Hình 3.5. Sự biến đổi hàm lượng tro của tỏi theo thời gian lên men

 Hình biểu diễn sự biến đổi hàm lượng tro của tỏi theo thời gian lên men, dựa 

theo đồ thị có thể thấy hàm lượng tro có sự biến đổi không đáng kể. Điều này cho 

thấy sự khác biệt không lớn về hàm lượng muối khoáng trong tỏi đen và tỏi nguyên 

liệu ban đầu. 

  Sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan của tỏi theo thời gian lên men 

Protein là thành phần hóa học quan trọng có trong thực phẩm. Sự có mặt của 

protein quyết định rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó. Việc xác định 

protein hòa tan trước và sau khi lên men để ta thấy được sự ảnh hưởng của các điều 

kiện lên men đến thành phần quan trọng này, để đánh giá một phần nào về giá trị 

dinh dưỡng của tỏi sau khi lên men. Sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan của 2 

0

1

3

4

0

1

5

7

11

13

àm

 l

ợ

ng

ro (

 c

hấ

Thời gian lên men (ngày)

43 

 

 

 

 

mẫu  tỏi  được  thể  hiện  trong  Bảng  3.1.  Kết  quả  thu  được  cho  thấy,  hàm  lượng 

protein  hòa  tan  của  tỏi  đen  thấp  hơn  so  với  tỏi  nguyên  liệu.  Sự  giảm  hàm  lượng 

protein hòa tan này có thể là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao một số liên kết kém 

bền như liên kết hydro, liên kết Walderwall,… bị phá hủy dẫn đến phá vỡ cấu trúc 

bậc cao. Protein bị biến tính sẽ làm độ hòa tan và khả năng giữ nước giảm, do đó 

các nhóm kị nước lộ ra nhiều hơn, dẫn đến protein hòa tan giảm dần trong khoảng 

thời gian lên men [7]. 

tải về 4.4 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: