BỮA Ăn ngày thưỜng hà NỘi thưỜng diễn ra thế NÀO?

Một ngày Hà Nội cũng là ngày thời gian thiên nhiên giống như mọi nơi trên đất nước, mọi nơi trên thế giới, bởi cái đồng hồ cứ quay tròn, không thể nhanh hơn hoặc chậm hơn, trừ khi ta thay đổi múi giờ khi từ nước này qua nước khác.

Tuy nhiên tiếng gà sang canh, canh một, canh hai, tiếng sừng trâu đuổi muỗi, tiếng con chim đánh thức mặt trời, tiếng vọng của hồi cồi tầu hỏa từ xa vang đến làng quê ven đường… thì chắc chắn là ngày bắt đầu khác xa ngày Hà Nội khi tiếng chuông đồng hồ báo thức vang lên, hoặc một thời chưa xa, chuông xe điện leng keng từ nẻo này sang nẻo khác, từ ga Thụy Khê xuống ngã tư Vọng, ngã tư Trung Hiền, Cầu Giấy, Yên Phụ hay chợ Bưởi.

Một ngày Hà Nội bình thường bắt đầu lúc mấy giờ và mấy giờ đêm mới là kết thúc? Không thể tính vì nó không có ranh giới nào rõ rệt, hoặc có thể nói ngày Hà Nội bình thường bắt đầu từ ngày hôm nay vất qua ngày hôm sau, đêm cũng vẫn là ngày chỉ vắng mặt trời mà thôi.

Ga tầu hỏa thức suốt đêm, ngọn đèn không biết mình ngủ hay mình thức.

Những lồng chợ nơi này mơ màng thì nơi khác đã tỉnh như sáo, mà trước đây hơn nửa thế kỷ, nhà văn Thạch Lam đã viết những trang xanh rờn, đẩy ẩm ướt của sương đêm và trên những tầu lá rau vừa bị cắt khỏi thân cây cứ theo nhau trong những quang thúng mà trảy vào Hà Nội, qua cầu Long Biên hoặc từ những nẻo Ngọc Hà, Yên Phụ đổ về trước cửa chợ Đồng Xuân, những cái chợ đêm Hà Nội, khác hẳn chợ đem Hà Nội những năm đầu thế kỷ XXI này là chợ hoa trên bờ đê làng Quảng Bá, chuyên buôn và bán buôn mặt hàng hoa tươi cho một Hà Nội coi trọng cả ăn và cả chơi trong cuộc sống đời thường.

Ngày nay chợ được coi là siêu thị, dù chợ và siêu thị là rất khác nhau về giầu nghèo, về mua bán, về mặt hàng, về quang cảnh…cả về giờ mở cửa đóng cửa, tiểu khí hậu trong đó…

Có lẽ không có đô thị nào lại không có chợ, vì hai hoặc ba bữa ăn hàng ngày của mọi người bất cứ điểm nào trên hành tinh, cũng phải có nơi mà mua về, và như vậy có những người đến đây để bán thứ này đi, mới mua được thứ khác.

Bữa ăn ngày thường Hà Nội thường diễn ra thế nào? Cũng vẫn là người Việt Nam mấy nghìn năm mà thôi, dù có giầu hơn, sang hơn, kiểu cách, cảnh vẻ, thanh lịch hơn. Trước hết, ít ai ngồi quanh bàn như các nước phương Tây, mà vãn quen ngồi trên chiếu quanh chiếc mâm tròn, mâm gỗ rồi mâm đồng, sau này là mâm nhôm, nhà sang quý thì mâm có ba chân, có chạm khắc cầu kỳ. Nhưng trước hết bao giờ chiếc mâm đó cũng phải sạch sẽ, khô ráo, bóng lộn màu vàng đồng thau. Mâm đặt trên chiếu, chiếu hoa hoặc chiếu đậu, có cả những cái chiếu đã rung rúc không còn dùng rải giường được nữa, gọi là chiếu ăn cơm, sàn gạch hoa, gạch lá men, sàn gỗ…và cả nhà ngồi quây quần quanh mâm. Mẹ hoặc bà so đũa, đặt từng đôi đũa trên mâm, hơi thò đầu đũa nơi tay cầm ra rìa mâm, trông giống như là mặt trời, mà đũa là những tia sáng tỏa ra khắp phía. Tâm điểm của mặt trời đó được định vị có lẽ từ xa xưa lắm, đến nay nó vẫn giữ vị trí của mình. Đó là bát nước mắm, hoặc gọi chung là bát nước chấm, có thể là tương, là xì dầu, là ma gi, là nước mắm đã giầm cà chua chấm rau muống luộc hay giầm trứng chấm nõn ngồng bắp cải, pha ớt tỏi chấm thịt vịt, hay gừng ớt chấm thịt bò…
 
Bà hoặc mẹ, có khi là cô con dâu, cô con gái chưa ở riêng, ngồi đầu nồi. Đầu nồi là ngồi cạnh nồi cơm chứ không thể dậy tiếng Việt cho người ngoại quốc rằng đó là cái đầu của chiếc nồi cơm. Phong tục này rất khác với những Hoa Kiều ở một số khu phố có nhiều Hoa Kiều như ở Hàng Buồm, Mã Mây, Phúc Kiến, Ngõ Hàng Giầy, họ ngồi ăn quanh bàn, thứ bàn tròn chân cao, không rải khăn trắng (khác người Tây là bắt buộc phải có khăn). Cả nhà ngồi quanh bàn (mà họ gọi là thồi) còn nồi cơm đặt trên một chiếc ghế đẩu một góc nhà, ai ăn hết bát cơm, tự mình ra chỗ nồi cơm xới lấy phần cho mình, chỉ trừ bà già nhất nhà, lại bó chân, đi lại khó khăn thì mới có người đứng lên xới hộ (những người phụ nữ Hoa Kiều già này đến nay không còn ai, nhưng thời ấy, họ ở Hà Nội cả đời, nhưng tóc vẫn cài bím, và không hề nói một từ tiếng Việt nào, dù họ thông thạo, nghe được tiếng Việt như con cháu họ).

Hà Nội có điều kiện kinh tế khá giả hơn nhiều địa phương khác, nên chuyện ẩm thực và mọi sinh hoạt khác cũng khá hơn…Có người nói: cả nước, có gì ngon nhất thì sau khi tiến vua là tiến cho Hà Nội. Đúng, nhưng không phải vì tục lệ bắt buộc như lệ tiến vua chim sâm cầm mà ông Lý Chắm, Hồ Tây, đã phá được lệ ấy cho dân được nhờ. Mà chỉ là vì Hà Nội là một thị trường lớn, mọi nơi đi về đều thuận tiện (không kể miền Nam) nên thứ gì ở đây cũng đều tiêu thụ được hết, mà lại được giá nhất. Như vậy cả hai bên cùng có lợi. Người mọi địa phương bán hàng được giá, người Hà Nội được thưởng thức tất cả của ngon vật lạ, của đầu mùa của trăm nơi. Ví dụ: rươi Hải Dương, cua bể tôm he tươi Hải Phòng, cam Bố Hạ, vải thiều Thanh Hà, trà Thái Nguyên, măng Tây Bắc, nước mắm Nghệ An, rau muống xanh mà giòn Sơn Tây, gạo dự Thái Bình, chuối ngự Nam Định, cho đến mọi thứ khác không phải là đồ ăn uống như chiếu Hới (rất nhiều làng Hới ven biển), lụa Hà Đông, rượu Phú Lộc, gốm Hương Canh Thổ Hà, vỏ chay Tuyên Quang, cho chí sợi lạt giang gói bánh chưng, tàu lá dong ngày tết, từng thếp lá chuối gói bánh cốm, bánh xu xê v.v…Hà Nội trở thành một Việt Nam thu nhỏ, mà hầu hết để làm gì nếu không phải là để phục vụ đời sống thường ngày cho người Hà Nội, người Việt Nam đang ở đấy.

 - Món ăn

Một ngày bình thường, người Hà Nội ăn gì là chính? Vẫn là hai bữa chính và một bữa phụ là quà sáng. Hà Nội có lẽ có một chút khác với nhiều nơi trong cách phân chia thời gian cho bữa ăn như thế, vì phần nào, có nhiều người đi làm công sở, công chức ăn lương, thầy giáo, nhà buôn lớn…

Nhiều vùng làm nông nghiệp, thường dậy rất sớm, canh tư canh năm theo tiếng gà, họ ăn cơm lúc còn mờ đất để đi làm đồng, cầy và cấy, tát nước và bỏ phân, gặt hái, tra ngô, tỉa đỗ v.v…xế chiều mới xong một buổi trâu, tức khoảng ba giờ, đây là bữa chính thứ hai trong ngày, đánh cho căng bụng dù là gạo ngon hay gạo xay, dù là cơm trắng hay độn ngô khoai. Có nơi xong bữa này, tối ôm bụng rỗng hoặc lưng lửng đi ngủ. Một số nơi khác thì luộc rổ khoai, rá ngô ăn thêm lúc nhập nhoạng lên đèn – nói lên đèn là thói quen đo thời gian chứ thực ra cũng chẳng cần đèn đóm, mà cũng chẳng có đèn đóm gì, cứ theo ánh mặt trời lặn, mặt trăng lên, con vạc kêu, hay tiếng chuông chùa thu không mà đoán giờ thôi.

Hà Nội có hàng trăm món quà để ăn vào mọi giờ giấc. Quà sáng có nhiều thứ lắm. Một thời chưa có bánh mì, (còn gọi là bánh Tây), chưa ai quen ăn patê, cà phê chỉ mới có rất ít người biết uống.Cháo là chính, hàng chục thứ cháo, từ cháo hoa đến cháo đỗ đen, đỗ xanh, cháo gà, cháo vịt, cháo lòng, cháo cá quả, cháo tim gan…cùng các món bún quen thuộc như bún riêu cua, bún xáo vịt, xào măng, bún bung dọc mùng, bún chả, bún ốc, bún lươn, bún chấm mắm tôm đơn giản, sang nhất là bún thang, bún nấu ám rau cần cá quả…Có lẽ phải bắt đầu từ thập kỷ hai mươi Hà Nội mới bắt đầu từ thập kỷ hai mươi Hà Nọi mới bắt đầu có món quà cực ngon, ngon đến nỗi nó có thể đại diện cho quà Hà Nội: phở. Có nhiều thuyết cho rằng nó từ bên Tầu sang, nguyên có tên là “Ngưu nhục phiến” có nghĩa là món làm bằng bột gạo và thịt trâu. Nhưng từ ngày Hà Nội có phở bò thì nó đã hoàn toàn Việt Nam hóa, mang quốc tịch Việt Nam, nói cho chính xác nữa, nó mang Hà Nội tịch rồi. Nó chỉ là Phở mà thôi. Đầu những năm ba mươi, Thạch Lam còn chê phở gà là nhạt nhẽo, đoảng vị. Chỉ có phở thịt bò (và có lẽ phở thịt trâu nữa) mới ngon, mới ngọt, mới đậm. Không hiểu bài viết của Thạch Lam về gánh phở trong sân nhà thương Phủ Doãn (bệnh viện Việt Đức bây giờ) ca ngợi món phở bò nóng bỏng lưỡi, nước dùng thơm ngào ngạt, hạt tiêu bắc làm khách hắt hơi, lồng khồng mấy nhánh rau mùi và còn thoảng hương vị cà cuống “như một nghi ngờ”…có phải là bài đầu tiên viết về món phở, ca ngợi phở…mà sau này, Nguyễn Tuân,Vũ Bằng, Tú Mỡ và nhiều người khác mới tiếp nối không?

Các loại bánh dùng cho ăn sáng cũng là những món thông thường mà chợ quê nào, vùng quê nào chẳng có, chỉ có điều Hà Nội làm nó ngon hơn, tinh khiết hơn, đẹp hơn mà thôi.

Bánh dầy, bánh chưng, bánh rán nhân đường, nhân mật, bánh rán phồng, bánh rán ngào đường, bánh rán tầu rỗng ruột, lắc, nó kêu lóc bóc. Bánh xu xê, bánh trôi bánh chay theo mùa, bánh rợm tức bánh nếp, bánh tẻ, bánh đa kê, bánh khoai sọ, bánh bò, bánh thạch…

Bánh cuốn Thanh Trì có đã bao nhiêu tuổi, có thể có nhà nghiên cứu nào tìm ra biên niên của nó, hoặc biết đâu trong một gia phả nào của làng Thanh Trì, có ai đó là tổ nghề, tổ một dòng họ… người đầu tiên mang nó vào Hà Nội chăng?

Nay bánh cuốn Thanh Trì đã thành quen thuộc, mỏng như giấy, mát như lụa, ăn lót lòng chỉ cần lưng lửng và dìu dịu cái lưỡi, không quá no, không béo ngậy, khong quá mặn, quá chua, quá cay. Một đĩa bánh cuốn Thanh Trì hình như làm thân thể thêm nhẹ nhàng chứ không phải nặng thêm đôi ba lạng. Bên cạnh nó là bánh cuốn chay, bánh cuốn nóng tráng tại chỗ, bánh buốn nhân thịt đã xào, chấm vào nước mắm đã pha có dấm, có đường, có ớt, có hạt tiêu, có nước lọc, và ta cũng không thể đong đo xem bát nước chấm ấy có bao nhiêu phần trăm nghệ thuật…

Không thể bỏ qua một món quà tài hoa mà quen thuộc khác là món xôi. Ăn sáng ít ăn xôi với chè, nhưng những giờ khác, có rất nhiều món xôi chè ngon như xôi vò chè đường, xôi hoa cau chè đỗ đãiv.v…Thông thường, xôi lúa là món phổ biến nhất của quà sáng. Lạ một điều, người nội thành Hà Nọi không thể làm những món xôi ngon như vậy, mà chủ yếu là từ các làng ven nội mang vào. Xôi lúa, tức là xôi ngô, nhưng nhiều vùng chỉ có ngô bung mà không có xôi lúa. Chỉ riêng cách gọi thôi cũng phân biệt được người Hà Nội. Người Hà Nội không gọi là xôi ngô mà chỉ gọi là xôi lúa. Ngô đã bung nhừ hơi óng ánh màu vàng, trộn thêm chút xôi dẻo cho mềm. Xới thớ ngô mềm đó vào bát hay vào chiếc lá bàng lau sạch bóng, cầm nắm đỗ đã thổi chín, giã nhuyễn to bằng quả bưởi, lấy con dao bài con thái vào thịt quả, một trận mưa nho nhỏ bằng bột đỗ phủ kín mặt ngô. Tưới lên đó chút mỡ nước và ít cánh hành tái phi vàng. Gói hay bát xôi lúa là một bông hoa hàm tiếu, phô chút ngụy vàng thẫm giữa lòng. Nếu là trẻ nhỏ mua về, người bán hàng tưới mỡ trước rồi mới phủ đỗ lên trong khỉ dây ra tay và cũng là đỡ phí hành mỡ. Không ai thấy xôi lúa được làm quà trưa hay quà chiều, vì xôi lúa không bao giờ bị ế.

Cùng với xôi lúa còn có xôi đỗ xanh (tức đỗ xanh còn cả vỏ) xôi hoa cau, xôi lạc, xôi đỗ đen, xôi gấc, xôi xéo, xôi lạp xườn, xôi thịt gà, thịt kho tầu, trứng kho, xôi ruốc…Nhưng cũng còn một món xôi khác, khó làm, nên ít khi xuất hiện dù nó là món quà ngon: xôi vừng dừa.

Xôi đồ chín, cừng đã rang thơm giã nhỏ, trộn đều vào xôi, thoáng một chút đường như trong xôi gấc, dừa nạo nhỏ, trắng bông rắc lên trên đĩa xôi. Nói vừa ấm ấm, vừa thơm, vừa béo ngậy, vừa bùi, lại có cả màu nâu, mầu vàng, mầu trắng.

Có gia đình nào làm món này, có khi bà chủ nhà cầu kỳ, còn khêu nhân hạt trám, nhân quả bàng trộn thêm cho bùi ngậy, nhưng công phu lắm, không phải bà Thông, bà Phán mợ Cả nào cũng có thì giờ như thế…nên lớp con gái trẻ thời nay ít người biết đến món xôi này.

Mấy chục năm nay, quà sáng phát triển, nhưng vằn thắn, sủi cảo tôm tươi, những miến lươn (miến dong chứ không phải miến Tầu làm bằng đỗ xanh), bún ốc, ốc hấp, bún đậu phụ, phở giò sống mà người ta gọi là phở mọc, phở tái,xào lăn, phở trứng sống, phở giá đỗ…bún riêu cũng cho giá đỗ và đậu phụ sống, dậu phụ rán, hết mùi riêu cua, hết vị quen thuộc (Lạng Sơn quảng cáo phở tái lợn, không hiểu là thế nào). Người Hà Nội đã quen với các món quà từ nước ngoài vào đây mấy chục năm nay. Bánh mì là một. Có thể ăn bánh mì với nhiều thứ khác nhau như patê, dăm bông, thịt xá xíu, cả ruốc bông dưa chuột thịt mỡ, cả bít tết, trứng ốp la, trứng tráng, cả Bò né nghĩa là ăn thịt bò rán trong những cái chảo gang nóng bỏng, mỡ sôi, bắn tung tóe nên phải né mình một chút cho mỡ khỏi vào quần áo. Trong chiếc chảo đủ hình thù ấy, nào mai cua, nào bồ dục, nào lục lăng, nhưng trừ hình tròn cổ điển, còn có cả thịt lợn, trứng, tôm v.v…khoai tây mà sau mỗi buổi bán hàng, có những con trai và con gái phải đổ hàng túi xà phòng bột ra vỉa hè để rửa mỡ bắn từ chảo ra, nếu không thì hè trơn nhẫy, khách bộ hành chắc ngã.

Cùng với bánh mì, còn có nhiều món bánh Âu khác và cà phê, sữa trắng, sữa bột, sữa chua, mi lô, ômantin, bơ hộp, bơ thỏi, bơ lạng, pho mát (Miền Nam gọi là phô mai), có thứ khô và nặng mùi, có thứ mềm như “con bò cười”…

Hầu như đi qua bất cứ phố to phố nhỏ nào, bất cứ ngõ ngang ngõ dọc nào, chúng ta cũng gặp những hàng quà quen thuộc và xa lạ, món ta món tây món tầu, món khô ướt, món nóng món nguội đủ cả. Hàng quà bán trong cửa hàng lớn gọi là nhà hàng (bàn cho vui: nhà hàng nằm trong cửa hàng, thì ra nhà bé hơn cửa…sự biến nghĩa của từ ngữ cũng lạ đấy chứ), bán ngoài vỉa hè, bán trên bàn, trên chõng, bán bằng mẹt bằng thúng, cắp bên nách, đội trên đầu, trong xe đẩy, bằng xe thồ, rao lên và không rèo lên, để trần hay gói lá, để sống hay luộc chín, mềm cho người già, cứng cho trẻ nhỏ…đắt và rẻ, người giầu và người nghèo, thầy giáo và học trò…có đủ thứ cho ngàn vạn yêu cầu khác nhau trong ngày thường Hà Nội.

Có lẽ chỉ có gỏi cá sống là người ta không dùng cho bữa điểm tâm sáng và cho đến năm 2010 màu đã thưa hẳn cảnh buổi tối hôm trước thổi cơm gia ra chút để sáng sớm hôm sau rang nóng lên, mỗi người trong gia đình ăn tạm nửa bát hay mấy thìa lót lòng cầm hơi, vừa đỡ tốn tiền, vừa không phải mất công đi xa, vì dù sao phải đong thêm gạo cũng vẫn còn rẻ hơn nhiều phải ăn phở, ăn bún hay các món quà khác.

Nhiều nhà khoa học, dinh dưỡng học khuyên người ta nên ăn sáng, vì nửa ngày buổi sáng có năng suất cao, phải cần nhiều năng lượng nạp vào cơ thể. Có người còn nói như một chân lý, một châm ngôn rằng: “Không ăn sáng tức là tự ăn thịt mình”. Nghe mà ghê, không dám không theo. Nhưng cũng có người lấy đêm làm ngày, đối với những người này, mười hai giờ đêm mới là hoàng hôn, và sáng hôm sau, 8 hay 9 giờ mới là bình minh…nên ăn sáng đối với họ là không cần thiết, và không hiểu ai đúng, họ vẫn sống khỏe mạnh, vẫn có năng suất, vẫn vui tươi. Thì ra chân lý có thể đúng với người này mà không đúng với người khác cũng vẫn có thể xảy ra lắm lắm, ví dụ người uống được rượu, nhâm nhi miếng sụn để miệng nhai tai nghe là thú vị nhưng thú ấy lại chẳng thú tý nào mà còn khó chịu đối với cụ già đã móm hết răng, phải nhai bằng cái răng cửa lung lay…

Một ngày bình thường, nội thành có vài triệu dân, trung bình phải có một triệu suất quà sáng, trong đó bao nhiêu quà ngọt, bao nhiêu quà mặn, bao nhiêu suất đắt tiền như các nhà hàng lớn quảng cáo, và bao nhiêu suất rẻ tiền, như mấy cụ về hưu, mấy em học sinh nhà nghèo mỗi sáng chỉ có thể một vài nhỏ, giá trị nửa cái bánh mì không nhân, hoặc một chén trà khô bên vỉa hè?

Hà Nội hình như không có hàng hủ tiếu nào. Chắc là khẩu vị người Hà Nội có điều gì khác đó khác với Thành phố Hồ Chí Minh. Không có chuyện ai hơn ai kém, mà chỉ là thói quen, là cách ăn uống theo khẩu vị. Nhà hàng nào ở Hà Nội mà món quà sáng cần chan nước dùng, có vị ngọt đường, ít vị ngọt đậm…là khách vắng dần ngay. Cái lưỡi Hà Nội tinh sành hay cũng là do thói quen, thành phong cách, nếp sống. Cũng nói thêm một chút Hà Nội nói nước dùng phở chứ không nói nước lèo phở như một vài nơi khác. Không hiểu tại sao, tiếng địa phương chăng? Cũng không cần sửa, không cần uốn nắn, trừ khi có nhà văn nào viết văn một cách cẩn thận…

Mỗi món quà lại thường có cách ăn riêng của nó. Có thể có những người thợ vội vàng, vừa đi vừa ăn miếng bánh mì kẹp nhân theo kiểu mới: chút xá xíu nạc và mỡ, miếng dưa chuột, chút bơ, thêm vào đấy không phải là muối hạt tiêu mà là tương ớt (tương ớt đã thành gia vị quá phổ biến mà cách đây năm mươi năm ít ai ăn như thế). Xôi lúa có thể ngồi xổm bên vỉa hè, đứng gác một chân vòa chiếc bàn đạp xích lô hay xe đạp. Nhưng bánh mì, bít tết thì phải ngồi bàn có khăn trắng. Bún ốc muốn ăn cho nóng, đâu có cần chiếc thìa. Bánh cuốn cũng không thể ăn đứng hay vừa đi vừa ăn. Cháo lòng mấy ai chỉ ăn cháo không như Nguyễn Tuân và các bạn sau đêm hát cô đầu bên Gia Lâm về Hà Nội để đi đưa mà Vũ Trọng Phụng, đi bộ, hết tiền, chỉ đủ ghé vào Hàng Bè sáng sớm, ăn bát cháo chay như thế. Đó là năm 1939 của Hà Nội thân yêu. Có những món ăn không biết liệt nó vào loại gì, quà sáng hay quà chiều, quà đêm hay bữa chính…vì giờ nào cũng có người ăn, giờ nào cũng có người bán, có tiếng dao chặt chặt, băm băm, có làn khói lam nướng chả, có tiếng chan tiếng húp, có ngọn lửa xèo xèo… “Một Liên hiệp thịt chó” (chữ của nhà báo quá cố Nguyễn Hà) ở Nhật Tân - Quảng Bá, một cuộc chiến tranh bằng khói giữa mấy nhà bán bún chả với nhau, anh quạt sang tôi, tôi quạt sang anh nhiều hơn…và bên này quạt to hơn nữa rồi bên kia to hơn nữa nữa (phố Nguyễn Khuyến), những món hàng rong rao ời ợi và âm thầm đi qua các phố, có món rao bằng kéo như kẹo hồng, thịt bò khô (nay họ chẳng cần rao nữa vẫn đông khách), có tiếng rao bằng chuông cầm tay như lạc rang của một ông gù và một ông khác què…lại có đôi vợ chồng bán bánh đa nướng, rong phố suốt ngày, chồng mù, gánh hai bao bánh đa nướng to, cồng kềnh (nhưng chắc là nhẹ), một tay vịn vào vai vợ sáng mắt. Họ đi, họ cứ đi, không hiểu gánh bánh đa ấy lãi lời bao nhiêu, gặp ngày mưa, bánh bị ướt hay bị ỉu thì họ làm thế nào, tối về họ ngủ trọ ở đâu, quán chợ hay bờ sông, làng ven thị hay xóm liều gầm cầu…Những món loại này chính là một trong những bộ mặt Hà Nội ngày thường, chứ không phải chỉ có những khách sạn 4 sao, 5 sao, vào đấy gọi tách cà phê, chỉ là loại cà phê hòa tan, nhạt thếch, chua loét mà giá 4 đô la, tức là khoảng 80 nghìn đồng, gấp gần hai mươi lần một tách cà phê ngon nơi hè phố, uống rồi càng tức mình vì nó làm chua miệng, làm gia gai cái lưỡi. Đương nhiên người Hà Nội bình thường, người Hà Nội trung lưu trở xuống, chẳng ai dại gì vào đây đưa cổ ra cho người ta chém, và cũng không phải ai thừa tiền, đổi ra ngoại tệ để vào đây (có đôi nơi không nhận tiền Việt mà chỉ nhận đô la).

Có lẽ chỉ nên gọi đơn giản, đó là quà Hà Nội, mà đã từng có rất nhiều nhà nghiên cứu, nhiều nhà văn, nhiều nhà báo viết bài, bình luận, bàn góp về quà Hà Nội ấy như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, nhà báo Nguyễn Hà…và hàng chục người khác. Mà nếu đã gọi là quà thì nó thiên hình vạn trạng, nó biến tướng tàng hình, nó tự thay đổi hóa thân, nó là quen mà cũng là lạ, nó có trong mọi lúc mọi nơi. Ví dụ: có phố nào hiện nay không có món phở? Bún riêu cua nay đã khác, bát bún riêu có cả giá đỗ, cả đậu rán, cả tương ớt, cả dầu cháo quẩy…cho mọi cái lưỡi, mọi tính cách, mọi sở thích…và đó cũng chính là một mặt của Hà Nội ngày thường.

Có một món nữa, không biết nên gọi là gì: cơm nắm. Nó là cơm để có thể ăn no qua một bữa, nhưng gọi nó là quà cũng vẫn được. Mấy cô gái trẻ, gánh tòng teng đôi quang gánh không nặng lắm, xếp lên chiếc kim tự tháp con con, mỗi viên gạch xây, không phải là gạch nung mà cũng chẳng hình vuông hay hình tròn, nó hơi vuông, hơi dẹt, góc hơi lượn và từa tựa hình tròn. Màu của nó là màu giấy báo cũ. Cơm nắm đấy. Một lọ muối vừng bên quang bên kia, có cả một lọ ruốc bông cho ai cần, ai thích. Hai ngàn một nắm cơm kèm theo nhúm muối vừng miễn phí. Bóc mẩu báo cũ, nắm cơm trắng muốt, ngon lành, rất mịn, ăn chơi cho vui cũng hay hay, mà buổi trưa không muốn vào hàng cơm bụi (trước đây gọi là cơm đầu ghế) hoặc không muốn gọi cô hàng bún đậu rán nóng chấm mắm tôm pha loãng…thì ăn một nắm cơm nắm cũng xong.Quá rẻ và cũng tiện. Hầu như ngày nào ta ra phố cũng gặp những cô gái bán rong cơm nắm như thế, không phải năm 1945 quá đói mới có hàng cơm nắm cầm hơi, mà thành phố của thời hiện đại, có biết bao nhiêu nhu cầu và có biết bao nhiêu dịch vụ cung cấp. Người ta không còn trong thời bao cấp, chỉ bán thứ mình có, mà phải bán thứ xã hội, thứ khách hàng cần mua. Cơm nắm là một trong những thứ đó, cũng như quà phát triển đủ loại hình, cơm bụi phát triển khắp mọi nơi, anh cửu vạn, chỉ thu mua bìa vụn, vỏ chai lavie, cậu sắt vụn, cô hàng chuối…chỉ dám tiêu mỗi bữa một nghìn đồng gồm bát cơm, xin thêm chút canh, cũng xong, mà ai đó vào hàng gọi nem rán, chim quay, chả chìa, giò lụa, ếch om, các rán…đều có đủ, đứng lên, xỉa ra mấy trăm nghìn, đều được.

Đã có ai có những lần đi về khắp các nơi, đến một thị trấn có tên hoặc không tên nào đó tìm một món quà hay một món ăn trưa…mới thấy, mới có dịp so sánh với Hà Nội, Hà Nội phong phú nhường nào khi ta không cần chọn mà mọi thức cứ bắt ta nhìn thấy, ngắm no nê, tha hồ tùy thích theo nhân tâm…Đóc cũng chính là một nét Hà Nội phải trải qua hàng ngàn năm phát triển, trau dồi, đúc rút kinh nghiệm, tài hoa, khéo léo, bền bỉ, chọn lựa…cho ta có nhữn ngày thường hiện tại.

Đành rằng địa phương nào cũng có những món ngon, những của quý, những tài vật đầy phẩm cách của riêng mình, nhưng dễ gì có được hai hay ba bốn Hà Nội? Chắc không. Chỉ có một Hà Nội là Hà Nội duy nhất trên đất nước này mà thôi.

 - Bữa ăn chính . Thực phẩm. Rau. Thịt cá

Hà Nội có một vùng ngoại thành rộng lớn, gọi là vành đai thực phẩm. Nhưng với dân số và nhu cầu phức tạp, thì vành đai đó chưa thể đáp ứng hoàn toàn cho đời sống hàng ngày, chứ chưa nói gì đến các dịp lễ tết, nhu cầu cao hơn gấp bội.

May thay, như trên đã nói: bất cứ sản vật gì ngon trong nước, sau khi tiến vua, thì đều tiến cho Hà Nội vì Hà Nội là một thị trường lớn, sức tiêu thụ lớn, giá cả lại ở mức cao hơn nhiều nơi. Vì thế mà Hà Nội may mắn được hưởng mọi sản vật ngon lành của cả nước.
 
 Sự ưu ái đó thể thiện ra rất rõ trong việc ăn uống, từ món quà đến những thực phẩm phục vụ cho hai bữa chính, có người còn chia nhỏ hai bữa ra thành ba bốn bữa cho phù hợp với tuổi tác, sức khỏe hoặc sở thích, thú vui ẩm thực…

Người Việt Nam có câu ca rất hay:

Cơm không rau như đau không thuốc

Đúng quá, mà người Hà Nội chính là người Việt Nam như thế. Hiện nay có bao nhiêu chợ? Chợ to và có tên chính thức thì độ vài ba chợ như chợ Đồng Xuân, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Cửa Nam, chợ Âm Phủ, chợ Dừa, chợ Long Biên, chợ Nguyễn Cao, chợ Cao Thắng, chợ Khâm Thiên, chợ Ngọc Hà, chợ Cầu Giấy…và hàng trăm chợ xanh, chợ cóc…Vào các chợ to ấy, đầu tiên là ta gặp những dãy hàng rau xanh ngời ngợi, mát tê con mắt…không thiếu một loại rau nào, từ rau ăn lá như rau muống, rau cải, rau ngót, đến rau ăn củ như và chua, khoai tây, cải củ, rau ăn quả như bầu, bí, xu xu, rau để ăn xào, nấu, ninh nhờ, rau để ăn sống, râu để muối dưa…Một tuần không thịt còn chịu được, chứ một tuần không rau thì “sót ruột” lắm, khó mà tươi tỉnh trong bừa ăn. Thời bao cấp thiếu thịt đến mức ấy, vẫn cứ vui.

Có thể nói rau là thực phẩm quan trọng trong đời sống Hà Nội ngày thường. Mỗi ngày có bao nhiêu tấn nhập từ mấy chợ cửa ô vào Hà Nội (xin nói thêm ngoài lề, không phải Hà Nội chỉ có 5 cửa ô, mà từng có đến 24 cửa ô, ta quen nói 5 cửa ô vì đó là 5 ngả đường bộ đội theo cửa ô vào tiếp quản Hà Nội năm 1954 mà thôi). Chỉ có nhà thương nghiệp mới nắm vững con số chính xác, còn ta người dân thường, chỉ biết trên mâm cơm hàng ngày, không thể thiếu món rau, dù rau xanh, rau trắng, hay rau vàng, dù luộc, xào, nấu hay ăn sống…

Không hiểu trong sáu trăm món ngự thiện của nhà vua ngày xưa thì có bao nhiêu món rau? Nhưng với Hà Nội đời thường thì cũng có hàng trăm món rau khác nhau, được chế biến, trình bày rất khác nhau cho những khẩu vị rất khác nhau.

Không nói các đại gia, các “cụ lớn” tức quan to về trí sĩ và cũng không kể những con người quá lầm than đói khổ, vượt ra ngoài thông lệ, thì người dân bình thường trung lưu luôn có cách ăn na ná giống nhau, trên mâm cơm thường có vài ba bốn món, món nhạt bên cạnh món mặn, món khô bên cạnh món canh mà rau đóng vai trò quan trọng.

Hãy đi từ một món rau quen thuộc nhất đối với Hà Nội cũng như đối với mọi người Việt Nam suốt bốn mùa, suốt 12 tháng. Đố là rau muống.

Có nhiều loại rau muống. Rau áo tức rau bè, mọc trong hồ ao, quanh vùng Kim Liên, Bảy Mẫu, Ba Mẫu, Văn Chương (nay đã khác) rau thẫm màu, ngọn rau dài, có quanh năm, bất cứ luộc hay xào đều bở, không dai, dễ ăn. Rau cạn, tức rau mọc trong vườn, trên ruộng đã đánh luống, hoặc có khi chỉ sắm sắp nước, không cần luống, mỗi năm thu hoạch vài chục lứa, mùa xuân tươi mởn, non búng, dễ chế biến, mùa đông cằn cỗi, vào dịp tết còn ngắn củn, gọi lf rau mầm, đây là lúc các loại rau khác nở rộ, riêng rau muống có câu ca: Rau tháng chín mẹ chồng nhịn cho nàng dâu ăn…có nghĩa khó nhai khó nuốt, mà cũng có người nói: Rau tháng chin con dâu nhịn cho mẹ chồng ăn hàm ý rau hiếm, phải nhường người quan trọng trong gia đình.

Còn có thứ rau xanh óng màu lá mạ, ngược với rau bè gọi là rau muống Sơn Tây, nó dai, nhưng nếu chẻ nhỏ để làm rau ghém ăn sống trộn lẫn với hoa chuối, thân chuối thái mỏng cùng các loại rau thơm khác, ăn kèm với bún nem, bún chả, bún riêu thì đầy ý vị.

Rao muống có thể chế biến thành rau muống luộc, là món phổ biến nhất, rồi đến rau muống xào tỏi, luộc rua cùng với giá đỗ và ít bì lợn thành món nộm đơn rản , rau muốn nấu canh, canh cua hoặc canh suông với gừng, canh suông với cà chua. Hà Nội không vặn nát mớ rau ra rồi mới cho vào nồi để ngọn rau mềm. Nấu canh không cho thêm mắm tép tức mắm đồng vào làm gia vị. Nếu làm như thế, chứng tỏ những ai đó chưa quên gốc gác của mình từ một làng xa nào đó, còn bảo lưu cách ăn uống của quê mình mang theo ra Hà Nội. Người gốc gác của mình từ một làng xa nào đó, còn bảo lưu cách ăn uống của quê mình mang theo ra Hà Nội. Người gốc Hà Nội thì cho cả ngọn rau vào nồi, nếu có dài thì ngắt từng ngọn cho ngắn hứ không vặn nát.

Hãy nói món rau muống luộc. Có lẽ là món thông thường của tất cả mọi gia đình người Hà Nội trong đời thường.

Nhưng cũng có một nét đặc trưng Hà Nội. Đó là rau luộc xong, bao giờ cũng vớt trực tiếp ra đĩa mà không vớt ra rổ rồi gắp lên đĩa sau. Nếu còn nhiều nước, thì nghiêng đĩa, gạn đi. Rau luộc cần phải giữ nguyên màu xanh rờn, xanh mát, xanh trong, không được vàng úa, nếu cô con dâu nào luộc rau bị vàng, ắt bà mẹ chồng sẽ nhắc nhở ngay, có bà còn chau cay hơn: nhà này chỉ có người mà không có lợn, nên luộc rau cho người ăn phải chú ý. Thực ra thế là quá đáng, những cũng không khó, chỉ cần nước sôi mới cho rau vào, và bỏ thêm vào đó một nhúm muối thật ít, rau sẽ xanh ngắt ngay.

Món rau luộc của người Hà Nội sẽ ngon lên gấp bội, một phần nhờ[ vào bát nước chấm.
Người Hà Nội ít ăn tương vì không có điều kiện để làm ra chum tương đặt nơi gốc cau, trong bếp. Thông thường chấm rau muống luộc là nước mắn, có thể nước mắm ngon, nước mắm trung bình, từ nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc hơi nặng mùi, đến nước mắm Nghệ An…Thời bao cấp mua được nửa chai nước mắm còn phải nấu lại bằng cách cho thêm ít muối, nước lọc, nước hàng để nó thành hai ba chai, ăn dè được nhiều ngày.

Ít có gia đình nào lại rót trực tiếp bát nước mắm để chấm rau muống luộc. Nó phải được pha một thứ gì đó, chút gì đó mới thành bát nước chấm.

Hà Nội như đã nói, thời trân, món quý quanh năm đều có đủ, của ngon vật lạ đến những thứ thông thường, không bao giờ thiếu thứ gì.

Có một thứ, tự Hà Nội làm ra, trở thành món ngon ít nơi có được. Đó là những hàng cây cho bóng mát những con đường dài rộng. Cây sấu. Quả sấu đến mùa, nhiều vô kể và cũng rẻ vô cùng. Quả sấu xanh luộc chín, giầm vào bát nước mắm để chấm ra muống luộc thì ít nơi có được. Không phải mùa sấu thì đã có quả chanh cốm đầu mùa, mùi thơm dậy lên làm cái lưỡi them ăn, đôi môi phải hút hà trước khi vào mâm, dù rằng bát nước mắm vắt chanh không có chiếc cùi sấu đã nhừ, cái hạt sâu còn non trắng muối.

Vào mùa khác, có khi là quả thanh trà chua dịu, có khi là quả quéo chua gắt (quéo là loại quả rẻ tiền, ít được ưa chuộng, ăn nó trong khi không có thứ chua khác cũng là tàm tạm mà thôi, nó nhỏ hơn quả muỗm nhiều, dài hơn một chút, và không thể là quả xoài Nam Bộ chuyển ra đây, kể cả thứ xoài Nha Trang khác chua khi đã chín).

Mỗi năm chỉ có một hai tháng có quả sấu. Nhưng bù lại, cà chua thì hầu như có quanh năm, ít ra làm chín mười tháng. Cà chua bột, cà chua múi, cà chua hồng, cũng đã luộc chín, giầm vào bát nước thì rau muống cũng trở thành cao lương mỹ vị, có khi nó đánh bạt đi nhiều món mỡ màng tanh tưởi khác.

Gắp một gắp rau muống chấm vào bát nước mắm cà chua, lẫn vào đầu đũa là miếng thịt cà chua, nó không chua mà chỉ mằn mặn, làm cái lưỡi bị kích thích, làm con mắt được đổi thay màu sắc…Hà Nội quả là biết ăn từ món thông thường nhất.

Rau muống có lẽ chỉ hợp với gia vị là như thế. Nước mắm giầm trứng luộc là để cho ngồng cải, xu hào luộc, bắp cải luộc…Xì dầu mầu nâu thẫm hợp với nõn cải ngọt, một món rau mới phổ biến ít lâu nay. Rau muống luộc cũng ít ai dùng mắm tép, mắm rươi để chấm. Có lẽ phải bao nhiêu trăm năm, người ta mới tìm ra những thứ đi cùng nhau, đông hành nhau, hợp nhau, và trở thành tập quán, khó thay đổi bác bỏ được.

Muối vừng nữa chẳng hạn, nó hợp với cơm nắm đường xa, nó hợp với món xôi vừng dừa, nhung cũng không đem muối vừng ra để chấm rau muống luộc, rau muống xào. Có chăng chỉ là trộn vừng vào rau thành món nộm mà thôi, một thứ nộm mặn đoen giản, gia đình ăn chơi một bữa cho đổi vị, hoàn toàn khác với các món nôm chua của tiệc và cỗ, khác món nộm đu đủ, sứa khô, rau câu, kèm theo thịt bò khô, lạc rang, cà rốt… ở các hàng quà ngã tư, đầu phố, trong chợ…

Canh rau muống cho mùa hè, ngọn rau đã nhừ ( canh thì không thể tái, không thể còn sần sật, trừ câu ca: cần tái cải nhừ, rau cần còn tái mới giòn mới thơm). Mùa hè, nhiều nhà có món canh ăn một lần ngon hang tháng. Đó là canh cua rua muống, nhưng kèm theo mấy nhánh rau rút thơm thơm, dai dai, và mươi củ khoai sọ, thành nồi canh ngọt lự, ngon lành, ăn no mà không chán.

Lá rau rút giống lá trinh nữ, lá cây phượng vĩ thu nhỏ, lá me ăn quả gọ lại. Nhặt rau rút phải rút đi cái phao xôm xốp bám vào thân cây rau, phải chăng vì thế mà nó có tên rau rút? Không thấy ai nấu canh khoai sọ rau rút với rau cần hay rau cải, rau mùng tơi, mà chỉ là rau muống, đôi lúc mới thấy rau đay nhơn nhớt. Món canh này khá dễ làm, nguyên liệu rất dễ kiếm, có sẵn quanh ta và chủ yếu là rất dễ ăn.

Không có cái chợ to nhỏ nào lại thiếu được hàng rau muống. Các bà các cô bán rau ngồi hàng dãy, mớ to mớ ngỏ có đủ. Các chợ cóc, các hàng rong, các xe đạp thồ có chiếc đèo hàng bằng gỗ nan thưa phía sau, chất đầy rau muống, là hình ảnh quá quen thuộc với người Hà Nội, không chỉ các bà các chị xách làn, xách túi đi chợ (không còn cắp rổ bên nách như xưa nữa) kể cả cánh đàn ông độc thân, tự nấu nướng lấy hoặc theo lệnh bà nội tướng tức bà Bộ trưởng khói um, mua vội thức này thức khác, không cần mà cả kò kè…

Ngoại thành mấy năm gần đây, ruộng đất bị thu hẹp dần, ao chuôm cũng lấp đi gần hết. Có người lo lắng cho một hàng rau thơm Kẻ Láng mất đi, lo cho một hàng Nhật Tân không còn đất trồng hoa đào… Còn rau muống thì sao? Có lẽ không phải là nỗi lo, ngoại thành cũ mất đất, nhưng ngoại thành mới đã được mở rộng, có cả một vành đai, đủ các loại rau cho suốt bốn mùa, mà rau muống là thứ rau chủ lực, mang vào nội thành bao nhiêu cũng bán hết.

Đến năm 2010, không sợ thiếu rau mà chỉ canh cánh nỗi lo làm sao ăn rau không bị ngộ độc thuốc trừ sâu, phân hóa học. Rau sạch đã có, nhưng ít quá không phù hợp với người tiêu dùng, quan trọng nữa là có đúng rau sạch hay không? Với con mắt thường của người tiêu thụ, không ai có thể phân biệt được đau là rau sạch, đâu là rau trồng theo phương pháp truyền thống. Có người mách nhau một cách khôn ngoan rằng ra chợ, đừng chọn mua những mớ rau ngon đẹp xanh nõn. Hãy chọn mua những mớ rau có vết sâu cắn lá, vết chân châu chấu đá. Nhưng phương pháp ấy cũng chẳng có hiệu quả được lâu và đến bây giờ, việc ăn phải thuốc trừ sâu vẫn là lưỡi gươm lơ lửng trên đầu người tiêu dùng. Nhưng đành vậy, hàng ngày, mâm cơm vẫn cứ phải có món rau.

Bên cạnh rau muống quen thuộc, thì người Hà Nội cũng ăn các loại rau khác theo từng mùa, theo từng thời tiết, nắng mưa, theo khẩu vị của từng người trong gia đình, theo thói quen của bà chủ gia đình, theo mặt hàng nhiều ít của các chợ. Đó là rau cải, từ cải canh đến cải thìa, cải xanh đến cải trắng, từ cải củ đến bắp cải, từ xu hào đến xúp lơ (trừ lợi xúp lơ xanh ít người thích). Riêng giống cải làn có thân tròn, xao với thịt bò là món ăn vừa ngon vừa bổ, vừa lành vừa ngọt, đã bị mất giống từ mấy chục năm. Cải làn hầu như lại là thứ rau quá phổ biến của Lạng Sơn, chợ nào cũng tràn ngập, nhưng không có ai chuyển món ấy về Hà Nội. Lãi ít quá, hay tiền ô tô tiền tầu vận chuyển, không bõ với công sức bỏ ra, nó lại cồng kềnh, lại là mặt hàng khó bảo quản, không như vải lậu, thuốc tây lậu, pháo lậu, giầy dép lậu, lãi to, dễ mang vác…

Vừa rồi có mấy người đi tham quan động Tam Thanh, trên đường đi có qua đường biên sang nước bạn, lúc xuôi về Hà Nội không mua một thứ hàng công nghiệp gì đó dù to hay nhỏ, tiền triệu hay dăm ba nghìn như chiếc cắt móng tay, chiếc ghim cà vạt…nhưng lại mua mấy bó cải làn đem về Hà Nội đủ cho một bữa cơm chiều. Thế đấy, có lẽ đó cũng là một nét đặc trưng của người Hà Nội.

Các loại rau khác còn nhiều thứ: rau cần, xà lách, cải xoong, cải cúc, rau lang, rau dền…Các loại đỗ như đỗ quả xanh, đỗ quả vàng, đỗ đũa (còn gọi là đỗ dải rút), đỗ ăn cả quả hoặc đỗ đã bóc chỉ ăn hạt…Các loại quả khác làm rau như quả bầu, quả bí, quả mướp thường đến mướp hương, xu xu, cà pháo, cà nghệ, cà tím, cà dê, cà bát, thứ để muối, để nén, thứ ăn xổi, thứ để bung…

Khoai tây đã thành quen thuộc với người Hà Nội, nó vừa là rau cũng vừa là lương thực, đem rán, nấu súp, nấu thịt gà, hầm chân giò, ninh rồi nghiền cho trẻ nhỏ, làm mứt khoai, làm xa lát Nga…Măng tươi, măng trúc, măng khô lợn… chỉ đôi khi…

Không thể quên được những thứ rau nhỏ bé, cần ít thôi, nhưng không thể thiếu hàng ngày trong các quán ăn, trong các gia đình. Thiếu nó là hỏng một bữa ăn, một món ngon. Thiếu nó là bà nội tướng thành kém cỏi, vụng dại.

Hành hoa, hành củ, hành tái, hành tây…không một gia đình nào không dùng đến. Đã có câu ca: Thịt đầy giành, không hành không ngon, và Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi…trong bài thơ quen thuộc từ thơ ấu:

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng…

Tỏi ít dùng hơn hành, có nhiều người kiêng hoặc không biết ăn, nhà chùa chẳng hạn. Nhưng nếu thiếu tỏi thì đôi ba món trở thành vô duyên, vô lý, khó ăn: chẳng hạn thịt ngan, thịt vịt, thịt trâu mà không có tỏi đi kèm thì thà ăn rau còn hơn ăn thịt, không những tỏi làm món ăn ngon lên mà còn nâng đỡ thứ lạnh với thứ nóng. Có khi nhắc đến tỏi là người ta nhớ đến món chính là thịt ngn, thịt vịt, thịt trâu như thế hoặc ngược lại, nhìn món thịt, người ta phải gọi ngay đến củ tỏi.

Rau Húng Láng, còn gọi là Thơm. Thực ra gọi thế là cho thanh cảnh, để né tránh đi câu chuyện tiếu lâm ông thầy bói mù ăn tham, ăn phải cái quý của con chó nên cứ gọi ầm lên: Húng đâu, húng đâu?

Húng Láng là thứ rau đặc biệt, chỉ làng Láng trồng được nó. Thân tím, lá xanh hình trứng, lá có răng cưa, hơi giống lá cây hoa đồng thảo tức cây Violet. Nếu đem trông cây cây húng này ở nơi khác, nó sẽ biến dị thành rau bạc hà hoặc rau húng dũi ngay, thứ rau thơm thơm bôi lên má những em bé bị bệnh ở mặt gọi là “sài dũi”. Tên đích thực là Húng Láng. Còn rau thơm là chỉ chung các loài rau gia vị có hương thơm như rau mùi ta, mùi tầu, thìa là, kih giới, tía tô, rau ngổ, xương sông, cần tây, tỏi tây (hai thứ này có lúc được coi như rau để ăn, hoặc như để ăn hoặc như rau rút có người coi nó là rau gia vị)…

Mộc tồn mà không có riềng và mẻ cùng rau húng dổi, còn gọi là húng chó hay húng quế thì vứt. Lòng lợn tiết canh không thể thiếu thứ rau húng quế ấy. Lâu nay các hàng phở không hiểu vì sao chỉ có hành lá thái nhỏ rắc lên mặt bát phở, mà thiếu hẳn đi ít rau mùi hoặc húng Láng thái kèm rắc lên đó cho thơm, cho dậy mùi, cho hấp dẫn để tăng độ ngon.?

Bún thang mà không có rau răm là hỏng. Trứng vịt lộn cũng phải có rau răm tháp tùng. Canh hến mà không có hành và rau răm thì không thể thành canh hến. Nhiều gia đình ăn rau muống xào phải có mấy ngọn kinh giới đi kèm. Chả xương sông, chả lá lốt, sở dĩ có duyên chính là nhờ vào chiếc lá xương sông hay lá lốt bọc ngoài rồi mới đem nướng vậy.

Bún ốc có thể nào thiếu tía tô. Nồi ốc luộc không thể thiếu nhánh lá chanh hay lá bưởi cho vào khi đang luộc để át đi cái tanh tưởi của loài nhuyễn thể, loài thủy sản…

Đĩa thịt gà vàng ươm, béo mọng, đặt trên đĩa như mui thuyền cong cong úp xấp, nếu không có ít sợi lá chanh thái chỉ li ti, xanh óng, thì nó cũng khong thể hấp dẫn được đôi đũa người Hà Nội (vì thế mới có câu “Con gà cục tác lá chanh”). Bắc Ninh, ngay một số làng bên kia sông Hồng, đĩa thịt gà không có lá chanh, chủ nhà nói chữa rằng phong tục ở đây từ xưa là thế, vì khi xong bữa rượu, chủ khách đứng lên, đĩa thịt gà vẫn còn nguyên vẹn. Lần sau tiếp khách, ông chủ nhà ấy biết ý, thêm chút lá chanh, chủ khác vui cười, đĩa thịt gà gần hết. Có người cho rằng ăn thịt gà kèm lá chanh còn chống được sâu răng, không hiểu có đúng không, nhưng trước hết lá chanh làm món thịt gà luộc thơm hơn, ngon hơn, đẹp hơn, ý vị hơn…

Thịt bò, thịt bê, tái bê, hoặc xào…nếu không có gừng thì cũng như thịt gà không lá chanh vậy. Có người ăn lấy ăn đẻ nhưng cũng có người gác đũa, cười thầm.

Có lẽ có một món bản thân nó là đơn sơ, nhưng đi kèm nó là cả một đội quân gia vị hùng hậu, kèm trống linh đình như một đám rước tưng bừng. Không thể không được. Đól à món mắm đồng, hay mắm tép.

Giữa mâm là bát mắm còn sống, đỏ au, thơm phức hoặc đã chưng với mỡ, cà chua; vừa sánh vừa xào màu mỡ, cũng mang màu đỏ. Xung quanh nó là đĩa to đĩa nhỏ. Khong kể thịt chân giò hay thịt ba chỉ lúc này cũng chỉ đóng via gia vị, còn co khế chua chín mọng, thái ngang, moảng manh, trông như những ngôi sao sắp sửa bay lên, gặp gió nên cánh to cánh nhỏ, vì người Hà Nội đi chợ vẫn nhớ câu ca: Hồng tròn, khế méo, thị vẹo trôn. Đó là thứ ngon, quả hồng có tròn mới ít hạt, quả thị ngược lại vẹo trôn mới ít hạt, còn quả khế phải méo, múi bé cạnh múi to, có thể múi to mới mọng nước, mặc kệ hoặc múi nhỏ mang đầy vị chát ủa riêng mình. Một ít gừng già thái lát hoặc thái chỉ, mấy quả ớt sừng trâu cay vừa phải, ít củ hành bóc nõn, chần tái hay để sống…Và không thể thiếu đĩa tây to những loại rau xanh óng, xanh ngát, còn ướt át mọng nước, đó là rau xà lách để nguyên từng tầu, thứ là tiếp tầu trắng nõn, loăn xoăn như còn đang thắc mắc điều gì, tại sao mình lại ở chốn này. Rau tía rô màu tím, ngổ ba lá hình giống bông ngọc lan, những sợi rau mùi loằng ngoằng móc vào nhau, kinh giới có hình tìm, rau dấp cá tanh nhưng bùi bùi, và ai thích còn có thể thêm ít khúc rau cần sống, dăm sợi thì là, ít miếng chuối xanh thái mỏng…Xưa có câu: Của một đồng, công một nén. Lại cũng có câu: Một tiền gà ba tiền thóc, ngụ ý cái chính không là bao, nhưng cái phụ cần có đi kèm là rất quan trọng , không thể thiếu, không thể xem thường. Món mắm đồng là một trong những thứ đó của người thường Hà Nội.

Ở đây không nói đến những món cỗ trong ngày tết ngày lễ còn có măng, mộc nhĩ, nấm hương, có củ đậu làm chân tẩy, có cà rốt tỉa hoa lá, và nhiều thức khác. Ngày thường Hà Nội trong gia đình trung lưu cũng có bao nhiêu điều phong phú, nó thể hiện rất rõ trong bữa ăn.

Không phải nhà ai ngày nào cũng cơm gà cá gỡ, hoặc cơm tám giò chát, bê non, chả quế…nhưng ngày thường có cơm tám thì nhiều đấy. Người Hà Nội vì tập quán lao động ít hơn người lao động chân tay nơi khác, nên cơm bao giờ cũng ăn ít hơn, thời bao cấp, món gạo là vô cùng hệ trọng, người ta nói đùa nhau rằng: “Làm gì mà mặt nghệt ra như mất sổ gạo thế”…Cho đến nay, vì gạo hàng ngày dùng đến ít, nên nhiều gia đình có thói quen đong loại gạo khá hơn, ngon hơn, thơm hơn, những di, những tám, những dự…đã không còn xa lạ nữa.

Ít thấy nhà ai còn dùng chiếc nồi đất để thổi cơm. Nồi đồng cũng đã lùi vào dĩ vãng. Nồi nhôm thành lạc hậu. Nồi cơm điện đã phát triển phổ biến. Chuyện xới cơm cho cả nhà của người ngồi đầu nồi, không còn đặt ra gay gắt như nửa thế kỷ về trước, cô con dâu phải đảm nhiệm, mà có cô con dâu mới, phải xới cơm liên tục, không kịp ăn, tối đành về nhà mẹ ăn thêm. Cái niêu cơm đặt trong chiếc rế rút bằng dây rừng hay bằng sợi tre, nếu có thì chỉ còn xuất hiện ở đôi ba hàng cơm niêu, thực chất là những nhà hàn ăn cao cấp, đắt tiền, dành riêng cho ai giầu sụ hoặc tiếp đón bạn bè bằng “bữa ăn làm việc” trả cho nhà hàng thứ “tiền chùa” không tiếc tay.

Bên cạnh các thứ rau, từ rau làm thành món ăn đến rau gia vị chỉ cần điểm xuyết, mùa hè thì có thứ canh cho mát ruột như canh mùng tơi mướp, canh rau đay, riêu thịt nấu sấu, canh cua, canh cải xoong, canh đậu…mùa đông thì xu hào xào bắp cải luộc, cà bung v.v…và v.v…thịt cũng là thứ khó thiếu được của thực đơn người Hà Nội.

Hàng ngày có bao nhiêu tấn lợn hơi đồ về, các nhà quản lý chắc biết rõ, còn người bình thường, chỉ thấy trên mâm cơm nhà mình luôn phải có đĩa thịt, hoặc bát canh thịt…

Thịt bò ít hơn, không phải vì đắt mà có lẽ vì nó dai hơn, chế biến được ít món thay đổi hơn, ngoài ra, người bán, nếu khong trung thực, thịt trâu cũng cứ nói bừa đi là thịt bò, người ốm, gái đẻ ăn vào dễ sinh bệnh tật, và từ đó mà thành thói quen người Hà Nội ưa thịt bò hơn thịt trâu. Thịt bò chỉ phù hợp với món xào rau cải, món canh dưa, món tái lăn, món mì xào, món bíp tết…hoặc ngày tết món thịt bò thái bằng nắm tay người lớn, bó lại, hầm với nước mắm ngon, gừng, thảo quả, quế chi, khi nhừ chỉ bằng nắm tay trẻ con. Hầu như món thịt bò nằm ở các nhà hàng, cửa hàng ăn uống nhiều hơn trong các gia đình.

Thịt gà, thịt vịt, thịt ngan cũng là món được người Hà Nội ưa chuộng, dù nhiều nhất là thịt gà. Trước đây, ua con gà về làm lông, mổ moi hay mổ phanh thật vất vả. Nay chợ nào cũng có gà làm sẵn. Vịt ít hơn, ngan ít nữa, và ngỗng càng ít người dùng nhất, có chăng là mua ngỗng đã quay chín rồi vào dịp tháng năm hàng năm mà thôi.

Ngày nay, khách đến chơi hay khách ở xa về, cần dọn mâm cơm cho tươm tất, chẳng khó khăn gì, không phải bận tâm lo lắng hay suy nghĩ. Bước ra vài trăm mét là có chợ, đầy đủ mọi thứ làm sẵn, sống có, chín có, quay, luộc xào, xáo đều đủ món, kể cả món mộc tồn luộc sẵn ở chợ Hôm, chợ Châu Long, chợ Âm Phủ, v.v.. có người cho rằng gia đình ăn một con vịt mà không có hoặc làm hỏng món tiết canh, coi như “Lỗ vốn” coi như hỏng bữa cơm hôm đó. Có lý và không có lý. Ai cẩn thận, ai thích cầu kỳ, ai ưa nâng lên đặt xuống, cứ làm như thế cho thỏa mãn, còn những ai bận rộn hơn, dễ tính hơn, tan tầm đảo qua chợ, ghếch chân lên chiếc xe đạp, mua con gà, con vịt làm sẵn, cho vào túi màng mỏng, mang về rang hay luộc, hầm hay rán…tùy thích, chẳng cần món tiết canh, vi đã có rất nhiều hàng tiết canh cháo lòng như ở đầu phố Hàng Vôi, giữa phố Hàng Bún, trong các chợ v.v… Tuy nhiên phải nói thẳng một điều là ăn tiết canh rất nguy hiểm, có ngày mang vạ vào thân, bị bệnh dại hoặc sán chui lên mật là nguy hiểm có thể xảy ra lắm.

Thử lướt qua dăm ba gia đình Hà Nội truyền thống, họ ăn gì hàng ngày. Có lẽ những điều nêu trên kia là phổ biến. ít gia đình nao ăn súp với bánh mì liền vài ba bữa. Cũng ít ai ăn bíp tết, không ai thích ăn pho mát và bơ thay cho mỡ, ăn pa tê giăm bông thay cho thịt thăn rim, khong ai ruống rượu vang Pháp và cà phê thay cho trà xanh trà Thái hoặc chỉ là nước lọc đựng trong chai trong suốt đậy bằng những chiến bồ đài bằng giấy để cả nhà biết đấy là nước lọc chứ không phải rượu. Chất dân tộc vẫn còn nhiều lắm, vẫn có rễ râu, gốc bền trong lòng người Hà Nội, trừ những buổi kéo nhau đi nhà hàng hoặc tiệc cưới đặt nơi khách sạn. Con cá ở đấy cũng gọi là cá bỏ lò nhưng làm theo phong cách Thái Lan, Singapore…khác hẳn món canh các rô nấu rau cải điểm chút gừng, càng khác con cá quả nấu ám kèm theo ít bún to sợi ăn với hạt tiêu thơm điếc mũi phải hắt xì hơi…Không hiểu có ai còn thích mớ cá rô ron rán giòn nhâm nhi trong chiều trở gió hay đĩa cá biến vừa khô vừa mặn rán lên lúc mưa phùn gió bấc, gian nhà đầy ánh đèn ấm cúng…

Hà Nội đã có nhiều món Tây, tàu và các “bếp nước ngoài” xuất hiện. Nhưng đâu phải cho người dân thường, người trung lưu, càng đâu phải là bữa ăn phổ biến hàng ngày.

Đành rằng chúng ta dùng chữ “bữa cơm” là cần phải bàn thêm, vì sắp đến giai đoạn chúng ta phải chuyển nó thành “bữa ăn” vì cần ăn tổng hợp nhiều loại thực phẩm chứ không phải lấy cơm làm chính, nhưng ngày đó còn chưa đến. May thay, chúng ta Việt Nam nhất là Hà Nội trong cơn lốc cơ chế thị trường chúng ta vẫn bảo tồn nhiều cốt cách, quý báu.

Ai khách sạn, cứ việc. Còn ngày thường nền nếp gia đình vẫn được bảo vệ nghiêm ngặt, mà cụ thể là chuyện bữa ăn.

Hình như chưa bao giờ cơm bụi, trước đây gọi là cơm đầu ghế, lại phát triển rầm rộ, rộng rãi, tràn lan…nhiều như ngày nay. Cùng với các loại hàng quà, không phố nào không có hàng quà ấy bên cạnh những chõng cơm bụi, gánh cơm bụi, đắt có, rẻ có, vài ba nghìn đồng, đến vài ba chục nghìn đồng, lẫn vào nhau đều có, nó vừa hạ cấp vừa là thượng cấp, món canh suông vài trăm đồng một bát đến mỹ vị hàng trăm nghìn cũng có. Đó là nét mới của thời đại chăng? Thời đại công nghiệp, đúng là không cho phép chúng ta lề mề, lừ đừ như ông từ vào đền, chậm chạp, rong chơi…mà phải khẩn trương, đảm bảo thời gian dành cho công việc và những thứ khác. Bỏ ra hàng mấy tiếng đồng hồ để láng phí thời gian, không kể món ăn đó, ăn không hết, đổ đi cho lãng phí. Buổi trưa chỉ có nửa giờ, bốn nhăm phút, hoặc một giờ đồng hồ, bữa cơm bụi thật thuận tiện, đáp ứng được nhiều nhu cầu: ngon, rẻ, nhanh chóng, no…(còn vệ sinh hay không thì phải bàn). Nưng mặt trái của nó cũng có đấy. Có những đôi vợ chồng trẻ cả hai bữa đều rủ nhau đi ăn cơm bụi, dần dà có vợ đâm lười biếng, chẳng biết làm món ăn nào, bố mẹ chồng ở xa đến chơi, cô lúng túng, vụng về…làm mất cảnh gia đình sum họp. Con cái cũng đi ăn cơm bụi theo, lâu dần, cái lưỡi sành ăn không còn tác dụng…và nguy hại hơn nữa là không còn cảnh vui vẻ vợ chồng con cái bên nhau quây quần sau một ngày lao động và xa cách mỗi người một việc. Và kèm theo là tệ hại có nguy cơ ốm đau vì ăn phải món không tinh khiết. Vì vậy mà nhiều người cho rằng cơm bụi là cần, nhưng ăn cơm bụi cả bữa chiều là đoảng, nhất là người đàn bà trong gia đình, tiêm nhiễm sự vụng về lười biếng là đáng trách.

Từ rất lâu rồi, người Hà Nội có thói quen ăn ngày ba bữa, sáng là bữa phụ. Còn hai bữa chính diễn ra giữa trưa và sâm sẩm tối. Bữa tối ấy thực sự quan trọng, không chỉ để nuôi sống mọi người vì được nạp năng lượng, dinh dưỡng, mà nó còn là yếu tố đem lại sự yên vui, đoàn kết, hạnh phúc, chia sẻ của mọi thành viên trong gia đình. Vợ chồng con cái gặp nhau. Con cái hỏi thăm bố mẹ già một ngày ở nhà ra sao. Cha mẹ hỏi con cái xem chuyện học hành hôm ấy như thế nào. Hàng xóm có chuyện gì, trường học như thế nào, có khi cao hứng, còn trao đổi cả tình hình thế giới cho vui vẻ cũng nên…vì thế mà bữa cơm chiều nếu bị mất đi, nhẹ hơn là nếu bị pha loãng ra, thì sẽ tạo ra một khoảng trống trong gia đình…

Nhiều nơi khác, vì điều kiện lao động, bữa sáng phải ăn lúc tờ mờ sáng, lúc chưa sáng tỏ…buổi trưa cố nhịn, quá mái mới trở về, khoảng bốn hay năm giờ, làm một bữa căng bụng. Tối, có thể có củ khoai bắp ngô, mà cũng có thể ôm cái bụng rỗng đi ngủ, họ có cần sum họp như Hà Nội không? Xin thưa, tùy theo hoàn cảnh, phong tục, tập quán điều kiện mà sinh hoạt khác nhau. Bữa cơm chiều của họ là giờ sum họp đấy, hoặc lúc trăng lên, lúc đom đóm hiện ra…là lúc cái chiếu ra sân, uống nòi chè xanh là sum họp đó. Hơn nữa, Hà Nội đông đúc, đua chen, vội vã, hối hả…khác với sự tĩnh lặng của nhiều nơi khác, việc sum họp trong bữa cơm chiều cũng vô cùng quan trọng nếu muốn củng cố gia đình cho bền vững, chống mọi cái xấu, cái ác muốn len lỏi vào đây…
Sau việc ăn uống để duy trì sự sống thì ăn ở đâu, ăn thế nào, ăn với ai…cũng không thể xem thường coi nhẹ.

Người Việt Nam nói chung và Hà Nội nói chung và Hà Nội nói riêng, đã hình thành nếp sống từ bao giờ. Không thể nhân danh cái mới, cái tân kỳ mà coi truyền thống kia là lạc hậu được.

Hà Nội chật hẹp, những khu phố cổ có nhiều nhà ống, ở đó, hầu như mọi người chung một không gian, phòng ngủ, phòng khách, phòng ăn ít khi là gian buồng riêng biệt.

Còn những khu phố mở ra sau này, người ta quen gọi là khu Phố Tây, nhất là những ngôi nhà mang dáng biệt thự, mới có nhiều thay đổi. Nhà chia thành từng phòng, từng buồng. Nói riêng buồng ăn, khác hẳn truyền thống, là đã có bàn ăn, bốn ghế, sáu ghế, tám ghế, bàn rải khăn trắng…tuy nhiên những người Hà Nội tạm gọi là tân tiến này cũng không ngồi ăn với dao, đĩa, và chỉ ăn bánh mì cùng món súp, món rán, món nướng của người Tây. Họ vẫn dùng đũa và đựng cơm vào bát, và cơm vào miệng, húp thìa canh rau, gắp thức ăn chứ không cắt miếng ăn nhỏ ra rồi xiên nó, cho lên miệng.