Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học nha trang khoa công nghệ thực phẩM

Từ những kết quả nghiên cứu đạt được của đề tài cho phép đưa ra kết luận: 

Tỏi Phan Rang được lên men trong điều kiện khống chế về nhiệt độ và độ ẩm 

Khi  đó  pH  của  tỏi  giảm  từ  6,61  xuống  4,11;  cường  độ  màu  nâu  tăng  từ  0,38  đến 

3,44; hàm lượng nước của tỏi giảm từ 67,8% xuống 54,0%; hàm lượng đường tổng 

tăng từ 1,08 đến 47,50% chất khô; hàm lượng lipid giảm từ 9,60 xuống 4,18% chất 

khô; hàm  lượng protein hòa tan  giảm từ 299,31 xuống 185,88 (mg/g chất khô) và 

hàm lượng flavanoid tăng từ 4,52 lên 20,46 (mg RE/g). 

Đây mời chỉ là kết quả nghiên cứu bước đầu về sự thay đổi thành phần hóa lý 

của  tỏi  Phan  Rang  trong  quá  trình  lên  men  ở  một  chế  độ  nhiệt  độ  và  độ  ẩm  nhất 

định. Vì vậy, để đưa ra quy trình lên men tối ưu cần phải tiến hành nghiên cứu ở các 

chế độ nhiệt độ và độ ẩm khác, đồng thời kết hợp với việc đánh giá hoạt tính chống 

ôxy hóa của sản phẩm tỏi đen.