Cao Đăng Nguyên, Hồ Trung Thông 1 Protein và vai trò sinh học của chúng

Tinh bột có hai thành phần là amylose (chiếm khoảng 20%) và amylopectin (chiếm khoảng 80%) và không có tính khử. Hai thành phần này có một số đặc điểm cấu tạo và tính chất khác nhau, tuy vậy chúng đều được cấu tạo từ các đơn phân là α-D-glucose. Amylose tan được trong nước, cho màu xanh với iod, có cấu tạo mạch thẳng do các đơn vị α-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết (α 1→ 4) glycoside (hình 3.10 và 3.12). Khi tan trong nước, mạch amylose có thể bị xoắn lại. Amylopectin không tan trong nước, tạo thành tính keo của hồ tinh bột và cho màu tím với iod. Amylopectin được tạo thành từ các đơn vị α-D-glucose nối với nhau bằng liên kết (α 1→ 4) và tại điểm phân nhánh là (α 1→ 6). Từ 24 đến 30 gốc glucose lại có một điểm phân nhánh. Tinh bột bị thủy phân bởi acid vô cơ ở nhiệt độ cao hoặc bởi enzyme trong đường tiêu hóa để tạo thành các sản phẩm trung gian có tên gọi chung là dextrin cho màu khác nhau với iod, sau đó tạo thành maltose và cuối cùng là glucose: hồ tinh bột (màu xanh tím với iod) → Amylodextrin (màu tím với iod) → Erythrodextrin (tím nhạt đến đỏ nâu với iod) → Acrodextrin (màu đỏ nâu với iod) → Maltose (không cho màu với iod) → Glucose (không cho màu với iod).