E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
Thành phần hoá học (không bơ) của hạt
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. Qui trình công nghệ
Thành phần hoá học (không bơ) của hạt
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. Qui trình công nghệ: II. thuyết minh qui trình công nghệ: Tổng quan qui trình chuyển đổi hột cacao thành bột cacao Làm sạch: hạt cacao được làm sạch để loại bỏ những vật liệu không liên quan tới: rác, sỏi, lá, côn trùng, hạt bị hư hỏng do quá trình vận chuyển, bảo quản. Rang: để làm dậy mùi thơm và màu sắc, hạt cacao phải được rang. Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm ảnh hưởng quá trình rang phụ thuộc loại hạt sử dụng và loại sản phẩm đòi hỏi từ quá trình. Chà: một máy chà được sử dụng để loại bỏ vỏ từ hạt để lại hạt cacao, sau khi chà ta được “cocoa nibs”(hột cacao) Kiềm hoá: hột cacao sau khi chà có thể đựơc kiềm hóa. Trong sản xuất Dutch cocoa phải được kiềm hoá, thường sử dụng K2CO3(potassium carbonate), để cải thiện mùi( do acid yếu được trung hòa) và màu ( phản ứng oxy hóa, polyme hóa, phản ứng với những thành phần khác của hạt cacao làm tăng hàm lượng các hợp chất màu Polyhydroxyphenol cho khối hạt). Nghiền: hạt sau đó được nghiền để tạo dung dịch cacao liquor (một thành phần cacao tạo thành bơ cacao). Nhiệt độ và mức độ nghiền khác phụ thuộc loại hạt cacao sử dụng và sản phẩm yêu cầu. Ép: cacao liquor được ép để trích ra bơ cacao . Để làm bột cacao ta tiến hành ép mạnh trích ly 10-25% bơ cacaco từ chocolate liquor. Bã ép cacao (cocoa presscake) được sử dụng lam bột cacao. Khối lượng bơ trích ra từ liquor được điều khiển bởi nhà sản xuất để tạo ra bã ép cacao với hàm lượng chất béo khác nhau. Nghiền thành bột: Từ sau khi ép qui trình được chia làm 2 hướng khác nhau. Bơ cacao được sử dụng trong quá trình sản xuất chocolate. Bã ép caocao được phá vỡ thành những miếng nhỏ (nghiền sơ bộ), sau đó nghiền thành bột cacao. Cocoa ít béo chứa 10-13% béo Cocoa nhiều béo chứa 15-25% béo Cacao ít béo thường sử dụng cho thức uống cacao Cacao nhiều béo thường sử dụng cho mùi vị bánh ngọt Chú ý: để sản xuất được bột cacao có chất lượng tốt đòi hỏi phải có nguyện liệu hạt tốt, điều này rất khó thực hiện ( giá thành cao). Để cải thiện chất lượng sản phẩn, ngoài việc điều khiển tốt các quá trình các hãng sản xuất thường trộn nhiều loại cacao với nhau theo một công thức riêng, qua đó họ có thể tạo đặc trưng riêng cho sản phẩm. tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|