Hình 3.6. Sự biến đổi hàm lượng đường tổng của tỏi theo thời gian lên men

Dựa  theo  đồ  thị  có  thể  thấy  hàm  lường  đường  theo  xu  hướng  tăng  cao  từ 

ngày 0 đến ngày 13. Trong thời gian đầu từ ngày 0 đến ngày 7, hàm lượng đường 

tổng tăng với tốc độ chậm. Sau đó, từ ngày 7 đến ngày 13 hàm lượng đường tổng 

tăng  nhanh.  Sự  biến  đổi  hàm  lượng  đường  này  là  do  trong  thời  gian  đầu  của  quá 

trình lên men ở nhiệt độ cao, hàm lượng nước lớn, pH cao nên sự phân hủy đường 

diễn ra chậm từ ngày 0 đến ngày 7. Sau đó, từ ngày 7 đến ngày 10, pH giảm xuống 

là môi trường acid, ở nhiệt độ cao, đây là môi trường thuận lợi cho việc thủy phân 

đường saccharose thành các đường đơn fructose và glucose nên từ ngày 7 đến ngày 

13 hàm lượng đường tăng nhanh. Sản phẩm của phản ứng thủy phân này giúp tăng 

vị ngọt và tính hòa tan của đường [7], [41]. Cũng theo nghiên cứu của Lei và cộng 

sự [20], nghiên cứu này cho thấy rằng hàm lượng đường tổng tăng đạt 55,2% phù 

0

10

20

40

50

0

1

5

7

11

13

àm

 l

ợ

ng

ờ

ng

%

 c

t khô)

a 

a 

c 

c 

e 

e 

45 

 

 

 

 

hợp với báo cáo trước đây của Sasaki và cộng sự [24] là hàm lượng đường trong tỏi 

đen  tăng  từ  27,8%  -  47,0%.  Trong  nghiên  cứu  của  Choi  và  cộng  sự  [14],  tỏi  đen 

được lên men trong điều kiện 70 °C, độ ẩm tương đối 90%, trong thời gian 35 ngày 

thì hàm lượng đường tăng khoảng 6 lần đạt giá trị 16,07g/kg sau 35 ngày lên men. 

Tại Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và ứng dụng sản xuất thuốc  - Học Viện Quân 

Y cũng đã nghiên cứu thành công sản phẩm tỏi đen và đã cho thấy sản phẩm tỏi đen 

của họ sau quá trình lên men, hàm lượng đường tăng từ 28,7% trong tỏi tươi lên đến 

47,9% trong tỏi đen Lý Sơn [39]. 

Theo kết quả của một số nghiên cứu trên, đồng thời so sánh với kết quả xác 

định hàm lượng đường tổng có được từ đồ thị cho ta thấy sự khác nhau rõ rệt của 

hàm  lượng  đường  trong  tỏi  trước  và  sau  khi  lên  men.  Tuy  nhiên,  sự  tăng  lên  của 

hàm lượng đường của mỗi nghiên cứu sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống tỏi, và điều 

kiện lên men khác nhau sẽ đạt được kết quả khác nhau. 

tải về 4.4 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: