Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau

1.2. Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau

1.2.1. Khái niệm chất lượng rau

Theo Judith A. Abbott [28], chất lượng rau thể hiện qua những đặc tính cảm quan (hình thái, cấu trúc, mùi vị), giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, chức năng, mức độ khuyết tật.

Theo Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) của Việt Nam, chất lượng sản phẩm hàng hóa là mức độ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 4782 - -89, danh mục chỉ tiêu chất lượng rau bao gồm:

• 
  Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi)
  
• 
  Kích thước, khối lượng
  
• 
  Tỷ lệ phần không sử dụng
  
• 
  Trạng thái bên trong
  
• 
  Mức độ khuyết tật (tỉ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo; tỉ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ)
  
• 
  Chỉ tiêu vệ sinh (tạp chất, sinh vật hại, độc tố)
  

Để tìm hiểu quan điểm người dân Hà Nội về khái niệm chất lượng rau, học viêntác giả đã tiến hành phỏng vấn nhanh 100 người dân Hà Nội mua rau ở hai siêu thị lớn là Metro, BigC và ba 3 chợ (chợ Bưởi, chợ Kim Giang, chợ Đồng Xuân) với cùng một câu hỏi: “Mong muốn nhất của cô/bác/anh/chị với sản phẩm rau là gì?”. Kết quả nhận đượcHọc viên nhận được 100% câu trả lời là rau an toàn. Mặc dù chỉ điều tra với số lượng ít, ngẫu nhiên, cũng phần nào cho thấy với người dân Hà Nội, chất lượng của rau chính là sự an toàn cho người sử dụng.

Như vậy, căn cứ theo định nghĩa của Shewfelt (1999), khái niệm “chất lượng rau” trong luận văn được hiểu là “sự - an - toàn - của - rau”.

1.2.2 . Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau

Để đánh giá chất lượng sản phẩm nói chung và rau nói riêng có rất nhiều phương pháp đánh giá với những tiêu chí khác nhau. Người tiêu dùng có thể đánh giá chất lượng sản phẩm theo cảm quan (màu sắc, hình thái,…), theo thương hiệu hoặc trên cơ sở phân tích kỹ thuật,...

Để đánh giá chất lượng đối với một sản phẩm rau thì phương pháp kỹ thuật đem lại kết quả chính xác nhất. Tuy nhiên hạn chế của phương pháp này là chỉ đúng với mẫu thử mà thôi. Phương pháp kỹ thuật có thể chia thành hai loại: Phương pháp định tính và phương pháp định lượng. Phương pháp định tính là các test nhanh chất lượng của rau và phương pháp định lượng là phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm.

Hiện nay, trên thế giới đã ứng dụng rộng rãi các test thử nhanh dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat và nitrit trong thực phẩm. Ở Việt Nam, tháng 10/2003, Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN& PTNT) đã ban hành qui trình kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm Lân hữu cơ và Carbamate trong rau quả bằng phương pháp sinh học thực hiện bằng bộ dụng cụ “GT Test Kit” của Thái Lan [43] []. Phương pháp này dựa vào đặc tính ức chế men acetylcholinesterase của các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm phospho hữu cơ và carbamate: Khi cho men acetylcholinesterase vào trong dịch chiết mẫu rau quả có chứa dư lượng thuốc trừ sâu phospho hữu cơ, carbamate thì một phần men này bị ức chế chỉ còn lại một phần thừa. Men acetylcholinesterase tự do (không bị ức chế) thủy phân acetylcholine tạo acid acetic và choline. Dựa vào phản ứng tạo mầu của acetylcholine còn thừa với thuốc thử để xác định được mức độ thuốc trừ sâu tồn dư trong rau quả với thời gian chỉ trong vòng 55 - 60 phút, trong khi với các phương pháp phân tích khác thường phải mất từ 3 - 5 ngày [43].

