Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học nha trang khoa công nghệ thực phẩM

55 

 

 

 

 

 Phụ lục 3. Xác định hàm lượng protein hòa tan.  

•   Nguyên lý: 

-  Trong  môi  trường  kiềm,  protein  kết  hợp  với  Cu

++

  thành  một  phức  chất 

màu tím (phản ứng biure). Màu sắc của phức chất tỉ lệ với số lượng liên kết peptid 

(-CO-NH-)  của  protein  và  gần  như  không  phụ  thuộc  vào  nồng  độ  tương  đối  giữa 

albumin và globulin. 

•  Tiến hành: 

-   Chuẩn bị mẫu: 

o  Dung dịch A: cho vào bình định mức 1000ml gồm 1,5g CuSO

4

.5H

2

O, 6g 

KNaC

4

H

4

O

6

.4H

2

O, 300ml dung dịch NaOH (10%) và cho nước cất vào đủ 1000ml. 

o  Cân 5g mẫu cho vào ống nhựa ly tâm, rồi thêm 20ml nước cất vào. Hòa 

tan  mẫu  và  để  yên  mẫu  15  phút,  sau  đó  đem  ly  tâm  bằng  máy  ly  tâm  với  tốc  độ 

4000 vòng/phút trong 15 phút. Tách lấy pha trên thu được dịch mẫu. 

-  Định lượng protein hòa tan: 

o  Cho vào ống nghiệm  0,6ml dịch mẫu và 2,5ml dung dịch A. Sau đó, sau 

đó  đem  li  tâm  ở  tốc  độ  4000  vòng/phút  trong  thời  gian  15  phút  (Hermile  Z  323, 

Germany).  Dịch  li  tâm  được  thu  nhận  và  được  đo  độ  hấp  phụ  quang  học  ở  bước 

sóng  540nm  bằng  máy  đo  quang  phổ  UV  –  VIS  (Spectrophotometry,  Carry  50, 

Varian, Mỹ). 

o  Hàm lượng protein hòa tan trong dịch li tâm được xác định bằng phương 

pháp  Biuret  (Torten  và  Whitaker,  1964)  với  đường  chuẩn  được  xây  dựng  từ  BSA 

(Bovine Serum Albumin). 

 

56 

 

 

 

 

 Phụ lục 4. Xác định hàm lượng lipid của tỏi theo thời gian lên men. 

•  Tiến hành: 

-  Trước  khi  tiến  hành  xác  định  hàm  lượng  lipid,  mẫu  đã  đồng  nhất  bằng 

đũa thủy tinh. Cân chính xác 5g mẫu tỏi cho vào ống ly tâm 50 mL, cho thêm 5 mL 

cloroform, 10 mL methanol. Đem đi vortex trong vòng 2 phút, tiếp tục thêm 5 mL 

cloroform  rồi  vortex  trong  1  phút,  sau  đó  cho  thêm  5  mL  KCl  0,88%  (  KCl  bảo 

quản  trong  tủ  lạnh).  Sau  khi  thêm  KCl  đem  đi  ly  tâm  2500  vòng/phút  trong  thời 

gian 20 phút. Ly tâm xong thì đem đi lọc lấy pha dưới là lipid hòa lẫn cloroform. 

Trong  quá  trình  lọc  thì  thấy  phân  lớp  trên  là  methanol,  dưới  là  cloroform.  Dùng 

pipet parter hút hết methanol ra, rồi cho cloroform vào đủ 10 mL. 

-  Lấy 3 mL cho vào ống nghiệm đã cân sẵn, đem đi sấy ở nhiệt độ 50 -  55 

°C (trong quá trình sấy mở nắp ống nghiệm). Sấy trong khoảng 6 - 7h đến khi bay 

hết mùi cloroform, sau đó để nguội và đem cân. 

•  Tính kết quả: 

-  Hàm lượng lipid được tính theo công thức sau: 

a 

m

   m

V

 

% thể tích lipid 

a  ∗   V

Số gam mẫu tỏi

 ∗ 100 % 

Trong đó 

  a : Số g lipid/1ml 

  m

1

 : Khối lượng ống nghiệm trước khi cho mẫu vào (g) 

  m

2

 : Khối lượng ống nghiệm sau khi sấy (g) 

V

1

 : Thể tích mẫu sau lọc cho cloroform đưa về cùng thể tích (ml) 

  V

2

 : Thể tích mẫu lấy đem đi sấy (ml) 

tải về 4.4 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: