22 reads 19,906 authors: Some of the authors of this publication are also working on these related projects

The adaptation of proper milling process is very 

bright  color,  fine  particles,  low  ash  concentration 

and damaged starches. Every type of noodles 

has  their  own  specific  protein  range. The  milling 

procedure must be adopted in such a way as to ensure 

proper separation of endosperm and bran, including 

tempering as well as break release adjustment in 

the mill [26]. Usually, flour containing high protein 

concentration is required to develop dried noodles, 

while boiled or fresh noodles are made from flour 

containing  lower  protein  concentration.  However, 

high level of protein in dried noodles helps to 

keep the noodle texture during drying. Protein 

concentration plays vital role in the preparation of 

instant noodles, because fat uptake decreases as the 

protein concentration increase during the frying 

process  [27-28].  The  natural  color  pigments  in 

flour are destroyed by bleaching. Noodle darkening 

increases with higher extraction rate of flour. The 

high bran level resulted in dark color noodles due to 

the greater level of polyphenol oxidases in the bran 

layer. Low ash concentrations and low extraction 

rate  are  mostly  preferred  to  develop  high  quality 

noodles with bright and clean appearance [1].

On the other hand, thermal properties such as 

significant role in product development. It controls 

the rheological properties and determines the 

quality of starch based products [29]. Gelatinization 

refers to the disruption of molecular order within 

the  starch  granule,  thereby  leading  to  irreversible 

changes  in  properties  i.e.  loss  of  birefringence, 

granular  swelling,  loss  of  crystallinity  and  starch 

solubilization. The gelatinization process is 

governed by the concentration of starches, types of 

granule and amylose and amylopectin concentration. 

While retrogradation is the reassociation of 

starch chain into an ordered structure after starch 

solutions are cooled [30]. Zhou et al.[31]found no 

significant  difference  in  onset  temperature  (T

o

), 

temperature  (T

p

),  gelatinization  enthalpy  (ΔH) 

c

)  in  flour  obtained 

stored  at  4°C  and  37  °C  for  6  months.  Hormdok 

and Noomhorm [9] found that rice starch had 67.7, 

73.49, 78.75 

o

C and 13.21 j/g in case of T

, T

, T

and (ΔH), respectively. Bao et al [32] also observed 

that gelatinization temperature is a critical step, as 

it is an indicator of processing and cooking quality. 

Gelatinization leads to collapse of double helical 

structure and crystallinity, which resulted in crystals 

melting at different temperature to form suspensions 

of starch mixtures. The variation in morphology 

and rigidity of starch granule causes differences 

in gelatinization peaks of waxy and indica starch. 

Amylose and amylopectin concentration also affect 

the gelatinization peak [30]. Tan et al [33] reviewed 

that long chain amylopectin might also be a factor 

to higher gelatinization temperature of starches. 

Therefore, it can be concluded that starch thermal 

properties  are  influenced  by  various  factors  like, 

variety,  starch  source,  morphology  of  granules, 

amylose,  amylopectin  concentration  etc.  Flours 

containing high percent crystallinity and amylose 

concentration exhibited higher gelatinization 

parameters due to the rigid amorphous regions of 

starch granule by the association of amylose chains. 

This might increase the stability of amorphous 

region, thereby leading to higher energy input for 

gelatinization process [34]. 

Starch gel is defined as a continuous network of 

solid phase [35]. Hydrogen bond is formed between 

amylose molecules as well as with amylopectin 

branches of swollen granules. Morphology of 

starch gels and its strength is effected by different 

factors  i.e.  starch  sources,  cultivar  or  variety  of 

each  source,  granule  size  and  shape,  moisture 

concentration,  ratio  of  amylose  to  amylopectin, 

gelatinization  time  and  temperature  and  pH  [9, 

36-38].  Comparatively,  the  gelling  strength  of 

aged  rice  flour  is  superior  to  flour  obtained  from 

freshly  harvested  rice  grains  [39].  Hormdok  and 

Noomhorm  [9]  also  observed  that  ageing  of  rice 

flour  had  increased  the  gel  strength  significantly, 

as evident from the observed values of 27.38 (flour 

from  freshly  harvested  grains)  and  33.13  g  (aged 

rice flour). Huang et al.[40] made mixed gel from 

two  rice  varieties  (Japonica  and  Indica  starch), 

hydrocolloids (carrageenan and gellan), deionized 

water and CaCl

2

.  They  observed  the  influence  of 

on the quality of gel via texture profile analysis. It 

 

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