Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset

tải về 4.69 Mb.

trang	101/101
Chuyển đổi dữ liệu	22.04.2022
Kích	4.69 Mb.
	#51709

1 ... 93 94 95 96 97 98 99 100 101

CONG NGHE SP PHOMAIHANH

Nguyên liệu/ khâu chế biến	Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở khâu này	Có mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm nào đáng kể không?	Chứng minh quyết định của bạn ở cột (3)	Có thể áp dụng các biện pháp phòng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể?
Khâu này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không?
	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)
1	Tiếp nhận nguyên vật liệu	Sinh học: Nấm mốc	Có	Có thể nhiễm một số loại nấm mốc như Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus…	Lấy mẫu kiểm tra ngoại quan, đo độ ẩm (nếu không đạt sẽ trả về)	Không
		Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc tố, kim loại nặng từ nguyên liệu	Có	Có thể nhiễm trong quá trình trồng trọt, sản xuất nguyên liệu	COA, giấy cam kết của nhà sản xuất	Có
		Vật lý: Tạp chất có trong nguyên liệu, bao bì	Không	Nhiễm tạp chất từ môi trường sản xuất, trong quá trình vận chuyển, bảo quản	Kiểm tra ngoại quan nguyên vật liệu	Không
2	Trộn bột	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh	Có	Nhiễm từ môi trường sản xuất, thiết bị, nguyên liệu, con người	Kiểm soát theo GMP, SSOP	Không
		Hóa học: Dư lượng thành phần phụ gia	Có	Do định lượng dư thành phần phụ gia	Kiểm soát định lượng thành phần phụ gia theo đúng công thức	Không
		Vật lý: Tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại	Có	Mảnh kim loại từ thiết bị, môi trường sản xuất	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
3	Nấu	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử	Có	Do áp suất, nhiệt độ thời gian nấu chưa đạt	Giám sát các thông số nhiệt độ, thời gian, áp suất nấu	Không
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại…	Có	Nhiễm từ nguyên liệu, thiết bị, môi trường	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
4	Cán	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh	Có	Nhiễm từ vi môi trường sàn xuất, thiết bị, nguyên liệu, con người	Kiểm soát theo GMP, SSOP	Không
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại	Có	Nhiễm từ thiết bị, môi trường	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
5	Cuốn	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh	Có	Nhiễm từ vi môi trường sản xuất, thiết bị, nguyên liệu, con người	Kiểm soát theo GMP, SSOP	Không
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Tóc, tạp chất…	Có	Nhiễm từ môi trường, thiết bị	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
6	Ủ	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh	Có	Nhiệt độ, thời gian không đạt tạo điều kiện cho vi sinh vật, bào tử phát triển	Giám sát các thông số nhiệt độ, thời gian ủ	Có
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
7	Cắt	Sinh học: Vi sinh vật, bào tử gây bệnh	Có	Nhiễm từ môi trường sản xuất, thiết bị, nguyên liệu, con người	Kiểm soát theo GMP, SSOP	Không
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Mảnh kim loại, mảnh nhựa, tóc…	Có	Do băng tải của máy cắt bị mài mòn	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
8	Sấy	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử	Có	Nhiệt độ, thời gian sấy không đạt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển	Kiểm tra nhiệt độ, thời gian sấy, độ ẩm	Không
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Bụi, mảnh kim loại	Không	Nhiễm từ vi môi trường sản xuất, thiết bị.	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
9	Chiên, tẩm	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử	Có	Do các thông số của quá trình chiên không đạt	Giám sát các thông số của quá trình chiên: nhiệt độ, tốc độ bồn chiên, ẩm độ	Có
		Hóa học: Dư lượng thành phần phụ gia	Có	Do định lượng dư thành phần phụ gia	Kiểm soát định lượng thành phần phụ gia	Không
		Vật lý: Bụi, mảnh kim loại	Không	Nhiễm từ môi trường sản xuất, thiết bị.	Kiểm tra ngoại quan, bảo trì thiết bị định kỳ	Không
10	Đóng gói	Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh	Có	Do các thông số của quá trình đóng gói không đạt, bao bị xì, hở	Giám sát các thông số của quá trình đóng gói: lượng không khí, mối ghép	Có
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Tạp chất, mảnh nhựa, mảnh kim loại…	Có	Do nhiễm từ thiết bị, bao bì	Lấy mẫu cảm quan 4h/lần Bảo trì thiết bị định kỳ	Không
11	Bảo quản, vận chuyển	Sinh học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Hóa học: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
		Vật lý: Không có (áp dụng GMP, SSOP)
Tên công ty: Mô tả sản phẩm: Bánh snack phô mai hành Địa chỉ công ty: Phương pháp bảo quản và phân phối: Để nơi khô ráo, thoáng mát, vận chuyển bằng xe tải khô, sạch. Người thành lập: Sử dụng: Ăn liền Người thẩm xét: Nơi tiêu thụ: Thị trường trong nước Ngày:

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Từ các mối nguy (CP) đã được xác định ở bước trên dùng sơ đồ 4 câu hỏi để xác định CCP.

Hình 7.17 Sơ đồ 4 câu hỏi xác định CCP

Sau khi trả lời các câu hỏi của sơ đồ trên ta được kết quả cụ thể như sau:

Bảng 7.42 Tổng hợp sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bánh snack

Bước chế biến/ mối nguy	Q1	Q2	Q3	Q4	CCP
1.Tiếp nhận nguyên liệu: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc tố, kim loại nặng từ nguyên liệu	Có	Không	Có	Không	CCP1
2.Ủ: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử	Có	Không	Có	Không	CCP2
3.Chiên / tẩm: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử	Có	Không	Có	Không	CCP3
4.Đóng gói: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh	Có	Không	Có	Không	CCP4

Thiết lập ngưỡng tới hạn

Giới hạn tới hạn (hay ngưỡng tới hạn) là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát.

Bảng 7.43 Xác định các giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn)

Mối nguy	Loại CCP	Các ngưỡng tới hạn
Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc tố, kim loại nặng từ nguyên liệu	Tiếp nhận nguyên liệu, CCP1 (hóa học )	Theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT Màng film đạt theo 3339/2001/QĐ-BYT
Vi sinh vật gây bệnh bào tử	Ủ, CCP2 (sinh học)	Nhiệt độ ủ: 18 – 25⁰C Thời gian ủ: 12 – 24 giờ
Vi sinh vật gây bệnh bào tử	Chiên / tẩm, CCP3 (sinh học)	Nhiệt độ: 225⁰C – 260⁰C Tốc độ bồn chiên: 44 – 46 Ẩm độ: < 3%
Vi sinh vật gây bệnh bào tử	Đóng gói, CCP4 (sinh học)	Lượng không khí: 33 - 43 ± 2mm Mối ghép ở lưng: Không xì, không lệch bụng < 2mm Mối ghép trên và dưới: Không xì

Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là đo cột thông số nào đó của sản phẩm hay của quá trình để xác định xem thông số đó còn nằm trong phạm vi kiểm soát của ngưỡng tới hạn không. Có thể các thông số cần giám sát là:

+ Đo nhiệt độ kho lạnh đối với nguyên liệu thành phần nhạy cảm với nhiệt độ.

+ Đo pH của phụ gia acid đối với quá trình sản xuất thực phẩm acid hóa.

+ Đo tốc độ dây chuyền làm mát, sấy…

+ Đo kích thước của sản phẩm, đo thời gian của quá trình cần giám sát. Cũng có thể bao gồm quan sát việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tại một CCP như:

Kiểm tra chứng chỉ của nhà cung cấp nguyên liệu, thành phần.
Kiểm tra xuất xứ, thời vụ thu hoạch…
Kiểm tra độ hở mí của bao bì sau khi hàn mí, kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau quá trình gia nhiệt.

Các hành động sữa chữa khắc phục

Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt giới hạn tới hạn.

Cấu thành của hành động sửa chữa: hành động sửa chữa gồm 2 phần đó là hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm, khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định mức độ vi phạm của lô sản phẩm trong thời gian xảy ra sai lệch, xác định cách thức xử lý chúng.

Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý:

Bước 1: Đánh giá mức độ quy phạm về an toàn thực phẩm.

Bước 2: Nếu đánh giá được bước 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm, có thể quyết định xuất xưởng sản phẩm đó.

Bước 3: Nếu đánh giá bước 1, xác định có mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, cần xêm xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định:

Tái chế sản phẩm/ gia công lại.

Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn.

Bước 4: Nếu xét thấy các biện pháp trong 3 bước không thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm. Đây là biện pháp cuối cùng và kém hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên trong những trường hợp bắt buộc, đây là giải pháp duy nhất để đảm bảo an toàn cho con người.

^{Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa}

Bước 1: Cô lập sản phẩm

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

+ Hủy bỏ

+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác

Thông thường các hành động sửa chữa được trình bày dưới dạng “ nếu/thì”.

Phần “nếu” của hành động sửa chữa mô tả điều kiện và phần “thì” mô tả hành động được tiến hành.

^{Hành động sữa chữa đối với các CCP trong quy trình sản xuất bánh snack}

^{CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu}

^{Vi phạm: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng từ nguyên liệu}
^{Hành động khắc phục: Kiểm tra COA, giấy cam kết của nhà cung cấp, dựa theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT. Nếu không đạt, QC lập biên bản trả hàng và xử lý theo tình trạng sản phẩm}

^{CCP 2: Ủ}

^{Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử}
^{Hành động khắc phục: Kiểm soát thời gian và nhiệt độ ủ theo GMP. Nếu phát hiện bán thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử thì QC sẽ cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm.}

^{CCP 3: Chiên, tẩm}

^{Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử}
^{Hành động khắc phục: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ của bồn chiên. Nếu phát hiện thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử thì trưởng ca sản xuất và QC sẽ cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm.}

^{CCP 4: Đóng gói}

^{Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử}
^{Hành động khắc phục: Kiểm soát lượng không khí, mối ghép lưng, mối ghép trên và dưới theo GMP. Nếu phát hiện bao bì đóng gói không đạt thì trưởng ca sản xuất và QC sẽ cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm.}

^{Hồ sơ ghi chép các hành động sửa chữa bao gồm:}

^{Nhận diện sản phẩm (như mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại).}
^{Mô tả vi phạm.}
^{Đánh giá nức độ quy phạm.}
^{Xác định nguyên nhân.}
^{Hành động sửa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lý cuối cùng đối với lô sản phẩm bị ảnh hưởng.}
^{Kiến nghị sửa đổi, bổ sung hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP.}
^{Các kết quả đánh giá và hành động sửa chữa.’}
^{Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.}

^{Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo vi phạm}

^{Tên công ty:}
^{Tên sản phẩm:}
^{Ngày sản xuất:}
^{Lô số:}

^{- Tên CCP:}

^{- Thời gian xuất hiện vi phạm:}

^{+ Bắt đầu: ……..(tính từ thời gian giám sát phát hiện được hoặc thiết bị tự ghi nhận được).}

^{+ Kết thúc: …….(tính từ sự kiểm soát quá trình được khôi phục).}

^{Các quy phạm cụ thể:}

^{+ Vi phạm lần:……….(đầu, lần 2, lần 3…)}

^{+ Giá trị sai lệch (so với ngưỡng tới hạn).}

^{+ Khoảng thời gian xảy ra quy phạm:}

^{Lý do xảy ra vi phạm:}
^{Đánh giá mức độ quy phạm:}

^{+ Lượng mẫu đã phân tích:}

^{+ Kết quả thử nghiệm:}

^{+ Bản chất các khuyết tật:}

^{+ Kiến nghị xử lý sản phẩm vi phạm:}

^{Tổng số sản phẩm vi phạm:}
^{Phương thức xử lý đã áp dụng:}
^{Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau khi xử lý:}

^{Ngày …tháng…năm… Ngày…tháng…năm..}

^{Người giám sát Người xử lý}

^{Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa:}

^{Tên công ty:}
^{Tên sản phẩm:}
^{Ngày sản xuất:}
^{Số lô:}

^{Mô tả sự cố và nguyên nhân vi phạm:}
^{Hoạt động sửa chữa được tiến hành:}
^{Thời gian khắc phục sự cố:}

^{+ Thời gian khôi phục sự kiểm soát quá trình:}

^{+ Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm:}

^{Đánh giá kết quả:}

^{+ Hiệu quả của biện pháp sửa chữa đã thực hiện:}

^{+ Hiện trạng:}

^{Kiểm soát quá trình sau sự cố:}
^{An toàn của sản phẩm trước và sau sự cố:}

+ Kiến nghị điều chỉnh(biện pháp sửa chữa dự kiến trước đây trong kế hoạch HACCP):

^{Ngày …tháng…năm… Ngày…tháng…năm…}

^{Người giám sát Người thực hiện hành động sửa chữa}

Các thủ tục thẩm tra

^{Thẩm tra chương trình}

^{Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế của Công Ty.}

^{Nội dung thẩm tra}

^{Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP.}

^{Người thẩm tra}

^{Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.}

^{Tần suất thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP}

^{-  Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.}

^{- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi và phê chuẩn lại.}

^{-  Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm.}

^{-  Ba tháng 1 lần.}

^{-  Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về qui trình.}

^{Thẩm tra hồ sơ}

^{Nội dung thẩm tra}

^{-  Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP.}

^{-  Đối chiếu với thực tế.}

^{-  Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra về tính an toàn thực phẩm.}

^{-  Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.}

^{Người thẩm tra}

^{Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều hành - QC.}

^{Tần suất thẩm tra hồ sơ}

^{- Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ lần.}

^Thẩ^m^{tra điều kiện phần cứng}

^{Nội dung thẩm tra}

^{- Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị.}

^{Người thẩm tra}

^{Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.}

^{Tần suất thẩm tra}

^{- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.}

^{- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.}

^{- Mỗi tháng 1 lần.}

^{Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ hồ sơ.}

Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

^{1. Các loại tài liệu, hồ sơ HACCP}

^{Sổ tay HACCP:}

⁺^{Thông tin về doanh nghiệp.}

⁺^{Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty.}

⁺^{Cam kết thực hiện HACCP và phạm vi giới hạn của kế hoạch HACCP của công ty.}

⁺^{Thành lập Đội HACCP.}

⁺^{Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.}

⁺^{Sơ đồ công nghệ và bố trí mặt bằng.}

⁺^{Mô tả tóm tắt kế hoạch HACCP.}

⁺^{Bản tóm tắt chương trình PRP.}

^{Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP}

⁺^{Phân tích mối nguy.}

⁺^{Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn.}

⁺^{Hệ thống giám sát CCP.}

⁺^{Hồ sơ giám sát CCP.}

⁺^{Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa.}

⁺^{Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ.}

⁺^{Hồ sơ tài liệu về thẩm định.}

^{Hồ sơ tài liệu về GMP}

⁺^{Các tài liệu chuẩn về kỹ thuật công ty.}

⁺^{Các quy định vận hành.}

⁺^{Các quy định về hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo, giám sát các tài liệu, ghi chép biên bản thực hiện.}

^{+ Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến hợp đồng, phiếu thử nghiệm về chất lượng vệ sinh của chúng.}

^{+ Các vấn đề về thửu nghiệm và năng lực thử nghiệm của công ty.}

^{+ Các quy định về thông tin cho người tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện.}

^{Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)}

⁺^{Quy phạm vệ sinh về nhà xưởng, chế biến và các biên bản kiểm tra hàng ngày, định kỳ kèm theo.}

^{+ Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến (đặc biệt là các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm) và các biên bản kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ về thiết bị kèm theo.}

^{+ Quy phạm vệ sinh về cấp nước, thoát nước và các biên bản, phiếu thử nghiệm, đánh giá chất lượng nước.}

^{+ Quy phạm về chống nhiễm bẩn chéo và những tài iệu giám sát thực tế sản xuất kèm theo.}

^{+ Quy phạm vệ sinh về các phương tiện vệ sinh và các biên bản kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ kèm theo.}

^{+ Quy phạm vệ sinh cá nhân và các biên bản kiểm tra nội quy làm việc và vệ sinh cá nhân hằng ngày và định kỳ kèm theo.}

^{+ Quy phạm chống sinh vật gây hại cùng bản đồ bố trí bẫy, bã, biên bản kiểm tra hàng ngày và định kỳ.}

^{+ Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại, biên bản xuất nhập và biên bản kiểm tra.}

^{+ Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nước thải gồm báo cáo đánh giá tác động môi trường và biên bản kiểm tra.}

^{+ Các quy trình làm sạch, khử trùng.}

^{+ C}^{ác quy trình pha chế và sử dụng hóa chất xác trùng trong làm vệ sinh nhà xưởng.}

^{Hồ sơ tài liệu về đào tạo}

⁺^{Kế hoạch đào tạo về PRP và HACCP.}

^{+ Các tài liệu, giáo trình dùng trong đào tạo.}

^{+ Các ghi chép theo dõi các lớp đào tạo đã thực hiện.}

^{+ Danh sách học viên và đánh giá kết quả.}

^{Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP}

+ Danh mục các tài liệu, quy định của Nhà nước về VSATTP, các TCVN về yêu cầu chất lượng, vệ sinh và phương pháp thử.

+ Các văn bản tài liệu cụ thể nằm trên danh mục trên.

2. Việc kiểm soát hồ sơ, tài liệu phải đảm bảo

- Tính hiệu lực và hiện hành:

+ Các tài liệu phải được phê diệt, các ghi chép, biên bản phải được thẩm xét.

+ Các tài liệu đã hết hiệu lực, các số liệu đã lỗi thời phải được hủy bỏ. Phải có dấu hiệu để người sử dụng phân biệt tài liệu còn hiệu lực áp dụng hay không. Dấu hiệu phải được in ngay trên tchiên đầu hay ngoài bìa của văn bản.

+ Quy định rõ thời gian lưu trữ và sử dụng cho từng loại văn bản và tài liệu tùy theo tính chất của văn bản và yêu cầu quản lý công ty.

- Tính có sẵn:

+ Các tài liệu hướng dẫn, các quy chế phải có sẵn ở ngay nơi làm việc.

+ Các quy trình vận hành thiết bị phải được niêm yết tại nơi lắp đặt thiết bị.

+ Các ngưỡng tới hạn, biện pháp giám sát, hành động sửa chữa dự kiến và biểu mẫu, sổ sách dùng trong giám sát phải có sẵn ở công đoạn được xác định là CCP.

+ Các mẫu biên bản, mẫu ghi chép dùng trong kiểm tra phải được niêm yết công khai ngay tại nơi kiểm tra.

- Tính thông hiểu:

+ Mọi quy định, quy trình, tiêu chuẩn phải được phổ biến, hướng dẫn, tập huấn để những người có liên quan nắm được và áp dụng thành thạo.

- Tính hệ thống:

+ Các loại văn bản, tài liệu phải được mã hóa một cách hệ thống để tiện lưu trữ, sử dụng và kiểm tra.

+ Phân công quản lý cụ thể đối với hồ sơ, tài liệu HACCP, đặc biệt là các ghi chép, báo cáo trong quá trình áp dụng.

+ Công ty có thể lưu giữ một số loại văn bản, số liệu trong máy tính với điều kiện phải có biện pháp hữu hiệu chống việc sửa đổi, xóa hoặc mất dữ liệu.

- Tính hợp pháp của tài liệu:

+ Mọi ghi chép giám sát, kiểm tra báo cáo cần thực hiện theo mẫu quy định. Ngoài các nội dung riêng, các tài liệu cần phải đảm bảo thông tin về công ty, về sản phẩm, về công việc, về thời gian thực hiện và người thực hiện, người kiểm tra.

3. Các loại hồ sơ cần lưu trữ

Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo:

+ Luật, các quy định của nhà nước.

+ Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng VSATTP.

+ Quy định về các nước nhập khẩu.

+ Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP.

+ Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.

+ Các tài liệu khoa học.

+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của xí nghiệp:

+ Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng VSATTP.

+ Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP của xí nghiệp.

+ Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.

+ Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp.

+ Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến.

Hồ sơ chương trình:

Chương trình GMP

+ Quyết định áp dụng.

+ Các quy phạm sản xuất.

+ Các biểu mẫu giám sát.

Chương trình SSOP

+ Quyết định áp dụng.

+ Các quy phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh.

+ Các hồ sơ, kế hoạch.

+ Các biểu mẫu giám sát.

Kế hoạch HACCP

+ Quyết định áp dụng kế hoạch HACCP.

+ Bảng mô tả sản phẩm.

+ Sơ đồ quy trình công nghệ.

+ Thuyết minh quy trình công nghệ.

+ Bảng phân tích mối nguy.

+ Bảng xác định CCP.

+ Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.

+ Các biểu mẫu giám sát CCP.

Hồ sơ thực hiện SSOP

+ Hồ sơ kiểm soát nước chế biến.

+ Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại.

+ Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.

+ Vệ sinh cá nhân.

+ Hóa chất, phụ gia.

+ Bao bì

Hồ sơ đại lý nguyên liệu

+ Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu.

+ Hồ sơ từng đại lý.

+ Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu.

Hồ sơ theo dõi chế biến:

+ Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.

+ Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP).

Nhật ký:

+ Ghi chép sự cố và hành động sửa chữa.

Hồ sơ thẩm tra

+ Công nhận chương trình.

+ Hiệu chỉnh thiết bị giám sát.

+ Việc thực hiện SSOP (Kế hoạch và kết quả lấy mẫu vệ sinh, vệ sinh cá nhân).

+ Bán thành phẩm, thành phẩm (Kế hoạch và kết quả lấy mẫu).

+ Xem xét chương trình.

+ Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm bảo VSATTP.

Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm

+ Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.

+ Giấy chứng nhận.

Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

+ Khiếu nại của khách hàng.

+ Hành động sửa chữa.

+ Kết quả xử lý khiếu nại.

Hồ sơ đào tạo.

+ Kế hoạch đào tạo

+ Hồ sơ về các khóa đào tạo.

+ Giấy chứng nhận đào tạo.

4. Sửa đổi cập nhật và phê duyệt hồ sơ chương trình

- Khi sửa đối, cập nhật hồ sơ, đội HACCP phải có biên bản nêu lý do sửa đổi, cập nhật. Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa trên hồ sơ.

- Cần phân công trách nhiêm cụ thể người có thẩm quyền phê duyệt đối với từng loại hồ sơ.

- Hồ sơ đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực khi được phê duyệt.

- Hồ sơ đã sửa đổi, cập nhật được thay thế vào vị trí của hồ sơ cũ.

- Hồ sơ cũ phỉa được lưu trữ lại và phải ghi rõ không còn hiệu lực.

5. Phương pháp lưu trữ hồ sơ

- Cần có danh mục tất cả các loại hồ sơ, biểu mẫu đang có hiệu lực trong xí nghiệp.

- Lưu trữ hồ sơ trong file cứng, trên file có ghi nhãn.

- Hồ sơ được lưu trư ở những vị trí xác định.

- Chỉ những người có trách nhiệm mới được tiếp cận hồ sơ lưu trữ, những người khác phải được phép của người có thẩm quyền.

- Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận liên quan.

- Kết quả giám sát lưu trên máy tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và mất dữ liệu.

^{HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.}

^{HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khi sản phẩm và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.}

^{Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.}

^{Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu. Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập kinh tế quốc tế.}

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Tài liệu của công ty lien doanh Phạm – Asset

[2]. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM, 2008.

[3]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM, 2009.

[4]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2008.

[5]. Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật, 2006.

[6]. Http://pham-asset.com/shop_index.php?ac=18

[7]. Http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC

[8]. http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-suat-snack-bap-38868/.

[9]. http://pham-asset/shop_index.php?ac=18s.

[10]. http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-snack-282540

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang

tải về 4.69 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

1 ... 93 94 95 96 97 98 99 100 101

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty liên doanh phạm asset

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập ngưỡng tới hạn

Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Các hành động sữa chữa khắc phục

Các thủ tục thẩm tra

Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