E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- II.2. Quá trình rang
| Quá trình làm sạch:
II.1.1.Mục đích công nghệ: Chuẩn bị:loại tạp chất ra khỏi khối hạt để thực hiện các quá trình tiếp theo. Hoàn thiện: nâng cao độ đồng nhất và chất lượng khối nguyên liệu. II.1.2. Biến đổi: Các biến đổi vật lý, hóa học, hoá lý, sinh học, hoá sinh, cảm quan là không đáng kể trong quá trình phân loại. II.1.3.Phương pháp thực hiện: Thực hiện theo phương pháp rửa xối: dùng dòng nước chảy để kéo những chất bẩn theo nước ra ngoài. II.1.4. Thông số kỹ thuật: Dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi sen để xối. Nước rửa phải lạnh và sạch. Công việc làm sạch bao gồm một loạt các công đoạn nhờ vào sự phối hợp của các sàng lắc với các kích thước lỗ sàng khác nhau, quạt hút, nam châm và cyclone để phân ly tạp chất trong khối hạt cacao thô như: MOG (Materials Other than Grain), vỏ hạt vụn, sợi bao bố, sỏi đá, mảnh kim loại, bụi bặm… Hao hụt qua hệ thống làm sạch ước chừng 1-1.3% tính theo khối lượng. II.2. Quá trình rang: II.2.1.Mục đích công nghệ của quá trình rang: Chuẩn bị: Chuẩn bị cho qúa trình chà:làm liên kết giữa vỏ và nhân hạt ca cao yếu đi, giúp thuận lợi cho qúa trình chà sau này Chế biến : tạo các hợp chất thơm đặc trưng cho sản phẩm, tạo màu cho sản phẩm Hoàn thiện: lọai một phần acid acetic, chất dễ bay hơi của cacao( những hợp chất này làm cho hạt cacao có mùi khó chịu), cải thiện mùivị, màu sắc cho sản phẩm. Bảo quản: hạ hàm ẩm từ 7-8% xuống còn 2-3%, vô họat enzym, tiêu diệt vi sinh vật. II.2.2.Các biến đổi của hạt ca cao xảy ra trong qúa trình rang: II.2.2.1. Biến đổi vật lý: - Sự tăng nhiệt độ trong quá trình rang. - Giảm trọng lượng :hạt rang thường mất 4-6% trọng lượng ( do mất nước, những cấu tử dễ bay hơi làm kéo theo giảm hàm lượng chất khô), giảm thể tích, tăng trọng lượng riêng của sản phẩm. Thành phần độ ẩm của hạt trong quá trình rang.
tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|