E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN



tải về 2.84 Mb.
trang5/19
Chuyển đổi dữ liệu14.05.2022
Kích2.84 Mb.
#51899
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19
Quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
Yêu cầu kỹ thuật:
Khối cacao sau khi sấy đạt độ đồng nhất về màu sắc, hạt không bị cháy khét, không bị nhiễm mùi của nhiên liệu dùng gia nhiệt.

Phơi hạt ca cao
Sấy: được áp dụng ở những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt cacao được sấy khô bằng các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ không khí sấy khoảng 60- 700C để hoàn tất quá trình oxy hoá của enzym.
Yêu cầu:

  • Nhiệt độ sấy: 90-150 0C

  • Thời gian sấy: 20-40 phút tuỳ thuộc vào thiết bị sử dụng.

  • Hao hụt 0,1- 0,2% lượng chất khô.



Hình 6: Thiết bị sấy thùng quay
Thực hiện quá trình theo từng mẻ, mỗi quá trình thực hiện 45 phút (kể cả thời gian nhập liệu và lấy sản phẩm).
Thiết bị có:

  • Dung tích: 2m3

  • Công suất động cơ: 4 Hp

  • Vận tốc quạt: 500 vòng/phút

  1. Phân loại:

Mục đích:
- Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất ra khỏi khối hạt, phân chia hạt cacao thành những phẩm cấp chất lượng khác nhau.

Loại hạt

Hạt xám(%)

Hạt mốc, nảy mầm, sâu(%)

Loại I (good fermented)

Dưới 5%

Dưới 5%

Loại II ( fair fermented)

Dưới 10%

Dưới 10%

Loại III ( fair average quality)

Dưới 12%

Không giới hạn

    1. Nguyên liệu là hạt cacao thương phẩm:

Hạt cacao thương phẩm được đưa vào quá trình chế biến bột cacao phải đảm bảo:

      • Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài mùi cacao.

      • Không có côn trùng trong hạt.

      • Hạt cacao phải đồng đều về kích thước. Trong khối hạt không có mảnh vỡ của vỏ hạt và các tạp chất.

Yêu cầu cảm quan:

  • Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo.

  • Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhũ.

  • Phôi nhũ có màu nâu hoặc nâu hơi tía, mùi thơm đặc trưng, ít chát.

  • Khối hạt chỉ có ít hạt xám (do len men quá lâu) và hạt mốc.

    • Trọng lượng hạt sau phơi sấy bằng 10- 15% trọng lượng hạt mới tách vỏ.

tải về 2.84 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương