Article in Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences · October 016 citations 22 reads 19,906 authors: Some of the authors of this publication are also working on these related projects

Noodles  are  safe  and  nutritious  product  that 

conforms to the set food standards of various 

countries.  With  the  increase  in  Asia  pacific 

economy, the demand for quality noodle products 

among consumer gets higher [1]. Rice noodles are 

the most consumed form of rice product next to 

cooked rice grain in Asia [6]. Noodles may either 

be served by frying and mixing with vegetables 

and meats or served as a soup noodle by boiling 

in a broth. Rice protein lack gluten; hence lack the 

functionality  of  continuous  visco-elastic  dough. 

Rice  flour  is  therefore  pre-gelatinized  in  order  to 

act as binder for the remaining flour. The extent of 

pre-gelatinization  plays  a  vital  role  in  providing 

desirable texture to the noodle strands. The level of 

gelatinization is maintained adequately to develop 

the desired binding power during the process of 

extrusion;  though  too  much  gelatinization  may 

create  handling  problems  [6].  Rice  noodles  are 

commonly prepared by two main methods; sheeting 

of dough to develop flat noodles and extruding to 

develop vermicelli. The raw materials for rice based 

noodles are usually evaluated by determining their 

functionalities; processes involved and desired end 

product [1].

Generally,  rice  noodles  are  made  from  flour 

which contributes to the gel network. It provides 

firm structure and desirable properties to noodle [5-

6]. There is significant association found between 

amylose and acceptability of rice noodles [7]. The 

wide variation in physical and chemical properties 

of rice flour greatly influences the textural quality of 

rice noodles. Additionally, rice noodles properties 

are  also  influenced  by  paste  viscosities,  swelling 

power (SP) and gel texture of rice starch. The high 

amylose  concentration  in  rice  flour  gives  noodle 

with bright color and low bulk density because of 

their  educed  swelling  power  [8-10].The  chemical 

composition i.e. protein, fat, carbohydrate and ash 

concentration of rice noodles were found to be 

7.20%, 0.84%,91.7% and 0.24%, respectively [11]. 

The texture of rice noodles is less cohesive and 

extensive due to the absence of gluten. The textural, 

cooking and sensory properties depend upon the 

pasting and physicochemical attributes of rice flour 

obtained  from  different  rice  varieties  [5,  9,  12]. 

Flour particle size can also influences the properties 

of  noodles  [9,  13].  However,  noodles  made  from 

flour  having  smaller  particle  size  showed  better 

textural  properties  [13].  Similarly,  the  smaller 

particle  size  had  highest  water  absorption  index, 

hot paste viscosity, peak viscosity, and breakdown, 

final or cold paste viscosity and gel hardness, but the 

lowest gelatinization temperature [5, 13]. However, 

fat concentration did not significantly influence the 

properties of noodles [5, 10, 13].

Rice vermicelli is prepared from flour having 

by  steeping  followed  by  wet  milling.  The  flour 

is  filtered,  pulverized  and  molded  into  balls  that 

are pre-cooked in boiling water for 20 minutes or 

steamed to facilitate surface gelatinization. The 

partially  cooked  balls  are  kneaded,  which  causes 

uniform distribution of the gelatinized starch all 

over the dough which performs a binding role. 

The dough is then passed through the extruder or 

noodle making machine to make noodle strands. 

The noodle strands are then put in boiling water and 

taken  out  when  cooked  adequately.  Immediately, 

the cooked noodles are cooled by transferring 

into a cold water container. The noodles are then 

allowed to dry by placing them in racks. On the 

other  hands,  the  noodles  can  also  be  subjected 

to  steaming  process  for  a  time  period  of  10-15 

minutes, by directly placing them in racks, followed 

by tap water washing, and drying. Dry milling is 

preferred to wet milling for making rice noodles 

in Japan. The dry milled flour is mixed with water 

and heated for about one minute at 100 

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