Chương 7: NĂM CHÌA KHOÁ ĐỂ CÓ THỨC ĂN

Chương 7:

NĂM CHÌA KHOÁ ĐỂ CÓ THỨC ĂN

ĐƯỜNG PHỐ AN TOÀN

Tổ chức Y tế thế giới từ kinh nghiệm của nhiều nước, ta đưa ra 5 chìa khoá để có thực phẩm an toàn.

Năm chìa khoá để có thực phẩm an toàn giới thiệu về cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại cơ sở chế biến thực phẩm. Năm chìa khoá đó là:

1. Giữ vệ sinh – ngăn ngừa sự ô nhiễm

2. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới – ngăn ngừa sự ô nhiễm;

3. Nấu hoặc chế biến thực phẩm đúng cách – tiêu diệt các sinh vật gây độc và có thể loại bỏ hoặc phá huỷ các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn – ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây ngộ độc; và

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn – ngăn ngừa sự ô nhiễm.

Thực phẩm có thể được đảm bảo vệ sinh bằng cách:

- Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm

- Giữ vệ sinh cơ sở

- Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ

- Không cho động vật gây hại và động vật khác đến gần thực phẩm

- Để hoá chất cách biệt với thực phẩm

- Thực phẩm phải được bao gói, hoặc che đậy; và

- Không để thực phẩm sát sàn nhà

1. Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống:

+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống (sau đây gọi tắt là nhân viên) phải được học tập kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của mình.

+ Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/1 năm (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hoá).

+ Nhân viên phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không được đeo đồ trang sức để không lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm. Tất cả mọi người đều có thể mang sinh vật độc hại trong cơ thể, đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiễm trùng. Thậm chí những người khoẻ cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc.

+ Người mang bệnh chắc chắn sẽ làm lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm, đặc biệt là những người bị tiêu chảy. Ngoài người mang các bệnh sau đây không được tham gia chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống: lao, kiết lỵ , thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viên gan siêu vi trùng, viêm mũi, viên họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khẩu đường ruột.

+ Khi bị mắc một trong các bệnh trên, nhân viên phải tự giác xin nghỉ làm việc hoặc chuyển tạm thời sang bộ phần khác không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Trong vết thương bị nhiễm trùng có chứa rất nhiều sinh vật độc hại. Do đó, vết thương bị nhiễm trùng, vết đứt tay phải được băng bó bằng băng không thấm nước để ngăn chặn sinh vật không lây nhiễm sang thực phẩm

+Trong khu vực chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống , nhân viên phải:

- Không được ho, hắt xì hơi vào thực phẩm

- Mặc quần áo ngoài sạch sẽ như tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn không nhiễm sang thực phẩm.

- Không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.

- Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá;

- Buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm.

- Rửa tay sạch và lau khô trước và sau khi chế biến thực phẩm và khi tiếp xúc động với thực phẩm bị ô nhiễm.

- Sử dụng gang tăng an toàn khi trực tiếp, tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay.

+ Cách rửa tay sạch:

- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;

- Rửa tay bằng xà phòng

- Tráng tay dưới vòi sạch, chảy liên tục; và

- Lau khô tay bằng khăn khô, sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy 1 lần.

Không được lau tay vào khăn ẩm, khăn bẩn hoặc quần áo của người chế biến thực phẩm và phụ vụ ăn uống vì các sinh vật gây ngộ độc sẽ lây nhiễm sang tay và từ đó sẽ nhiễm sang thực phẩm.

+ Phải rửa tay:

- Trước và sau khi làm việc

- Sau khi đi vệ sinh

- Sau khi sờ vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể;

- Sau khi xì mũi

- Sau khi hút thuốc lá

- Sau khi đổ rác hay tiếp xúc với thực phẩm ô nhiễm;

- Trước và sau khi chế biến thực phẩm sống (ví dụ: thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản, rau, quả)

- Trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại thực phẩm khác nhau (ví dụ: thực phẩm chín và thực phẩm sống);

- Sau khi sử dụng hoá chất như hoá chất tẩy rửa, hoá chất di động vật gây hại.

+ Hướng dẫn thực hành vệ sinh cá nhân tốt:

- Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ

- Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước.

- Hàng ngày phải mặc áo quần sạch sẽ. Mặc áo quần công tác khi làm việc.

- Luôn luôn sử dụng khăn mùi xoa khi bị hắc xì hơ hay ho. Sau đó phải rửa tay sạch sẽ.

- Nếu bị cảm lạnh, phải báo cáo ngay cho người quản lý trước khi bắt đầu làm việc để có quyết định kịp thời xem có thể đeo khẩu trang để tiếp tục làm việc hay phải nghỉ.

- Nếu bị đau bụng tiêu chảy thì không được trực tiếp chế biến và phục vụ tại bếp ăn.

- Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay

- Sau khi xì mũi phải rửa tay

- Sau khi ăn hay hút thuốc phải rửa tay

- Đeo găng tay an toàn (nếu có) và phải rửa hoặc thay đều đặn.

2. Giữ vệ sinh cơ sở:

Nếu cơ sở được giữ gìn sạch sẽ thì các động vật gây hại sẽ không thể xâm nhập và sinh sản trong đó. Điều đó có nghĩa là thực phẩm ít nguy cơ bị ô nhiễm hơn.

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

Thùng chứa rác thải phải có nắp đậy, không để rác rơi rãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phục vụ ăn uống và phải chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng. Cống rãnh tại khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát.

Thùng chứa thức ăn thừa phải có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài.

Nên có kế hoạch làm vệ sinh để đảm bảo cơ sở được vệ sinh thường xuyên. Nhân viên làm việc trong cơ sở phải biết:

*Ai có trách nhiệm làm vệ sinh cái gì;

* Phương pháp làm vệ sinh; và

* Tần suất làm vệ sinh.

Cần phải có kế hoạch làm vệ sinh tất cả các khu vực trong cơ sở.

Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ. Phải đặc biệt chú ý vệ sinh dụng cụ đun nấu, ăn, uống vì các dụng cụ này tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và tiếp xúc trực tiếp với miệng người ăn.

Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước: Sau khi rửa, phơi khô rồi mới cắm đũa, thìa vào.Rổ, rá dùng để chứa đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẫn và ẩm ướt mà phải có giá kê cao.

Các dụng cụ khác như: dao, thớt, nồi và dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và để ở nơi sạch sẽ, không có động vật gây hại. Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm tươi sống.

* Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác.

* Rửa bằng nước nóng có pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm và dầu, mỡ.

* Tráng lại bằng nước nóng, sạch; và

* Để khô ngoài không khí, hoặc lau bằng khăn khô, sạch.

4. Không để động vật gây hại và động vật nuôi lại gần thực phẩm:

Động vật gây hại và động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm bằng các sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lông của chúng. Chúng mang sinh vật này trên chân, hay cơ thể của chúng sẽ lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc.

Các động vật gây hại thường như chuột, chim, gián, ruồi và các loại côn trùng khác. Vật nuôi và động vật bị lạc như: Chó, mèo cũng có thể mang các sinh vật nguy hại.

Để kiểm soát động vật gây hại trong cơ sở cần phải:

* Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống.

* Thực phẩm phải được che đậy;

* Đổ rác vào các buổi tổi; và

* Dùng bả hay hoá chất để diệt động vật gây hại (phải cẩn thận khi dùng các hoá chất này để tránh gây ô nhiễm thực phẩm)

5. Để hoá chất cách xa thực phẩm:

Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do hoá chất:

- Thiết bị nấu nướng, dụng cụ bảo quản, ăn, uống phải làm bằng vật liệu an toàn đối với thực phẩm;

- Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa dùng cho cơ sở thực phẩm theo quy định của Bộ y tế .

- Tuân theo hướng dẫn ghi trên nhãn của hoá chất một cách cẩn thận - tuyệt đối không dùng hoá chất nhiều hơn hàm lượng hướng dẫn.

- Bảo quản tất cả các loại hoá chất cách biệt thực phẩm để tránh ô nhiễm thực phẩm. Nên có một nơi riêng biệt để hoá chất và do một người quản lý và chịu trách nhiệm;

- Tuyệt đối không để hoá chất trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh nhầm lẫn hoá chất là thực phẩm; và

- Tuyệt đối không để thực phẩm trong dụng cụ đã dùng để chứa đựng hoá chất, thậm chí dụng cụ này đã được rửa sạch, vì một lượng nhỏ hoá chất có thể còn lại và gây ô nhiễm thực phẩm.

Bao gói, che đậy thực phẩm sẽ bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm .

- Sinh vật nguy hại từ bụi bẩn, động vật, động vật gây hại: và

- Các vật lạ như mảnh tinh, mảnh nhựa, đá,....

Ví dụ: thức ăn đã được nấu chính chuẩn bị để phục vụ cần phải được bao gói, che đậy cẩn thận.

Không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thực phẩm.

Không được để thực phẩm sát sàn nhà trong khu vực chế biến thực phẩm, nhà bếp và khi phục vụ ăn uống. Thực phẩm được để trên giá cao cách mặt đất ít nhất là 60cm. Điều này giúp học sinh tránh khỏi:

- Động vật và động vật gây hại:

- Bụi, bẩn

- Các vật lạ như mảnh thuỷ tinh bắn vào thực phẩm; và

- Khí bẩn

Bảo quản thực phẩm cách sàn nhà còn để dễ dàng hơn trong việc vệ sinh cơ sở.
II/ ĐỂ RIÊNG BIỆT THỰC PHẨM SỐNG VÀ THỰC PHẨM CHÍN, THỰC PHẨM CŨ VÀ MỚI;

1. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín:

Nếu thực phẩm sống như thịt, thủy sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.

Để riêng biệt thực phẩm sống và chín bằng cách.

* Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;

* Để thực phẩm chín phía trên thực phẩm sống để nước từ thực phẩm sống không nhỏ vào thực phẩm chín;

* Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống, nếu không phải rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực phẩm chín; và

* Không dùng khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.

2. Để riêng biệt thực phẩm cũ và mới:

Thực phẩm chín hay mới được chế biến là rất an toàn nếu được chế biến và bảo quản an toàn và hợp vệ sinh.

Thực phẩm mới sẽ trở thành không an toàn nếu được trộn lẫn với thực phẩm cũ. Vì thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này nhiễm sang thực phẩm mới.

Ví dụ: Cơm nấu từ ngày hôm trước không được trộn lẫn với cơm mới nấu.

+ Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thủy sản đều phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm. Ví dụ: Thực phẩm lỏng như súp, nước hầm, thịt hầm phải đun sôi ít nhất 1 phút.

+ Đặc biệt đối với thủy sản thì nấu chín là an toàn nhất. Nếu ăn thủy sản sống thì phải đảm bảo thủy sản được nuôi trồng trong nguồn nước không bị ô nhiễm được cơ quan có thẩm quyền xác nhận.

+ Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch dưới vòi nước chảy.

+ Thức ăn chín có thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nếu không được bảo quản mát (<10⁰C) thì sau 2 tiếng phải nấu lại trước khi phục vụ khách hàng.

+ Nếu một thực phẩm cần phải chế biến hay nấu nướng bằng cách nào đó để loại bỏ chất độc, thì phải bảo đảm đã biết cách chế biến để thực phẩm đó trở thành an toàn cho sử dụng hoặc là không được bán thực phẩm đó.

+ Có thể bảo quản thực phẩm bằng cách lên men, làm khô, muối hoặc ngâm giấm, hoặc có thể sử dụng kết hợp các cách này. Ví dụ: Thịt cho lên men và làm khô để ngăn chặn sự phát triển của sinh vật gây ngộ độc trong thịt. Nếu định sử dụng một trong những cách này thì phải biết cách làm đúng.

+ Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng cách, không được dùng quá lượng ghi trên nhãn của phụ gia đó.

Nấu chín kỹ thực phẩm sẽ bảo đảm thực phẩm không chứa sinh vật gây ngộ độc ở mức độ nguy hiểm. Tuy nhiên, một vài sinh vật gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể sống sót do chúng tạo ra một lớp hàng rào bảo vệ xung quanh. Nếu thực phẩm để ở nhiệt độ ấm thì các sinh vật này phá vỡ lớp hàng rào và bắt đầu phát triển trở lại.

Thực phẩm chính cũng có thể bị nhiễm các sinh vật gây ngộ độc nếu thực phẩm đó không được chế biến và bảo quản hợp vệ sinh.

Nếu thực phẩm mới nấu xong được sử dụng ngay thì không có thời gian cho sinh vật gây ngộ độc phát triển,. Nhưng nếu thực phẩm này chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (ở 5⁰C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nóng (ở 60⁰C hoặc cao hơn) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm.

Những điều cần ghi nhớ khi bảo quản thực phẩm:

- Bảo quản lạnh (ở 5⁰C hoặc thấp hơn)

- Bảo quản lạnh đông;

- Bảo quản nóng (ở 60⁰C hoặc cao hơn); hoặc

- Không để quá 4 tiếng.

1. Bảo quản lạnh thực phẩm:

+ Làm lạnh nhanh thực phẩm. Nếu thực phẩm không được làm lạnh nhanh thì trung tâm của thực phẩm vẫn còn ấm trong vài giờ và do đó các vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển.

Để làm lạnh nhanh thực phẩm chín, cần phải:

* Cho thực phẩm vào tủ lạnh hoặc tủ đá càng sớm càng tốt ngay sau khi ngừng bốc hơi.

* Đựng thực phẩm trong dụng cụ chứa đựng không sâu, và

* Không để quá nhiều thứ trong tủ lạnh hoặc tủ đá

+ Không được bảo quản thực phẩm chín trong tủ lạnh quá 04 ngày bởi vì một số sinh vật gây ngộ độc có thể phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh.

* Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm chín lâu hơn 4 ngày thì phải làm lạnh đông.

Thực phẩm có thể được bảo quản an toàn trong thời gian dài bằng tủ đá, vì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển trong thực phẩm lạnh đông. Tuy nhiên, chúng sẽ không chết và khi thực phẩm được rã đông thì các vi khuẩn này sẽ bắt đầu phát triển trở lại. Để đảm bảo các vi khuẩn gây ngộ độc không phát triển đến mức nguy hiểm trong thực phẩm chín lạnh đông thì phải rã đông thực phẩm trong tủ lạnh và bảo quản trong tủ lạnh cho tới khi cần dùng.

Nếu thực phẩm được bảo quản nóng, thì các vi khuẩn gây ngộ độc sẽ không thể phát triển được.

Nếu thực phẩm chín không thể bảo quản nóng, lạnh hay lạnh đông, thì thực phẩm này không được để quá 2 tiếng vì sau 2 tiếng, số lượng vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển tới mức độ nguy hiểm

Nước được sử dụng tại cơ sở phải là nước sạch. Nước sạch là nước không chứa các sinh vật, hoá chất độc hại. Khu vực chế biến thực phẩm và nơi phục vụ ăn uống cần phải có đủ nước sạch để sử dụng.

Nếu cơ sở được cấp nước máy đã qua xử lý thì đó là nước an toàn. Nước mưa được hứng trong các thùng chứa sạch cũng là nước an toàn, với điều kiện không để cho chim và các động vật khác xâm nhập vào thùng đựng nước. Nước được lấy trực tiếp từ sông và kênh chắc chắn không an toàn. Nước lấy từ giếng cũng có thể an toàn, nhưng phải kiểm nghiệm trước khi dùng.

2. Sử dụng nguyên liệu an toàn:

- Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, rõ nguồn gốc.

- Lưu ý khi mua thực phẩm nên kiểm tra cảm quan đối với các thực phẩm đó như:

* Sự biến đối về hình dáng bên ngoài hoặc có mùi khác thường.

* Bao gói bị rách, hỏng.

* Có dấu hiệu xâm nhập của gián, chuột và côn trùng

* Sự biến đổi về mùa sắc, bề mặt, mùi và các biểu hiện khác thường.

- Sắp xếp thời gian thu mua thực phẩm theo đúng kế hoạch để có thể bố trí kiểm tra thực phẩm khi được mua về.

- Đồng thời cần quan sát, chú ý đối với vệ sinh cá nhân của người cung ứng thực phẩm.

* Chọn nguyên liệu tươi, không bị hỏng;

- Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục cho phép cho Bộ y tế; và chỉ mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ các thông tin sau:

* Tên phụ gia

* Tên và địa chỉ nơi xuất, nhập khẩu; và

* Hướng dẫn sử dụng và liều lượng.