Vins doux naturels



tải về 1.46 Mb.
trang3/7
Chuyển đổi dữ liệu10.05.2018
Kích1.46 Mb.
#38025
1   2   3   4   5   6   7

Hình 3: Các thành phần cơ bản của trái nho (a) và chùm nho (b)

Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỉ lệ khoảng 3-6% w/w, vỏ nho 7-11%, thịt nho 80-85% và hạt nho 2-6%.



  • Cuống nho chứa khoảng 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là tannin (3%), các chất khoáng (2-3%), trong đó chủ yếu là muối kali. Ngoài ra cuống nho còn chứa cellulose và một số hợp chất hóa học khác. Cần lưu ý là các hợp chất tannin trong cuống nho sẽ ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang thanh phẩm.

  • Hạt nho có chứa các hợp chất tannin và dầu nho. Nếu tannin từ hạt nho được trích ly vào dịch nho thì rượu vang có vị chát rất đậm. Ngoài ra, dầu có nguồn gốc từ hạt nho nếu bị lẫn vào rượu vang thì sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó, trong quy trình sản xuất rượu vang, người ta cần hạn chế các tác tộng cơ học làm tổn thương hạt nho để hạn chế sự trích ly tannin và dầu từ hạt nho vào dịch nho.

  • Vỏ nho có chứa các hợp chất tannin, chất màu và chất hương. Những hợp chất này sẽ được trích ly từ vỏ vào dịch nho, và sẽ ảnh hưởng tích cực đến các giá trị cảm quan của rượu vang thành phẩm. Bên cạnh đó, hợp chất pectin từ vỏ nho sẽ hòa tan một phần vào dịch nho trong quy trình sản xuất. Ngoài ra, vỏ nho có chứa cellulose và một số hợp chất khác.

  • Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Dịch nho chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng và là nguồn cơ chất cho nấm men vang trong quá trình lên men ethanol. Trong 1000 g nước nho được thu nhận từ phần thịt nho sẽ có 700 - 780g nước; 200 - 250g đường; 2 - 5g acid hữu cơ dạng tự do;3 - 10g acid hữu cơ dạng liên kết; 0,5 - 1g các hợp chất có chứa nitơ; 2 – 3g chất khoáng và một số hợp chất hóa học khác.

  1. Đường

Dịch nho có chứa hai loại hexose chủ yếu là glucose và fructose. Tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 150 – 250 g/l. Khi trái nho chín tỉ lệ giữa lượng glucose và lượng fructose thường xấp xỉ 1,0. Glucose và fructose là hai đồng phân của nhau. Khi tồn tại ở dạng mạch thẳng, đường D – glucose có gốc aldehyde và đường D – fructose có gốc ketone trong công thức phân tử do đó chúng là đường khử.

Ngoài glucose và fructose, trong dịch nho còn chứa các loại đường sau đây:



  • Pentose: chủ yếu là L – arabinose và D – xylose với hàm lượng xấp xỉ vài trăm mg/l. Ngoài ra người ta còn tìm thấy D – ribose với hàm lượng không vượt quá 100 mg/l. Đường L – arabinose thường có mặt trong thành phần pectin của trái nho. Đường D – xylose tham gia vào cấu tạo của xylan; đây là thành phần liên kết với cellulose trong cấu trúc mô thực vật. Còn đường D – ribose tham gia vào cấu tạo của các nucleotide và acid nucleotide. Cần lưu ý là D – xylose có cấu trúc pyranose, còn D – ribose có cấu trúc dạng furanose.

  • Hexose: dịch nho có chứa một số loại hexose khác như D – galactose, L – rhamnose (còn được gọi là methyl pentose). Hàm lượng của chúng thường thấp hơn 100 mg/l.

  • Disacharide: trong số các lợi đường disacharide được tìm thấy trong dịch nho, saccharose là quan trọng nhất. Các nghiên cứu gần đây cho thấy hàm lượng saccharose trong dịch nho dao động trong khoảng 2 – 5 g/l.

Các loại đường có trong dịch nho sẽ được chia thành hai nhóm: đường lên men và đường không lên men. Đường lên men chủ yếu gồm glucose, fructose và saccharose. Trong điều kiện không có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thành ethanol và carbon dioxide. Ngược lại, nấm men vang không sử dụng được nhóm đường không lên men, đặc biệt là đường pentose.

  1. Các hợp chất pectic

Các hợp chất pectic cáo thể chia thành hai nhóm : các hợp chất pectic acid và các hợp chất pectic trung tính (theo Ribereau – Gayon và các cộng sự (2006)).

  1. Acid hữu cơ

Trong trái nho, các acid được tìm thấy ở không bào. Chúng có thể tồn tại ở dạng tự do, dạng liên kết và thường gặp nhất ở dạng muối với kali.

Để lượng hóa các acid trong trái nho, người ta thường sử dụng đại lượng “độ chua tổng”. Khi đó, mẫu phân tích sẽ được đem chuẩn độ với dung dịch NaOH N/10. Đơn vị đo độ chua tổng được biểu diễn dưới dạng số g acid sulfuric hoặc số g acid tartaric có trong 1 lít hoặc 1kg mẫu phân tích.

Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số các acid hữu cơ có trong trái nho. Hàm lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng acid của trái nho.


  • Acid tartaric

Acid tartaric là một thành phần quan trọng tạo nên giá trị pH acid cho dịch nho và rượu vang thành phẩm. Tuy nhiên, tartrate cũng là nguyên nhân của hiện tượng kết tủa và ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu vang.

  • Acid malic

Acid malic được tìm thấy ở tất cả các sinh vật. Nó có nhiều trong trái táo nên còn được gọi là acid táo. Khi nho chưa chín, hàm lượng malate có thể tăng đến 25g/l dịch nho. Trong quá trình chín, acid malic sẽ tham gia vào quá trình chuyển hóa để sinh năng lượng cho tế bào nên hàm lượng của nó giảm nhanh. Nho chín chứa hàm lượng malate từ 1 – 2 g/l đến 4 – 6,5 g/l.

Cần lưu ý là rượu vang có hàm lượng malate cao sẽ có vị chua và thô. Trong quy trình sản xuất rượu vang, malate có thể được chuyển hóa thành lactate nhờ enzyme của nhóm vi khuẩn lactic. Chuyển hóa này còn được gọi là lên men malolactic và nó ảnh hưởng có lợi cho giá trị cảm quan của rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng.



  1. Các hợp chất chứa nitơ

Khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100 - 1100mg/l dịch nho. Các hợp chất nitơ có thể được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.

  • Nitơ vô cơ

  • Nitơ hữu cơ

Thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid amin, oligopeptide, polypeptide và protein.

  • Acid amin: Các acid amim phổ biến trong tự nhiên đều được tìm thấy trong nho. Hàm lượng nitơ acid amin trong nho chiếm khoảng 30 – 40% so với lượng nitơ tổng. Đây là nguồn cơ chất nitơ quan trọng cho nấm men vang. Ngoài ra, các acid amin trong dịch nho còn ảnh hưởng đến dự hình thành một số cấu tử hương trong rượu vang thành phẩm.

  • Oligopeptide và polypeptide: Được hình thành từ các acid amin được liên kết với nhau qua liên kết peptide. Oligopeptide điển hình trong nho là glutathion. Đây là tripeptide.

Các polypeptide trong nho có phân tử lượng không lớn hơn 10.000 Da.

Cần lưu ý là các vi khuẩn lactic có thể sử dụng một số loại oligopeptide như nguồn cơ chất nitơ. Ngoài ra sự có mặt của các oligopeptide trong rượu vang sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, vấn đề này hiện nay chưa được nhiên cứu chuyên sâu.



  • Protein: Protein là những đại phân tử do các acid amin liên kết với nhau qua liên kết peptide tạo thành. Phân tử lượng của protein không thấp hơn 10.000 Da.

  • Các hợp chất khác: Trong nho còn có chứa pyrazine là những hợp chất chỉ chứa nitơ mạch vòng. Chúng tham gia vào quá trình tạo hương cho một số giống nho. Hàm lượng của chúng chỉ từ vài mg đến vài chục mg/l.

  1. Enzyme

Trong trái nho chứa rất nhiều loại enzyme khác nhau. Trong sản xuất rượu vang, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm: enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân.

