§Æc ®iÓm chØ sè glucose m¸u cña thùc phÈm

- GI cña thøc ¨n sÏ thay ®æi theo c¸ch chÕ biÕn vµ thêi gian chÕ biÕn kh¸c nhau

- Mét sè thùc phÈm cã GI thÊp nh­ng l¹i chøa nhiÒu chÊt bÐo

 ý nghÜa cña chØ sè glucose m¸u thÊp

- Lµm t¨ng nhÑ møc glucose m¸u sau ¨n vµ gióp gi¶m c©n

- C¶i thiÖn sù nh¹y c¶m insulin cña c¬ thÓ, cã thÓ kiÓm so¸t ®­îc bÖnh §T§

- Cung cÊp n¨ng l­îng tõ tõ cho c¬ thÓ

- Gi÷ c¬ thÓ no l©u h¬n

Nghiªn cøu cña Komindre vµ cs t¹i Th¸i Lan trªn bÖnh nh©n §T§₂ ®­îc nhËn chÕ ®é ¨n cã tû lÖ c¸c chÊt sinh nhiÖt P:L:G =12:30:58 kÕt hîp víi viÖc lùa chän c¸c thùc phÈm cã chØ sè glucose m¸u thÊp (vÝ dô: b¸nh mú tõ ®Ëu ®en) ®· cho thÊy chØ sè glucose m¸u ®· gi¶m xuèng cã ý nghÜa sau 4 tuÇn ¨n chÕ ®é trªn [140].

1.4.2.6. ChØ sè glucose m¸u cña mét sè lo¹i thùc phÈm

§Ó cã ®­îc mét khÈu phÇn ¨n cã GI thÊp, cã thÓ ®¹t d­îc b»ng nhiÒu c¸ch. Thay thÕ n¨ng l­îng tõ glucid b»ng n¨ng l­îng tõ protein hoÆc chÊt bÐo, hay thay glucid cã nguån GI cao b»ng lo¹i cã nguån GI thÊp hoÆc cã thÓ kÕt hîp c¶ 3 c¸ch trªn [101],[132].

Lo¹i thøc ¨n cã chØ sè glucose m¸u cao kh«ng cã nghÜa lµ ng­êi §T§ kh«ng ®­îc ¨n. VÊn ®Ò chñ yÕu lµ b÷a ¨n hçn hîp cã ®ñ chÊt ®¹m-bÐo-bét vµ chÊt x¬ víi khèi l­îng vµ tû lÖ hîp lý. Trªn thùc tÕ chØ cã thö glucose m¸u sau ¨n 1-2 giê cho phÐp ®¸nh gi¸ møc ®é t¨ng glucose m¸u víi tõng nhãm thøc ¨n ®èi víi mçi ng­êi riªng biÖt vµ ng­êi bÖnh cã thÓ tù kiÓm tra møc glucose m¸u cña m×nh [104],[152]. (B¶ng 1.2)

1.5. C¸c chÊt ®­êng ngät thay thÕ vµ ®­êng isomalt

Trong vµi thËp niªn qua, sè l­îng thùc phÈm vµ ®å uèng cã n¨ng l­îng thÊp, thùc phÈm kh«ng cã ®­êng vµ kh«ng cã chÊt bÐo ®· t¨ng lªn rÊt nhiÒu. Nh÷ng thùc phÈm nµy hoµn toµn cã thÓ s¶n xuÊt ®­îc v× cã c¸c chÊt ngät n¨ng l­îng thÊp vµ thµnh phÇn thay thÕ chÊt bÐo còng ®· ®­îc ph¸t triÓn vµ ®­îc phÐp sö dông trªn ng­êi.

Th¸ch thøc lín nhÊt lµ ph¶i t¹o ra c¸c s¶n phÈm chøa Ýt ®­êng, chÊt bÐo vµ n¨ng l­îng trong khi vÉn cung cÊp cho ng­êi tiªu dïng h­¬ng vÞ quen thuéc vµ mong muèn nh­ thùc phÈm b×nh th­êng. ChÊt ®­êng trong thùc phÈm ®¹t tiªu chuÈn ph¶i ®Çy ®ñ c¸c yªu cÇu sau: vÞ ngät, cÊu tróc (tÝnh chÊt kÕt tinh), chÊt ®én, t¹o mµu, ®iÓm ®ãng b¨ng thÊp, lµm mÒm vµ Èm. Cho ®Õn nay ng­êi ta ch­a ®ñ kh¶ n¨ng ®Ó t¹o ra mét chÊt mµ l¹i cã ®Çy ®ñ c¸c tÝnh chÊt nµy, ®Ó kh¾c phôc ng­êi ta dïng ph­¬ng ph¸p tæng hîp ®a thµnh phÇn vµ dïng ph­¬ng ph¸p pha trén mét sè chÊt ngät m¹nh ®Ó t¹o mét chÊt ngät cã ®é n¨ng l­îng thÊp. Ph­¬ng ph¸p nµy nh»m lîi dông ­u ®iÓm cña mçi thµnh phÇn lµm ngät ®Ó ®¹t ®­îc h­¬ng vÞ mµ nÕu chØ cã mét chÊt ngät duy nhÊt th× kh«ng thÓ cã ®­îc. VÝ dô, ®Ó chÕ t¹o mét chÊt ngät n¨ng l­îng thÊp cã thÓ kÕt hîp bëi 2 lo¹i chÊt ngät cã vÞ ngät nhanh, ng¾n vµ chÊt kh¸c t¹o ra vÞ ngät chËm nh­ng kÐo dµi. C¸c hçn hîp chÊt ngät hiÖn nay th­êng ®­îc dïng trong kÑo cao su, b¸nh nhåi ¨n liÒn, c¸c hçn hîp s÷a, hçn hîp trong c¸c ®å uèng carbonat vµ n­íc tr¸i c©y rÊt th«ng dông ë ch©u ¢u vµ Canada. Ng­êi ta còng dù b¸o r»ng chÊt ngät ®a thµnh phÇn n¨ng l­îng thÊp sÏ ®­îc s¶n xuÊt nhiÒu h¬n lµ t×m kiÕm mét chÊt ngät ®a thµnh phÇn n¨ng l­îng thÊp sÏ ®­îc s¶n xuÊt nhiÒu h¬n lµ t×m kiÕm mét chÊt ngät n¨ng l­îng thÊp ®¬n ®éc [152].

