Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học nha trang khoa công nghệ thực phẩM
Hình 3.7. Sự biến đổi hàm lượng flavonoid của tỏi theo thời gian lên men
tải về 4.4 Mb. Chế độ xem pdf
|
| Hình 3.7. Sự biến đổi hàm lượng flavonoid của tỏi theo thời gian lên men
Các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng flavonoid của tỏi (p < 0,05) Kết quả thu được cho thấy hàm lượng flavonoid theo thời gien lên men có xu hướng tăng dần đều. Tuy nhiên, flovonoid tăng tương đối nhanh từ ngày 0 đến ngày 11 của quá trình lên men, sau đó tăng nhẹ vào những ngày còn lại của quá trình lên men. Từ ngày 0 đến ngày 11 của quá trình lên men, hàm lượng flavonoid tăng nhanh trong thời gian lên men là do nhiệt độ ảnh hưởng đến số lượng và sự sắp xếp của các nhóm hydroxyl, xảy ra nhiều nhất khi chứa dihydroxylation ở vị trí 3’ và 4’, đồng thời khi ở nhiệt độ cao rau, củ thường xảy ra sự biến đổi các hoạt động sinh học cao hơn vì những thay đổi hóa học khác nhau trong quá trình xử lý nhiệt, khi lên men ở nhiệt độ cao cấu trúc cellulose của tế bào thực vật bị phá vỡ nên tạo điều kiện giải phóng các hợp chất flavonoid. Đồng thời, khi ở nhiệt độ cao có thể ức chế enzyme ôxy hóa liên quan đến các chất chống ôxy hóa như polyphenol, flavonoid… nên làm cho hàm lượng flavonoid tăng cao [17]. Thời gian còn lại của quá trình lên men sự thay đổi về điều kiện lên men (nhiệt độ, độ ẩm tương đối giảm), các biến 0 5
15 20 25 0 1 3 5 7 9 11 13 H àm l ư ợ ng f la va noi d (m g R E /g ) Thời gian lên men (ngày) a a
c c d d e
47
đổi trong quá trình lên men (pH, acid tổng…) làm cho hợp chất flovonoid phân giải ít nên hàm lượng flavonoid tăng nhẹ từ ngày 11 đến ngày 13. Kết quả thu được tương tự với kết quả đã được công bố bởi một số nhà khoa học trước đó. Kim và cộng sự [17] đã chỉ ra rằng, nhiệt độ trong quá trình lên men có ảnh hưởng đến thành phần acid phenolic và flavonoid, hàm lượng phenolic (TPC) và tổng hàm lượng flavonoid (TFC) của tỏi khi chịu các điều kiện xử lí nhiệt khác nhau đều cao hơn so với tỏi tươi. Các flavonoid của tỏi chịu các bước xử lý nhiệt khác nhau có ý nghĩa (p < 0,05) cao hơn so với tỏi tươi. Các TFC đã tăng khoảng 1,1-1,5 lần trong tỏi đen so với tỏi tươi. Cũng theo nghiên cứu của Choi và cộng sự [14], nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng flavonoid, flavonoid phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian lên men, sự tăng hay giảm flavonoid trong sản phẩm thực phẩm ít nhiều phụ thuộc vào điều kiện chế biến. Hàm lượng flavonoid của tỏi đen (5,38 mg RE/g đến 16,26 mg RE/g) cao hơn đáng kể so với tỏi nguyên liệu (3,22 mg RE/g), tăng lên đáng kể đến ngày thứ 21 của quá trình lên men sau đó tiếp tục tăng nhẹ trong thời gian còn lại của quá trình lên men. Qua kết quả nghiên cứu đồng thời kết hợp với các kết quả nghiên cứu trước
|