Sự biến đổi hàm lượng flavonoid của tỏi theo thời gian lên men

Flavonoid là nhóm chất màu quan trọng trong thực phẩm, nó có nhiều trong 

các loại rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoid khác nhau, do đó làm 

cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau. Flavonoid là dẫn xuất của phenol hầu hết ở 

người,  động  thực  vật  và  vi  sinh  vật  do  đưa  trực  tiếp  vào  từ  nguồn  thức  ăn. 

Flavonoid tham gia vào tất cả các quá trình trao đổi chất, sinh tổng hợp và quá trình 

enzyme.  Flavonoid  thuộc  nhóm  hợp  chất  phenol,  là  nhóm  hợp  chất  có  khả  năng 

chống ôxy hóa mạnh. Chính vì vậy, việc xác định hàm lượng flavonoid là chỉ tiêu 

quan  trọng  để  đánh  giá  về  hoạt  tính  chống  ôxy  hóa  của  tỏi  đen.  Hàm  lượng 

flavonoid trong tỏi theo thời gian lên men được thể hiện trên Hình 3.7. 

46 

 

 

 

 

 

tải về 4.4 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: