Chương 8: TÁM THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chương 8:

TÁM THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

- Xa quốc lộ, xa các nguồn ô nhiễm

- Không chịu ảnh hưởng chất thải công nghệ, do dân cư, bệnh viện, nghĩa trang.

- Không nhiễm hoá chất độc

- Phân chuồng đã ủ hoai mục

- Phân hữu cơ vi sinh được phép sử dụng

- Không dùng quá nhiều phân vô cơ

- Hạn chế dùng nước thải công nghiệp, bệnh viện, khu dân cư.

3. Nước tưới:

Chỉ dùng nước giếng khoan, nước từ sông, hồ lớn không bị ô nhiễm hoá chất độc.

- Không dùng nước thải công nghiệp, bệnh viện, khu dân cư.

4. Phòng trừ sâu bệnh: Áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp.

+ Giống: tốt, có sức mọc mầm khoẻ, xử lý hạt giống, vườn ươm.

+ Canh tác: - Làm đất kỹ

- Mật độ hợp lý

- Luân canh

+ Dùng thuốc: - Chỉ dùng khi thật cần thiết

- Thực hành 4 đúng * Đúng thuốc

* Đúng lúc

* Đúng liều lượng và nồng độ

* Đúng kỹ thuật

- Đảm bảo thời gian cách ly

II/ THỰC HÀNH TỐT CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ:

1. Giống: Khoẻ mạnh

2. Thức ăn: Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3. Vệ sinh chuồng trại, ao hồ nuôi tốt.

4. Phòng chống dịch bệnh tốt

5. Sử dụng thuốc thú y, đúng quy định

6. Kiểm dịch, kiểm soát giết mổ tốt.
III/ THỰC HÀNH 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN TP AN TOÀN:

1. Chọn thực phẩm an toàn:

Trong khi có rất nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn được các thực phẩm an toàn như biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn,....

Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ như thịt gia súc, gia cầm, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh. Các thực phẩm cần được đun nấu kỹ trước khi ăn.

Thức phẩm nấu chín nguội dần khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển. Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao. An toàn nhất, chúng ta nên ăn ngay thức ăn khi vừa được nấu chín.

Nếu bạn muốn chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải được bảo quản các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60⁰C) hoặc lạnh (gần hoặc dưới 10⁰C). Đây là nguyên tắc quan trọng nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm qua 4 hoặc 5 tiếng. Tất cả loại thực phẩm cho trẻ em không nên bảo quản. Một lỗi thông thường, dẫn đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do để một số lượng lớn thực phẩm trong tủ lạnh. Trong một tủ lạnh có quá nhiều thực phẩm, thực phẩm nấu chín không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết. Khi thực phẩm vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 10⁰C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh.

Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảoquản đúng cách có thể giảm bớt sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật). Một lần nữa, đun kỹ nghĩa là thực phẩm phải được đun với nhiệt độ ít nhất là 70⁰C.

Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín. Làm như vậy sẽ tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm.

Rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có những công việc khác làm gián đoạn quá trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác. Sau khi chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như: cá, thịt hoặc thịt gia cầm, bạn nhớ nên rửa lại tay thật sạch trước khi bạn chế biến các thực phẩm khác. Và nếu tay bạn có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến thực phẩm. Và luôn nhớ chính những con vật nuôi trong nhà như: Chó, mèo, chim,..... thường là những tác nhân gây bệnh nguy hiểm mà có thể truyền qua tay của bạn vào thực phẩm.

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kỳ bề mặt nào sửa dụng để tiếp xúc thực phẩm phải được giữa sạch sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh. Khăn lau bát đĩa và các dụng cụ nấu nước phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ.

Động vật thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm. Cách tốt nhất bạn nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa được đóng kín.

Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống. Nếu không có nguồn cung cấp nước sạch, bạn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm hoặc làm đá cho các đồ uống. Cẩn thận với bất kỳ loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em.

1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh,...)

2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rữa.

3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.

4. Bảo đảm thời gian bảo quản

5. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng.

6. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.
V/ THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM (GDP)

1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm.

2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm.

3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển.

4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối .

5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm.

6. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.
VI/ THỰC HÀNH TỐT NHÃN MÁC THỰC PHẨM (GLP):

1. Các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định

1.1. Tên hàng hoá thực phẩm

1.2. Tên địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá thực phẩm

1.3. Định lượng của hàng hoá thực phẩm

1.4. Thành phần cấu tạo

1.5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

1.6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản

1.7. Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.

1.8. Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu)

2. Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24 giờ:

2.1. Phải biết rõ nguồn gốc an toàn ;

2.2. Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi.

2.3. Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm.

- Đi toilet

- Tiếp xúc với thực phẩm sống

- Xì mũi

- Đụng tay vào rác

- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể

- Hút thuốc

- Đụng tay vào súc vật

- Mỗi lần nghỉ

2. Rửa tay trước khi :

- Tiếp xúc với thực phẩm

- Chế biến

- Tiếp xúc thực phẩm chín

- Ăn

3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.

4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.

5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
VII/ THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN :

1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng.

2. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.

3. Giữ móng ta ngắn và sạch sẽ

4. Thực hiện “thực hành tốt bàn tay”

5. Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm.

6. Băng bó vết thuơng, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.

Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm

Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm

Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.

CẨM NANG HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

CÔNG TÁC BẢO ĐẢM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

(Tài liệu dành cho tuyến xã- phường)

TT	Tên văn bản	Số và ngày ban hành	Trang
HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP LUẬT HIỆN HÀNH
1	Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm	Số 12/2003/PL-UBTVQH 11 Ngày 26/07/2003 của Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá 11
2	Nghị định về việc ban hành Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP	Sô 163/2004/ NĐ-CP ngày 07/09/2004 của Chính phủ
3	Nghị định về việc ban hành Quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế	Số 45/2005/NĐ-CP ngày 06/04/2005 của Chính phủ
4	Quyết định về việc ban hành Quy định điều kiện VSATTPđối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát	Số 01/2005/QĐ- BYT ngày 07/01/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
5	Quyết định về việc ban hành Quy định điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm	Số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
6	Quyết định về việc ban hành Quy định điều kiện VSATTPđối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống	Số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
7	Quyết định về việc ban hành Quy định yêu cầu kiến thức về VSATTPđối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm	Số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
8	Quyết định về việc ban hành Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về VSATTP	Số 01/2006/QĐ-BYT ngày 09/01/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế
9	Quyết định về việc ban hành Quy chế cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao	Số 11/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế
10	Quyết định về việc ban hành Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về VSATTP	Số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế
11	Quyết định về việc ban hành Quy chế phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý nhà nước về VSATTPtrong ngành Y tế	Số 01/2006/QĐ-BYT ngày 09/01/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế
12	Chỉ thị về việc Tăng cường công tác Bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố	Số 05/2005/CT-BYT ngày 08/06/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
13	Khái niệm, phân loại, lợi ích và nhược điểm của thức ăn đường phố
14	Các mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo VSATTP
15	Yêu cầu điều kiện VSATTP của các loại hình dịch vụ thức ăn đường phố
16	Biện pháp chung cải thiện VSATTPthức ăn đường phố
17	Sáu nguyên tắc thực hiện công tác đảm bảo VSATTPthức ăn đường phố
18	Tám bứơc triển khai mô hình quản lý VSATTPthức ăn đường phố
19	Năm chìa khoá để có thức ăn đường phố an toàn
20	Tám thực hành tốt về VSATTP
21	Phòng ngừa khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
22	Công tác kiểm tra, thanh tra về VSATTP