Vins doux naturels
tải về 1.46 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- Các biến đổi của nguyên liệu Xảy ra là sự đông tụ, kết lắng một số hợp chất keo có trong dịch lên men. Sulfite hóa lần 2
- Ủ rượu Mục đích công nghệ
- Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học Mục đích công nghệ
- Các biến đổi của nguyên liệu
- Ổn định và làm trong rượu vang Chắt rượu
- Lọc cặn Mục đích công nghệ
- Xử lý bằng membrane vi lọc
Mục đích Hoàn thiện. Ethanol sẽ được bổ sung vào dịch lên men để nồng độ cồn dao động trong khoảng từ 15-18%v/v. Lượng ethanol bổ sung phải dao động trong khoảng 5-10% so với thể tích dịch lên men. Như vậy lượng đường còn lại trong vang sẽ vào khoảng 59-125g/L phụ thuộc vào loại vang dự kiến. Sau khi bổ sung cồn, ta tiếp tục ngâm thêm từ 8 - 15 ngày ta sẽ thu được bán thành phẩm là vang non.
Các biến đổi của nguyên liệu Xảy ra là sự đông tụ, kết lắng một số hợp chất keo có trong dịch lên men. Sulfite hóa lần 2 Mục đích Chuẩn bị, bảo quản Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học SO2 có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa đến một số hợp chất có trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase. Ngoài ra, SO2 còn phản ứng với oxy tự do và hình thành SO3 làm giảm hàm lượng oxy hòa tan trong dung dịch và hạn chế hiện tượng oxy hóa. Hóa lý SO2 thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Thiết bị: Tương tự như trong sulfite hóa lần 1. Thông số công nghệ Hàm lượng sulfur dioxide tự do trong vang non: 8-10 mg/L. Thời gian vài ngày đến khi đạt yêu cầu. Ủ rượu Mục đích công nghệ Hoàn thiện: nâng cao chất lượng sản phẩm (màu sắc, độ trong, mùi vị, độ bền keo,...) Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học Tannin tham gia tạo phức với protein và bị oxy hóa, làm giảm vị chát của rượu. Các phản ứng ngưng tụ giữa tannin và anthocyanin làm thay đổi màu sắc của rượu trong quá trình ủ chín và làm màu sắc sản phẩm bền hơn trước tác động của oxy, sulfur dioxydie hoặc sự thay đổi pH. Các cấu tử hương sinh ra trong quá trình lên men ethanol bị biến đổi trong quá trình ủ rượu. Ví dụ như các ester đươc tạo ra từ acid acetic và rượu cao phân tử sẽ bị thủy phân một phần và giải phóng ra acid và các loại rượu tương ứng. Những hợp chất hương có nguồn gốc từ trái nho cũng bị biến đổi.
Hóa lý Một số cấu tử dễ bay hơi (nước,rượu,este) sẽ bị tổn thất một phần. Một số hợp chất keo (protein, pectin) sẽ bị đông tụ và chuyển sang dạng pha rắn. Biến đổi này làm tăng độ trong của rượu, đồng thời cải thiện độ bền hóa lý cho sản phẩm. Thiết bị Quá trình ủ rượu vang được thực hiện trong thiết bị bằng thép không gỉ. Thùng có dạng hình trụ đứng và có vỏ áo bên ngoài để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ủ rượu. Để ngăn ngừa sự oxy hóa, các nhà sản xuất cần châm đầy thiết bị và nạp khí trơ vào phần thể tích trống còn lại ở phía dưới nắp thiết bị lên men. 
Hình 9: Thiết bị ủ rượu Thông số công nghệ Nhiệt độ: 15 – 17oC. Thời gian: Có thể kéo dài đến 30 tháng. Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học Mục đích công nghệ Hoàn thiện, bảo quản. Sau giai đoạn ủ, rượu vang sẽ được tiếp tục xử lý để tách protein, tách tartrate, tách sắt... để ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn trong quá trình bảo quản sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học Xảy ra phản ứng tạo phức giữa tannin và protein tạo thành cặn lắng. Hóa lý Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển sang dạng pha rắn. Cách tiến hành: Các nhà sản xuất sử dụng thạch keo và silligel để thúc đẩy quá trình hình thành cặn và lắng cặn. Sau đó các nhà sản xuất sử dụng bentonite để hấp phụ protein. Thiết bị Có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy có thể tháo ráp được. Cánh khuấy được kết nối với động cơ được gắn trên đỉnh thiết bị. Cần chọn cánh khuấy sao cho có thể đảo trộn phần rượu vang trong thiết bị thật nhanh và đều. Trong quá trình hoạt động, người ta sẽ bơm rượu vang vào thiết bị trước. Sau đó, người ta vừa đảo trộn rượu vang, vừa châm dung dịch tác nhân hóa học vào tại cửa đỉnh của thiết bị. Yêu cầu quan trọng là phải phân bố đều tác nhân hóa học trong rượu vang trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt; nếu không thì quá trình đông tụ chất keo sẽ kết thúc trước khi phân bố đều tác nhân hóa học, do đó làm giảm đáng kể hiệu quả của quá trình xử lý. Thông số công nghệ Nhiệt độ: 10 – 15 0C Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng. Thạch keo: 1,0 – 2,5 g/hL Siligel: 20 – 100 ml/hL Bentonite: 20 – 100 g/L
Ổn định và làm trong rượu vang Chắt rượu Các nhà sản xuất chắt rượu bằng cách bơm một phần rượu vang ở phía trên vùng đáy sang một thiết bị khác. Tùy theo từng loại rượu vang và thời gian ủ rượu mà việc chắt rượu có thể đượu thực hiện một lần hay nhiều lần. Lọc cặn Mục đích công nghệ Hoàn thiện Tách phần cặn còn lẫn lại trong rượu ở phía đáy sau khi chắt. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa lý Phân riêng hai pha lỏng và rắn, không gây ra sự chuyển pha, tuy nhiên một số cấu tử dễ bay hơi (các hợp chất mùi) có thể bị tổn thất. Sinh học Quá trình làm trong không gây ra biến đổi sinh học vì tiến hành trong điều kiện kín. Thiết bị 
Hình 10: Hệ thống thiết bị lọc kín Các thiết bị lọc rượu phải hoạt động trong điều kiện kín để hạn chế sự tiếp xúc của rượu với oxy cũng như sự xâm nhập của vi sinh vật trong không khí vào sản phẩm. Thiết bị lọc rượu vang hoạt động trong điều kiện kín, trong đó chất trợ lọc được bổ sung liên tục vào nguyên liệu trong quá trình lọc. Bộ phận chính của thiết bị lọc là thùng lọc (4) có dạng hình trụ đứng. Bên trong thùng có chứa các tấm lọc dạng nằm ngang. Trong quá trình sản xuất, các tấm lọc được phủ thêm một lớp bột trợ lọc Diatomite trên bề mặt và chiếm xấp xỉ 10% khối lượng mỗi tấm. Trước khi hoạt động người ta chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc trong thùng (9) rồi dùng bơm (10) đưa nó vào thùng (4). Khi đó các tấm lọc sẽ được phủ thêm một lớp bột trợ lọc nữa trên bề mặt của nó. Để chuẩn bị huyền phù chất trợ lọc trong thùng (9) người tap ha bột trợ lọc vào nước. Khi bắt đầu quá trình lọc, nguyên liệu theo cửa (1) sẽ được bơm (2) đưa vào thùng lọc (4). Trên đường vào thùng lọc (4), bơm (10) sẽ bổ sung huyền phù bột trợ lọc từ thùng (9) vào nguyên liệu cần lọc. Rượu vang đã được tách cạn từ thùng lọc (4) sẽ được tháo ra ngoải cửa (8). Thông số công nghệ Áp suất trên bề mặt lọc Tốc độ lọc Thời gian lọc Xử lý bằng membrane vi lọc Каталог: books -> khoa-hoc-ky-thuat -> cong-nghe-sinh-hoc khoa-hoc-ky-thuat -> MỤc lục trang Mục lục I Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt III Danh mục các bảng IV Danh mục các hình ảnh V Đặt vấn đề 1 Chương 1 TỔng quan cong-nghe-sinh-hoc -> Enzyme Glucoamylase gvhd: pgs. Ts lê Văn Việt Mẫn cong-nghe-sinh-hoc -> Đề tài: Ứng dụng các chất hoạT ĐỘng bề MẶt trong mỹ phẩm dành cho baby 2 tải về 1.46 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|