  1. Các hợp chất phenolic

Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh hưởng lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra chúng có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng, có thể được chia thành bốn nhóm.

  • Các acid phenolic được chia thành hai nhóm:

  • Acid benzoic (C6-C1): trong nho chúng ở dạng liên kết với đường hoặc ester (gallic và ellagic tannin)

  • Acid cinnamic (C6-C3): trong nho hầu hết chúng tham gia phản ứng ester hóa với acid tartaric. Các hợp chất này rất dễ bị oxy hóa và tạo màu nâu cho dịch nước nho trắng.

  • Flavonoid

Những hợp chất này có màu vàng. Chúng được chia thành bốn nhóm: flavones, flavonol, flavanone và flavanonol. Trong vỏ nho phổ biến nhất là flavonol và flavanonol. Các hợp chất này thường ở dạng liên kết với đường.

  • Anthocianin

Các hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu trong vỏ nho. Có 5 loại anthocyanidin trong nho.

Anthocyanidin khi liên kết với các phân thử đường sẽ tạo thành anthocyanin. Độ bền của các anthocyanin bền hơn anthocyanidin.

Màu sắc các hợp chất anthocyanin có thể thay đổi và điều này phụ thuộc vào giá trị pH và hàm lượng SO2 trong môi trường.


  • Tannin

  • Tannin thủy phân: gồm gallotannin và ellagitannin. Trong môi trường acid chúng bị thủy phân và tạo ra acid tương ứng.

Trong nho không chứa tannin thủy phân, nhưng chế phẩm thương mại tannin thủy phân được sử dụng làm chất hỗ trợ kỹ thuật trong sản xuất rượu vang. Trong vỏ và hạt nho chứa acid gallic.

  • Tannin ngưng tụ: là những polymer của flavan-3-ol hoặc catechin. Khi đun nóng trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền; chúng sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyaniding.

  1. Vitamin

Hàm lượng vitamin trong nho khá thấp. Tuy nhiên, các vitamin có vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu là các vitamin hòa tan trong nước: vitamin C, B1, PP, B2, B6,…

  1. Các hợp chất hương

  • Các hợp chất terpene

  • Các dẫn xuất của C13 – norisoprenoid

  • Methoxypyrazine

  • Các hợp chất sulfur với nhóm thiol

  1. Các chất khoáng

Các chất khoáng thường gặp trong nho là kali, natri,calcium, ... Trong một số trường hợp, người ta còn tìm thấy một số kim loại nặng như cadmium ,chì ,thủy ngân. Tuy nhiên, hàm lượng kim loại nặng trong dịch nho thường thấp hơn so với ngưỡng quy định.Trong nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao nhất là kali. Nho trắng chứa ít kali hơn so với giống nho đỏ. Các chất khoáng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men vang. Một số chất khoáng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong tế bào nấm men. Một số chất khác là những cộng tố của những enzyme

Các nhà công nghệ thường quan tâm đến sắt và đồng. Chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu vang.



    1. Brandy

Brandy là loại rượu vang chưng cất từ rượu nho, trong sản xuất vins doux naturels, brandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000.

    1. Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces oviformis.

      1. Saccharomyces cerevisiae

Chiếm tới 80% trong tổng số saccharomyces có trong nước quả khi len men.

Khả năng kết lắng phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.

Nguồn dinh dưỡng của loài này là: đường, ethanol và acid hữu cơ.

Những tác nhân sinh trưởng là: acid pantotenic, biotin, mezôinit, tiammin và piridoxin.

Đa số các tế bào của nòi này hình ovan có kích thước (3 - 8) x (5 - 12) mm.

Sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử.

Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertaze có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose.

Ở giai đoạn cuối lên men S. cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.

Các nòi của giống này có đặc tính riêng về: khả năng tạo ethanol, chịu sulfite, tổng hợp các cấu tử bay hơi, các sản phẩm thứ cấp. Tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.

Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào S.cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển hóa đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

      1. Saccharomyces oviformis

Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với S. cerevisiae

Giống thuần chủng:

  • Phát triển tốt trong các loại nước nho và nước quả khác.

  • Có khả năng chịu được: đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường, tạo thành tới 180 cồn.

Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như S. cerevisiae và có khả năng chịu được độ cồn cao.

Dùng các loài thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt.

Có hình dáng giống như S.cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả.

Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.cerevisiae là: S.oviformis không lên men được galactose và men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.

S.oviformis lên men được glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose và pentose.

Điều khác nhau cơ bản của S.oviformis với S.cerevisiae là: S.oviformis không lên men được galactose và men nổi trên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.

Cả 2 giống Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces oviformis cũng như nhiều nòi men rượu quả khác là:

  • Có khoảng nhiệt độ thích hợp là 18 - 250C

  • Ở 350C sinh sản của chúng bị ức chế.

  • Ở 400C sinh sản của chúng bị ngừng hoàn toàn.

  • Ở nhiệt độ thấp hơn 160C sinh sản và lên men bị kéo dài.

  • Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

  • Có lực lên men cao đối với nước quả.

  • Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn.

  • Kết lắng tốt.

  • Làm trong dịch rượu nhanh.

  • Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng.

  • Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết.

    1. Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2)

Sulfure dioxide có mã số là E220.

Đây là loại khí không màu có mùi đặc trưng.

Nó bị hóa lỏng ở -10oC và hóa rắn ở -72oC trong điều kiện áp suất khí quyển.

Sulfur dioxide hòa tan được trong nước đến nồng độ 85% ở 25oC.

Chọn SO2 tồn tại ở dạng muối K2S2O5 (kali metabisulfite) có mã số E224 . Ở 0oC một lít nước có thể hòa tan tối đa 250g muối này.

Bài báo cáo của nhóm sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5 với số hiệu là CAS.No: 16731-55-8 từ Tianjin Yuanlong Chemical Industry Co, Ltd.

Bảng 1 : Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite

Chỉ tiêu

Đơn vị

Giá trị

Độ tinh khiết

g/100g

> 97,2

SO2

g/100g

>56

K2S2O3

g/100g

<0,1

Na

g/100g

<2

Cl

g/100g

<0,05

pH




3,8 – 4,8

Trong môi trường pH thấp của dịch nho và rượu vang thì ion SO32- gần như không thể tồn tại được. Người ta chỉ tìm thấy 2 dạng: acid tự do (hay SO2. H2O) và bisulfite (HSO3). Cả 2 dạng này đều được gọi là SO2 dạng tự do trong dịch nho và rượu vang.

    1. Nước

Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất.

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

Bảng 2 : Chỉ tiêu chọn nước

STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Đơn vị tính

1

Màu sắc

15

TCU

2

Mùi vị

Không có vị lạ




3

Độ đục

5

NTU

4

pH

6-8,5




5

Độ cứng

1

mg đương lượng/l

6

Amoni tính theo NH+4

3

mg/l

7

Nitrat tinh theo NO-3

50

mg/l

8

Nitrit tinh theo NO-2

3

mg/l

9

Clorua

300

mg/l

10

Asen

0,05

mg/l

11

Sắt

5

mg/l

12

Độ oxi hóa theo KMNO4

4

mg/l

13

Tổng chất rắn hòa tan(TDS)

1200

mg/l

14

Đồng

0,3

mg/l

15

Xianua

0,07

mg/l

16

Florua

1,5

mg/l

17

Chì

0,01

mg/l

18

Mangan

0,5

mg/l

19

Thủy ngân

0,001

mg/l

20

Kẽm

3

mg/l

21

Coliform tổng số

50

Vi khuẩn/100ml

22

Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt

0

Vi khuẩn/100ml

    1. Các nguyên liệu phụ khác

  • Thạch keo: Chế phẩm protein này có thành phần chủ yếu là collagen. Thạch keo được thương mại hóa ở dạng tấm hoạc dạng bột, thạch keo được dùng để xử lý tannin trong rượu vang trắng.

  • Bentonite: Bentonite là aluminium silicate hydrate hóa với thành phần hóa học chủ yếu là Al2O3.4SiO2.nH2O. Trong sản xuất rượu vang người ta dùng natri bentonite. Chế phẩm ở dạng bột và có thể hấp phụ được protein với hàm lượng lớn. Bentonite còn ngăn ngừa hiện tượng đồng (Cu) tạo phức với protein gây kết tủa làm đục rượu. Ngoài ra, bentonite còn tách các chất màu ở dạng keo. Chế phẩm natri bentonite tích điện âm sẽ liên kết với chất keo và tách chất keo ra khỏi rượu vang. Biến đổi này sẽ làm ổn định thành phần hóa học và làm tăng giá trị cảm quan về màu sắc của rượu.

