Vins doux naturels



tải về 1.46 Mb.
trang1/7
Chuyển đổi dữ liệu10.05.2018
Kích1.46 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7

VINS DOUX NATURELS

MỤC LỤC


MỤC LỤC 1

2.3.Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 9

2.4.Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2) 11

12.Rót sản phẩm 26

Các biến đổi nguyên liệu 26

Thiết bị và thông số công nghệ 27

Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27

Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan 28

Tên chỉ tiêu 28

Yêu cầu 28

Màu sắc 28

Đặc trưng cho vins doux naturels 28

Mùi 28

Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 28



Vị 28

Chua chát, có vị ngọt, không có vị lạ 28

Trạng thái 28

Trong không vẩn đục 28

2.2.Chỉ tiêu hóa học 28

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 28




MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1 : Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite 11

Bảng 2 : Chỉ tiêu chọn nước 12

Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan 28

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 28

Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại 28

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh 28

MỤC LỤC HÌNH



Hình 1 : Muscat of Alexandria 5

Hình 2 : Muscat de Frontignant 6

Hình 3: Các thành phần cơ bản của trái nho (a) và chùm nho (b) 6

Hình 4: Thiết bị ép có khung thẳng đứng 15

Hình 5: Thiết bị sulfite hóa 17

Hình 6: Thiết bị lắng cặn 19

Hình 7: Thiết bị lên men 20

Hình 8: Thiết bị ly tâm 21

Hình 9: Thiết bị ủ rượu 23

Hình 10: Hệ thống lọc kín 24

Hình 11: Hệ thống phân riêng bằng membrane 25

Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm 26

Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27

Hình 14: Muscat de Rivesaltes AOC Excellence 27


  1. Tổng quan

  1. Vins doux naturels

Vins doux naturels là rượu vang được bổ sung ethanol phổ biến ở Pháp. Những sản phẩm này có thể được sản xuất từ giống nho trắng họăc nho đỏ. Quy trình sản xuất Vins doux naturels từ nho trắng và nho đỏ có đặc điểm khác biệt nhau, rượu vang bổ sung ethanol có độ cồn thường dao động trong khoảng 15 – 22% v/v. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất. Trong phần tiếp theo nhóm sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất từ nguyên liệu giống nho trắng Muscat cụ thể tại nước Pháp.

    1. Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 1285, bác sỹ người Pháp Arnau de Vilanova đã thêm rượu mạnh vào quá trình lên men vang, sau đó quá trình này đã được vua Codifies sử dụng để sản xuất vang tạo tiền đề cho sản xuất vins doux naturels sau này. Tuy nhiên đến thế kỷ XVII, chiến tranh và xung đột xảy ra đã ảnh hưởng lớn đến diện tích cũng như sản lượng nho, sau hiệp ước của Pyrenees việc trồng nho đã được phục hồi và phát triển đến ngày nay.

Năm 1782, Arago đã công nhận Roussillon là một sản phẩm rượu vang có chứa 15 – 17o cồn.

Năm 1898, PAMS đã sử dụng tên “ vins doux naturels” cho sản phẩm rượu vang có pha chế thêm cồn.

Năm 1909, khu vực Banyuls đã thành lập nên sản phẩm rượu vang pha cồn đặc trưng cho vùng này.

Năm 1914, luật pháp Bush đã quy định cụ thể các điều kiện cụ thể về sản phẩm rượu vang pha chế cồn.

Năm 1936, các sản phẩm rượu vang pha chế cồn của Banyuls, Maury và Rivesaltes trở thành nổi tiếng đến năm 1956 tạo nên sản phẩm AOC Muscat de Riversaltes.



    1. Phân loại

Sản phẩm rượu vang có bổ sung ethanol có thể được chia thành hai loại chính :

  • Sản phẩm chỉ được bổ sung ethanol: trong đó ethanol phải là dịch cất tử rượu vang hay cồn tinh luyện được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm.

  • Sản phẩm được bổ sung ethanol và dịch nho hoặc được bổ sung ethanol và mistelle, trong đó mistelle là dịch nho được bổ sung ethanol; hàm lượng ethanol trong mistelle là 18 – 22%.

Trong tất cả trường hợp, nồng độ đường trong dịch nho trước khi lên men phải có khả năng sinh ra tối thiểu 12%v/v ethanol theo lý thuyết. Sản phẩm vang phải chứa ít nhất 4% ethanol có nguồn gốc từ quá trình lên men dịch nho. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất.

  1. Nguyên liệu

    1. Nho

Trong hệ thống phân loại trong sinh vật , cây nho thuộc vào :

Nhóm

Spermtophyta

Ngành

Tracheophyta

Ngành phụ

Pteropsida

Lớp

Angiosperm

Lớp phụ

Dicotyledoneae

Bộ

Rammales

Họ

Vitaceae

Giống

Vitis

Giống phụ

Vitis & Muscadinia

Đến nay, giống phụ Vitis có hơn 60 loài, chúng được phân bố khắp nơi trên thế giới, chủ yếu ở châu Âu, châu Mỹ và châu Á. Còn giống phụ Muscadinia chỉ có hai loài, chúng được phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam của Hoa Kỳ và vùng Đông Bắc Mexico.

Trong số các loài thuộc giống Vitis, loài Vitis vinifera là phổ biến nhất. Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera gồm có rất nhiều “cultivars” khác nhau. Khi dịch sang tiếng Việt “cultivars” thường được gọi là “giống cây trồng”.



Các giống nho thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính :

  • Giống nho trắng (white cultivars)

  • Giống nho đỏ (red cultivars)

Tại Pháp, người ta thường dùng Muscat of AlexandriaMuscat Blanc à petits grains để sản xuất vang Muscat có bổ sung ethanol.

      1. Giống nho Muscat of Alexandria

Giống nho Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, chùm nho có kích thước lớn (15 – 20 inches), trái hình bầu dục, khi chín có màu hổ phách nhạt khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có màu nâu đỏ, vỏ quả khá dày và thịt quả tương đối cứng. Rượu vang sản xuất từ Muscat of Alexandria thường cho mùi xạ hương (musky).



Hình 1 : Muscat of Alexandria

      1. Giống nho Muscat Blanc à petits grains

Giống nho còn được gọi là Muscat de Frontignant được trồng phổ biến tại miền nam nước Pháp. Trái nho hình elip. Rượu vang được sản xuất từ giống nho Muscat de Frontignant có hương ổi và hương sung.



Hình 2 : Muscat de Frontignant




  1   2   3   4   5   6   7


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương