I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:
1.Nguyên liệu:
a. Gan heo:
•
Gan là bộ phận quan trọng nhất
trong
sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con
vật. Phía ngoài của gan được bao bọc
bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn
các sản phẩm phụ khác về hàm lượng
đạm. Trong thành phần của gan có
globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin.
•
Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen
đạt đến 2 – 5%.Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã
làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán,
không dập nát và không có màu vàng của nước mật.
Bảng . Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần
Giá trị (%)
Nước
71,4
Tro
1,5
Chất béo
3,6
Chất hòa tan
4,7
Protein
18,8
Protein hoàn thiện
17,6
Protein không hoàn thiện
Collagen 1,1
Elastin
0,04
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin
nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)
b. Thịt heo:
•
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải
đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt
bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt
thường dùng thịt heo.
•
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là
một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như
1