Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation

219

rice  variety,  hydrocolloids  and  its  concentration. 

Addition of 0.2% (w/w) carraggnan to the Indica 

rice starch improved the texture of rice gel. While, 

addition  of  0.3%  (w/w)  gellan  to  the  Indica  rice 

starch enhanced the adhesiveness/ hardness ratio.

Likewise,  pasting  is  an  important  functional 

dissolution.  It is an important index for evaluating 

the  starch  properties  of  rice  [39].  It  consists  of 

swelling of starch granules, leaching of molecular 

components from granules and finally total rupture 

of  granules.  Several  parameters  can  be  acquired 

from the pasting curve, which manifest the extent 

of disintegration and beginning of retrogradation 

[41]. However, starches obtained from tubers and 

roots  showed  weak  intra-granular  bonding,  lower 

gelatinization  temperature,  rapid  and  uniform 

granular swelling, paste clarity and high viscosity 

compared to cereal starches [41]. The peak viscosity 

(PV), trough (T), break down (BD), final viscosity 

(FV), set back (SB) and pasting temperature of rice 

flour  were  253.17,  191.29,  61.88,  351.38,  160.08 

RVU  and  76.38  °C,  respectively  [9].The  pasting 

properties of rice flour from aged (paddy and milled) 

rice and fresh rice from two rice varieties stored 

at different temperature conditions for a storage 

period of 10 months is shown in table 1. The SB 

and FV values were increased with the increase of 

storage temperature and time. Moreover, the rise in 

SB values showed a higher degree of retrogradation 

due to the increase in rice firmness [42]. The rice 

flour  obtained  from  milled  rice  and  stored  paddy 

was firmer compared to flour procured from fresh 

rice;  hence  stored  rice  gave  less  sticky  texture 

[39].  Ageing  of  rice  and  amylose  concentration 

significantly  influenced  the  pasting  properties  of 

rice  [43].  Kanlayakritand  Maweang  [44]  studied 

the  pasting  properties  of  rice  flour  obtained  from 

stored paddy and freshly milled rice under different 

Table 1. Comparison of pasting properties of rice flour from fresh rice and aged (paddy and milled) rice 

from two rice varieties stored at cold room, room temperature and warehouse for 10 months [44].