Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation

Department of Food Science and Technology, The University of Agriculture, Peshawar, Pakistan

College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, 

Shandong 266003, China

delicious  and  nutritionally  rich  product  and  is  now  gaining  great  appraisal  outside Asia  also.  Generally, 

rice noodles are prepared from flour, salt, water and various optional ingredients. Rice flour is kneaded in 

the presence of water and salt to form dough and is then sheeted, compounded, steamed and cut to form 

a noodle strands. The noodle strands can be further processed (dried, fried, boiled and frozen) to develop 

various types of noodles based on consumer preferences. This review article focus on different ingredients 

and their functionality as well as the processes involved in transforming raw material to finished product. 

Protein, ash, dough strength and amylose concentration are very crucial regarding noodle quality. Variation in 

compositions affects the cooking, functional and eating properties of noodles. Due to the absence of gluten, 

rice noodles have less cohesive and extensive texture. Steaming gelatinizes rice starches up to some extent, 

which aids in the partial compensation of gluten role in rice based noodles. The trend towards gluten free 

noodle is due to their health beneficial effect as they help in lowering the risk of allergic reactions and celiac 

diseases, as well as induce lower glycemic index for patients suffering from diabetics. High quality noodle 

must be bright in color, have an adequate shelf life without oxidative rancidity or microbial spoilage, and 

have good textural and cooking properties.