Vins doux naturels
tải về 1.46 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- Lắng cặn Mục đích công nghệ
- Các biến đổi nguyên liệu
- Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men
- Lên men ethanol Mục đích công nghệ
- Ly tâm Mục đích
- Các biến đổi của nguyên liệu
Thiết bị Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy nón, được làm bằng thép không rỉ. Dịch nho sau quá trình ép được đưa vào thiết bị qua cửa (1). Đồng thời ta mở van và nạp cùng lúc dung dịch KHSO3 qua cửa (2) với dịch ép nho. Cánh khuấy (4) giúp đảo trộn đều hỗn hợp sulfite hóa. Việc phân bố đều sulfure dioxide trong dịch nho để nâng cao hiệu quả ức chế vi sinh vật và ức chế oxy hóa. Bán thành phẩm sau khi sulfite hóa được thoát ra ở cửa (3). 
Cửa nạp dịch nho; 2. cửa nạp dung dịch K2S2O5; 3. Cửa tháo sản phẩm; 4. Cánh khuấy; 5. Bộ đảo dạng khung; 6. Bộ cào; 7. Motor Hình 5: Thiết bị sulfite hóa Thông số công nghệ Hàm lượng sulfure dioxide: 5 – 10 g/hL. Thời gian: 30 phút. Lắng cặn Mục đích công nghệ Chuẩn bị Sau quá trình sulfite hóa, dịch nho sẽ tiếp tục tách cặn để làm tăng độ trong của bán thành phẩm. Khi độ đục của dịch nho càng cao thì rượu vang càng sẫm màu, có vị đắng và mùi hương bị ảnh hưởng xấu. Ngược lại, khi độ trong của dịch nho quá cao thì tiến trình lên men diễn ra chậm lại, hàm lượng acid bay hơi trong sản phẩm tăng cao, vang bị mất đi mùi trái cây đặc trưng và có thể xuất hiện mùi amylic hoặc mùi xà phòng. Tách cặn ra khỏi dịch nho ở mức độ vừa phải sẽ đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra nhanh chóng cũng như chất lượng cảm quan hài hòa về mùi và vị. Các biến đổi nguyên liệu Hóa sinh Các enzyme có nguồn gốc từ nguyên liệu nho sẽ xúc tác các phản ứng. Điển hình là các phản ứng thủy phân pectin, protein và oxy hóa các phản ứng phenolic… Các phản ứng thủy phân pectin và protein được xem là có lợi vì chúng làm giảm độ nhớt nên thúc đẩy quá trình lắng diễn ra nhanh hơn và làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Ngoài ra, phản ứng thủy phân protein sẽ làm tăng hàm lượng các peptit mạch ngắn, acid amin … để cung cấp nguồn cơ chất Nitơ cho nấm men vang sau này. Tuy nhiên, phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic được xem là bất lợi cho chất lượng rượu vang. Bên cạnh đó, nếu hạn chế sự tiếp xúc của oxy với dịch nho trong quá trình lắng thì sẽ hạn chế được các phản ứng oxy hóa. Sinh học Các vi sinh vật có trong dịch nho sẽ hoạt động trong suốt xảy ra quá trình lắng. Thiết bị Sử dụng thiết bị lắng pha rắn của hệ huyền phù ở trạng thái tĩnh. Thiết bị thường có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Thông thường chiều cao hoạt động của phần thân trụ không vượt quá 2,5 - 3,0m để thời gian lắng không quá dài. Đầu tiên người ta sẽ bơm huyền phù vào trong thiết bị, quá trình lắng diễn ra ở trạng thái tĩnh. Để xác định thời điểm kết thúc quá trình lắng, người ta sẽ lấy mẫu dịch nho tại van gắn trên thân thiết bị ở độ cao xấp xỉ ½ so với chiều cao hoạt động của thiết bị. Khi kết thúc quá trình lắng, đưa ống dẫn vào bên trong thiết bị theo cửa đỉnh để tháo dịch nho trong ra ngoài. Tại vùng đỉnh của thiết bị có lắp đèn quan sát. Trong quá trình tháo dịch nho trong, đầu của ống dẫn sẽ được hạ thấp dần theo hướng từ trên xuống dưới. Khi đầu của ống dẫn chạm vào phần nước nho có nhiều cặn tại vùng đáy, người ta sẽ ngừng quá trình tháo dịch nho trong. Phần dịch nho bị lẫn nhiều cặn còn lại trong thiết bị sẽ được tháo vào một thùng chứa riêng. 
Hình 6: Thiết bị lắng cặn Ưu điểm Có cấu tạo và quy trình vận hành đơn giản, ít tốn kém chi phí năng lượng vận hành. Nhược điểm Do hoạt động theo từng mẻ nên năng suất của thiết bị tương đối thấp. Thông số công nghệ Độ đục: 100 – 250 NTU. Thời gian: 8 – 16 giờ. Hàm lượng cấu tử lơ lửng: 0,3 – 0,5 %. Theo lý thuyết, tốc độ lắng của các cấu tử rắn trong huyền phù ở trạng thái tĩnh sẽ tỉ lệ nghịch với độ nhớt. Do đó, khi giảm nhiệt độ, độ nhớt sẽ tăng và tốc độ lắng sẽ giảm đi. Tuy nhiên, quá trình lắng dịch nho không thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn vì sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật trong dịch nho phát triển và một số phản ứng hóa học không mong muốn xảy ra. Thông thường, dịch nho sẽ được làm lạnh về 5 – 10 0C trước khi bơm vào thiết bị. Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men Khi sử dụng chế phẩm giống nấm men đã qua sấy thăng hoa, các nhà sản xuất cần phải hydrat hóa trước khi cấy vào dịch nho. Chế phẩm nấm men vang được cho vào nước ấm ở nhiệt độ 40 – 43 0C. Tỉ lệ khối lượng nấm men và nước là 1:20. Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của khối tế bào và để yên trong khoảng thời gian 15 – 30 phút. Cuối cùng, khuấy đảo để trộn đều huyền phù tế bào rồi bổ sung dịch nho đã hiệu chỉnh về nhiệt độ lên men theo tỉ lệ 1:1 để nấm men thích nghi dần với nhiệt độ lên men. Canh trường thu được sẽ đem cấy vào dịch nho để thực hiện quá trình lên men. Tỉ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 106 – 5.106 tế bào/mL. Lên men ethanol Mục đích công nghệ Chế biến: Chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ khác. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý Nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men. Sinh học Nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Với mật độ giống cấy là 106 cfu/ml, nồng độ tế bào cực đại trong dịch lên men sẽ xấp xỉ 108 cfu/ml. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men một số tế bào sẽ chết đi và quá trình tự phân sẽ diễn ra. Hóa sinh và hóa học Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide. Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester... Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào cuối quá trình lên men khi điều kiện kỵ khí không còn nghiêm ngặt.
Hóa lý Một số phân tử protein bị đông tụ. Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men. Thiết bị Sử dụng thiết bị bằng thép không gỉ có lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ, ổn định nhiệt độ lên men, có bộ phận sục khí oxy cho nấm men gắn tại vùng đáy của thiết bị. 
Hình 7: Thiết bị lên men Thông số công nghệ Nhiệt độ: 180C. pH: 4 - 4,5. Hàm lượng oxy: 2 - 4 mg/L (thời điểm là ngày lên men thứ 2 và thứ 3). Thời gian: 2 – 3 ngày. Hệ số sử dụng thể tích: 90 %. Ly tâm Mục đích Tách nấm men khỏi canh trường để dừng quá trình lên men lại khi hàm lượng đường sót trong dịch lên men không lớn hơn 50 % so với tổng lượng đường có trong dịch nho ban đầu. Các biến đổi của nguyên liệu Ngoài sự tách pha làm thay đổi các tính chất hóa lý như: độ nhớt, tỷ trọng, độ đục,... , các biến đổi khác của quá trình ly tâm thường không đáng kể. Thiết bị Thiết bị được cấu tạo bao gồm nhiều chén xoay thân hình trụ có đường kính từ 0,2 - 1,2m, bao gồm những thanh kim loại xếp chồng lên nhau tạo thành hình nón và khoảng cách giữa hai thanh kim loại là 0,5 - 1,27mm với tốc độ quay là 2000 - 7000 vòng/phút.Trên các đĩa được sắp xếp sao cho có thể tạo thành một dòng chảy từ đĩa trên xuống đĩa cuối cùng của chén xoay.Tại khoảng trống giữa các thanh kim loại, dưới tác dụng của lực ly tâm, nấm men sẽ di chuyển ra xa tâm đĩa còn dịch lên men sẽ di chuyển vào gần tâm đĩa và được đẩy lên trên đỉnh của chén xoay để thu hồi. 
Cửa nạp nguyên liệu vào; 2. Cửa tháo dòng sản phẩm chính; 3. Cửa tháo dòng phụ phẩm Hình 8: Thiết bị ly tâm Bổ sung cồn Каталог: books -> khoa-hoc-ky-thuat -> cong-nghe-sinh-hoc khoa-hoc-ky-thuat -> MỤc lục trang Mục lục I Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt III Danh mục các bảng IV Danh mục các hình ảnh V Đặt vấn đề 1 Chương 1 TỔng quan cong-nghe-sinh-hoc -> Enzyme Glucoamylase gvhd: pgs. Ts lê Văn Việt Mẫn cong-nghe-sinh-hoc -> Đề tài: Ứng dụng các chất hoạT ĐỘng bề MẶt trong mỹ phẩm dành cho baby 2 tải về 1.46 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|