Mục lục 1 Lời nói đầu: Nhu cầu đích thực về chất lượng cà phê của người Việt 1

Văn hóa cà phê Hàn Quốc là một sản phẩm của giao thoa văn hóa. Trong chừng mực nào đó, đây là kết quả của toàn cầu hóa bởi vì văn hóa cà phê đến từ bên ngoài Hàn Quốc. Nhưng dù sao văn hóa cà phê Hàn Quốc không cho thấy toàn cầu hóa đồng nghĩa với đồng nhất hóa. Nói cách khác, mặc dù Hàn Quốc chấp nhận văn hóa cà phê Tây phương nhưng người Hàn không tiêu thụ văn hóa cà phê nguyên bản mà đã thay đổi văn hóa cà phê thành một dạng khác dựa trên gu của người Hàn. Do đó quán cà phê Hàn Quốc là một ví dụ của giao thoa văn hóa, thậm chí vượt quá khuôn khổ của sự thâm nhập nhau giữa toàn cầu và địa phương. Theo George Ritze, những nền văn hóa giao thoa nổi bật đều không làm giảm đi văn hóa địa phương hoặc văn hóa toàn cầu. Văn hóa cà phê của Hàn Quốc là một dạng văn hóa giao thoa hơn là thâm nhập nhau vì Hàn Quốc không sử dụng quán cà phê Tây phương để thay đổi chúng một chút ít mà người Hàn đã thực sự tạo ra một thứ văn hóa hoàn toàn mới.

Tại các quán cà phê ở Mỹ, công việc kinh doanh thường “ảm đạm” khi thời tiết nóng lên. Tuy nhiên, với cơn sốt mới nhất là cà phê pha chế lạnh (cold brew)đã chuyển từ sự mê đắm nhất thời thành thức uống chính thống, hình mẫu tiêu thụ cà phê theo mùa truyền thống đang được làm sáng tỏ.

Do cà phê pha chế lạnh thường dùng lượng cà phê nhiều hơn so với cà phê đá truyền thống nên nó có thể thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ cà phê của Mỹ, bù đắp phần nào tác động của việc tiêu thụ cà phê single-serve phổ biến bởi Keurig Green Mountain (đã được giới thiệu trong nội san tháng trước).

Peet’s Coffee & Tea, một trong những chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ với khoảng 400 cửa hàng, đã thay cà phê đá truyền thống bằng cà phê pha chế lạnh trong tháng 6/2015, và đã chứng kiến doanh số cà phê pha chế lạnh vượt doanh số cà phê đá hồi năm ngoái khoảng 70%. “Chúng tôi đã dành tất cả các nguồn lực vào cà phê pha chế lạnh”, tổng giám đốc Tyler Ricks của Peet’s cho biết, và lưu ý rằng những sản phẩm mới này có vị dễ chịu, tươi mới hơn và thiếu “cảm giác chát và đắng” của cà phê đá. Đối với Peet’s, báo cáo tổng số doanh thu năm ngoái là 540 triệu đô la Mỹ, tập trung vào cà phê pha chế lạnh là một phần của nỗ lực làm chậm sự sụt giảm doanh số theo mùa mà nhiều nhà rang xay ước tính vào khoảng 15-20%.

Những “tay chơi” khác cũng đã nhảy vào “cuộc chơi”, bao gồm chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ là Starbucks. Starbucks đã tung ra thức uống cà phê pha chếlạnh tại 2.800 cửa hàng trong mùa hè này. Hector Mai, quản lý của nhà hàng Guy & Gallard ở Manhattan, cũng bắt đầu phục vụ cà phê pha chế lạnh vào mùa hè này và đã nhận thấy sự sụt giảm trong doanh số bán trà đá. “Rồi một ngày nào đó, sẽ không có cà phê đá như thường lệ,” Mai cho biết, trong khi rót một cốc cà phê pha chế lạnh bằng khí nitơ của Gillies Coffee có trụ sở tại Brooklyn từ một vòi nước, giống như rót bia.

Ngâm và chờ đợi

Cà phê pha chế lạnh được pha bằng cách ngâm cà phê rang xay trong nước lạnh từ 12-24 tiếng, trong khi cà phê đá truyền thống được pha bằng cách làm lạnh cà phê pha chế nóng và dùng kèm với đá.

Tuy nhiên, với nhiệt độ mát mẻ và thiếu vắng sự di chuyển cũng có nghĩa là không trích xuất nhiều hương vị lẫn sắc thái từ mỗi hạt cà phê so với cà phê đá truyền thống hoặc cà phê nóng, khiến các hãng rang xay như Peet’s, Gillies và Brooklyn Roasting Company dùng lượng cà phê rang xay nhiều hơn trong phương pháp pha chế lạnh này. Michael Pollack, đối tác quản lý của Brooklyn Roasting, sử dụng gấp đôi lượng cà phê trong cà phê pha chế lạnh của mình,và cho biết rằng ông sử dụng hạt cà phê với tốc độ nhanh gấp hai lần trong mùa hè so với các mùa khác.

Và do đó, phần chi phí cho nguyên liệu của Peet’s cao hơn và giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ nhỏ là 2,45 đô la Mỹ so với cà phê đá cỡ nhỏ 2 đô la Mỹ. Tại Starbucks, 3,25 đô la Mỹ là giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ lớn, nhiều hơn 60 xu so với cà phê đá cỡ lớn.

Công ty Gillies có lịch sử 175 năm rang cà phê ở Brooklyn đã nhảy vào xu hướng này bằng cách tung ra loại cà phê pha chế lạnh trong thùng (khoảng 40 lít) có vòi, cung cấp cho các quán cà phê và nhà hàng địa phương như Guy & Gallard trong tháng 4/2015. Hiện tại, công ty vận chuyển khoảng 65 thùng/ tuần cho khoảng 50 khách hàng, chủ tịch Donald Schoenholt của Gillies cho biết từ nhà máy rang cà phê của công ty gần bờ sông Brooklyn. Dù chỉ chiếm khoảng 3% của công việc kinh doanh với doanh số 1 triệu pound/ năm của công ty, nhưng Schoenholt cho biết bước vào “cuộc chơi” là rất quan trọng để thu hút những người uống cà phê trong những tháng mùa hè. “Chúng tôi nghĩ rằng 2, 3, 4, 5 năm kể từ bây giờ, chúng ta sẽ thấy một sự gia tăng đáng kể” trong doanh số cà phê vào mùa hè, Schoenholt nói trong khi rót một cốc cà phê pha chế lạnh từ vòi nước.

Từ chai nhỏ (375ml) đến Starbucks

Không phải tất cả cà phê pha chế lạnh đều sử dụng lượng cà phê cao hơn, một số hãng rang xay cà phê đặc biệt tranh luận rằng với cách pha chế này đã không trích xuất được toàn bộ hương vị tiềm năng của hạt cà phê chất lượng.

Tuy nhiên, cơn khát của người Mỹ đối với cà phê pha chế lạnh đã tăng trong nhiều năm qua. Năm ngoái, theo dữ liệu của Beverage Marketing Corporation, họ tiêu thụ 90 triệu gallon (1 gallon = 3,78 lít) cà phê pha sẵn (ready-to-drink), từ Frappuchinos đóng chai của Starbucks đến cà phê pha chế lạnh chứa trong hộp giấy của Stumptown, tăng 52% so với năm 2009. Ngược lại, doanh số bán hàng của nước ngọt có gas, mặc dù vẫn tràn ngập thị trường cà phê, đã giảm trong năm năm liên tiếp ở mức 12.800 triệu gallon hồi năm ngoái - giảm 9% từ năm 2009. Ngoài ra, theo dữ liệu từ công ty nghiên cứu thị trường Mintel, tỷ lệ phần trăm các quán cà phê và nhà hàng phục vụ cà phê đá tăng từ 19% trong năm 2009 lên 24% trong năm 2013.

Cà phê pha chế lạnh được phổ biến khi Stumptown Coffee Roasters có trụ sở tại Portland bắt đầu bán cà phê pha sẵn trong chai “lùn và mập” vào năm 2011. Hiện nay, với lối vào của Starbucks, cà phê pha chế lạnh đã trở thành thức uống chủ đạo. “Có gã khổng lồ Starbucks tham gia vào cuộc chơi sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến thị trường cà phê pha chế lạnh”, nhà đồng sáng lập Pollack của Brooklyn Roasting cho biết.

Sự phổ biến của phương pháp pha chế này có thể hỗ trợ cho nhu cầu cà phê Mỹ. Nó có thể được xem là một đối trọng của sự phát triển của cà phê single-serve mà nhiều người cho là hạn chế nhu cầu do đã làm giảm sự lãng phí cà phê.

Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong năm tới, tiêu thụ cà phê của Mỹ lần đầu tiên sẽ giảm trong năm tới trong sáu năm qua. “Nếu chúng ta có thể tạo ra điều gì đó hấp dẫn hơn, có lẽ nó sẽ khiến (sự sụt giảm này) bớt khó chịu hơn một chút,” Brett Struwe của Caribou Coffee cho biết.

Schoenholt nhớ lại khi bước vào cửa hàng tiện lợi tại Brooklyn vào mùa hè này và ghi nhận số lượng lớn cà phê lạnh pha sẵn đã chiếm lĩnh không gian trên kệ so với các thức uống yêu thích truyền thống của người tiêu dùng Mỹ trong những tháng mùa hè.

“Chúng tôi đang chiến thắng,” ông nói.

Chất lượng là tiềm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng (Tiêu chuẩn Pháp NFX 50 - 109).

Chất lượng hàng hoá là tập hợp các tính chất của hàng hoá đảm bảo cho giá trị sử dụng của chúng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Chất lượng quyết định phần lớn năng lực cạnh tranh của hàng hoá trên thương trường (Trần Sửu, 1987).

Chất lượng hàng hoá xuất khẩu là tập hợp các tính chất của hàng hoá làm thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng ngoài nước trên một thị trường nhất định, là một trong các yếu tố quyết định năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thương trường quốc tế (Trần Sửu, 1987).

Mỗi quốc gia, mỗi tuyến thị trường, mỗi nhà rang xay, thậm chí trong mỗi hợp đồng mua bán cà phê có một cách phân loại cà phê nhân theo các tiêu chuẩn riêng biệt. Có nhiều chỉ tiêu hay đặc trưng phản ánh chất lượng cà phê nhân nhưng các yếu tố sau đây thường được đưa vào bảng phân loại (bảng 1).

(i) Ẩm độ hạt ít có ý nghĩa chất lượng thật sự, nhưng là điều kiện quan trọng cho bảo quản; đồng thời có ý nghĩa về mặt khối lượng nên được quy định trong tất cả các hợp đồng mua bán.

(ii) Hàm lượng caffeine không đưa vào bảng phân loại do khá ổn định với mỗi loài và giống. Tuy nhiên nó có ý nghĩa với cà phê khử caffeine và với nguyên liệu chế biến cà phê hoà tan.

Phân loại chất lượng cà phê nhân

Các chỉ tiêu chất lượng hạt cà phê nhân thương phẩm

Kích thước hạt và sự đồng đều

Trong cùng điều kiện canh tác kích thước hạt do giống quy định. Tuy vậy luôn luôn xuất hiện các hạt có kích cỡ khác nhau từ cùng một giống ở cùng một nơi trồng.

Kích thước hạt không phải là yếu tố chất lượng thực sự vì không liên quan đến chất lượng nước pha. Sự phân loại theo kích thước hạt có ý nghĩa quan trọng chỉ vì nó đảm bảo cho sự rang chín đồng đều. Các hạng có kích thước hạt lớn bán được giá cao hơn, một mặt do ý thích của các nhà rang xay, mặt khác chúng thường chứa một tỉ lệ hạt lỗi và tạp chất thấp hơn nhiều so với các hạng có kích thước hạt nhỏ.

Kích thước hạt được xác định bằng đường kính lỗ (tính bằng mm) của các sàng phân loại sau khi quay hoặc lắc theo quy định. Người ta cũng dùng số sàng để chỉ kích thước hạt, nhất là ở các nước sử dụng hệ đo lường của Anh. Việc quy đổi số sàng sang số đo mm của đường kính lỗ sử dụng hệ số 25,4/64. Ví dụ sàng số 18 tương đương 18 x 25,4 : 64 = 7,1 mm.

Hạt cà phê bình thường có hình ô-van, với một mặt phẳng và một mặt cong. Còn có loại hạt tròn (hạt bi, PB hay Caracolis) đến từ các quả chỉ có một nhân phát triển. Thành phần các hợp chất trong hai loại này không khác nhau nhưng hạt tròn được ưa chuộng nhiều hơn do dễ rang chín đồng đều.

Đôi khi cũng có những hạt dị dạng như: ba cạnh, hạt méo bất thường và cho tách cà phê kém ngon. "Tai" hay "vỏ sò" đến từ các hạt rất lớn có 2 nội nhũ phát triển trong cùng một hạt, bị tách làm đôi trong quá trình xay xát và mỗi phần là một "tai". Thành phần hoá học của "tai" không khác gì so với hạt dẹt bình thường nhưng khi rang thường chín không đều, bị "cháy cạnh" và tạo ra mùi vị nước uống không ngon bằng của các hạt bình thường. Nguyên nhân của "tai" là do giống được trồng, không phải lỗi của người chế biến.

Màu sắc hạt

Trong phân loại cà phê nhân đôi khi cũng bao gồm cả tiêu chuẩn về màu sắc và sự đồng màu của khối hạt để chỉ ra chất lượng và tuổi của cà phê nhân.

Cà phê nhân chế biến ướt có màu xanh nhạt và cà phê được trồng ở vùng cao có màu lam hơi xanh chỉ ra chất lượng rất cao. Màu sắc của cà phê nhân được xếp theo thứ tự giảm dần về chất lượng như sau: xanh lam - lam - lam xám - xám - xám nâu - nâu - nâu tía - tía - đen.

Cà phê chế biến ướt và cà phê ở vùng cao có màu xanh lam chỉ ra chất lượng rất cao. Các hạt lỗi có màu như đen, tía, nâu đậm, đỏ thường làm hỏng mùi vị cà phê và cần được lựa bằng tay hay bằng các máy chọn lọc màu sắc để loại ra khỏi cà phê nhân. Cà phê vối chế biến khô thường có màu nâu nhạt nhưng cà phê chè chế biến khô vẫn giữ được màu xanh lam tuy hơi mờ.

Các hạt có thể có cùng kích thước nhưng lại có hạt nặng, có hạt nhẹ hơn. Dung trọng hạt càng cao hạt càng có chất lượng tốt. Cà phê trồng ở vùng cao hạt phát triển chậm hơn, rắn chắc hơn và nước uống ngon hơn cà phê trồng ở vùng thấp. Trong cùng một vùng các giống chín muộn thường có dung trọng hạt cao hơn các giống chín sớm. Dung trọng khối hạt thấp đôi khi còn là chỉ thị của một loại cà phê chất lượng kém chứa nhiều hạt sâu mọt, "tai", hạt trắng xốp…

Dung trọng hạt thay đổi từ 500 g/lít (vùng thấp) tới 600 - 700 g/lít (vùng cao) tuỳ theo giống. Giống chín muộn thường có dung trọng hạt cao hơn giống chín sớm. Số liệu về dung trọng hạt thường được xác định trong các phòng kiểm nghiệm và nó liên quan tới thể tích chuyên chở và thể tích bảo quản.

Các máy phân loại theo dung trọng có thể là Catador hoặc bàn rung. Catador tách các hạt nhẹ (hạt bị sâu đục, tai, hạt biến dạng, hạt xốp, hạt nhẹ) và các mảnh vỡ, mảnh vỏ còn sót ra khỏi cà phê nặng. Bàn rung có thể phân một loại cà phê có kích thước nhất định thành 6 - 7 loại khác nhau theo dung trọng.

Lỗi là thuật ngữ dùng để mô tả yếu tố chất lượng, liên quan tới sự có mặt của các loại hạt khuyết tật và tạp chất trong mẫu cà phê. Chỉ tiêu chất lượng này quan trọng cho các loại cà phê chế biến khô. Các loại hạt khuyết tật và tạp chất chính được giới thiệu ở hình 1.

Lỗi có thể đến từ các giai đoạn: (1) trên vườn cây, (2) trong quá trình thu hoạch, (3) trong quá trình chế biến và, (4) trong quá trình bảo quản.

Mùi cà phê nhân sống

Cà phê nhân có chất lượng tốt thường có mùi dịu như ngũ cốc. Các hạt có các mùi nấm, mốc, chua lên men hoặc các mùi lạ đều phản ánh một loại cà phê có chất lượng bị xuống cấp.

Cành que	Mảnh vỏ quả	Đá, sỏi	Nhân ô xy hoá