Cho ®Õn nay tuy ®· cã nhiÒu nghiªn cøu, nh­ng ng­êi ta vÉn ch­a cã thÓ t¹o ra mét chÊt ngät cã ®Çy ®ñ c¸c tÝnh chÊt trªn. §Ó kh¾c phôc nã, hä cÇn ph¶i dïng ph­¬ng ph¸p tæng hîp ®a thµnh phÇn ®Ó t¹o ra chÊt dinh d­ìng míi thay thÕ.

1. 
   Gi¸ trÞ ®é ngät lµ gi¸ trÞ gÇn ®óng so víi ®é ngät gÇn ®óng cña saccarose lÊy b»ng 1
   
2. 
   §­îc phª chuÈn cho ë Mü nh­ mét h­¬ng liÖu vµ ë ngoµi n­íc Mü nh­ mét chÊt lµm ngät [58].
   

ChuyÓn ho¸: C¸c nghiªn cøu vÒ chuyÓn ho¸ sö dông c¶ ng­êi vµ ®éng vËt ®· chØ ra r»ng acesufam K kh«ng ®­îc chuyÓn ho¸ vµ kh«ng tÝch lòy trong c¬ thÓ. Nã ®­îc hÊp thu vµo m¸u sau khi ¨n vµ bÞ th¶i nhanh chãng ë d¹ng kh«ng thay ®æi qua thËn vµ n­íc tiÓu. V× nã kh«ng ®­îc chuyÓn ho¸ nªn kh«ng cã gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ còng kh«ng cã t¸c ®éng nµo ®èi víi glucose, cholesterol, glycerol toµn phÇn hay tù do trong m¸u.

 TÝnh an toµn: Ch­a cã mét b¸o c¸o nµo lo ng¹i vÒ tÝnh an toµn cña acessulfam K. Thuèc ®· ®­îc thö nghiÖm trªn ®éng vËt thùc nghiÖm tõ khi thô thai vµ trong suèt thêi k× con c¸i cña chóng. Kh«ng cã t¸c dông cã h¹i nµo ghi nhËn thËm chÝ ë liÒu 1000 lÇn cao h¬n thu nhËp tèi ®a dù tÝnh trong thøc ¨n cña ng­êi.

Acesulfam K ®­îc chøng minh vµ c«ng nhËn lµ an toµn cho tÊt c¶ mäi ®èi t­îng trong quÇn thÓ.

• 
  §Æc tÝnh sö dông: Aspartam lµ mét chÊt tæng hîp cÊu t¹o tõ 2 acid amin aspatic vµ phenylalaninat. Nh­ng v× ngät h¬n saccarose 180 – 200 lÇn nªn chØ sö dông víi mét l­îng rÊt Ýt v× thÕ nã cung cÊp rÊt Ýt n¨ng l­îng. Aspartam ®­îc ph¸t minh vµo n¨m 1965 vµ ®­îc FAD phª chuÈn nh­ mét chÊt ngät lµm gia vÞ vµo th¸ng 7 n¨m 1974.
  

• 
  ¸p dông: mÆc dï vÞ ngät cña aspartam xuÊt hiÖn chËm nh­ng kÐo dµi theo thêi gian vµ v÷ng bÒn ë c¸c thùc phÈm kh«, nh­ng bÞ ph©n huû bëi nhiÖt ®é cao vµ d¹ng láng th× methanol, mét s¶n phÈm phô sÏ tÝch luü vµ g©y ®éc
  

• 
  ChuyÓn ho¸: Aspartam ®­îc chuyÓn ho¸ trong ®­êng tiªu ho¸
  
• 
  TÝnh an toµn: VÉn ®ang lµ nghi vÊn g©y nªn tæn th­¬ng n·o do tÝch luü methanol, lµm chËm ph¸t triÓn trÝ tuÖ vµ rèi lo¹n chøc n¨ng néi tiÕt.
  

• 
  §Æc tÝnh vµ sö dông
  

• 
  ¸p dông: Nã lµ chÊt lµm ngät tuy nhiªn cã d­ vÞ ®¾ng. Saccharin cã t¸c dông hiÖp ®ång víi c¸c chÊt lµm ngät kh¸c nh­ aspartam. Saccharin bÒn v÷ng víi nhiÖt ®é.
  
• 
  ChuyÓn ho¸: Saccharin kh«ng ®­îc chuyÓn ho¸ vµ ®­îc bµi tiÕt ë d¹ng kh«ng thay ®æi, chñ yÕu bëi thËn, qua n­íc tiÓu.
  
• 
  TÝnh an toµn: TÝnh an toµn cña saccharin ®Õn nay vÉn cßn tranh c·i, n¨m 1977 saccharin bÞ cÊm sö dông v× bÞ nghi ngê cã liªn quan ®Õn ung th­ bµng quang ë chuét. Tuy nhiªn, ®Õn n¨m 1985 HiÖp héi dinh d­ìng vµ hiÖp héi §¸i th¸o ®­êng Mü ®· tuyªn bè r»ng saccharin kh«ng g©y ra bÊt kú nguy c¬ nµo vÒ søc khoÎ.
  

Isolmalt ®­îc ph¸t hiÖn tõ n¨m 1960, theo ®Þnh nghÜa ho¸ häc lµ s¶n phÈm hä polyol, chÊt r­îu nhiÒu lÇn. CÊu tróc gÇn gièng c¸c chÊt bét ®­êng ®­îc t¹o thµnh tõ ®­êng saccarose b»ng ph¶n øng hydro ho¸, lµ s¶n phÈm ®­êng thay thÕ duy nhÊt b¾t nguån tõ saccarose, thµnh phÇn hãa häc gåm hai ®­êng r­îu disaccharide ®ã lµ glucose-mannitol vµ glucose-sorbitol [58].

Isomalt ®­îc s¶n suÊt qua 2 giai ®o¹n. §Çu tiªn, ®­êng saccarose ®­îc enzim ho¸, s¾p xÕp l¹i liªn kÕt gi÷a glucose vµ fructose trong ph©n tö saccarose, gi¶m m¹ch disaccharide (6-0-alpha-D-glucopyranosido-D-fructose) chuyÓn thµnh isomaltulosse, sau ®ã isomaltulosse thuû ph©n nhê xóc t¸c ng­îc kim lo¹i, phÇn fructose t¸ch lµm hai phÇn, mét nöa chuyÓn thµnh sorbitol vµ mét nöa thµnh mannitol, v× thÕ isomalt cã hai c«ng thøc sau:

- (6- 0-alpha-D-glucopyranosido-D-sorbitol) (1,6 GPS)

- (6-0-alpha-D-glucopyranosido-D-mannitol-dihydrate) (1,6 GMP dihydrase)

Isomalt mµu tr¾ng, trong suèt nh­ pha lª gåm 5% kÕt tinh, kh«ng mïi, cã vÞ ngät gièng nh­ ®­êng, nh­ng Ýt ngät h¬n ®­êng (®é ngät 0,45-0,65 so víi saccarose lµ 1. Trong dung dÞch 10%, ®é ngät cña nã chØ chiÕm 50-60% ®­êng saccrose. MÆc dï cã ®é ngät thÊp, nh­ng khi kÕt hîp víi c¸c chÊt ®­êng kh¸c, vÝ dô nh­ ®­êng saccarose sÏ lµm ®é ngät t¨ng lªn ®Ó ®¹t ®­îc ®é ngät kh¸c nhau [58].

Liªn kÕt hãa häc cña isomalt bÒn v÷ng h¬n ®­êng saccarose, chÞu ®­îc nhiÖt vµ kh«ng bÞ ph¸ vì hoÆc mÊt ®i khi ®é ngät bÞ ®un nãng. H¬n n÷a, isomalt l¹i hót rÊt Ýt n­íc nªn kh«ng bÞ Èm ­ít. Do tÝnh ­u viÖt nµy nªn c¸c nhµ s¶n xuÊt kÑo cøng chÞu nhiÖt cao. Isomalt sÏ bÞ ph©n huû chËm trong miÖng v× thÕ ®é ngät cña nã kÐo dµi l©u h¬n so víi c¸c lo¹i ®­êng kh¸c [68].

Ngoµi ra, gièng nh­ c¸c lo¹i ®­êng r­îu kh¸c, phÇn glucid tiªu ho¸ rÊt chËm vµ còng chØ tiªu ho¸ mét phÇn ë ruét, ë phÇn thÊp cña èng tiªu ho¸, phÇn kh«ng hÊp thu ®­îc sÏ bÞ tiªu huû bëi c¸c trùc khuÈn ®¹i trµng. So víi ®­êng saccarose, kh¶ n¨ng hÊp thu cña isomalt gi¶m m¹nh chØ 20%, tiªu ho¸ 20-75%, gi¸ trÞ n¨ng l­îng cña isomalt chØ b»ng 1/2 so víi ®­êng saccarose.

Dùa vµo c¸c nghiªn cøu khoa häc, c¸c thùc nghiÖm sinh ho¸, HiÖp héi an toµn thùc phÈm Hoa K× qui ®Þnh gi¸ trÞ n¨ng l­îng cña isomalt cho c¸c s¶n phÈm lµ 2Kcal/g. Céng ®ång ch©u ¢u, n¨m 1990, ®· thèng nhÊt gi¸ trÞ n¨ng l­îng cho tÊt c¶ ®­êng r­îu lµ 2,4 Kcal/g, nh­ng NhËt B¶n l¹i cho r»ng gi¸ trÞ n¨ng l­îng cña isomalt chØ cã 1,9 Kcal/g. Nh­ vËy, dï cã kÕt luËn kh¸c nhau vÒ gi¸ trÞ n¨ng l­îng nh­ng c¸c t¸c gi¶ còng kh¼ng ®Þnh lµ isomalt lµ lo¹i ®­êng cã chØ sè glucose m¸u thÊp. Nghiªn cøu tr­êng §¹i häc Sydney cho thÊy, chØ sè glucose m¸u cña isomalt lµ 2±1, chØ sè insulin cña isomalt lµ 8±5.

C¸c nghiªn cøu còng chØ râ, sau khi ¨n ®­êng isomalt ë ng­êi b×nh th­êng vµ ng­êi bÞ m¾c bÖnh §T§, glucose m¸u vµ insulin t¨ng Ýt, t¨ng tõ tõ vµ t¨ng kh«ng cã ý nghÜa th«ng kª, ®Æc biÖt sù t¨ng nµy rÊt thÊp so víi ®­êng saccarose hoÆc glucose, fructose. Nghiªn cøu cña Kawai n¨m 1985 vµ Liao n¨m 2001 [114] trªn ng­êi b×nh th­êng vµ bÖnh nh©n §T§₂ khi cho uèng 50g ®­êng isomalt vµ saccarose thÊy r»ng: glucose m¸u vµ møc insulin sau khi cho uèng ®­êng isomalt kh«ng t¨ng so víi ng­ìng vµ t¨ng thÊp h¬n cã ý nghÜa so víi ®­êng saccarose. Kh«ng nh÷ng thÕ, sau khi uèng ®­êng isomalt, còng kh«ng thÊy lµm t¨ng nång ®é triglycerid, cholesterol toµn phÇn, LDL-C mét c¸ch cã ý nghÜa thèng kª.

Isomalt cã gi¸ trÞ n¨ng l­îng thÊp còng lµ mét lîi Ých gióp kiÓm so¸t c©n nÆng ë ng­êi thõa c©n-bÐo ph×. V× thÕ isomalt thÝch hîp cho bÖnh nh©n §T§.

Nghiªn cøu còng cho thÊy r»ng, víi 30g/ngµy l­îng isomalt cã thÓ thóc ®Èy lµm t¨ng vi khuÈn cã Ých trong ruét giµ nh­ c¸c chñng Bifidobacterium, isomalt cã t¸c dông nh­ prebiotic. Gièng nh­ chÊt x¬, isomalt bÞ ph¸ huû bëi vi khuÈn trong ruét giµ vµ t¹o chuçi ng¾n acid bÐo (SCFA) vµ t¹o khÝ. SCFA cã thÓ lµm gi¶m ®é acid trong ruét giµ, ®iÒu nµy cã lîi cho biÓu m« ruét [67].

Isomalt ®­îc ®¸nh gi¸ lµ an toµn ®èi víi søc khoÎ con ng­êi, nghiªn cøu cña Kawai vµ céng sù cho thÊy r»ng víi liÒu 50g isomalt, kh«ng ph¸t hiÖn thÊy triÖu chøng g× cña rèi lo¹n tiªu ho¸ nh­ n«n, Øa ch¶y....Ngµy nay isomalt ®ang ®­îc sö dông nh­ lµ mét chÊt t¹o ngät thay thÕ cho ®­êng trong c¸c s¶n phÈm, thùc phÈm nh­ b¸nh, kÑo. ë Mü, isomalt ®­îc sö dông tõ nh÷ng n¨m 1990 víi nhiÒu s¶n phÈm nh­ kÑo cøng, chocolates, kÑo chewing gum, thuèc ho vµ thuèc ngËm häng...Tõ ®Çu nh÷ng n¨m 80 isomalt ®· xuÊt hiÖn ë ch©u ¢u vµ ®Õn nay ®­îc sö dông réng r·i trªn 70 n­íc toµn thÕ giíi [78].

Isomalt vµ hai ®ång ph©n cña nã æn ®Þnh ë acid vµ enzym thuû ph©n. V× vËy liªn kÕt disacharide kh«ng thÓ t¸ch dÔ dµng vµ nã kh«ng bÞ lªn men bëi c¸c vi khuÈn miÖng vµ acid kh«ng ®­îc t¹o ra hoÆc t¹o ra rÊt Ýt cã t¸c dông phßng s©u r¨ng. Dùa vµo ­u ®iÓm nµy cña isomalt ng­êi ta ®· s¶n xuÊt ra kÑo cao su, kem ®¸nh r¨ng ®Ó phßng s©u r¨ng [32],[75].

1.5.4. Lîi Ých ®­êng isomalt trong viÖc b¶o vÖ søc khoÎ con ng­êi [58].

• 
  Lîi Ých cña ®­êng isomalt víi phßng chèng bÖnh §T§₂
  

• 
  HÊp thu vµ chuyÓn hãa:
  

1/ So víi ®­êng kÝnh kh¶ n¨ng hÊp thu sinh häc cña isomalt trªn hÖ thèng ruét non bÞ gi¶m rÊt m¹nh. Kh¶ n¨ng hÊp thu cña Isomalt lµ 20 %, tiªu ho¸ 20-75%, phÇn lín isomalt ®­îc tiªu hãa trong ®¹i trµng, n¬i mµ qu¸ tr×nh lªn men ®­îc hoµn thµnh;

2/ isomalt cã gi¸ trÞ n¨ng l­îng thÊp: Dùa vµo c¸c nghiªn cøu khoa häc, c¸c thùc nghiÖm sinh ho¸, HiÖp héi Mü.... qui ®Þnh gi¸ trÞ n¨ng l­îng cña Isomalt lµ 2 Kcal/g, chØ b»ng nöa so víi ®­êng kÝnh vµ tinh bét [91].

• 
  Isomalt tèt cho kiÓm so¸t c©n nÆng, thõa c©n-bÐo ph×:
  

• 
  Isomalt vµ bÖnh §T§
  

C¸c nghiªn cøu cßn chØ râ, ng­êi §T§ sau khi ¨n ®­êng isomalt th× glucose m¸u vµ insulin t¨ng Ýt, tõ tõ vµ thÊp h¬n nhiÒu so víi sö dông ®­êng hÊp thu nhanh nh­ glucose, sucrose. Nghiªn cøu l©m sµng chia nhãm ngÉu nhiªn cã ®èi chøng, víi tiªu thô 6g isomalt/b÷a x 4 b÷a = 24g/ngµy, sau 12 tuÇn, ®· lµm t¨ng cã ý nghÜa chØ sè HbA₁C vµ glucose m¸u gi¶m 12 ±7% trªn bÖnh nh©n §T§₂ (Wallace & Matthews, 2000) [91],[101].

• 
  Isomalt cã t¸c dông gi¶m bÖnh m¹ch vµnh tim ë ng­êi bÖnh §T§
  

• 
  Isomalt tèt cho hÖ tiªu hãa
  

• 
  Isomal tèt cho phßng ngõa s©u r»ng:
  

• 
  Isomalt lµ chÊt t¹o vÞ ngät thay thÕ ®­êng an toµn:
  

Th¸ng 12 n¨m 2005, NguyÔn ThÞ L©m vµ cs ®· tiÕn hµnh nghiªn cøu: ‘‘X¸c ®Þnh chØ sè glucose m¸u cña mét sè s¶n phÈm dinh d­ìng cã sö dông ®­êng isomalt’’ víi môc ®Ýnh so s¸nh chØ sè glucose m¸u cña s¶n phÈm dinh d­ìng cã ®­êng isomalt vµ ®­êng glucose cho kÕt qu¶ nh­ sau:[33],[34].

Trªn cïng mét nhãm ®èi t­îng, nghiªn cøu ®· tiÕn hµnh 2 ®ît thö nghiÖm: ¨n b¸nh B¸nh Hura-light cã ®­êng isomalt vµ uèng ®­êng glucose; víi tæng sè 154 mÉu m¸u ®­îc ph©n tÝch glucose m¸u cho thÊy sau khi uèng 50g glucose, møc glucose m¸u t¨ng nhanh sau 15 phót (tõ 5,4mmol/l lóc ®ãi lªn 6,8 mmol/l råi tiÕp tôc t¨ng lªn 8,0mmol/l ë thêi ®iÓm 45 vµ 60 phót (t¨ng lªn 8,0 mmol/l), h¹ dÇn xuèng ë thêi ®iÓm 90 phót (lóc nµy ®· h¹ xuèng tíi 6,0mmol/l), vµ ®Õn thêi ®iÓm 120 phót trë vÒ møc 4,6mmol/l gÇn víi l­îng ®­êng m¸u lóc ®ãi (sau khi ¨n 10 giê:5,4mmol/l). Nh­ng ë nhãm ¨n b¸nh Hura-light cã sö dông ®­êng Isomalt th× diÔn biÕn cña glucose m¸u kh«ng lªn cao nhiÒu nh­ uèng ®­êng glucose.

Sau khi ¨n 82,5g b¸nh Hura-light cã sö dông ®­êng Isomalt, møc glucose m¸u chØ t¨ng rÊt nhÑ tõ 5,3 mmol/l lªn 6,2mmol/l (sau 15 phót), t¨ng rÊt Ýt lªn 6,4 mmol/l sau 30 phót vµ duy tr× ë møc 5,8 mmol/l sau 60 phót, vµ 5,6 mmol/l sau 90 phót vµ sau 120 phót míi h¹ vÒ møc 4,8mmol/l . Qua viÖc so s¸nh nh­ trªn cho thÊy viÖc ¨n b¸nh Hura-light cã ®­êng isomalt ®· gãp phÇn kiÓm so¸t møc glucose m¸u sau khi ¨n rÊt tèt, kh«ng lµm t¨ng glucose m¸u sau ¨n vµ còng kh«ng g©y h¹ nhanh møc glucose m¸u.

B
iÓu ®å 1.1: So s¸nh glucose m¸u sau ¨n b¸nh huraligh cã ®­êng isomalt vµ uèng glucose

Cßn sau khi ¨n b¸nh Hura-light cã isomalt: glucose m¸u chØ t¨ng rÊt nhÑ vµ duy tr× sau ®ã trë vÒ gÇn l­­îng ®­êng m¸u b×nh th­­êng sau 90 phót. Nh­ vËy b

¸nh Hura-light cã isomalt lµm t¨ng rÊt nhÑ vµ tõ tõ glucose m¸u sau khi ¨n, gãp phÇn æn ®Þnh glucose m¸u[22],[34].

B
iÓu ®å 1.2: So s¸nh glucose m¸u sau ¨n bét dinh d­ìng Netsure-light cã ®­êng isomalt vµ uèng glucose

§å thÞ biÓu ®å 1.2 biÓu diÔn glucose m¸u cña ®èi t­îng sau khi ¨n 73g bét dinh d­ìng Netsure-light cã sö dông ®­êng isomalt so víi glucose m¸u sau uèng 50g

®­êng glucose. Qua biÓu ®å 1.2 cho thÊy sau uèng 50g ®­­êng glucose: Møc glucose m¸u t¨ng nhanh sau 30, tiÕp tôc t¨ng vµ h¹ dÇn ë 90’, tíi 120’ trë vÒ gÇn l­­îng ®­êng m¸u lóc ®ãi.

Cßn sau khi ¨n bét dinh d­ìng Netsure-light cã isomalt: glucose m¸u chØ t¨ng rÊt nhÑ sau 30 phót sau ¨n vµ duy tr× sau ®ã trë vÒ gÇn l­îng ®­êng m¸u b×nh th­­êng sau 90 phót. Nh­ vËy bét dinh d­ìng Netsure-light

cã isomalt lµm t¨ng rÊt nhÑ vµ tõ tõ glucose m¸u sau khi ¨n, gãp phÇn æn ®Þnh glucose m¸u.

1.6.2. ChØ sè glucose m¸u cña b¸nh Hura-light vµ bét dinh d­ìng Netsure-light cã ®­êng isomalt.

BiÓu ®å 1.3: ChØ sè glucose m¸u cña b¸nh Hura-light vµ bét dinh d­ìng Netsure-light cã ®­êng isomalt.

C¸c lo¹i thøc ¨n mÆc dï cã l­îng glucid b»ng nhau nh­ng sau khi ¨n sÏ lµm t¨ng glucose m¸u víi møc ®é kh¸c nhau. Kh¶ n¨ng lµm t¨ng glucose m¸u sau khi ¨n ®­îc gäi lµ chØ sè glucose m¸u cña lo¹i thøc ¨n ®ã. ChØ sè glucose m¸u ®­îc coi lµ mét chØ tiªu cã lîi ®Ó lùa chän thùc phÈm. Theo Jenkins vµ céng sù: ChØ sè glucose m¸u lµ møc glucose m¸u sau khi ¨n mét l­îng thøc ¨n nhÊt ®Þnh nghiªn cøu so s¸nh víi møc glucose m¸u sau khi ¨n mét l­îng thøc ¨n ®­îc coi lµ chuÈn (®­êng glucose, hay b¸nh mú tr¾ng) lµ 100%.

Tõ diÖn tÝch t¨ng lªn d­íi ®­êng cong (IAUC) cña glucose m¸u cña nhãm uèng glucose vµ nhãm ¨n b¸nh Hura-light, bét dinh d­ìng Netsure-light cã sö dông ®­êng isomalt tÝnh ®­îc chØ sè glucose m¸u cña Hura-light lµ 27.6; bét dinh d­ìng Netsure-light lµ 25.8. Theo B¶ng chØ sè glucose m¸u quèc tÕ do t¹p chÝ dinh d­ìng l©m sµng Mü ph¸t hµnh tõ 1995-2002. B¶ng nµy chøa kho¶ng 600 thùc phÈm. Theo chØ sè glucose m¸u, c¸c thùc phÈm ®­îc chia lµm 3 nhãm: Nhãm thùc phÈm cã chØ sè glucose m¸u thÊp (GI:55%), thùc phÈm cïng víi GI trung b×nh (GI=56-69%) vµ thùc phÈm víi GI cao (GI:70%)[58],[104]. Nh­ vËy Hura-light, bét dinh d­ìng Netsure-light, vµ b¸nh m× t­¬i cã sö dông ®­êng isomalt ®­îc xÕp vµo nhãm thùc phÈm cã chØ sè glucose m¸u thÊp. ChØ sè glucose m¸u cña c¸c thùc phÈm nªu trªn còng thÊp h¬n cña mét sè thùc phÈm th«ng th­êng nh­: ChØ sè glucose m¸u cña b¸nh m× tr¾ng lµ 99%, B¸nh bét g¹o 87%, c¬m võa chÝn 74%, ...). Trong dinh d­ìng l©m sµng, thùc phÈm cã chØ sè glucose m¸u thÊp lµ mét trong nh÷ng tiªu chÝ cã lîi ®Ó lùa chän thùc phÈm cho bÖnh nh©n ®¸i th¸o ®­êng, v× c¸c thùc phÈm nµy sÏ kh«ng lµm t¨ng glucose m¸u nhiÒu sau ¨n, ®iÒu nµy sÏ gióp ng¨n ngõa c¸c biÕn chøng g©y ra do glucose m¸u cao ë bÖnh nh©n ®¸i th¸o ®­êng, vµ c¶ ë nh÷ng ng­êi cã rèi lo¹n dung n¹p glucose m¸u. Nh­ vËy b¸nh Hura-light, Bét dinh d­ìng Netsure-light cã sö dông ®­êng isomalt ®­îc hÊp thu chËm, vµ tõ tõ ®· kh«ng lµm t¨ng glucose m¸u nhiÒu sau ¨n cã thÓ sö dông cho ng­êi bÞ bÖnh ®¸i th¸o ®­êng, vµ rèi lo¹n dông n¹p ®­êng m¸u, còng nh­ c¸c ®èi t­îng kh¸c nh­: Thõa c©n, bÐo ph×, t¨ng lipid m¸u, vµ c¶ nh÷ng ng­êi kh«ng thÝch ngät.

Mét nghiªn cøu kh¸c cña NguyÔn ThÞ Hång DiÔm (2006) [22] trong luËn v¨n tèt nghiÖp cao häc víi ®Ò tµi ‘‘ DiÔn biÕn glucose m¸u sau ¨n b¸nh sö dông ®­êng isomalt vµ b¸nh sö dông ®­êng saccarose trªn ng­êi b×nh th­êng vµ ë bÖnh nh©n §T§₂’’ t¸c gi¶ cho thÊy:

• 
  Glucose m¸u sau ¨n b¸nh hura-light cã ®­êng isomalt vµ b¸nh hura cã ®­êng saccarose ë nguêi khoÎ m¹nh
  

*p< 0,05,t test: So s¸nh glucose m¸u sau ¨n hai b¸nh ë hai thêi ®iÓm.

*_t p<0,05, t test: So s¸nh glucose m¸u sau ¨n b¸nh hura t¹i mét thêi ®iÓm víi lóc ®ãi.



BiÓu ®å 1.4. Sù gia t¨ng glucose m¸u sau ¨n b¸nh Hura-light vµ b¸nh Hura so víi ng­ìng lóc ®ãi ë bÖnh nh©n §T§₂.

KÕt qu¶ nghiªn cøu tr×nh bµy ë biÓu ®å 4.4 cho thÊy sù gia t¨ng glucose m¸u t¹i mçi thêi ®iÓm so víi møc lóc ®ãi cña hai lo¹i b¸nh. Biªn ®é t¨ng cao nhÊt lµ sau 60 phót, ë tÊt c¶ c¸c thêi ®iÓm biªn ®é t¨ng cña b¸nh Hura-lightcã ®­êng isomalt ®Òu thÊp h¬n b¸nh Hura cã ®­êng saccarose.

Qua hai nghiªn cøu cña NguyÔn ThÞ L©m vÒ chØ sè glucose m¸u cña b¸nh Hura-light vµ bét s÷a Quasure-light vµ nghiªn cøu cña NguyÔn ThÞ Hång DiÔm vÒ glucose m¸u sau ¨n b¸nh sö dông ®­êng isomalt vµ b¸nh sö dông ®­êng saccarose trªn ng­êi b×nh th­êng vµ ë bÖnh nh©n §T§₂ ®· cho thÊy r»ng kh¶ n¨ng sö dông b¸nh Hura-light vµ s÷a Quasure-light cïng víi chÕ ®é ¨n gi¶m n¨ng l­îng cho nh÷ng ng­êi bÞ tiÒn §T§ cã thÓ sÏ kiÓm so¸t tèt glucose m¸u.

Nghiªn cøu cña Jennie Brand- Miller n¨m 2003 [101] trªn ng­êi b×nh th­êng vµ bÖnh nh©n §T§₂ khi cho uèng 50g ®­êng isomalt vµ saccarose thÊy r»ng: glucose m¸u vµ møc insulin sau khi cho uèng ®­êng isomalt kh«ng t¨ng so víi ng­ìng vµ t¨ng thÊp h¬n cã ý nghÜa so víi ®­êng saccarose.

Tõ nh÷ng nghiªn cøu trªn nhãm nghiªn cøu cµng kh¼ng ®Þnh vai trß cña ®­êng isomalt vµ ®Æc biÖt hai lo¹i s¶n phÈm b¸nh Hura-light vµ s÷a Quasure-light.

TÝnh ­u viÖt cña c¸c s¶n phÈm cã ®­êng isomalt

-RÔ rµng sö dông: s¶n phÈm b¸nh ®­îc sö dông vµo b÷a ¨n phô lóc 15g lµ lóc mäi ng­êi ®ang lµm viÖc t¹i c«ng së hoÆc ®ang giê lµm viÖc, nh­ng kh«ng ¶nh h­ëng ®Õn thêi gian lao ®éng, mäi ng­êi xung quanh. S¶n phÈm s÷a dïng vµo thêi ®iÓm 21g còng rÊt tiÖn lîi khi pha chÕ, kh«ng ®ßi hái chÕ biÕn mÊt nhiÒu thêi gian,søc lùc.

-Chi phÝ kh«ng cao: so víi c¸c s¶n phÈm s÷a vµ b¸nh th«ng th­êng kh¸c th× b¸nh 2500/chiÕc vµ s÷a 5000®/tói cho mét lÇn sö dông kh«ng ph¶i lµ qu¸ cao so b¸nh vµ s÷a th«ng th­êng kh¸c.

-B¶o qu¶n ®¬n gi¶n, ®Ó ë nhiÖt ®é b×nh th­êng trong thêi gian cho phÐp kh«ng lµm h­ h¹i s¶n phÈm, c¸c phô gia thùc phÈm ®­îc phÐp sö dông, kh«ng cã giíi h¹n [58].

1.7. Vai trß luyÖn tËp ®èi víi ng­êi bÖnh ®¸i th¸o ®­êng

Kh«ng nªn xem nhÑ lîi Ých cña luyÖn tËp ®èi víi bÖnh nh©n §T§₂. MÆc dï nªn ¸p dông luyÖn tËp mét c¸ch réng r·i, nh­ng còng cÇn thùc hiÖn c¸c nguyªn t¾c thÝch hîp ®Ó tr¸nh lµm cho biÕn chøng bÖnh nÆng thªm. NhiÒu nghiªn cøu ®· cho thÊy sù c¶i thiÖn râ rÖt c¸c chØ sè l©m sµng trong bÖnh §T§[107].

• 
  KiÓm so¸t glucose m¸u
  

• 
  Lîi Ých ®èi víi tim m¹ch
  

T­¬ng tù nh­ vËy, tû lÖ bÖnh §T§ cã liªn quan ®Õn sù khoÎ m¹nh cña tim phæi nh­ ®· ®­îc chøng minh trong nghiªn cøu cña Sawada vµ CS ë nam giíi NhËt B¶n. Theo nghiªn cøu nµy, sù khoÎ m¹nh cña tim phæi lµ mét yÕu tè nguy c¬ quan träng ®èi víi bÖnh §T§₂. V× vËy, t¨ng c­êng søc khoÎ hÖ tim m¹ch h« hÊp cã thÓ lµm gi¶m nguy c¬ m¾c §T§₂[21].

Kh¸ng insulin còng ®­îc coi lµ mét yÕu tè nguy c¬ quan träng b¸o tr­íc cña bÖnh lý m¹ch vµnh. NhiÒu nghiªn cøu ®· cho thÊy luyÖn tËp lµm c¸c c¬ quan nµy khoÎ m¹nh h¬n vµ cã hiÖu qu¶ tÝch cùc víi c¸c yÕu tè nguy c¬ nh­ t¨ng huyÕt ¸p, bÐo ph× vµ rèi lo¹n chuyÓn ho¸[102].

• 
  Lîi Ých vÒ t©m lý :LuyÖn tËp vµ c¶i thiÖn sù khoÎ m¹nh thÓ chÊt cã liªn quan víi gi¶m lo ©u, c¶i thiÖn t©m tr¹ng vµ t¨ng tÝnh tù tin, t¨ng c¶m gi¸c khoÎ m¹nh vµ n©ng cao chÊt l­îng sèng [107].
  

TruyÒn th«ng gi¸o dôc søc kháe lµ mét m«n khoa häc nh»m nghiªn cøu, t¸c ®éng vµo c¸ thÓ hoÆc céng ®ång làm thay ®æi nh÷ng hµnh vi cã h¹i cho søc kháe con ng­êi vµ t×m c¸ch vËn ®éng céng ®ång tham gia phßng chèng nh÷ng t¸c h¹i cã ¶nh h­ëng ®Õn søc kháe con ng­êi [24],[25].

 Giai ®o¹n 1: ch­a quan t©m ®Õn thay ®æi hµnh vi míi.

 Giai ®o¹n 2: Quan t©m ®Ó thay ®æi hµnh vi.

 Giai ®o¹n 3: ChuÈn bÞ thay ®æi hµnh vi míi

 Giai ®o¹n 4: Thùc hiÖn thay ®æi hµnh vi cò b»ng hµnh vi míi.

 Giai ®o¹n 5: Duy tr× hµnh vi ®· thay ®æi

+YÕu tè c¸ nh©n:

 NhËn thøc: nguyªn nh©n vµ qu¸ tr×nh dÉn ®Õn vÊn ®Ò søc kháe ®ã

 HiÓu râ: c¸c hµnh vi kh«ng cã lîi vµ nh÷ng hµnh vi cã lîi cho søc kháe

 NhËn thøc vÒ nguy c¬: b¶n th©n m×nh cã nguy c¬ m¾c nÕu vÉn duy tr× hµnh vi cò (kh«ng cã lîi)

 NhËn thøc vÒ gi¶i ph¸p: ChÊp nhËn hµnh vi míi (cã lîi) vµ quyÕt t©m thùc hiÖn hµnh vi míi.

+ YÕu tè céng ®ång, x· héi:

 Hç trî cña céng ®ång, m«i tr­êng x· héi c¶i thiÖn

 Tù tin vµo viÖc thay ®æi hµnh vi

 TÝnh hiÖu qu¶ lµ duy tr× hµnh vi míi vµ chia sÎ kinh nghiÖm.

+ YÕu tè cung cÊp dÞch vô (t­ vÊn, kü thuËt, cung cÊp ph­¬ng tiÖn, thuèc ...)

ThuËn tiÖn (s½n cã): ®¸p øng ®­îc mäi n¬i, mäi lóc.

HÊp dÉn vÒ h×nh thøc, néi dung vµ phï hîp víi tuæi, giíi

Gi¸ c¶ ph¶i ch¨ng ®Ó mäi ®èi t­îng ®Òu cã thÓ chÊp nhËn ®­îc

• 
  Nh÷ng lîi thÕ cña truyÒn th«ng trùc tiÕp
  

Cho phÐp thu ®­îc ý kiÕn ph¶n håi tõ ®èi t­îng;

§é tin cËy cao;

RÊt cã lîi trong lµm viÖc nhãm;

C¸c th«ng ®iÖp cã thÓ thay ®æi kÞp thêi ®Ó ®¸p øng nhu cÇu cña ®èi t­îng vµ phï hîp víi c¸ nh©n;

Lµ c¬ héi lý t­ëng ®Ó chia sÎ kiÕn thøc, kÜ n¨ng, gi¶i quyÕt vÊn ®Ò, dÔ ®i ®Õn tháa thuËn vµ lËp kÕ ho¹ch hµnh ®éng;

ChuyÓn t¶i th«ng ®iÖp mét c¸ch tÕ nhÞ, kh«ng hï däa, cøng nh¾c vµ phï hîp víi ®Æc tr­ng v¨n hãa, m«i tr­êng x· héi cña ®èi t­îng;

DÔ ®­a ra quy tr×nh phï hîp, dÔ theo dâi, gi¸m s¸t ®¸nh gi¸ sau khi truyÒn th«ng.

C¸c yÕu tè t¸c ®éng

Duy tr× hµnh vi míi

- Cung cÊp dÞch vô

- C¸ nh©n

- Gia ®×nh

- Céng ®ång, x· héi

* Th«ng tin

* TruyÒn th«ng

* GDSK

* Thùc hµnh

Thùc hiÖn thay ®æi hµnh vi

* TruyÒn th«ng

* GDSK

* KhuyÕn khÝch ®éng viªn

ChuÈn bÞ thay ®æi hµnh vi

- C¸ nh©n

- Gia ®×nh

- Céng ®ång, x· héi

Quan t©m thay ®æi hµnh vi

* TruyÒn th«ng

* GDSK

- C¸ nh©n

- Céng ®ång, x· héi


Ch­a quan t©m thay ®æi hµnh vi

-Th«ng tin

-Tuyªn truyÒn



S¬ ®å 1.3. M« h×nh can thiÖp vµo qu¸ tr×nh thay ®æi hµnh vi

(Nguån: Tµi liÖu tËp huÊn kÜ n¨ng truyÒn th«ng- Trung t©m truyÒn th«ng gi¸o dôc søc khoÎ Trung ­¬ng- n¨m 2006)

• 
  C¸c kÜ n¨ng truyÒn th«ng trùc tiÕp
  

Môc ®Ých: Sö dông kÜ n¨ng giíi thiÖu trong truyÒn th«ng trùc tiÕp lµ ®Ó th«ng b¸o cho ®èi t­îng biÕt môc ®Ých chÝnh cña buæi th¶o luËn vµ x©y dùng mèi quan hÖ th©n thiÖn gi÷a truyÒn th«ng viªn vµ ®èi t­îng. Thùc hiªn kÜ n¨ng nµy vµo ®Çu buæi th¶o luËn;

- KÜ n¨ng ph¸t hiÖn vÊn ®Ò

Môc ®Ých: Sö dông kÜ n¨ng ph¸t hiÖn vÊn ®Ò trong truyÒn th«ng trùc tiÕp lµ gióp cho ng­êi lµm truyÒn th«ng t×m hiÓu ®èi t­îng vÒ nh÷ng ®iÓm tèt mµ hä ®· lµm ®­îc vµ nh÷ng vÊn ®Ò søc kháe cßn tån t¹i. Trªn c¬ së ®ã cã quyÕt ®Þnh cÇn gi¸o dôc, t¸c ®éng vÊn ®Ò nµo ®Ó gióp hä thay ®æi hµnh vi.

-Kü n¨ng ®éng viªn, khuyÕn khÝch

Môc ®Ých: Sö dông kü n¨ng ®éng viªn khuyÕn khÝch lµ khen ngîi kÞp thêi vµ ®éng viªn ®óng lóc khi ®èi t­îng ®· thùc hiÖn nh÷ng ®iÒu tèt. §­a ra nh÷ng lêi khuyªn vµ t¹o niÒm tin t­ëng nÕu lµm theo lêi khuyªn sÏ cã lîi cho hä, khuyÕn khÝch ®èi t­îng tiÕp tôc duy tr× nh÷ng hµnh vi tèt;

- KÜ n¨ng gi¶i thÝch

Môc ®Ých: Sö dông kü n¨ng gi¶i thÝch lµ ®Ó gióp ®èi t­îng hiÓu râ h¬n vÒ hµnh vi míi mµ hä sÏ lµm theo ®Ó cã lîi cho søc kháe vµ t¹o ra sù ®ång thuËn ®Ó ®èi t­îng tù gi¸c thùc hiÖn;

- Kü n¨ng kiÓm tra tiÕp thu kiÕn thøc

Môc ®Ých: Sö dông kÜ n¨ng tiÕp thu kiÓm tra kiÕn thøc lµ ®Ó ®¸nh gi¸ nhanh víi sù chÝnh x¸c vÒ tiÕp thu kiÕn thøc, th¸i ®é h­ëng øng vµ kü n¨ng thùc hµnh cña ®èi t­îng [37].

Thanh Ho¸ lµ mét tØnh thuéc khu bèn cò víi d©n sè 3,7 triÖu ng­êi, bao gåm 27 huyÖn thÞ víi 10 d©n téc kh¸c nhau, bao gåm 2 vïng ®Þa lÝ ®ång b»ng vµ miÒn nói. Thµnh phè Thanh Ho¸ cã xÊp sØ gÇn mét triÖu d©n, chñ yÕu lµ c«ng chøc, bu«n b¸n nhá, thî thñ c«ng, c«ng nh©n. Cho ®Õn nay Thanh Ho¸ vÉn lµ tØnh nghÌo, mét phÇn kinh phÝ do trung ­¬ng cÊp.

Trung t©m Néi tiÕt tØnh ®­îc thµnh lËp tõ n¨m 2001, trªn c¬ së Trung t©m phßng chèng b­íu cæ cò. Trung t©m cã chøc n¨ng kh¸m ®iÒu trÞ bÖnh néi tiÕt vµ dù phßng bÖnh b­íu cæ, §T§. Tõ n¨m 2005, víi sù gióp ®ì cña BÖnh viÖn Néi tiÕt trung ­¬ng vµ Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (WHO), Trung t©m Néi tiÕt ®· ®­îc trang bÞ nhiÒu thiÕt bÞ chÈn ®o¸n, xÐt nghiÖm phôc vô kh¸m vµ ®iÒu trÞ bÖnh §T§ nh­: m¸y ®Þnh l­îng HbA1c, ®Þnh l­îng sinh ho¸ m¸u... B­íc ®Çu ®· ®¸nh gi¸ tû lÖ §T§ tØnh lµ:3.8%, tû lÖ rèilo¹n glucose m¸u lµ: 10,01%.

Tuy vËy, do thiÕu kinh phÝ vµ nh©n lùc nªn ho¹t ®éng phßng chèng §T§ nh×n chung ch­a thùc hiÖn g× ®¸ng kÓ. §a phÇn míi chØ tËp chung h­íng dÉn kh¸m vµ ®iÒu trÞ. Ch­a cã phßng t­ vÊn, ch­a cã b¸c sü chuyªn khoa dinh d­ìng... ViÖc phèi hîp víi Trung t©m TTGDSK vÒ phßng chèng §T§ còng ch­a ®­îc triÓn khai nªn c«ng t¸c t­ vÊn vÒ dinh d­ìng vµ luyÖn tËp hÇu nh­ ch­a ®­îc chó träng.

T¹i thµnh phè Thanh Ho¸ nãi chung vµ c¸c tr¹m Y tÕ ph­êng nãi riªng c«ng t¸c dù phßng bÖnh §T§ vµ chuyÓn ho¸ còng kh«ng cã g× tiÕn triÓn h¬n. C¸c c¸n bé Y tÕ ph­êng cßn rÊt lóng tóng khi tiÕn hµnh thö glucose m¸u b»ng m¸y c¸ nh©n, hÇu nh­ nh©n viªn Y tÕ ë ®©y ch­a tham gia bÊt k× mét líp tËp huÊn nµo vÒ kÜ n¨ng phßng chèng bÖnh §T§.