Mục lục 1 Lời nói đầu: Nhu cầu đích thực về chất lượng cà phê của người Việt 1

Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4193 : 2005 Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật, sự phân hạng chất lượng cà phê dựa theo giống/loài, gắn với kích thước hạt và số lỗi. Một hạng cà phê có kích thước hạt nhất định sẽ được phép chứa tối đa bao nhiêu lỗi (theo cách đếm) như nêu ở Bảng 2 và Bảng 3.

Tổng số lỗi được tính bằng cách nhân số lượng của mỗi loại hạt khuyết tật hay tạp chất tìm thấy trong một mẫu 300g cà phê nhân với trị số lỗi tương ứng. Trị số lỗi của mỗi loại tạp chất được quy định theo trọng lượng hay kích thước của chúng.

Bảng 2: Tỷ lệ khối lượng cà phê trên sàng lỗ tròn theo TCVN 4193 : 2005

Giống quy định kích thước và hình dạng hạt. Cà phê Arabica thường có hạt lớn hơn so với Robusta, tỉ lệ hạt tròn cũng cao hơn nhưng hình dạng hạt thuôn dài, trong khi Robusta có dạng gần bán cầu.

Đặc trưng mùi vị cà phê Arabica là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ; mùi vị cà phê Robusta là hơi chát, ít thơm, trung tính (không chua, không nồng) nhưng thể chất đậm đà. Hàm lượng chất ca-phê-in trong hạt cà phê chè khoảng 1,2 - 1,7% và trong hạt cà phê vối khoảng 2,5 - 3,5%.

Đất đai, địa hình và khí khí hậu vùng trồng

Yêu cầu về điều kiện khí hậu của 2 loại cà phê chè và cà phê vối khác nhau. Điều kiện đất đai, khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái thì cà phê vừa sinh trưởng phát triển tốt, vừa cho quả chất lượng tốt. Đất đỏ phát triển trên đá ba-zalt và đất phong hoá từ tro núi lửa rất thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao. Biến thiên thời tiết làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng trong đất, vì vậy làm thay đổi sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị trong cà phê.

Địa hình có ảnh hưởng mạnh tới chế độ nhiệt ẩm. Những thay đổi về thời tiết (nắng, mưa, nóng, lạnh…), kéo theo thay đổi về tính chất đất đai, làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng có trong đất. Đây là các quá trình rất khó kiểm soát nhưng những hiểu biết về chúng sẽ giúp cho dự báo chất lượng tiềm tàng của mỗi vùng. Tại các vùng cao có nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn; các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trội hơn so với ở vùng thấp.

Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng, vào giai đoạn quả bắt đầu phình to (cà phê chè khoảng 2 tháng và cà phê vối khoảng 4 tháng kể từ khi nở hoa) nếu gặp khô hạn, ẩm độ không khí thấp và mặc dù có tưới thì kích thước của hạt có khuynh hướng bị giảm. Điều này được chứng minh qua Hiện tượng El Nino xảy ra năm 1998 tại vùng Tây Nguyên. Mùa khô ở đây kéo dài từ tháng 11/1997 tới tháng 6/1998, và hầu hết các vườn cà phê phải tăng thêm 2 đợt tưới so với các mùa khô trước đó. Hạt cà phê chè Catimor năm 1998 có khối lượng nhân rất thấp so với các năm 1997 và 1999; tỉ lệ hạt trên sàng số 16 chỉ đạt 13% trong khi năm trước và năm sau đó tương ứng đạt 60% và 90,5%.

Cây chắn gió và cây che bóng giúp giảm được ảnh hưởng bất lợi của khô hạn và nhiệt độ cao, làm chậm quá trình chín của hạt cà phê, giúp hạt mẩy hơn, mùi vị tách thơm ngon hơn, tương tự tác dụng của địa hình vùng cao.

Dinh dưỡng khoáng liên quan đến sinh tổng hợp các hợp chất tiền tố cho mùi và vị cà phê. Vì vậy liều lượng các loại phân khoáng và việc bón cân đối giữa chúng giúp vừa nâng cao năng suất vừa cải thiện chất lượng hạt.

Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây nếu không được phòng trừ kịp thời thì ngoài ảnh hưởng đến sản lượng, còn ảnh hưởng nhiều tới chất lượng. Các quả bị hại bởi mọt đục quả thường tạo ra các hạt thủng và bị đánh lỗi "hạt bị sâu hại". Các quả bị nấm bệnh thường chết khô trên cây, tạo ra các hạt đen hay các hạt teo lép. Chất lượng nước uống rất kém do có vị đắng khé, không sạch và thiếu thể chất.

Tưới nước giữ ẩm cho cây nhằm hạn chế tác hại của khô hạn trong mùa khô và giúp quả sinh trưởng thuận lợi.

Tạo hình tỉa cành nhằm làm thông thoáng tán cây, làm giảm nguy cơ bị sâu bệnh hại, đồng thời tập trung dinh dưỡng cho các cành quả, vì vậy giúp quả to, hạt mẩy hơn.

Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này. Thường các quả chín đầy đủ luôn luôn cho chất lượng tốt nhất. Quả xanh, quả chín nẫu, quả khô trên cây và rụng dưới đất thường cho chất lượng thấp. Tuy vậy các loại quả ương, quả chín nẫu lại cho chất lượng khác nhau ở mỗi đợt thu hoạch (bảng 5)

Bảng 5 chỉ ra: Để có sản lượng và chất lượng tốt chỉ nên thu hoạch các quả chín. Thu hoạch quả xanh không bao giờ cho năng suất và chất lượng sản phẩm tốt. Vào các đợt thu hoạch cuối vụ quả ương hoàn toàn được chấp nhận.

Tuỳ theo phương pháp chế biến mà có thể có yêu cầu chất lượng quả thu hoạch khác nhau. Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi phải hái chọn quả chín, đảm bảo khối quả phải có tỉ lệ chín cao hơn 90% vì giai đoạn xát tươi máy chỉ xát được vỏ những quả chín đỏ. Phương pháp chế biến khô chấp nhận mọi loại quả xanh, quả ương, quả khô trên cây, quả rụng dưới đất... Vì vậy, sử dụng phương pháp thu hoạch kiểu "tuốt cành" là hợp lý, tiết kiệm được nhiều chi phí.

Sử dụng chất điều hoà sinh trưởng như Ethepon và 2-4-5-T để phun kích thích quả chín tập trung sẽ làm cho các quả xanh non phải chín ép. Tuỳ vào giai đoạn phun mà có thể có một tỉ lệ từ 15 đến 40% hạt xanh non trong khối hạt sau khi chế biến. Nói cách khác, các chất kích thích quả chín tập trung chỉ làm chín vỏ quả chứ không làm chín hạt.

Điều cần lưu ý là giữ quả tươi trong một thời gian dài sau thu hoạch dẫn tới nhiều hạt bị mốc, bị biến màu và hao hụt khối lượng; xuất hiện các mùi vị lên men thối do sự xuất hiện các hợp chất esters và ketones trong hạt.

Phương pháp chế biến

Chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô. Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân có màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê chè chế biến khô. Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn chế biến khô. Trong chế biến ướt thì chế biến ướt hoàn toàn (full-washed processing) cho chất lượng cao hơn chế biến nửa ướt (semi-washed processing). Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp chế biến xát giập quả trước khi phơi đang được áp dụng nhiều trong sản xuất của Việt Nam hiện nay cho chất lượng sản phẩm thấp nhất, cà phê nhân thường có màu sắc không đều..

Trong phương pháp chế biến ướt, tại khâu xát tươi nếu điều chỉnh máy xát kém dễ làm dập nát hạt dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào hạt. Vệ sinh máy kém dẫn tới sự nhiễm bẩn và cà phê có mùi vị không thú vị.

Việc loại bỏ lớp nhớt có thể sử dụng một trong các phương pháp: Lên men; Đánh nhớt cơ học; Phân huỷ bằng enzyme (men); Phối hợp đánh nhớt cơ học + lên men bổ sung. Những nghiên cứu cho thấy việc đánh nhớt cơ học hoặc sử dụng enzyme ít làm hao hụt sản phẩm hơn so với phương pháp lên men. Chất lượng cà phê chè đạt được tốt nhất ở phương pháp lên men, nhất là lên men dưới nước. Trong khi đó chất lượng cà phê vối đạt được tốt nhất ở phương pháp đánh nhớt bằng men sinh học.

Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong kho là những tác nhân chính tham gia huỷ hoại chất lượng hạt. Hạt có mau bị xuống cấp hay không còn phụ thuộc vào ẩm độ hạt đưa vào bảo quản. Sự xuống cấp này do những quá trình biến đổi về vật lý, hoá học, lý - hoá, sinh học, sinh - hoá, hoặc do vi sinh vật phá hoại.

Cà phê khi đưa vào bảo quản nếu ẩm độ hạt cao có thể bị côn trùng hoặc vi sinh vật tấn công làm giảm phẩm cấp. Sự giảm cấp biểu hiện bằng sự đổi màu hạt trước tiên từ xanh lam xám sang màu trắng và nước pha không còn mùi vị tinh khiết. Bản chất hoá học của quá trình này là do axit chlorogenic chuyển thành chlorogenoquinones và kết hợp với các axit amin tạo thành phức hệ có màu trắng. Do các axit amin đã bị giữ chặt trong phức hệ nên không thể tham gia vào các phản ứng tạo mùi thơm khi rang nên nước pha nhạt mùi vị.

Cà phê khô, theo thời gian bảo quản, bị mất dần màu xanh lam; nước uống giảm dần vị chua ngọt và xuất hiện mùi vị gỗ. Sự biến đổi mầu sắc hạt theo các chiều hướng khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường bảo quản. Trong điều kiện môi trường khô ráo, sự biến đổi như sau: xanh lam => xanh vàng => vàng => vàng trắng. Trong điều kiện ẩm ướt: xanh lam => trắng => nâu => đen và sau một thời gian cà phê không còn có thể uống được nữa.

Hạt cà phê khô bảo quản trong bao bì, dưới điều kiện ẩm độ không khí cao, hút ẩm lại, nở ra (hạt nhẹ hơn) làm nứt bao bì và có thể xuất hiện các vấn đề tranh chấp trong mua bán.

Giải pháp đảm bảo chất lượng (tóm tắt)

Công tác giống

Chọn giống theo hướng chú trọng các chỉ tiêu kích cỡ hạt to và đồng đều, chống chịu được các điều kiện bất thuận của thời tiết, chịu được sâu bệnh hại chủ yếu.

Cần áp dụng quy trình quản lý cây trồng tổng hợp (chú trọng cây che bóng và cây đai rừng chắn gió); các biện pháp quản lý dinh dưỡng tổng hợp, quản lý sâu bệnh hại tổng hợp và quản lý nước tưới tổng hợp nhằm nâng cao kích cỡ và dung trọng hạt, làm giảm tỉ lệ hạt đen, hạt sâu đục, hạt nhẹ…

Hạn chế kiểu hái tuốt, nhất là tại các đợt thu hoạch đầu vụ và giữa vụ. Khuyến cáo hái chọn và tuốt chọn nhằm giảm tỉ lệ hạt xanh non. Không nên để quả chín nẫu và khô trên cây rồi mới hái nhằm giảm tỉ lệ hạt nâu và hạt côn trùng hại.

Chú ý loại bỏ các loại tạp chất ngay ngoài đồng sau khi thu hái.

Sau thu hái không nên lưu giữ quả tươi quá lâu.

Ở các nông trường lớn việc rải vụ thu hoạch là rất cần thiết, tránh thu hoạch khối lượng quả quá lớn ứ đọng sản phẩm không kịp chế biến. Trường hợp không thể tránh được thu hoạch tập trung, nhất là vào những ngày cao điểm giữa vụ, thì cần nghiên cứu cải thiện năng lực chế biến như đầu tư mua sắm thêm máy xát, máy sấy; mở rộng diện tích sân phơi...

Quản lý khâu chế biến

Cần tuân thủ các quy trình chế biến khô và chế biến ướt.

Hình 2: Trồng xen cây che bóng cho vườn cà phê



Nguồn: Nguyễn Văn Thường (2015)

Với chế biến ướt: Chú trọng khâu kiểm tra và điều chỉnh máy móc (máy xát vỏ quả tươi và máy đánh nhớt) để tránh làm vỡ nát hạt.

Chú ý kiểm tra khâu lên men, khâu vệ sinh máy xát tươi nhằm giảm tỉ lệ hạt đen, hạt nâu và hạt lên men quá. Xem xét áp dụng công nghệ mới sử dụng enzyme để tách lớp nhớt cà phê trước khi phơi.

Quản lý khâu bảo quản và vận chuyển

Chú trọng kiểm tra độ ẩm nguyên liệu bảo quản, điều tiết kho bảo quản thích hợp (theo quy trình bảo quản) để ngăn ngừa hạt biến màu, hạt bị mốc...

Trong điều kiện nông hộ, tốt nhất chỉ nên lưu giữ cà phê nhân dưới 6 tháng và không nên bảo quản cà phê nhân quá 1 năm.