TRƯỜng đẠi học sư phạm kỹ thuật tp. Hcm



tải về 1.89 Mb.
trang4/4
Chuyển đổi dữ liệu02.06.2018
Kích1.89 Mb.
1   2   3   4

Nguồn bổ sung:

  • Iod có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc từ biển : cá, hải sản, các loài rau tảo biển.[3]

  • Thức ăn là nguồn cung cấp iod chủ yếu cho cơ thể: khoảng 60% từ các thực phẩm nguồn gốc thực vật, 30% từ đạm động vật, còn lại là từ nước uống và không khí.[3]



Hình 4.Các nguồn thực phẩm giàu iod




  • Cần bổ sung chất này qua muối iod và thực phẩm, nhất là loại có nguồn gốc từ biển.

BẢNG 2.HÀM LƯỢNG IOD CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM:


Nước mắm

950 mcg

Muối iod

555 mcg

Rau dền

50 mcg

Rau cải xoong

45 mcg

Cá thu

45 mcg

Nấm mỡ

18 mcg

Cá trích

52 mcg

Khoai tây

4,5 mcg

Bầu dục

36,7 mcg

Súp lơ

12 mcg

  • Tảo biển đặc biệt giàu iod. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, chỉ cần ăn khoảng 25g tảo biển mỗi tuần, thì cũng đủ cung cấp lượng iod cần thiết cho cơ thể.

  • Cần chú ý cách bảo quản, chế biến để giảm sự hao hụt iod; chẳng hạn như để muối iod trong túi nhựa kín, không phơi nắng, không để gác bếp. Khi nấu thức ăn gần chín mới cho muối vào.[3]

  • Tất cả các rối loạn do thiếu iod kể cả bệnh đần độn hoàn toàn có thể phòng được bằng cách bổ sung một lượng iod rất nhỏ vào bữa ǎn hàng ngày. Những thức ǎn từ biển (cá, sò, rong biển) là nguồn giàu iod. Hai biện pháp chủ yếu đang được áp dụng hiện nay trong phòng chống bệnh là:

  • Sử dụng muối iod trong bữa ǎn. Hiện nay ở nước ta, chính phủ đã quyết định các loại muối ǎn đều được tǎng cường iod. ​​​​​

  • Ở một số vùng có tỷ lệ bướu cổ cao hơn 30% thì dùng dầu iod để hạ nhanh tỷ lệ bướu cổ các đối tượng ưu tiên là trẻ em dưới 15 tuổi và phụ nữ từ 15-45 tuổi.

  • Tóm lại, các rối loạn do thiếu iod có thể phòng ngừa được nếu mỗi ngày ǎn 10 gam muối iod.[3]

4.4. Một số lưu ý về hấp thu Iod:

  • Iod được hấp thu nhanh ở ruột non. Một số iod có mặt trong không khí và có thể được hấp thu qua da và phổi.

  • Iod làm giảm sưng tuyến giáp và giảm rủi ro ung thư vú.

  • Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu:

  • Giúp chuyển iod thành hormone của tuyến giáp.

  • Yếu tố ức chế sự hấp thu:

  • Glucosinolate progoitrin trong các rau họ cải ( nhất là bắp cải và củ cải).[3]

    1. Fluor (F)

5.1. Vai trò và tác dụng:

  • Fluor (từ tiếng Latinh Fluere, có nghĩa là "luồng chảy") là nguyên tố hóa học trong bảng tuần hoàn nguyên tố có ký hiệu F và số nguyên tử bằng 9. Nó là một halôgen có hóa trị -1, nằm trong nhóm 17 của bảng tuần hoàn. Ở dạng khí, nó có màu vàng lục nhạt và là chất độc cực mạnh. Nó là một chất ôxi hóa và hoạt động hóa học mạnh nhất trong tất cả các nguyên tố. Ở dạng nguyên chất, nó là cực kỳ nguy hiểm, sinh ra những vết bỏng hóa học trên da cực kỳ nguy hiểm.

  • Fluor gặp trong mọi cơ quan, mọi mô của người. Nó chứa nhiều nhất ở tóc, móng, răng, xương và tuyến nội tiết, chứa ít nhất ở cơ và não. Lượng fluor toàn cơ thể do hàm lượng trong xương quyết định. Nói chung, fluor chiếm 0.007% trọng lượng thân thể (độ 4 – 6 g) nghĩa là vượt sắt, iod, đồng, kẽm và nhiều chất khác. Người ta còn thấy fluor tăng theo tuổi, nghĩa là hằng năm cơ thể tích luỹ thêm chất này vào xương. Fluor nhập vào cơ thể thông qua nước uống và thức ăn, nói chung fluor rất dễ hấp thu. Nó được thải ra theo nước tiểu (75%), mồ hôi (7 – 10%) và phân (10 – 20%), rất ít qua lông, tóc, móng, da. Sau khi ăn, fluor nhanh chóng vào xương: có lẽ xương là nơi để fluor lắng đọng, tránh sự tăng nồng độ fluor quá cao trong máu và các cơ quan khác (sẽ gây tác hại ).[3]

5.2. Các bệnh lý về fluor:

  • Vai trò sinh lý của fluor chủ yếu đối với xương là răng. Nếu nước uống chứa dưới 0.5mg/l thì 50% dân số cả vùng sẽ bị tổn thương ở răng, ngà răng, sâu răng. Vì vậy để ngăn ngừa những bệnh liên quan đến xương, ta phải :

  • Thường xuyên bổ sung fluor trong nước súc miệng để chống sâu răng: hàm lượng 0.5 – 1.5 ppm flour ở dạng NaF hay (NH4)2SiF6. Tác dụng chống sâu răng của fluor là do khả năng của nó ức chế các enzym hỗ trợ sự sinh sản của các vi khuẩn miệng, và khả năng liên kết với các ion canxi, nhờ đó giúp tăng cường men răng đang hình thành ở trẻ em.[3]

  • Hiện đang có hàng trăm hợp chất dược phẩm chứa fluor đang được phát triển hoặc đã được đưa ra trên thị trường, ví dụ các thuốc chống suy nhược như Prozac và Paxil, các thuốc chống viêm khớp và chống viêm nói chung như Celebrex, các thuốc chống nhiễm trùng như Cipro.[3]

  • Nước sinh hoạt tăng cường fluor tốt cho xương. Theo kết quả một nghiên cứu gần 5800 phụ nữ Mỹ, cho thấy những người đã nhiều năm dùng nước có fluor có tỷ trọng xương lớn hơn và ít bị gãy cổ xương đùi và xương cột sống hơn so với phụ nữ sống ở vùng nước không có fluor. Phát hiện này xác nhận rằng fluor hóa nước sinh hoạt không chỉ an toàn mà còn bảo vệ được xương lão hóa.[3]

  • Fluor có tác dụng độc đối với bào tương nhất là tế bào thần kinh. Fluor cũng ngăn cản tế bào sử dụng glucos ngăn cản sử dụng chất béo và nói chung nó làm kìm hãm quá trình oxy hoá trong tế bào. Ngoài ra fluor còn ảnh hưởng xấu tới sự chuyển hoá calci, photphor (gây hư hại xương ). Fluor, vì tính chất tương tự iod nên còn có thể cạnh tranh với iod, làm tuyến giáp trạng dễ bị bướu. Vitamin C với tính chất đẩy mạnh sự oxy hoá trong tế bào nên có tính chất bảo vệ cơ thể, chống lại tác hại của fluor và làm nó thải ra khỏi cơ thể.[3]

  • Nhưng nhiễm độc fluor điển hình thể hiện ở răng và xương. Khi nước ăn có hàm lượng fluor trên 2 mg/l thì 39% dân số có sự hư hại răng : men răng đổi thành màu thẫm, có vết mòn. Nếu hàm lượng nước ăn chứa trên 4mg fluor mỗi lít thì tổn thương răng thấy ở 42% dân số. Còn nếu dùng lâu nước chứa fluor trên 5 mg/l sẽ có cả tổn thương ở xương : xơ xương, rỗ xương hoặc mềm xương, tuỳ theo độ đậm fluor hoặc biến dạng vĩnh viễn các xương và khớp.

  • Lượng fluor thích hợp trong nước uống nên ở mức 0,7-1,2 mg/l.[3]

5.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung fluor:

  • Nhu cầu hàng ngày

  • Hàm lượng trong cơ thể : 37 mg/kg thể trọng.

  • Nhu cầu : 2.5 mg/ngày[3]

BẢNG 3.MỨC AN TOÀN VÀ LƯỢNG SỬ DỤNG HÀNG NGÀY CỦA FLUOR[3]








Tuổi

Fluor (mg)

Sơ sinh

0 – 0.5

0.5 – 1


0.1 – 0.5

0.2 – 1


Trẻ em và thanh thiếu niên


1 – 3

4 – 6


7 – 10

11


0.5 – 1.5

1.0 – 2.5

1.5 – 2.5

1.5 – 2.5



Người lớn




1.5 – 4.0




  • Nguồn cung cấp

  • Fluor có nhiều trong trà, nước, nước khoáng, kem đánh răng…

  • Fluor có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm. Trà có hàm lượng fluor cao do hàm lượng tự nhiên trong lá trà hoặc do fluor được bổ sung dưới dạng phụ gia trong quá trình trồng trọt hay lên men.[3]



Hình 5. Các nguồn thực phẩm giàu fluor



    1. Crom (Cr)

6.1. Vai trò và tác dụng:

  • Nguyên tố crôm là một kim loại, có số hiệu nguyên tố là 24 trong Bảng tuần hoàn các nguyên tố hóa học, với khối lượng nguyên tử 52, cứng, mặt bóng, màu xám thép, không mùi, không vị, dễ rèn. Crôm có nhiều trong thiên nhiên, tạo thành những hợp kim có màu sắc rực rỡ, lôi cuốn sự quan tâm của nhiều người nhất là những nhà khoáng sản nhưng do hợp chất của chúng khá bền vững, khó hoà tan, rất khó tách riêng nên đến mãi cuối thế kỷ 18 mới được tìm ra.[7]

  • Cơ thể người trưởng thành chứa trung bình từ 1-5mg crôm. Trong máu người bình thường tỷ lệ crôm là 10mcg/l nhưng ở những người làm việc trong môi trường có crôm thì tỷ lệ này tăng lên, nhất là trong hồng cầu có thể lên đến 40-60mcg/l máu.[7]

  • Crôm còn liên kết với sự chuyển hoá lipid, bổ sung crôm làm gia tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) làm giảm cac glycerid và từ đó góp phần ngăn ngừa sự tích tụ  mỡ bên trong các mạch máu, chống xơ vữa động mạch, điều hoà và giảm huyết áp ở người  có tuổi. Một nghiên cứu thực hiện ở 8 nước châu Âu và Israel với 1.500 nam giới đã xác nhận: crôm bảo vệ tim mạch; nguy cơ nhồi máu cơ tim càng cao khi nồng độ crôm ở móng chân càng thấp. Bổ sung crôm có thể làm giảm một ít thể trọng trong béo phì do đường hấp thu sẽ được cơ thể sử dụng không chuyển hoá thành lipid và trữ trong các tế bào  mới, muốn đạt yêu cầu trên phải dùng crôm liều cao hơn[7]

  • Liều lượng crôm khuyên dùng tại Pháp là 25mcg, trong khi các nước châu Âu khác lại có thể là 2,60,100 và 200mcg. Thực phẩm chức năng có chứa khoáng vi lượng crôm, không phải là thuốc. Giáo sư Anne-Marie Roussel thuộc Đại học Joseph Fourier (Grenoble -Pháp) khuyên dùng bổ sung crôm với lượng:120mcg trong vòng 3 tháng với thời gian ngừng là một tháng", trong việc ngừa đái tháo đường. Có ý kiến những người bị cholesterol huyết cao, vữa xơ động mạch, tai biến mạch máu não, những người trên 50 tuổi nên bổ sung crôm 3 đợt/năm, mỗi đợt 3 tuần.[7]

6.2. Các bệnh lý về crom:

  • Crôm cần cho sự chuyển hoá các glucid và lipid. Riêng đối với insulin, crôm tạo thuận lợi cho sự liên kết insulin liên kết với cơ quan thụ cảm của nó, do đó giúp cho sự đồng hoá đường glucose của các tế bào, tạo sự điều tiết tỷ lệ insulin trong máu, làm tăng tính nhạy cảm của các mô đối với insulin, bình thường và ổn định glycemic (tỷ lệ đường  trong máu). Nhưng crôm không có tác động làm giảm tỷ lệ đường trong máu mà chỉ hiệu quả khi có sự hiện diện của insulin. Khi cơ thể xuất hiện một sự đề kháng (insulin) thường đi đôi với sự thiếu hụt crôm. Trong Đại hội quốc tế về bệnh đái tháo đường lần thứ 18 (8/2003) tại Paris, nhiều báo cáo cho biết vi chất dinh dưỡng crôm (dưới dạng chronium picolisat) giảm đề kháng glucose và giảm lượng đường trong máu.[7]

  • Các dấu hiệu báo động thiếu crôm: nồng độ insulin tăng cao, glucoza trong nước tiểu, thèm ăn đồ ngọt (kẹo, mứt), mệt mỏi, hàm lượng triglicerid và choles - terol huyết tăng cao.[7]

  • Trong một số trường hợp đái tháo đường nhận thấy thiếu crôm trầm trọng, khi bổ sung crôm có thể cải thiện tình trạng bệnh nhân đái tháo đường.

  • Tác hại của Cr

  • Những người làm công việc hàng ngày tiếp xúc với các chất crômat, bicromat, acid crômic dễ mắc bệnh nghề nghiệp: thừa cân. Nếu lượng crôm cao vào cơ thể qua đường tiêu hoá sẽ gây ngộ độc nặng có thể dẫn đến tử vong, còn qua đường tiếp xúc lâu dài sẽ bị loét da, viêm kết mạc, viêm mũi và ảnh hưởng đến hô hấp.[7]

  • Tháng 9/2006 vừa qua, Cơ quan Giám sát chất lượng và kiểm nghiệm - kiểm dịch quốc gia Trung Quốc cho biết đã phát hiện kim loại crôm và neodymi, hai chất bị cấm sử dụng, có trong 12 loại mỹ phẩm mang thương hiệu SK II do Công ty P &G của Mỹ sản xuất. Do 2 chất này có thể làm cho da trắng và đẹp ra hoặc tăng tính đàn hồi của da một cách rõ rệt (làm trẻ lại) nên một số nhà sản xuất đã đưa những nguyên tố kim loại này vào kem dưỡng da, phấn, một số mỹ phẩm khác. Nếu liều lượng mỹ phẩm dùng ít hàng ngày(1-2g) thì tác hại không đáng kể dù dùng nhiều năm vì lượng kim loại nặng trên tích tụ không nhiều. Tuy vậy, crôm có thể gây viêm da dị ứng phát ban nên việc dùng các mỹ phẩm trên vẫn phải thận trọng, khi có triệu chứng bất thường cần ngưng sử dụng, dùng nước rửa sạch mỹ phẩm và chườm đá lên chỗ bị dị ứng, cần thiết đến thày thuốc để được xử lý kịp thời.[7]

6.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung crom:

  • Nhu cầu hàng ngày

  • Nhu cầu hàng ngày của chúng ta từ 60-65mcg song trên thực tế chúng ta chỉ đưa vào cơ thể không hơn 40mcg dù rằng có chế độ ăn uống cân bằng nhưng có thể vẫn bị thiếu hụt crôm, nhất là phụ nữ có thai hoặc cho con bú (nhu cầu 55-60mcg, có tài liệu còn đề cập cao hơn: 120-200mcg!).[7]

  • Nguồn cung cấp

  • Crôm có trong thực phẩm như gan bò, lòng đỏ trứng, men bia, tỷ lệ thấp dưới 10mcg/100g, có nhiều hơn một ít trong ngô, khoai tây, bánh mỳ đen, đậu xanh, nấm, thịt bò.[7]

    1. Mangan (Mn): 

7.1. Vai trò và tác dụng:

  • Góp phần quan trọng vào sự vững chắc của xương. Phụ nữ lớn tuổi bị loãng xương có lượng Mangan trong máu thấp hơn so với phụ nữ cùng tuổi không bị loãng xương. Mangan còn có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể, hoạt hóa một vài enzyme và có thể can thiệp vào sự ức chế trong một vài tế bào. Ngoài ra, còn có vai trò trong quá trình tổng hợp ure và trung hòa các anion superoxyd của gốc tự do, trong trung tâm năng lượng của tế bào cũng như trong ty lạp thể.[4]

7.2. Các bệnh lý về mangan:

  • Nghiên cứu trên súc vật cho thấy, nếu khi mang thai mà thiếu mangan thì đẻ con ra sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển không đều của bộ xương, thần kinh bị mắc chứng bệnh không phối hợp cử động điều hòa được, một bên màng nhĩ trong tai bị hóa xương, biến đổi di truyền màu, da lợt màu, lá lách teo nhỏ.[4]

  • Khả năng gây ngộ độc của Mn:

  • Nguy cơ ngộ độc thường xuyên xảy ra trong công nghiệp mangan, cơ quan nhạy cảm nhất là hệ thần kinh và phổi.

  • Kalipecmanganat có tính ăn da, có thể gây ngộ độc cấp tính.

  • Ngộ độc mãn tính thường gặp trong những nhà máy xử lý kim loại và khoáng của chúng.

  • Ngoài tác hại chính đối với phổi và hệ thần kinh, nó còn ảnh hưởng đến thận, tuần hoàn tim mạch.

7.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung mangan:

  • Nhu cầu hàng ngày

  • Hàm lượng: 2-3 mg/ngày

  • Tùy theo vùng dân cư và chế độ ăn, lượng Mn hàng ngày có thể thay đổi từ 0,7-22mg

  • Cơ thể người trưởng thành chứa 12-20 mg Mn, trong đó, gan chứa nhiều nhất, sau đó là tuyến tụy.

  • Trong máu, hàm lượng Mn là 10 mcg/lít và nó tập trung chủ yếu trong hồng cầu. Huyết thanh chỉ chứa 0,6-4 mcg/lít.

  • Lượng Mn trong cơ chiếm 35% tổng lượng Mn trong cơ thể.

  • Nguồn cung cấp

  • Các loại thực phẩm giàu mangan bao gồm: gạo xay, đậu nành, đậu phụ, tiểu mạch, vừng, rau cải xanh, lá chè xanh, trái cây, trà, gan bò, thịt, trứng, sữa…[4]

    1. Selenium (Se):

8.1. Vai trò và tác dụng:

  • Cũng là một nguyên tố vi lượng quan trọng trong cơ thể con người mặc dù với một hàm lượng rất nhỏ.[4] 

  • Selen có trong enzyme glutathion peroxydase có vai trò loại bỏ gốc tự do, bảo vệ màng tế bào và ADN. Enzyme này có nhiều ở gan để hóa giải chất độc, ở cơ tim để bảo vệ các tế bào có cường độ hoạt động lớn. Selen cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hô hấp vì liên quan đến sinh tổng hợp Coenzym-Q. [4]

8.2. Các bệnh lý về Selen:

  • Tuy chỉ cần với số lượng rất nhỏ nhưng nếu thiếu hụt Selen trong dinh dưỡng có nguy cơ dẫn đến hàng loạt bệnh tật nguy hiểm như: ung thư, bệnh tim mạch và lão hóa sớm.[4]

  • Hiện nay nhiều thuốc phối hợp vitamin và khoáng chất có bổ sung selen có tác dụng chống lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân là do đặc điểm sinh học nói trên của selen.[4]

  • Tuy nhiên cũng như các nguyên tố vi lượng khác, tác dụng sinh học của selen phụ thuộc vào liều lượng. Nếu dùng liều cao quá mức cho phép, selen có thể gây độc cho cơ thể.[4]

8.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Selen:

  • Nhu cầu hàng ngày

  • Phần lớn người bình thường có đủ selen, nếu tính theo mức khuyến cáo 70 mcg/ngày. Nghiên cứu cho thấy, nếu bổ sung khoảng 200 mcg selen từ men mỗi ngày trong vòng 4-5 năm, nguy cơ tử vong vì ung thư sẽ giảm 50% trong vòng 7 năm. Liều selen an toàn tối đa là 350-400 mcg/ngày.

  • Selen là một tác nhân chống oxy hóa đã được xác định và liên quan đến hoạt động của hormone tuyến giáp. Nhu cầu Selen vào khoảng 55mcg mỗi ngày, được cung cấp chủ yếu qua thịt, ngũ cốc thô, hải sản, rau… Thiếu Selen có liên quan đến bệnh Keshan (bệnh tim do xơ hóa mô cơ tim).

  • Nguồn cung cấp

  • Thực phẩm giàu selen là đậu nành, tiểu mạch, ngô, thịt gà, trứng gà, thịt lợn, thịt bò, rau cải, bí đỏ, tỏi, các loại hải sản.[4]

BẢNG 4.HÀM LƯỢNG SELEN CÓ TRONG 100 G THỰC PHẨM:


Cá ngừ tươi

57 mcg

Tôm

49 mcg

Hạt hoa hướng dương

49 mcg

Cá bơn sao nướng

45 mcg

Hạt điều

29 mcg

Quả óc chó

19 mcg

Hạnh nhân và nho khô

170 mcg




    1. Coban (Co)

9.1. Vai trò và tác dụng:

  • Coban có vai trò là thành phần trung tâm của vitamin cobalamin.[4]

  • Tác dụng lớn nhất của Coban là phòng trị chứng thiếu máu ác tính.

9.2. Các bệnh lý về Coban:

  • Khi bị thiếu Coban ngoài việc gây khó khăn cho việc tạo hồng cầu ra còn dẫn đến chán ăn, da khô ráp và sút cân, mệt mỏi, niêm mạc nhợt và lượng sữa tiết ra giảm… Nhưng không được để muối Coban quá liều lượng, nếu không có khả năng dẫn đến tăng hồng cầu tăng tế bào dạng lưới và dung lượng máu tăng cao, ở trẻ sơ sinh sẽ dẫn đến tăng sinh tuyến giáp, chứng phù niêm và suy tim sung huyết.

  • Trong công nghiệp thực phẩm trước đây đã từng dùng coban để khử bọt rượu bia ,trong mỗi lít bia có chứa tới 1.2-1.5 mg coban ,nếu mỗi ngày uống tới 1,3 lít bia thì sẽ dẫn đến bệnh cơ tim.

9.3. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Coban:

  • Nhu cầu hàng ngày

  • Tổng lượng Co trong cơ thể người rất ít , chỉ khoảng 1-2 mg, hàm lượng trong huyết thanh là 0,03µg/l . Nó là một nguyên tố vi lượng thiết yếu và cần được cung cấp đầy đủ bằng khẩu phần ăn hằng ngày.[13]

  • Lượng nhu cầu coban trong cơ thể rất ít nên chỉ cần lấy vào một chút ít trong loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật nhai lại là về cơ bản sẽ đáp ứng được nhu cầu.

  • Nguồn cung cấp

  • Hàm lượng coban trong rau xanh tương đối nhiều ,còn trong sữa, chế phẩm sữa và đường cát tinh chế có hàm lượng rất ít, có trong sôcôla, tôm, cua, 1 số quả khô và hạt có dầu.[4]

  • Nhưng loại coban mà cơ thể trực tiếp lấy vào là không có tác dụng hoạt tính, mà chỉ có con đường lấy từ vitamin B12 từ trong thịt hoặc nội tạng động vật thì mới có thể có được loại coban có hoạt tính.

    1. Molypden (Mo)

10.1. Vai trò và tác dụng:

  • Mo có vai trò cần thiết trong quá trình cố định đạm của cơ thể, do vai trò của nó đối với các enzyme (enzyme aldehyde oxidase, xanthin oxidase và enzyme nitrate reductase) và giúp biến đổi xanthin thành acid uric và đào thải ra nước tiểu thành urê.

10.2. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Mo:

  • Cơ thể người chứa từ 8-10 mg Mo. Hằng ngày thực phẩm cung cấp khoảng 0,3 mg Mo.[14]

  • Nồng độ Mo cao gây ngộ độc thực phẩm. Điều này đã được chứng minh ở gia súc chăn thả trên vùng đồng cỏ có hàm lượng Mo trong đất cao .[13]

  • Nhu cầu giới hạn ở 0,1- 0,9 mg/ngày

  • Cơ thể người chỉ chứa 5-10 g Mo, nó tập trung chủ yếu trong thận, gan, mô mỡ, tuyến thượng thận & xương. Lách, phổi, não chứa ít hơn.

  • Hàm lượng Mo trong máu thay đổi từ 4-8 mcg/lít.

    1. Niken (Ni)

11.1. Vai trò và tác dụng:

  • Niken có tác dụng kích thích hệ gan - tụy, rất có ích cho người đái tháo đường. Giúp làm tăng hấp thu sắt. Niken có thể thay thế cho các yếu tố vi lượng trong việc đảm bảo hoạt tính của nhiều enzyme như alkaline phosphatase , oxaloacetate decarboxylase. Nó cũng có khả năng tăng cường hoạt tính của insulin.[12]

11.2. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Niken:

  • Nguồn Ni từ thực phẩm hằng ngày cung cấp khoảng 150-700 µg, trong khi nhu cầu Ni là 35-500 µg/ngày.[14]

    1. Bo (B)

12.1. Vai trò và tác dụng:

  • Bo giúp điều hòa các kích thích tố gây nên bệnh loãng xương, giúp làm giảm loãng xương và phòng ngừa loãng xương, do bo có khả năng làm giảm sự bài tiết canxi và magné ra nước tiểu.[12]

  • Bo được tìm thấy ở cả người và động vật . Với hàm lượng siêu nhỏ, Bo có ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất khoáng ở động vật bậc cao do ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến yên .Nó cũng có vai trò quan trọng ở một số thực vật.Ví dụ bệnh thối rửa ở củ cải đường và bệnh hóa nâu ở su hào là do thiếu Bo.[14]

12.2. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Bo:

  • Bo có mặt trong nhiều thực phẩm: trái cây chứa khoảng 5-30 ppm, rau củ chứa từ 0,5-2 ppm, ngũ cốc 0,5-3ppm, trứng 0,1 ppm, sữa 0,1-0,2 ppm. Lượng Bo đưa vào cơ thể có thể thay đổi từ 1.3-4,3 mg/ngày tùy thuộc vào lượng rượu vang (chứa tới 10mg/l Bo) uống vào.[14]

  • Nhu cầu Bo ước tính khoảng > 0,4 µg thực phẩm. Ở nồng độ cao, acid boric có thể được dự trữ trong các mô mỡ và ở hệ thần kinh trung ương.[14]

    1. Asen (As)

13.1. Vai trò và tác dụng:

  • Là một khoáng chất có nhiều trong cơ thể sống, có tác dụng như insulin mà không cần đến các chức năng của thận.

  • As có vai trò diệt khuẩn và lưu thông máu.

  • Các thí nghiệm cho thấy, As có tác dụng kích thích quá trình sinh trưởng ở gà chuột và dê. Nó cũng có liên quan đến quá trình chuyển hóa methionine . [13]

  • Trong một số trường hợp, arsenocholine có thể thay thế cho vai trò của choline. Lượng As trong cơ thể người: 10mg, có trong tất cả các cơ quan. Hàm lượng As có nhiều nhất trong da, móng, tóc. Hàm lượng trung bình trong gan, thận, thành ruột, lá lách, phổi. As có rất ít trong mô, cơ thần kinh và xương.

13.2. Nhu cầu và những nguồn bổ sung As:

  • Nhu cầu As của cơ thể là khoảng 12-25 µg/ngày.[14]

  • Thực phẩm chủ yếu –chủ yếu là cá – mang đến từ 20-30 µg As/ngày.[14]

    1. Vanadium (V)

14.1. Vai trò và tác dụng:

  • Vanadium được phân bố nhiều hơn ở thận và xương, cần thiết cho 1 số enzyme. Có vai trò trong việc tạo sắc tố của máu cùng với sắt. Điều hòa việc bơm Na+ và K+ trong tế bào, giúp cân bằng điện giải trong và ngoài tế bào. Ngoài ra, nó còn giúp cải thiện khả năng kiểm soát Glucose ở người tiểu đường tuýp II, do nó có tác động giống như insulin và làm giảm được lượng insulin cơ thể đòi hỏi. Ngoài ra Vanadium còn làm gia tăng nồng độ Glutathione, chất có vai trò quan trọng trong việc khử các gốc tự do thừa, đồng thời Vanadium cũng đóng vai trò thiết yếu trong cơ chế khử độc bằng cation.[12]

  • Vanadium ngăn không cho sản xuất quá nhiều Cholesterol, giảm sự lắng đọng Cholesterol trong động mạch.[12]

14.2. Nhu cầu và những nguồn bổ sung Vanadium:

  • Thực phẩm giàu Vandium rất phong phú, bao gồm: nho, khoai lang, đậu, khoai mỡ, khoai môn, sắn, nhân sâm, cà rốt, củ cải đỏ, củ cải tím, măng, sen, hạt dẻ, cây bách hợp, măng tây, bắp cải, rau dền, rau muống, rau bina, rau diếp, rau cải cúc, cần tây, rau thì là, mùi tây, hẹ, súp lơ, dưa chuột, dưa hấu, bí xanh, bầu, mướp đắng, bí ngô, cà tím, càchua, ớt xanh, đậu, quả óc chó, vừng, lạc, hạt dẻ, hạt dưa, dầu thực vật…[11]

IV- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ HẤP THU CÁC CHẤT VI LƯỢNG:

    1. Sự hấp thu Fe

  • Cơ thể chứa từ 3,5 đến 4 g Fe.

  • Được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non. Có 2 dạng sắt có thể được hấp thu theo những cơ chế khác nhau:

+ Nguồn lớn nhất là sắt không hem,chúng không được gắn với phần hem,có mặt chủ yếu (chiếm 85%) trong các loại thực phẩm nguồn thực vật,dạng Fe2+ hoặc Fe3+ .

+ Dạng thứ hai là hem, chúng có gắn với nhóm hem, có trong thực phẩm nguồn động vật hemoglobin và myoglobin. Để được hấp thu, nguồn sắt không hem phải được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hoà tan, sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống như transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột. Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự do trong ruột trước khi hấp thu, phụ thuộc rất nhiều vào một số yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn.



  • Thực phẩm thông thường mang lại nhiều hơn mức cần thiết (từ 10 đến 30 mg/ngày) nhưng chỉ một phần được hấp thu, thay đổi tuỳ theo thức ăn. Trong những điều kiện bình thường, có từ 0,5mg đến 1mg được hấp thụ mỗi ngày, số còn lại sẽ đào thải bởi phân. Sắt được hấp thu sẽ ít khi bị đào thải.

  • Mức độ hấp thu của Fe được nghiên cứu thay đổi dưới nhiều ảnh hưởng: tuổi, cá nhân, giới tính. Mức độ này được điều hoà bởi nhu cầu cơ thể và lệ thuộc nhiều vào khả năng dự trữ của từng cá nhân.

  • Sắt trong thực phẩm động vật hấp thu tốt hơn loại thực vật.

  • Vd: Fe từ thịt hấp thu được khoảng 20% trong khi đó sắt của bột ngũ cốc hay rau chỉ được hấp thu 2%.

  • Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu khoáng Fe :

  • Các acid ascorbic, citric, lactic, malic, HCl đều làm tăng hấp thu Fe.

  • -Vitamin C và các sản phẩm giàu vitamin C như trái cây chua sẽ làm tăng từ 3 đến 7 lần số lượng được hấp thu. Chính vì vậy nên sau khi ăn thịt cá nên tráng miệng bằng trái cây tươi để tận dụng nguồn Fe. Trà, cà phê lại có tác dụng ngược lại.

  • Thức ăn từ nguồn động vật: thịt, cá, thịt gia cầm làm tăng hấp thu Fe, trong khi protein từ trứng, sữa, phomat lại không có tác dụng như vậy.

  • Yếu tố ức chế quá trình hấp thu khoáng Fe:

  • Giảm acid dạ dày do bất kể lý do nào đều làm giảm hấp thu sắt.

  • Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng làm giảm hấp thu Fe, tuy nhiên chỉ xảy ra với một số loại chất xơ, vd: cellulose không có ảnh hưởng, trong khi hemicellulose làm giảm hấp thu.

  • Nhiều Ca, P trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu Fe 50%. Tác dụng này còn phụ thuộc vào liều của Ca và P. Do vậy, khi uống sữa nên cách trước hoặc sau bữa ăn vài giờ hoặc không nên bổ sung đồng thời Ca và Fe.

  • Phytat và oxalat kết hợp với ion sắt thành những phức hợp khó hòa tan. Các chất này có nhiều trong các thực phẩm nguồn thực vật như hạt ngũ cốc, các loại đậu hạt, trong một số loại rau.

  • Khẩu phần Mn cao làm ức chế hấp thu sắt do cạnh tranh hấp thu tại ruột, và 2 vi chất này có cùng cơ chế, con đường hấp thu vào cơ thể.

  • Polyphenol là những thành phần hữu cơ có trong cà phê, trà, coca, và một số thực phẩm khác có thể làm giảm hấp thu sắt tới 70% do tạo nên phức hợp không hòa tan tại ruột.

  • Zn, Ni ức chế mạnh khả năng hấp thu của Fe.

  • Khả năng hấp thu của Fe cũng giảm khi bữa ăn có nhiều tàu hủ.

    1. Sự hấp thu Zn

  • Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu:

  • Hàm lượng kẽm trong thức ăn càng thấp thì tỉ lệ hấp thu càng cao.

  • Liều lượng protein thích hợp trong chế độ ăn uồng giúp cải thiện mức kẽm trong cơ thể.[3]

  • Yếu tố ức chế quá trình hấp thu:

  • Hàm lượng kẽm trong sữa mẹ tương đối thấp và giảm dần theo thời gian. Mặc dù tỉ lệ hấp thu kẽm từ sữa mẹ khá cao (khoảng 60%) nhưng lượng kẽm có trong sữa mẹ cũng chỉ đảm bảo được 10-30% nhu cầu.[3]

  • Hàm lượng kẽm trong sữa bò tương đối cao nhưng tỷ lệ hấp thu kẽm từ sữa bò thấp hơn so với sữa mẹ. Sữa bò có tỷ lệ hấp thu kẽm thấp là do hàm lượng casein cao. Lượng casein cao trong sữa bò còn làm tăng sự mất kẽm của cơ thể.[3]

  • Sữa đậu nành với hàm lượng phylate cao cũng có tỷ lệ hấp thu kẽm thấp. Giảm bài tiết dịch vị làm giảm khả năng hấp thu kẽm.

  • Các phức hợp EDTA-Zn và methionin-Zn ức chế hấp thu kẽm.

  • Acid picolinic, Calci làm tăng bài tiết kẽm qua nước tiểu nên cũng ảnh hưởng đến cân bằng kẽm, làm giảm sự hấp thu của kẽm.[3]

  • Sắt vô cơ có thể làm giảm hấp thu kẽm, đồng ít ảnh hưởng đến hấp thu kẽm.

  • Xơ trong ngũ cốc và phylate ở aspirin, đậu hòa lan và rau bina có thể giảm sự hấp thu kẽm.

  • Uống thuốc ngừa thai cũng sẽ làm hạ mức kẽm.

  • Tránh dùng kết hợp sắt với một số thức ăn giàu kẽm vì sắt cản trở cơ thể hấp thu kẽm.[3]

  • Một số thay đổi về sinh lý và tình trạng bệnh lý như nhịn đói, có thai, nhiễm khuẩn… cũng làm thay đổi hấp thu kẽm.[3]

    1. Sự hấp thu Cu

  • Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu:

  • Tùy theo lượng đồng trong thức ăn và nhiều yếu tố khác mà lượng đồng hấp thu có thể thay đổi, nhưng nhìn chung cơ thể chúng ta hấp thu trung bình khoảng 50% đồng trong thức ăn. Các amino acid, đặc biệt là histidin, giúp gia tăng hấp thu đồng.[10]

  • Yếu tố ức chế quá trình hấp thu:

  • Mặt khác, nhiều loại khoáng chất, đáng chú ý nhất là kẽm, làm giảm hấp thu đồng. Khả năng hấp thu đồng tăng lên ở môi trường acid, vì vậy việc sử dụng các chất kháng acid có thể làm giảm hấp thu đồng.[10]

    1. Sự hấp thu F

  • Fluor đi vào cơ thể qua đường thực quản và được hấp thụ qua các tế bào da do xử dụng nguồn nước chứa fluor hay hít thở không khí đã bị ô nhiễm khí fluor. Có thể nói, 50% fluor hấp thụ trong cơ thể sẽ bị tống ra khỏi cơ thể qua đường tiểu, và phân nửa còn lại sẽ tích tụ trong răng và xương.[3]

  • Khi fluor đã được đưa vào cơ thể thì tốc độ hấp thụ fluor bị ảnh hưởng bởi các chất dinh dưỡng. Ví dụ, các thức ăn nghèo canxi làm tăng sự lưu giữ fluor trong cơ thể. Fluor cũng có thể được hấp thụ từ không khí - chủ yếu trong quá trình sản xuất các loại phân lân hay do đốt nhiên liệu chứa fluor. Vì vậy, khó có thể định lượng nguy cơ do khó xác định được mức hấp thụ của từng người.[3]

  • Yếu tố hỗ trợ quá trình hấp thu:

  • Khoáng chất phosphat, sunphate sẽ tăng hấp thu F và hấp thu hiệu quả.[3]

  • Yếu tố ức chế quá trình hấp thu:

  • Khoáng chất Mg, Ca và Al đều giảm khả năng hấp thu fluor.[3]

  • Sử dụng viên kháng acid trong thời gian dài chứa Al để giảm chứng khó tiêu acid cũng có thể làm giảm mức F.[3]

    1. Sự hấp thu Cr

  • Crôm được đưa vào cơ thể qua thực phẩm, hô hấp, da. Khi ăn, crôm hấp thu ở ruột non với tỷ lệ 0,4-3%. Khi tuổi cao, sự hấp thu giảm dần. Chế độ ăn uống và một số chất cũng ảnh hưởng đến sự hấp thu crôm, có chất làm hạn chế (chất phytat), có chất làm tăng (histidin, acid glutamic...). Còn qua đường hô hấp, các dẫn chất crôm tan trong nước xuyên qua màng các phế nang còn các dẫn chất không tan được tích tụ  ở mô phổi. Qua đường tiếp xúc, crôm không xuyên qua da mà tạo thành một phức hợp bền với protein ở các lớp bề mặt của da.[7]

  • Crôm được bài tiết qua nước tiểu là chính (0,2-1mcg/ngày) và còn có ở trong phân vì không được hấp thu dễ dàng. Người đái tháo đường bài tiết nhiều crôm hơn.[7]

    1. Sự hấp thu Mn

  • Trong tá tràng, có khi thừa P, Ca, Fe; hoặc trong dạ dày khi có mặt protein đậu nành sẽ làm giảm khả năng hấp thụ. Ngược lại, nếu thiếu Fe sẽ làm tăng khả năng hấp thụ Mn trong cơ thể. Quá trình thải loại Mn chủ yếu qua phân sau khi bài tiết qua mật. Trong trường hợp ngộ độc Mn, có thể được bài tiết qua tóc.

BẢNG 5.TÓM TẮT CÁC YẾU TỐ LÀM TĂNG HOẶC GIẢM HẤP THU CHẤT KHOÁNG VI LƯỢNG [14]


Yếu tố trong khẩu phần

Ảnh hưởng tăng, giảm

Nguyên tố vi lượng

Phytate

Giảm hấp thu, tăng sự đào thải ra ngoài

Zn, Fe, Mn, Cu

Phosphate

Giảm sự hấp thu

Fe, Mn

Polyphenol

Giảm sự hấp thu

Fe

Acid ascorbic

Tăng sự hấp thu

Fe

Một số nguồn protein

Giảm sự đào thải, tăng sự hấp thu

Cu, Zn, Fe, Mn

Casein

Giảm sự hấp thu

Fe

Một vài amino acid

Tăng sự hấp thu

Zn, Cu, Fe, Mn

Một số đường

Giảm sự hấp thu

Cu

Đường fructose

Giảm sự hấp thu

Tăng sự hấp thu



Cu

Zn, Fe, Mn




III- KẾT LUẬN

  • Các nguyên tố vi lượng, tuy có không nhiều trong cơ thể nhưng lại đóng một vai trò hết sức quan trọng đối với sự sống. Hầu hết trong số chúng được đưa vào cơ thể cùng với thức ăn. Khi thiếu hụt nguyên tố vi lượng có thể dẫn đến các biểu hiện bệnh lý, hay các sự bất ổn cho cơ thể chúng ta. Việc bổ sung định kỳ có kiểm soát các nguyên tố vi lượng là rất có ích cho sức khỏe và giúp ngăn ngừa một số bệnh tật.[12]

  • Mỗi cơ thể con người là hàng tỷ tế bào, mỗi tế bào được cấu tạo từ các ion dương và âm, các ion này tạo ra nguồn điện nội sinh trong cơ thể người. Nói cách khác, một cơ thể sống là một cơ thể duy trì được một nguồn sinh học ổn định. Chính nguồn điện này giúp tế bào hoạt động, phát triển, sinh tồn và có cơ hội phát huy hết chức năng của mình. Nhưng điều quan trọng ở đây mà ít người chưa biết đến đó là việc cung cấp đầy đủ nhu cầu khoáng vi lượng sẽ giúp cơ thể con người khoẻ mạnh nhờ các ion háo từ các nhóm khoáng vi lượng mang lại.[5]

  • Khoáng vi lượng với các thành phần cấu tạo là các nguyên tố kim loại cũng là các thành phần mang ion hoá dương và âm dồi dào để hoạt hoá dòng điện trong cơ thể con người, để duy trì sự sống và phát triển của tế bào. Vì thế, việc bổ sung khoáng vi lượng chứa các thành phần ion hoá tự nhiên sẽ giúp tế bào hoạt động tốt hơn, cụ thể như thúc đẩy hệ tuần hoàn, tốt cho tim mạch và thúc đẩy các quá trình trao đổi chất diễn ra hiệu quả hơn. Việc bổ sung khoáng vi lượng giúp ích rất nhiều cho những đối tượng có hoạt động thể chất từ nhẹ đến nặng và giúp cơ thể khoẻ mạnh hơn.[5]



  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

  • Tài liệu online:

  1. http://www.bachkhoatrithuc.vn/encyclopedia/2961-02- 633565262448504143/Tong-quan-ve-dinh-duong/The-nao-la-nguyen-to-vi-luong-no-co-tac-dung-gi.htm

  2. http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-hoc va-suc-khoe/125-vai-tro-cua-cac-nguyen-to-hoa-hoc-doi-voi-co-the.html

  3. http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-hoc-tu-nhien/sinh-hoc/tong-quan-ve-khoang-iod-flour-va-kem.html

  4. http://suckhoedoisong.vn/ban-can-biet-ve-y-hoc/vai-tro-cua-chat-khoang-vi-luong-20141028172506601.htm

  5. http://tmr.com.vn/tin-tuc/80-song-khoe-song-tre-voi-khoang-vi-luong-ion-hoa.html

  6. http://vnhip.weebly.com/uploads/1/3/4/5/13457220/iron_vn.pdf

  7. http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-hoc-va-suc-khoe/117-vai-tro-cua-crom-doi-voi-suc-khoe.html

  8. http://www.suckhoecongdong.com/thuong-thuc/dinh-duong/vitamin-khoang-chat/820-dong.html

  9. http://khoemoivui.com/vai-tro-cua-khoang-chat-doi-voi-co-the-va-cach-phong-chong-thieu-hut-phan-1/

  10. http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/9986/roi-loan-hap-thu-va-chuyen-hoa-chat-dong.html

  11. http://dangnguyetanh1941.blogspot.com/2013/08/cac-khoang-chat-quan-trong-trong-ieu.html

  12. http://sinhhoc12.wordpress.com/2011/08/24/vai-tro-c%E1%BB%A7a-cac-nguyen-t%E1%BB%91-vi-l%C6%B0%E1%BB%A3ng-trong-c%C6%A1-th%E1%BB%83/

  13. http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=2174

  • Tài liệu Tiếng Việt:

  1. Giáo trình hóa học thực phẩm, Hoàng Kim Anh, NXB Khoa học và kỹ thuật.




: data -> file -> 2015 -> Thang05
Thang05 -> ĐỀ thi thử quốc gia năM 2014-2015 MÔn thi: anh văN
Thang05 -> I. MỤc tiêU: 1 Kiến thức: Biết mối quan hệ giữa đơn vị các hàng liền kề. 2 Kĩ năng
Thang05 -> Bài 19: nhân dân việt nam kháng chiến chống pháp xâm lưỢC (Từ năm 1858 đến trước năm 1873) I. Mục tiêu bài học
Thang05 -> MÔn tậP ĐỌC (LỚP 1) BÀI: TẶng cháu I. Mục tiêu
Thang05 -> BÀi tập trắc nghiệm chuyểN ĐỔi câu tiếng anh
Thang05 -> ĐỀ kiểm tra chất lưỢng học kỳ II năm họC 2014 2015
Thang05 -> BÀI: viết số thành tổng các trăM, chụC, ĐƠn vị I. Mục tiêu: Kiến thức
Thang05 -> Lời Cảm ơn 4 Lời mở đầu 5
Thang05 -> SỞ giáo dục và ĐÀo tạo bắc giang thpt việt yêN 2
Thang05 -> Bài 9: quang hợP Ở CÁc nhóm thực vật c3, C4 VÀ cam I. Mục tiêu


1   2   3   4


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương