Article in Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences · October 016 citations 22 reads 19,906 authors: Some of the authors of this publication are also working on these related projects

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Ishfaq Ahmed et al

storage conditions. Amylose concentration 

significantly influenced the RVA pasting properties 

of fresh rice flour. On the other hand, stored paddy 

showed significant difference in pasting properties 

during  the  storage  period.  Peak  viscosity  (PV), 

trough (T), final viscosity (FV) and setback (SB) of 

KDML105 rice flour were lower than Kalasin11 rice 

flour that were obtained from milled rice and stored 

paddy, respectively. Furthermore, it was observed 

that the changes in pasting properties of milled rice 

were lower than stored paddy. It was noticed that 

the paste viscosity decreased as the ageing process 

proceed [44]. The structure of rice granules became 

more  organized  during  storage.  Although,  the 

surface of granules characterizes the major barrier 

to hydration, consequently, pasting may be affected 

by the presence, nature and orientation of surface 

proteins and lipids. Protein is basically composed 

of amino acids and is hydrophilic in nature. 

Any changes in the granules during storage and 

processing  could  alter  their  hydrophilicity,  which 

would  influence  the  hydration  and  swelling  of 

granules, thereby influencing the pasting properties 

of  rice  flour  [31,  42-43,  45].  Storage  of  rice  at 

cold temperature stopped alterations in the pasting 

properties [31, 46]. 

 

Techawipharat  et  al.  [47]  observed  that  waxy 

rice starch had much lower pasting properties than 

normal rice starch. This is due to the lower amylose 

concentration (< %) in waxy rice starch. Granular 

interaction and amylose concentration significantly 

affected  the  starch  pasting  properties.  Similarly, 

storage  temperature  and  duration  also  influenced 

the pasting properties of rice flour [31, 43, 45-46]. 

Inglett et al.[48] investigated the pasting properties 

of blends of rice and wheat flours. It was observed 

that the pasting properties of wheat flour increased 

with the increase in the concentration of rice flour 

in the blends. Nura et al. [13] evaluated the pasting 

properties of rice flours with different particle sizes. 

It was found that variation in particle size influenced 

the pasting properties as shown in table 2. Pasting 

temperature  of  rice  flour  samples  was  decreased 

significantly  with  the  reduction  in  particle  size. 

This could be attributed to the smaller particle 

size, which provides greater surface area for rapid 

hydration. The starch granules swell quickly leading 

to gelatinization of starch at lower temperature. Rice 

flour  with  smaller  particle  size  attained  the  onset 

gelatinization temperature earlier. Peak viscosity 

(PV) shows the highest viscosity attained by starch 

under given conditions during the gelatinization 

process  (Shuey  and  Tipples,  1994).  Rise  in  PV 

indicates the ability of starch granules to swell up to 

the extent before physical breakdown occurs [49]. 

However, set back (SB) was comparatively higher in 

all the flour samples evaluated. This might be due to 

leaching of amylose in starch gel that caused quick 

retrogradation and gave harder texture after cooling 

[13].  The  SB  shows  the  retrogradation  tendency 

and  is  determined  by  the  difference  between  PV 

and HPV [5]. On the other hand, hot paste viscosity 

(HPV) is affected by the formation of amylose-lipid 

complex,  granule  swelling,  amylose  exudation, 

and competition between remaining granules and 

exuded amylose for free water [50].

Table 2. Pasting properties of rice flours with different particle sizes [13].

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