Năm 2004, Viện Kỹ thuật hoá sinh và tài liệu nghiệp vụ (E17), Bộ Công an nghiên cứu và sản xuất thành công bộ Test Kit thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và Cacbamate trong rau. Mỗi bộ Test Kit có thể thử được 10 mẫu rau quả, chi phí mỗi mẫu là 15.000 - 20.000 đồng, bằng 1/10 so với việc phân tích bằng máy trong phòng thí nghiêm [44] []. Bên cạnh test kiểm tra nhanh thuốc BVTV, trên thị trường Việt Nam cũng đã có test thử nitrat và nitrit bán định lượng trong thực phẩm, với giá bán một hộp (20 test thử) trên thị trường là 450.000 VNĐ [44].

Phương pháp định tính và bán định lượng có ưu điểm cho kết quả nhanh, thuận tiện, dễ sử dụng, chi phí rẻ hơn so với phân tích trong phòng thí nghiệm. Nhưng nhược điểm của phương pháp là chỉ xác định dư lượng các chất có vượt tiêu chuẩn cho phép hay không chứ không định lượng chính xác dư lượng các chất được. Để xác định chính xác thành phần cũng như dư lượng các chất có trong rau thì phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm được lựa chọn.

Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có rất nhiều, từ đơn giản đến phức tạp. Một số phương pháp phân tích hay sử dụng là phương pháp chuẩn độ, phương pháp so màu, cực chọn lọc ion, phân tích hấp thụ nguyên tử (AAS), sắc ký khí, khối phổ Plasma cảm ứng (ICP-MS),… (Plasma cảm ứng)…Một số Các tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam (TCVN) về phương pháp phân tích đối với rau bao gồm:thể hiện ở bảng 3.

Bảng 3. Danh mục TCVN về phân tích rau

STT		Ký hiệu TCVN		Tên tiêu chuẩn
1		TCVN 5245-90		Rau quả và sản phẩm chế biến. Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay hơi.
2		TCVN 5367-91		Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc.
3		TCVN 5483:2007		Sản phẩm rau quả. Xác định độ axit chuẩn độ được
4		TCVN 5483:2007		Rau quả và các sản phẩm chế biến. Xác định hàm lượng kẽm
5		TCVN 6427-1:1998		Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng axit ascorbic
6		TCVN 6540:1999		Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp AAS
	7		TCVN 6541:1999		Rau, quả tươi và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa
	8		TCVN 6542:1999		Rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng thuỷ ngân. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa
	9		TCVN 6641:2000		Rau, quả và sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng sunfua đioxit tổng số

Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xác cao và đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rau rất đắt, thời gian để cho kết quả thường mất khoảng một tuần, do đó không thích hợp để làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ. Mặt khác, nếu không biết người trồng rau sử dụng thuốc gì trên rau thì rất khó để chọn chỉ tiêu phân tích, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị trên mẫu thử. Do đó nếu sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là không kinh tế và ít khả thi.

TCVN 5245-90: Rau quả và sản phẩm chế biến. Phương pháp xác định hàm lượng axit dễ bay hơi.

TCVN 5367-91: Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc.

…………………..

Việc kiểm tra trước khi cho phép lưu hành sản phẩm có thể dễ dàng hơn tại nơi sản xuất, đó là kiểm tra về điều kiện môi trường, cơ sở vật chất, quy trình sản xuất, quá trình thu hoạch, sơ chế, đóng gói sản phẩm. Quá trình này kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng, ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm không đạt chất lượng. Theo điều 27, Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa (2007) thì việc kiểm tra chất lượng sản phẩm trong sản xuất bao gồm các nội dung sau đây:

a) Kiểm tra việc áp dụng yêu cầu quy định trong quy chuẩn kỹ thuật liên quan đến điều kiện của quá trình sản xuất và các biện pháp quản lý nhà nước về chất lượng trong sản xuất;

b) Kiểm tra kết quả đánh giá sự phù hợp, nhãn hàng hoá, dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các tài liệu kèm theo sản phẩm cần kiểm tra;

c) Thử nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng khi cần thiết.

Năm 1997, những người bán lẻ thuộc nhóm sản xuất và bán lẻ châu Âu đã có ý tưởng đưa ra một hướng dẫn sản xuất và giám sát chất lượng chung để có thể hài hoà các chỉ tiêu chất lượng cũng như truy nguyên nguồn gốc hàng hoá trong Cộng đồng châu Âu (EC). Các nhà bán lẻ của Anh cùng các siêu thị tại lục địa châu Âu là những lực lượng tiên phong thúc đẩy phát triển của ý tưởng này[]. Hoạt động này của họ là nhằm đáp ứng nhu cầu quan tâm ngày một lớn của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, môi trường và chuẩn mực lao động thông qua thể hiện trách nhiệm nhiều hơn trong chuỗi cung cấp động. Mặt khác, sự phát triển của các tiêu chuẩn cấp chứng chỉ chất lượng chung cũng là mối quan tâm của nhiều nhà sản xuất, những người vẫn thường phàn nàn rằng sản phẩm của họ phải chịu quá nhiều sự kiểm tra và kiểm duyệt. Trong bối cảnh đó, EurepGAP bắt đầu xây dựng nhằm hướng tới chuẩn mực chung và hài hoà lợi ích của các bên ([Lê Hồng Sơn, 2009 [15]]).

Trong những năm gần đây, chương trình Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đã lan rộng và phát triển mạnh mẽ, trong bối cảnh những thay đổi và toàn cầu hóa nhanh chóng của ngành công nghiệp thực phẩm và là kết quả của nhiều mối quan tâm, cam kết của những người quản lý sản xuất thực phẩm, an ninh lương thực, chất lượng và an toàn thực phẩm, sự bền vững môi trường của ngành nông nghiệp.

Cho đến nay có nhiều định nghĩa và cách hiểu khác nhau về Thực hành nông nghiệp tốt (GAP). Về cơ bản GAP là việc áp dụng những kiến thức sẵn có vào quá trình sản xuất nông nghiệp để hướng đến sự bền vững về môi trường, kinh tế, xã hội trong sản xuất nông nghiệp và các quá trình sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ dưỡng an toàn [](Lê Hồng Sơn, 2009 [15]). Nông dân tại các quốc gia phát triển đã và đang phát triển đã áp dụng GAP qua các phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý động vật gây hại, quản lý dinh dưỡng và bảo tồn nông nghiệp. Những phương pháp này được áp dụng tuỳ theo các hệ thống canh tác và qui mô của từng đơn vị sản xuất, bao gồm hỗ trợ, đóng góp của các chương trình và chính sách của nhà nước về an ninh lương thực. Các nhà nông trên thế giới đang cố gắng làm theo cái gọi là “Thực hành nông nghiệp tốt”.

Để tạo điều kiện cho việc thương mại hóa các sản phẩm an toàn được sản xuất ra theo quy trình GAP, mỗi quốc gia, vùng cũng đã xây dựng những hướng dẫn GAP và tổ chức cấp chứng nhận GAP cho những nông dân, trang trại đã cam kết và áp dụng tốt quy trình này. Ví dụ: hướng dẫn và hệ thống cấp chứng chỉ EUREPGAP của Châu Âu (về mặt kỹ thuật là một tài liệu có tính chất quy chuẩn cho việc chứng nhận giống như ISO trên toàn thế giới); ở Thái Lan có hướng dẫn GAP trên rau quả và hệ thống chứng nhận theo 3 cấp khác nhau; ở Malaysia có chương trình quốc gia và hệ thống công nhận và cấp chứng chỉ GAP gọi tắt là SALM; ở Singapore có hệ thống GAP-VF và ở Indonesia có hệ thống INDONGAP [(Lê Hồng Sơn, 2009 [15])].

Mặc dù một số nước ASEAN như Malaysia, Thái Lan, Singapore và Indonesia đã biên soạn chương trình GAP cho mình, nhưng việc xuất khẩu rau quả và trái cây của họ vẫn không thuận lợi hơn vì những chu trình này đã không đáp ứng các đòi hỏi khắt khe của thị trường châu Âu, Hoa Kỳ và Nhật Bản - là những thị trường vùng ôn đới có điều kiện khí hậu, khoa học kỹ thuật nông nghiệp và văn hóa ẩm thực khác biệt. Để có sự đồng thuận của các thị trường ôn đới, ASEAN đã yêu cầu Chính phủ Úc biên soạn một tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp an toàn GAP cho ASEAN, gọi là ASEANGAP. Sau hai năm làm việc, ASEANGAP đã được công bố vào trung tuần tháng 11/2006, và là một chương trình GAP chính thức cho các nước thành viên ASEAN. Là bốn nước gia nhập tổ chức ASEAN muộn nhất, Campuchia, Lào, Myanmar và Việt Nam cũng đã quan tâm đến an toàn thực phẩm nhưng chưa có nước nào chính thức có một chương trình GAP riêng [ [26]].

Thực chất ASEANGAP là một tiêu chuẩn tự nguyện để thực hành nông nghiệp tốt trong quá trình sản xuất, thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch trong khu vực ASEAN. Những thực hành trong ASEANGAP nhằm ngăn ngừa hay giảm thiểu rủi ro xuất hiện những nguy hiểm có thể xảy ra đối với cả an toàn thực phẩm; tác động môi trường; sức khoẻ và sự an toàn của người lao động và chất lượng sản phẩm [26]].

Tuy các nước thành viên của ASEAN đều có những hoạt động canh tác, cơ sở hạ tầng và điều kiện thời tiết tương đối giống nhau nhưng việc thực hiện các chương trình GAP ở mỗi nước cũng có sự khác nhau. Một số nước đã có các hệ thống cấp chứng chỉ quốc gia, trong khi một số nước, trong đó có Việt Nam, mới chỉ bắt đầu bằng các chương trình nâng cao nhận thức cho nông dân.

Như vậy, thế giới đang hướng tới một nền sản xuất thực phẩm an toàn với các quy trình, quy định, tiêu chuẩn riêng cho từng quốc gia hay mỗi khu vực. Mọi quy trình, quy định đều có khác nhau về nội dung, phương pháp kiểm tra, giám sát, cách quản lý chứng nhận thực phẩm an toàn v.v.. phù hợp với điều kiện cụ thể và yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng do từng quốc gia, khu vực ban hành hay tiêu chuẩn chất lượng mà các nước sản xuất đã cam kết với các nước nhập khẩu. Tuy nhiên, có một điểm chung là hầu hết các hệ thống kiểm tra, giám sát và tiêu chuẩn chất lượng đều hướng tới các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm do WHO và UNDP khuyến cáo cũng như hệ thống phân tích rủi ro và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Mặt khác, các tiêu chuẩn cần phải được hài hoà ở mức cao nhất có thể để việc công nhận lẫn nhau trở nên dễ dàng và dễ đi đến sự đồng thuận trong thương mại.

1.2.2.3. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap (quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam)

Để góp phần đẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung và rau, quả an toàn nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Bộ NN&PTNT ban hành VietGap cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theo Quyết định số 379/QĐ-BNN-KHCN ngày 28/01/2008 của Bộ NN&PTNT [4] .

VietGAP được biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP), các hệ thống thực hành sản xuất nông nghiệp tốt quốc tế được công nhận như EUREPGAP/ GLOBALGAP (EU), FRESHCARE (Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [6]. Các nội dung quan trọng trong VietGap bao gồm:

1. 
   Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất
   
2. 
   Giống và gốc ghép
   
3. 
   Quản lý đất và giá thể
   
4. 
   Phân bón và chất phụ gia
   
5. 
   Nước tưới
   
6. 
   Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật)
   
7. 
   Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
   
8. 
   Quản lý và xử lý chất thải
   
9. 
   Người lao động
   
10. 
    Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm
    

VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyên tắc và hành động đúng mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng để loại trừ các mối nguy có thể xảy ra từ khi bắt đầu sản xuất đến khi sản phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ. Các nhóm nguy cơ bao gồm các mối nguy về hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (E. Coli, Samonella, Coliforms…) và về vật lý (như mảnh vỡ bóng đèn…) có thể nhiễm vào sản phẩm từ đất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nước rửa, dụng cụ sơ chế, người sản xuất, người sơ chế…và có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế [6].

Ngoài ra, VietGAP còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thông tin về điều kiện sản xuất, sơ chế và các biện pháp đã áp dụng trong quá trình sản xuất, sơ chế, bán sản phẩm để nhà sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và có thể truy nguyên được nguồn gốc khi sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN [4] thì VietGAP có thể được tóm tắt như sau: