1. Tổng quan nguyên liệu 6


Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm



tải về 1.3 Mb.
trang12/12
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2018
Kích1.3 Mb.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12

Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm





Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp



Thông số công nghệ:

Tần số: 20 - 30 kHz

Nhiệt độ: 50 - 55oC

Thời gian: 3 - 5 phút




H
ình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000


2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2

3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng.

3.1. Mô tả sản phẩm.


Theo Tiêu chuẩn CODEX STAN 265-2007 cho spread

3.2. Định nghĩa sản phẩm.


Spread là những thực phẩm ở dạng lỏng hay nhũ tương dẻo, bao gồm nước, dầu và mỡ có thể ăn được. Dầu và mỡ có thể ăn được nghĩa là những loại thực phẩm có chứa glyceride của các acid béo từ thực vật, động vật hoặc có nguồn gốc từ biển. Nguồn dầu và béo được sản xuất từ động vật phải có sức khỏe tốt tại thời điểm giết mổ và thích hợp với sự tiêu thụ của con người như được xác định trong các tài liệu đáng tin cậy của luật pháp quốc gia. Dầu và béo có thể chứa đựng một số lượng nhỏ của những lipid khác như phosphatide, những thành phần không xà phòng hòa được và các acid béo tự do hiện diện tự nhiên trong dầu và mỡ.

3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:


Theo tiêu chuẩn CODEX cho chỉ Tiêu chất lượng của spread:

  • Chỉ tiêu cảm quan

  • Hình thái: bề mặt láng bóng không nứt hoặc nhăn bề mặt

  • Màu sắc: có màu vàng của bơ

  • Vị: có vị hơi mặn

  • Mùi : có mùi đặc trưng của bơ

  • Chỉ tiêu hóa lý

  • Chỉ số axit  0.5mg KOH/g

  • Chỉ số peroxit  2g I2/100g

  • Chỉ số Iod 5g I2/100g

  • Chỉ số xà phòng hóa 165-185 mgKOH/g

  • Điểm nóng chảy 37-53oC

  • Chất không xà phòng hóa  1%

  • Hàm lượng muối 2-3%

  • Hàm lượng xà phòng  0.005%

  • Phản ứng Kress không có

  • Độ ẩm 15-20%

  • Chỉ tiêu vi sinh vật

  • Coliform ≤ 10 CFU/g.

  • E. Coli Không có

  • Tổng số nấm men và nấm mốc ≤ 10 CFU/g.

  • Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 1000 CFU/g.


4. So sánh hai công nghệ.


Qua qua trình công nghệ sản xuất spread trình bày trong mục 2, ta thấy mỗi quy trình có một ưu nhược điểm riêng, như sau:

Đặc điểm

Quy trình 1

Quy trình 2

Cảm quan

 Màu sắc dễ biến đổi hơn

Tốt hơn

Cấu trúc sản phẩm

 Không mịn bằng

Sản phẩm có cấu trúc bền và mịn hơn

Dinh dưỡng

Các cấu tử mẫn cảm với nhiệt như protein dễ bị biến tính hoặc bị mất một số vitamine…

Protein và các vitamine ít bị biến đổi hơn

Thiết bị

Giá thành rẻ hơn

Đắt tiền

Năng lượng

 Tốn nhiều năng lượng hơn

Ít tốn năng lượng hơn

Vận hành

Đơn giản

Đòi hỏi có trình độ cao

Vệ sinh thiết bị

 Phức tạp hơn

Đơn giản hơn


5. Kết luận


Qua tiểu luận Công nghệ sản suất spread, nhóm đã tìn hiểu được nguyên liệu dùng để sản xuất spread, các chỉ tiêu của nguyên liệu khi lựa chọn để sản xuất sản phẩm. Đồng thời, nhóm đã tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp truyền thống và đề xuất một quy trình công nghệ sản xuất spread theo phương pháp hiện đại thanh trùng và đồng hoá bằng siêu âm, so sánh 2 quy trình công nghệ về ưu nhược điểm của mỗi quy trình. Bên cạnh đó, nhóm đã tìm hiểu về chất lượng sản phẩm, các yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm spread.

Qua tiểu luận trên, mỗi thành viên đã thu được rất nhiều kiến thức vô cùng quý báu về mặt cơ sở khoa học cũng như thiết bị sử dụng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm nói chung và spread nói riêng và có sự tiếp cận giữa lý thuyết và thực tiễn.


6. Tài liệu tham khảo


1. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM-2010.

2. Fereidoon Shahidi, Bailey’s industrial oil and fat products, Memorial University of Newfoundland-Copyright © 2005 by John Wiley & Sons, Inc.

3. Andrew J. Rosenthal, BTeeh, MSc, PhD, MIFST, Food Texture, Measurement and Perception, An Aspen Publication, Inc, Gaithersburg, Maryland-1999.

4. Frank d. Gunstone, Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties



and Uses , Blackwell Publishing Ltd, Editorial Offices:Osney Mead, Oxford OX2 0EL, UK-2002.

5. Silverson, Production of Margarine and Low Fat Spread, Silverson Machines,Inc. 355 Chestnut Street, East Longmeadow, MA 01028 Ph: (413) 525-4825 • Fax:(413) 525-5804 • www.silverson.com.

6. Bharat B. Gupta; Brian L. Platt,” Low Fat Spread”, http://www.freepatentsonline.com/patents/us/499/4990355.pdf

7. Gerstenberg Schröder A/S, “Margarine production-Technology and Process”, http://www.gs-as.com/English/Download_Area/Overview/R-D_Articles.aspx

8. Gerstenberg Schröder A/S,”Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation Processes…”; http://www.gsas.com/English/Download_Area/Overview/Equipment_data_sheets.aspx

9. Gerstenberg Schröder A/S, Pasteurisation and remelting of low fat products http://www.gsas.com/English/Download_Area/Overview/Equipment_data_sheets.aspx

10. Gridpath solution Inc, Nc Hyperbaric High-Pressure Food Processing,

http://www.gridpathinc.com/nchyperbaric.html

11. Tetrapak, Dairy processing handbook – Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lun, Sweden – 1995.

12. Michael M. Chrysan, Margarines and Spread- Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set.Edited by Fereidoon Shahidi. Copyright # 2005 John Wiley & Sons, Inc.

13. http://www.daicen.co.jp/english/membrane/seihin_top.html

14. Y1028 BYT 2007 QĐ 46 Giới hạn tối đa ô nhiễm hoá chất và VSV trong thực phẩm.

15. QCVN 4-22-2011- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa.

16. QCVN 4-12-2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất bảo quản.

17. QCVN 4-10-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu.

18. QCVN 4-11-2009 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ axit.

19. TCVN 5647 1992 – Muối Iốt.

20. http://www.hielscher.com/vi/i16000_p.htm#Ultrasonic_Information_Request_Form

21. http://www.hielscher.com/vi/industry.htm

22. http://www.hielscher.com/vi/emulsify_01.htm

23. CODEX STAN 256-2007. Standard for fat spreads and blended spreads.

24. Mat Sahri Miskandar,Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Quality of margarine: fats selection and processing parameters, 2005

25. Gerstenberg Schröder A/S, Margarine production-Technology and Process, 2011

26. Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of emulsion temperature on physical properties of palm oil-based margarine, 2002

27. Gerstenberg Schröder A/S, Thermal Processes; Emulsifying Processes; Crystallation Processes…

28. Jan A. Larsson, Method for producing margarine having an extra low fat content, 1995

29. Bharat B. Gupta; Brian L. Platt, Low Fat Spread, 1991

30. Kurt Wallgren; Tage Nilsson, Method of manufacture of low calorie margarine having a protein concentrate from skimmed milk ,1980

31. Stephen A. McCoy, Margarine product and process, 1986

32. Larsson; Johansson, Margarine, spreadable at refrigeration temperature, and having a very low fat content and method of the manufacturing same, 1990

33. Mat Sahri Miskandar, Yaakob Che Man, Mohd Suria Affandi Yusoff, Russly Abdul Rahman, Effect of scraped-surface tube cooler temperatures on the physical properties of palm oil margarine, 2002

34. Feng, H., Barbosa-Canovas, G. V. And Weiss, J. (2011). Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing. Springer, New York, 678p.

35. Hun-Gu Sagong, Sun-Young Lee, Pahn-Shick Chang, Sunggi Heu, Sangryeol Ryu, Young-Jin Choi, Dong-Hyun Kang. Combined effect of ultrasound and organic acids to reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce. International Journal of Food Microbiology 145 (2011) 287–292

36. Jackline Freitas Brilhante São José, Maria Cristina Dantas Vanetti. Effect of ultrasound and commercial sanitizers in removing natural contaminants and Salmonella enterica Typhimurium on cherry tomatoes. Food Control xxx (2011) 1-5

37. Sonal Patil. Efficacy of Ozone and Ultrasound for Microbial Reduction in Fruit Juice. Dublin Institute of Technology, 2010

38. Trịnh Phi Ly. Khả năng gây độc tế bào của tinh dầu. VBS - VietNam's Biotechnology Society, 2011

39. Nguyễn Minh Trí (2005), Một phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn của Chitosan, Tạp chí Khoa học-Công nghệ Thuỷ sản, Trường ĐH Nha Trang, 3:56-57

40. Marcel Dekker. Food emulsions- Revised and Expanded (Fourth Edition), KIre Larsson Camurus Lipid Research Lund, Sweden, 2004, 640p.

41. Marcel Dekker, Inc. Food Additives- Revised and Expanded (Second Edition), University of California Davis, California, 2002, 912p.

42. G. O. Phillips and P. A. Williams. Handbook of hydrocolloids, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 454p.

43. Brian M. McKenna. Texture in food- Semi-solid foods (2 Volume), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2003, 433p.

44. Richard D. O’Brien. Fats And Oils- Formulating and Processing for Applications (second edition), Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2004, 574p.

45. P. Fellows. Food Processing Technology, Principles and Practice, Crc Press, Boca, Raton, London, New York, Washington, 2000, 579p.

46. Schubert, H.; Engel, R.; Kempa, L. Principles of Structured Food Emulsions: Novel formulations and trends, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20061343, 2006,p 1-15.

47. Muschiolik, G., Scherze, I., Preissler, P. Multiple Emulsions–Preparation and Stability, IUFoST 2006, DOI: 10.1051/IUFoST:20060043, 2006, p 123-137.

48. Isao Kobayashia,b,c, Xuefang Loua, Sukekuni Mukatakab, and Mitsutoshi Nakajimaa,*. Preparation of Monodisperse Water-in-Oil-in-Water Emulsions Using Microfluidization and Straight-Through Microchannel Emulsification (vol 82), AOCS Press, Tokyo, 2005, 65p.

49. Alan G. King* and Santosh T. Keswani. Colloid Mills: Theory and Experiment (Vol. 77, No. 3), Manuscript No, 195272, 1994, P 769-777.

50. Jun Wu, Wenheng Jing, Weihong Xing, Nanping Xu*. Preparation of W/O emulsions by membrane emulsification with a mullite ceramic membrane, Desalination, 193, 2006, p 381-386.

51. Seid Mahdi Jafari a,c, Yinghe He b, Bhesh Bhandari c,*. Production of sub-micron emulsions by ultrasound and microfluidization techniques, scientdirect, 0260-8774, 2007, p 1-11.

52. B. Abismaı¨l, J.P. Canselier*, A.M. Wilhelm, H. Delmas, C. Gourdon. Emulsification by ultrasound: drop size distribution and stability, Ultrasonics Sonochemistry, 6, 1999, p 75-83.

53. O. Behrend *, K. Ax, H. Schubert. Influence of continuous phase viscosity on emulsification by ultrasound, 7, 2000, p 77-85.

54. Nissim Garti1* and Martin E. Leser2. Emulsification Properties of Hydrocolloids. POLYMERS FOR ADVANCED TECHNOLOGIES, 12, 2001, p 123-135.

55. Hao Feng, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Jochen Weiss. Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing. Springer New York Dordrecht Heidelberg London. 2011

56. TCVN 7597:2007, codex stan 210 – 2005: Dầu thực vật

57. TCVN 6096-2004: Nước uống đóng chai

58. TCVN 5538:2002: Sữa bột-quy định kỹ thuật

59. TCVN 6460:2008: Phụ gia thực phẩm. Caroten (thực phẩm)



60. TCVN 3974:2007: Muối thực phẩm



Trang



1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương