Phụ lục 5

 

57 

 

 

 

 

 Phụ lục 5. Xác định hàm lượng đường tổng trong tỏi theo thời gian lên men bằng 

phương pháp Bertrand. 

•  Nguyên lý: 

-  Gluxit  khử  trực  tiếp  ôxy  có  tính  chất  khử  Cu(OH)

2

  ở  môi  trường  kiềm 

mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu

2

O màu đỏ gạch. Số lượng Cu

2

O tương ứng 

với số lượng gluxit khử ôxy 

  RCHO + 2Cu(OH)

2

                       RCOOH + Cu

2

O + 2H

2

O 

-  Cu

2

O có tính chất khử ôxy, tác dụng với muối sắt ba (Fe

+++

) làm cho 

muối này chuyển thành muối sắt hai (Fe

++

) ở môi trường axit 

Cu

2

O + Fe

2

(SO

4

)

3

 + H

2

SO

4                            

2CuSO

4

 + H

2

O + 2FeSO

4 

FeSO

4 

có  tính  chất  khử  ôxy,  tác  dụng  KmnO

4

  là  chất  ôxy  hóa,  do  đó  dùng 

KmnO

4

 để chuẩn độ FeSO

4 

ở môi trường axit 

10FeSO

4

 + 8H

2

SO

4

 + 2KmnO

4

            K

2

SO

4

 + 2MnSO

4

 + 5Fe

2

(SO

4

)

3

 + 8H

2

O 

-  Từ số ml KmnO

4

 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO

4

 hình thành, tra bảng để 

có số mg đường glucoza, maltoza, lactoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng 

ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm. 

•  Tiến hành: 

-  Chuẩn bị mẫu: Trước khi tiến hành xác định hàm lượng đường, mẫu đã 

được đồng nhất bằng đũa thủy tinh. Cân chính xác 5g mẫu tỏi đã chuẩn bị trước đó, 

cho vào cốc thủy tinh 50 mL và thêm 30 mL nước cất rồi đem đun trên bếp điện rồi 

lấy đũa thủy tinh đánh cho tan.  

-  Sau đó, cho lượng mẫu đã được hòa tan trên vào bình định mức 500 mL, 

tráng  lại  cốc  đựng  mẫu  vài  lần  với  nước  cất  và  cho cả  vào  bình  định  mức  (chú  ý 

không quá 250 mL) 

-  Trung hòa axit hữu cơ có trong mẫu thử bằng dung dịch NaOH 10% đến 

pH = 7 (kiểm tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng) 

 

 

 

58 

 

 

 

 

-  Sau đó, đun cách thủy ở 80°C trong vòng 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều 

trong  khu  đun,  để  nguội  đến  nhiệt  độ  phòng  ,  khử  tạp  chất,  cuối  cùng  cho  thêm 

nước cất vừa đủ 500 mL, lọc và lấy dịch lọc để chuẩn độ 

-  Xác định hàm lượng đường: cho vào bình tam giác dung tích 250 mL: 

o  Dung dịch Feling A: 10 mL 

o  Dung dịch Feling B: 10 mL 

o  Đun sôi trên bếp điện sau đó cho 10 mL dịch lọc đã chuẩn bị bên trên 

và 20 mL nước cất,sau 3 phút dung dịch phải sôi. Giữ cho đúng 2 phút kể từ khi bắt 

đầu sôi lại 

o  Lấy  bình  ra  và  nghiêng  để  cho  cặn  đồng  (I)  ôxyt  lắng  xuống.  Dung 

dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydrôxyt. Nếu dung dịch bên 

trên có màu vào lục, hoặc vàng nâu có nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải 

làm lại và lấy lượng dịch lọc ít hơn.  

o  Sau đó, gạn lớp nước bên trên . Chú ý giữ lại một lớp nước mỏng bên 

trên lớp kết tủa trong  bình để tránh Cu

2

O bị ôxy hóa bởi ôxy không khí. Tiếp tục 

rửa kết tủa vài lần bằng nước đã đun sôi đến khi nước trong bình không còn màu 

xanh thì dừng lại. Lần cuối cùng đổ hết nước đi và thêm vào đó 15 mL dung dịch 

Bertrand ( là dung dịch Fe

2

(SO

4

)

3

 trong H

2

SO

4

 ) để hòa tan hết kết tủa Cu

2

O 

o  Chuẩn độ Fe

2+ 

hình thành trên cốc bằng dung dịch KmnO

4

 0,1N cho 

đến  khi  xuất  hiện  màu  hồng  nhạt  bền  trong  15  giây  thì  dừng  lại.  Đọc  thể  tích 

KmnO

4 

tiêu tốn và đem kiểm tra ở bảng để có hàm lượng đường Glucoza. 

•  Tính kết quả: 

-  Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza trong 100g tỏi, 

tính bằng công thức: 

X 

M

∗ 100  ∗ F

M  ∗ 1000

% 

Trong đó 

 

X : Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza 

59 

 

 

 

 

M : Khối lượng mẫu cân lúc ban đầu 

M

1

  :  Khối  lượng  đường  Glucoza  (mg)  tương  ứng  với  số  mL  KmnO

4

  0,1N 

theo bảng Bertrand. 

F : Hệ số pha loãng 

1000 chuyển từ mg ra g