VII.A. BỆNH DO ĐỘC TỐ AFLATOXIN GÂY RA TRÊN NGƯỜI VÀ SÚC VẬT QUA ÐƯỜNG ĂN UỐNG

- Những phá hủy có tính cấp tính ở gan - thể hiện một nhiễm độc cấp tính. Thường là do aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong đó độc tố có độc tính mạnh nhất là B1, sau đó đến G1, rồi đến B2, và sau cùng là G2. Bên cạnh gan, các cơ quan khác như phổi, thận, mạc treo, túi mật... cũng bị tổn thương ít nhiều.

- Hiện tượng xơ gan sau một nhiễm độc cấp tính như trên có hai khả năng có thể diễn ra:

+ Một là các tổ chức mới ở gan sẽ được tái tạo dần dần và gan trở lại hồi phục hoàn toàn.

+ Hai là chuyển thành xơ gan.

- Ung thư gan: liều gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là 0,4ppm, tức là cho chuột ăn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ăn. Sau 2-3 tuần có thể gây ung thư gan . Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư gan có thể là 10ppm tức là mỗi ngày cho chuột ăn l0mg/kg thức ăn.

- Gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng .

2. Trên người.

- 1986 Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng , được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may bột lạc này đã bị nhiễm độc tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi thìthấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan. Sinh thiết gan thấy có hiện tượng loét mô gan ở cả 2 trẻ.

- Nói chung bệnh do độc tố nấm gây ra trên người hay gặp ở CÁC ÐỐI TƯỢNG CÓ đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu chất béo không được xứ lí bảo quản tốt. Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tính trạng vệ sinh kém cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.

Hiện nay thuốc chữa bệnh đặc hiệu không có, vì vậy biện pháp phòng bệnh là quan trọng.

- Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với nhiệt. Vì vậy biện pháp đun sôi thông thường không có tác dụng đối với độc tố. Ðể. đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng là vấn đề bảo quản tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là thực phẩm thực vật.

+ Với lương thực như gạo, ngô, ḿ: Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc.

+ Với những thực phẩm thực vật khô như lạc, vừng, cà phê... là những thực phẩm dễ hút ẩm và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần được phơi khô, giừ nguyên vỏ đứng trong các đụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh thoảng phải đem phơi khô lài. Yêu cầu độ ẩm của hạt là dưới 15%.

- Để đánh giá mức độ xuất hiện của Aflatoxin B1 trong thực tế, Viện Vệ sinh Y tế công cộng tại TPHCM đã tiến hành xem xét mẫu thực phẩm lưu hành trên thị trường hoặc do các công ty và cơ sở chế biến mang tới đăng ký kiểm nghiệm. Kết quả cho thấy trong 115 mẫu (gồm sản phẩm chế biến từ đậu phộng như đậu phộng da cá, kẹo đậu phộng v.v...; nước tương làm từ đậu nành; đồ hộp chay làm từ các loại đậu và bột ḿ; cà phê; thức ăn gia súc) thìAflatoxin B1 có trong 30% mẫu cà phê; 42,9% mẫu nước tương; 66,7% mẫu đồ hộp chay; 68,2% mẫu đậu phộng và sản phẩm từ đậu phộng. Đặc biệt, Aflatoxin B1 có với tỉ lệ cao trong 94,6% mẫu thức ăn gia súc

- Như vậy, cứ trung Bình 3 mẫu thử nghiệm chung cho các loại thìmột mẫu có độc tố Aflatoxin B1. Nếu căn cứ theo tiêu chuẩn cho phép thìchỉ riêng các mẫu nước tương tuy 42,9% có Aflatoxin B1 nhưng đều chỉ ở mức 1,87 – 5,90 ppb (tiêu chuẩn cho phép là 10ppb) còn trong các mẫu khác hầu hết đều có Aflatoxin B1 với hàm lượng rất cao. Cá biệt có những mẫu chứa 140 đến 300 ppb. Với tỉ lệ và hàm lượng đã nêu, các bác sĩ của Viện Vệ sinh Y tế công cộng kết luận: “Tuy trước mắt không gây hại rõ rệt cho người sử dụng, nhưng việc tích lũy lâu dài trong quá trình sống và sử dụng thực phẩm sẽ khiến gia tăng số người mắc và chết do ung thư gan vì nguyên nhân độc tố Aflatoxin B1”.

- Aflatoxin là sản phẩm của quá trình trao đổi chất thứ cấp của nấm mốc Aspergillus flavus và A.parasiticus trên các sản phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch. Mặc dù aflatoxin mới được khám phá ra trong đầu những năm 1960, nhưng những tác hại đối với người và động vật khi tiêu hoá các sản phẩm hỏng do nấm mốc, đã được phát hiện sớm hơn

- Aflatoxin về cơ bản là các hợp chất phức tạp. Nhóm các hợp chất này bao gồm Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, R0, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy. Tuy nhiên chỉ một số ít trong chúng, quan trọng nhất là Aflatoxin B1 được ghi nhận là hợp chất xuất hiện trong tự nhiên, các chất còn lại được sản sinh trong quá trình trao đổi chất, hoặc là các dẫn xuất. Hợp chất quan trọng sau B1 mà được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm nông nghiệp là Aflatoxin M1, chất này có trong sữa khi gia súc cho sữa tiêu thụ thức ăn hư hỏng chứa aflatoxin. Tên gọi thông thường của các aflatoxin khác nhau chính là việc miêu tả sự huỳnh quang của chúng, tính biến đổi trên các tấm sắc ký lớp mỏng trong suốt, trong quá trình phân tích hay các chất dẫn xuất trong tự nhiên có mặt trong sữa/urine

1. Sự chuyển hóa aflatoxin trong cơ thể

- Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.

- Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein – đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách... Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa

2. Độc tính trên động vật thí nghiệm

- Nhiễm độc các aflatoxin gây một loạt các triệu chứng cấp tính và mạn tính. Nhiễm độc cấp thường biểu hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm với các triệu chứng thường gặp là hoại tử nhu mô gan, chảy máu ở gan và viêm cầu thận cấp. Nhiễm độc mạn tính thường biểu hiện bằng ăn kém ngon, chậm lớn, gan tụ máu, chảy máu và hoại tử nhu mô. Loại mạn tính tác động tới yếu tố di truyền tương ứng với 3 kiểu gây ung thư, gây quái thai và gây đột biến.

- Cho đến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn.

+ Tác động qua lại với AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp AND và ARN.

+ Ngừng tổng hợp AND.

+ Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN truyền tin.

+ Biến đổi hình thái nhân tế bào.

+ Giảm tổng hợp protein.

- Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan.

- Như vậy, aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát. Các nhà khoa học đã gây được ung thư gan nguyên phát trên thực nghiệm bằng cách cho các con vật ăn thức ăn có aflatoxin. Một loạt các nghiên cứu cũng cho thấy sự phơi nhiễm aflatoxin tăng liên quan đến sự gia tăng mắc bệnh ung thư gan nguyên phát trên người.

- Do vậy vấn đề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thực phẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát

- Riêng về thức ăn cho gia súc, nguyên nhân dẫn tới tính trạng nhiễm độc tố Aflatoxin B1 gồm:

+ Một số cơ sở chế biến thức ăn gia súc vẫn áp dụng quy trình sản xuất thủ công, không loại trừ được nấm độc. 

+ Tại các cơ sở bán lẻ, việc chống ẩm bảo quản thức ăn gia súc chưa hiệu quả.

+ Nhiều người dân vẫn sử dụng các loại thực phẩm đã bị nhiễm nấm mốc để làm thức ăn cho gia súc.  

- Việc đa số mẫu thức ăn gia súc có Aflatoxin B1 là hết sức nguy hiểm vì cuối cùng độc tố sẽ kết thúc chu trình gây hại của nó ở cơ thể con người. Vì vậy, cần tiến hành kiểm nghiệm hàm lượng độc tố Aflatoxin B1 trong các loại sản phẩm có nguy cơ cao trước khi đưa vào sản xuất thực phẩm cho người và thức ăn gia súc.

- Xét về mặt hàm lượng Aflatoxin B1, các mẫu đạt tiêu chuẩn đề ra là dưới 10 ppb các mẫu chứa nhiều Aflatoxin, tuy không gây hại rõ rệt cho người sử dụng, nhưng việc tích luỹ độc tố trong thời gian dài sẽ làm tăng số người mắc và chết do ung thư gan.

- Việc bảo quản không tốt các loại thực phẩm như lạc, ngô, một số hạt có dầu, lúa ḿ, gạo, sắn, sữa v.v... thường dẫn đến tính trạng sinh nấm mốc. Những nấm mốc ấy tạo ra Aflatoxin B1. Độc tố này tích luỹ trong cơ thể người, làm tăng nguy cơ ung thư gan.

- Do chịu nhiệt, ít bị phân huỷ nên khi vào cơ thể gia cầm, gia súc, độc tố Aflatoxin B1 sẽ tích luỹ trong mô (chủ yếu là mô gan), gây nhiễm độc cho người ăn thịt các loại gia cầm, gia súc này, tạo nên một dây chuyền sinh học của mầm bệnh.

Loại vật nuôi	Aflatoxin B1	Tổng số cácAflatoxin
Gà từ 1-28 ngày tuổi	20	30
Nhóm gà còn lại	30	50
Vịt từ 1-28 ngày tuổi	không có	10
Nhóm vịt còn lại	10	20
Lợn từ 1-28 ngày tuổi	10	30
Nhóm lợn còn lại	100	200
Bò nuôi lấy sữa	20	50

- Mô tả qui trình CN/TB:

+) Nguyên lý:

+ Trong các giếng nhựa nhỏ, kháng thể đặc hiệu đối với Aflatoxin được phủ cố định trên bề mặt. Một dẫn xuất khác của Aflatoxin được gắn với enzyme HRP (horseradish peroxidase) gọi là cộng hợp enzyme và cộng hợp này cũng có khả năng liên kết với kháng thể. Aflatoxin chiết xuất từ mẫu sẽ được cho cạnh tranh với cộng hợp enzyme để bám và các kháng thể đã cố định trên giếng

+ Sau thời gian phản ứng, các chất phản ứng còn dư sẽ được rửa sạch. Cơ chất và chất tạo màu tương ứng với enzyme sẽ được cho vào và màu sẽ xuất hiện trong các giếng thử. Aflatoxin càng nhiều thìcộng hợp enzyme do kém tính cạnh tranh hơn sẽ bị kháng thể giữ lại càng ít, do đó màu sẽ hiện lên yếu và ngược lại. Sự có mặt của Aflatoxin sẽ được xác định bằng cách so sánh mật độ quang giữa mẫu và các đối chứng dương.

+ Có càng nhiều Aflatoxin - màu càng nhạt

+ Thành phần trong bộ kit: - Giếng nhựa phủ kháng thể đặc hiệu

- Cộng hợp enzyme

- Đệm pha cộng hợp

- Chuẩn Aflatoxin 2 ppb

- Cơ chất

- Chất tạo màu TMB

- Tween20 5%

- Dịch dừng phản ứng