E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- Các biến đổi trong quá trình sấy hạt
| Yêu cầu kỹ thuật: có sự đảo trộn hợp lý, hạt cacao sau khi lên men sẽ có màu nâu vàng đồng nhất.
hạt cacao lên men hạt cacao lên men 20% hạt cacao khong lên men III.1.3.Phơi, sấy cacao: Hạt cacao sau khi rửa để ráo sau đó đem sấy khô tới độ ẩm 7.5%. Ta có thể sấy bằng lò sấy hoặc trải khối cacao lên tấm nylon hay tấm vải sạch rồi phơi nắng. Khi sử dụng lò sấy phải chú ý là không để nhiên liệu dính vào hạt cũng như khói bám vào vì như thế sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích quá trình sấy: Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền thành bột nhão. Hoàn thiện: - Các biến đổi hoá học xảy ra tiếp tục bên trong hạt sau thời kỳ lên men để tạo hương vị cho caca - Ưc chế các vi sinh vật không mong muốn tạo mùi không mong muốn và làm tổn thương phôi nhũ trong quá trình lên men Bảo quản: - Giảm hàm ẩm của hạt còn 6-8% giúp bảo quản hạt lâu hơn trước khi đưa vào chế biến. - Tiêu diệt, ức chế vi sinh vật . Các biến đổi trong quá trình sấy hạt: Vật lí & hóa lí : - Hàm ẩm của hạt giảm từ 55% xuống còn 6-8% do sự bay hơi - Giảm khối lượng riêng của hạt, khối hạt bị tách nước nên hạt trở nên cứng, giòn. - Sự khuếch tán nước từ bên trong hạt ra ngoài và sự khuếch tán nội tại của hạt(chủ yếu là theobromine). Hóa sinh: - Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ chưa cao lắm, các vi sinh vật tiếp tục hoạt động tổng hợp những hợp chất hương, khi nhiệt độ trong thiết bị đã ổn định, tức khoảng 60 – 70o C , vi sinh vật hầu hết bị tiêu diệt hoặc vô hoạt, các phản ứng sinh hóa lúc này dừng lại. Hóa học: ở nhiệt độ sấy khoảng 60 -70OC, khối hạt có những biến đổi hóa học như sau: Sự thay đổi độ acid và các chất dễ bay hơi: hàm lượng các acid dễ bay hơi ( tính theo acid acetic) trước khi rang là 0.4%, sau khi rang là 0.3%; hàm lượng acid trước khi rang là 0.92%, sau khi rang là 0.67%. Acid dễ bay hơi bị tách ra làm tiêu hao chất khô trong giới hạn 0.1 – 0.2% Sự thay đổi màu:ở nhiệt độ rang thích hợp cho phản ứng Maillard giữa acid amin được tạo thành do protein bị thủy phân trong quá trình lên men và đường khử có sẵn trong hạt tạo hương, màu cho hạt. tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|