  • Siligel( hoặc klebosol): Là chế phẩm huyền phù, trong đó các hạt phân tán silica có kích thước dao động trong khoảng 30 – 100 nm. Chế phẩm thu nhận trong giai đoạn phát triển của các vi tinh thể silica.

Các hạt silica trong siligel tích điện âm. Do đó chúng có thể tương tác với các phân tử protein trong rượu vang và gây nên kết tủa. Khi dùng tổ hợp protein và siligel sẽ có những ưu điểm sau đây:

  • Hạn chế được hiện tượng chế protein vẫn còn sót lại trong rượu vang sau quá trình lắng cặn.

  • Kết tủa thu được có cấu trúc chặt chẽ nên dễ tách ra khỏi rượu vang.

  • Rút ngắn được thời gian ngắn trong rượu hoặc lọc rượu sau quá trình xử lý với các tác nhân hóa học.

Siligel không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của rượu vang và thường được dùng chung với thạch keo hoặc bentonite.

  • Diatomite: Diatomite tự nhiên là 1 loại đá trầm tích dễ dàng đập vỡ thành dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp. Khi nó ở dạng bột sờ vào sẽ có cảm giác trầy da, bột diatomite rất sáng. Thành phần chủ yếu của diatomite là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2%. Diatomite hình thành từ hoá thạch của tảo cát, đựơc sử dụng như chất trợ lọc, chất hút làm trong dung dịch… Nó còn là chất chịu nhiệt tốt nên được sử dụng làm chất cách nhiệt hữu hiệu.



  1. Quy trình công nghệ

Hình Bầu dục 3

Tam Giác Cân 23

Ép


Hình Bầu dục 25

Sulfit hóa




Tam Giác Cân 24

Lắng



Hình Bầu dục 26

Lên men


Ly tâm


Hình Bầu dục 29

Bổ sung ethanol

Sulfit hóa
Hình Bầu dục 30

Ủ rượu



Hình Bầu dục 31

Xử lí dịch ủ




Tam Giác Cân 52

Ổn định và làm trong



Rót sản phẩm


Hình Thoi 22



  1. Ép

  • Mục đích công nghệ

Khai thác: Nhờ vào lực nén ép sẽ thu được dịch nho.

  • Các biến đổi nguyên liệu

  • Vật lý

Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổi. Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì dưới tác dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành một số tế bào, hạt nguyên liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào. Nhiệt độ tăng lên không đáng kể.

  • Hóa học

Một số hợp chất như vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không khí nên dễ dàng bị oxy hóa.

  • Sinh học

Thành phần trong dịch ép thường gồm nước cùng với những chất hòa tan trong pha lỏng như acid amin, glucose, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

  • Thiết bị

Sử dụng thiết bị ép có khung thẳng đứng.



Hình 4: Thiết bị ép có khung thẳng đứng

  • Nguyên lý vận hành

Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Các trục đỡ (1) sẽ tạo nên bộ khung thẳng đứng của thiết bị. Những bản ép (2) sẽ được gắn lên khung (1).Nguyên liệu sẽ được cho vào các bao lưới rồi đặt lên các bản ép. Trong quá trình hoạt động, động cơ sẽ làm dịch chuyển thanh ép (4) theo hướng từ dưới lên để tác động lên nguyên liệu. Dịch ép sẽ theo các đường dẫn (5) để tập trung vào các khay chứa (6) rồi theo cửa số (7) để thoát ra ngoài thiết bị.

  • Thông số công nghệ

  • Áp lực ép.

  • Tốc độ tăng áp lực ép: lên đến 14 bar vào cuối quá trình ép.

  • Nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ mát.

  1. Sulfite hóa lần 1

  • Mục đích công nghệ

Chuẩn bị, bảo quảnhoàn thiện.

Quá trình sulfite hóa có hai mục đích quan trọng là ức chế vi sinh vật và ức chế oxy hóa.

Việc ức chế hệ vi sinh vật trong tự nhiên trong dịch nho sẽ giúp cho nấm men vang được cấy vào phát triển tốt hơn trong quá trình lên men tiếp theo. Khi đó, động học của quá trình lên men và hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do nấm men sinh ra sẽ được kiểm soát dễ dàng hơn,từ đó chất lượng của rượu vang thành phẩm sẽ được ổn định.

Dịch nho có chứa các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa (tyrosinase) và có chứa nhiều hợp chất dễ bị oxy hóa. Quá trình sulfite hóa ngăn ngừa phản ứng oxy hóa xảy ra trong dịch nho nên hạn chế hiện tượng rượu vang bị sẫm màu.

Ngoài ra sunfure dioxide còn liên kết được với nhóm acetaldehyde là những cấu tử ảnh hưởng xấu đến mùi vị của rượu vang, do sunfure dioxide liên kết được với nhóm này nên góp phần cải thiện được mùi vị của sản phẩm.

Quá trình sulfite hóa dịch nho trước khi lên men sẽ hỗ trợ sự kết lắng cặn, từ đó cải thiện độ trong của bán thành phẩm và thành phẩm.



  • Các biến đổi nguyên liệu:

  • Hóa học

Khí SO2 trong dịch nho sẽ tồn tại ở 2 dạng:

  • 10 – 20% ở dạng tự do (dạng bisulfite hoăc dạng H2SO3 hòa tan).

  • 80 - 90% ở dạng liên kết (tạo phức với đường hoặc aldehyde).

Nhưng chỉ khi ở dạng H2SO3 hòa tan thì SO2 mới có tác dụng ức chế vi sinh vật. SO2 có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa đến một số hợp chất có trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase. Ngoài ra, acid H2SO3 có thể tác dụng với oxy phân tử tạo acid H2SO4: làm giảm nồng độ oxy tự do trong dung dịch và hạn chế hiện tượng oxy hóa.

  • Hóa lý

SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo Navarre (1994), do khả năng ức chế hệ vi sinh vât có trong nguyên liệu của SO2 nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả hơn.

  • Sinh học

Chỉ khi SO2 tồn tại ở dạng tự do mới có khả năng ức chế vi sinh vật. Sulfure dioxide có khả năng ức chế cả nấm men, nấm sợi và vi khuẩn nhưng các vi khuẩn tỏ ra mẩn cảm với sulfur dioxide hơn cả.

  • Cơ chế ức chế vi sinh vât của sulfure dioxide

SO2 sẽ đi qua màng tế bào chất của tế bào theo nguyên lý khuyết tán đơn giản hoặc vận chuyển tích cực. Bên trong tế bào chất SO2 sẽ tồn tại ở dạng HSO3-.

Ion HSO3- sẽ tương tác với nhóm -SH của các phân tử protein gây nên vô hoạt enzyme.

Nếu các protein cấu trúc có nhóm –SH tương tác với SO2 thì sẽ làm thay đổi hình dạng của một số cơ quan con có chứa chúng. Còn nếu các enzyme có nhóm –SH thì chúng sẽ bị vô hoạt.

Sự vô hoạt enzyme sẽ làm rối loạn sự trao đổi chất của tế bào vì nhiều quá trình bị ảnh hưởng như quá trình sao chép DNA, quá trình sinh tổng hợp protein, quá trình dị hóa cơ chất... Hệ quả là tế bào sẽ bị giảm hoạt tính trao đổi chất hoặc bị tiêu diệt.

Ion HSO3- cũng có thể tương tác với các coenzyme như NAD, FAD, FMN và các vitamin, đặc biệt là các thiamin. Sự tương tác này sẽ làm vô hoạt những Enzyme có các thành phần coenzyme trên, từ đó ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của tế bào.


  • Cơ chế ức chế oxy hóa của sulfure dioxide

Dịch nho có chứa nhiều hợp chất hóa học có thể tham gia phản ứng oxy hóa, điển hình là hợp chất phennolic. Trái nho có chứa các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic như tyrosinase. Sulfur dioxide ức chế hoạt tính của nhóm enzyme này nên ngăn được sự oxy hóa do enzyme xúc tác.
1   2   3   4   5   6   7




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương