1. Tổng quan nguyên liệu 6



tải về 1.3 Mb.
trang1/12
Chuyển đổi dữ liệu07.01.2018
Kích1.3 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


MỤC LỤC

Mở đầu 4

1.Tổng quan nguyên liệu 6

1.1. Nguyên liệu chính 6

Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 6

Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 7

Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 7

Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 8

Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 8

Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 9

1.2. Nguyên liệu phụ 9

Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 10

Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 10

Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 11

Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 11

1.3.Phụ gia 12

Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 13

Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 14

Hình 1.4 – Muối 15

Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 15

Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 17

2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 20

2.1. Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 20

2.1.1. Quy trình công nghệ 20

Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 20

2.1.2. Giải thích quy trình. 21

Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 25

Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 26

Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 26

Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 27

Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 29

Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 29

Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 31

2.1.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 1 32

2.2. Công nghệ sản xuất spread-Quy trình 2. 33

2.2.1. Quy trình công nghệ 33

Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 33

2.2.2.Thuyết minh quy trình: 34

Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 36

Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 37

Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 37

2.2.3. Sơ đồ thiết bị quy trình 2 39

3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 40

3.1. Mô tả sản phẩm. 40

3.2. Định nghĩa sản phẩm. 40

3.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 40

4. So sánh hai công nghệ. 41

5. Kết luận 41

6. Tài liệu tham khảo 43


MỤC LỤC HÌNH

1.Tổng quan nguyên liệu 7

Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 7

Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 8

Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 8

Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 9

Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 9

Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 10

Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 11

Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 11

Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 12

Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 12

Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 14

Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 15

Hình 1.4 – Muối 16

Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 16

Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 18

2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 21

Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 21

Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 26

Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 27

Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 27

Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 28

Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 30

Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 30

Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 32

Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 34

Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 37

Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 38

Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 38

3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 41

4. So sánh hai công nghệ. 42

5. Kết luận 42

6. Tài liệu tham khảo 44


MỤC LỤC BẢNG

1.Tổng quan nguyên liệu 8

Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 8

Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 9

Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 9

Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 10

Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 10

Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 11

Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 12

Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 12

Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin. 13

Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 13

Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 15

Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 16

Hình 1.4 – Muối 17

Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat 17

Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 19

2. Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 22

Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 22

Hình 2.6-Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 27

Hình 2.7- Mô hình thiết bị Perfecter 28

Hình 2.8- Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 28

Hình 2.9- Cấu tạo của thiết bị Perfecter 29

Hình 2.10- Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 31

Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 31

Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 33

Hình 2.12 – Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 35

Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 38

Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 39

Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 39

3. Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng. 42

4. So sánh hai công nghệ. 43

5. Kết luận 43

6. Tài liệu tham khảo 45


Mở đầu

Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”.



Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hết sức cần thiết. Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” là vấn đề cấp thiết.

  1. Tổng quan nguyên liệu

    1. Nguyên liệu chính


  • Dầu thực vật:

Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầu thực vật khác nhau hay bơ từ sữa,.... Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil).

  • Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính, linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid.

Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ






  • Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%), phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác như phytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%). Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt.



  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương