Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE

Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE

Theo Gerstenberg Schrưder A/S, quá trình thanh trùng có thể chia làm 2 bước:

• 
  Bước 1: nâng và giữ nhiệt ở 75-85^oC trong 16s
  
• 
  Bước 2: Hạ nhiệt xuống 45-55^oC. Nhiệt độ cuối này tùy thuộc vào điểm tan chảy của pha béo: nhiệt độ tan chảy pha béo càng cao, nhiệt độ cuối thanh trùng càng cao.
  

.1.2.5. Làm lạnh - Kết tinh

Chế biến: Làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm.

• 
  Vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng.
  
• 
  Hóa học: không có biến đổi gì đáng kể.
  
• 
  Hoá lý: chuyển pha từ lỏng sang dạng bán rắn.
  

Thiết bị trao đổi nhiệt GS Perfector: là một hệ thống gồm 2 thiết bị trao đổi nhiệt gắn nối tiếp nhau: thiết bị đầu tiên làm lạnh hệ nhũ tương từ nhiệt độ sau thanh trùng xuống nhiệt độ kết tinh, thiết bị thứ hai là nơi xảy ra quá trình kết tinh chất béo. Mỗi thiết bị có cấu tạo như sau: làm bằng thép không rỉ, gồm 2 ống hình trụ nằm ngang đồng trục: 1 lớn, 1 nhỏ và đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống hình trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh (amoniac) và lớp bọc cách nhiệt. Dầu được làm lạnh trong tiết diện hình vành khăn giữa 2 ống trụ, dầu từ lỏng chuyển thành đặc. Dao gạt được gắn với motor, quay quanh trục, cào lớp dầu đặc bám trên thành thiết bị đồng thời hòa trộn thành phẩm.