TIÊu chuẩn quốc gia tcvn 4832 : 2009

TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI CÁC CHẤT NHIỄM BẨN VÀ CÁC ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM

TCVN 4832 : 2009 thay thế TCVN 4832 : 1989;

TCVN 4832 : 2009 tương đương với CODEX STAN 193-1995, Rev.3-2007, có sửa đổi về biên tập;

TCVN 4832 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Có thể áp dụng quy trình soạn thảo các tiêu chuẩn Codex, như được đề cập trong Sổ tay của Codex. Các thông tin bổ sung được nêu trong tiêu chuẩn này liên quan đến quy trình bắt buộc và các tiêu chí để đưa ra quyết định, để làm rõ ràng và thuận tiện cho quá trình xây dựng các tiêu chuẩn Codex về các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm.

Các đề nghị về các chất nhiễm bẩn mới hoặc sự kết hợp của các hàng hóa/ chất nhiễm bẩn mới được thảo luận tại CCCF và được nêu trong tiêu chuẩn này có thể được các đại biểu hoặc Ban thư ký đề xuất. Thảo luận ban đầu có thể được dựa vào các ý kiến bằng lời, nhưng tốt nhất là dựa vào cơ sở các giải thích về các thông tin đầy đủ có liên quan. Để xem xét sơ bộ thì thông tin sau đây là rất cần thiết.

1) Nhận biết về chất nhiễm bẩn và thông tin vắn tắt về tổng quan vấn đề.

2) Chỉ ra các thông tin về tính sẵn có về độc tính học và dữ liệu phân tích và lượng ăn vào, bao gồm các tài liệu tham khảo.

3) Chỉ rõ các vấn đề liên quan đến sức khỏe cộng đồng.

4) Chỉ ra các rào cản hiện hành và dự kiến đối với thương mại quốc tế.

5) Thông tin về khả năng công nghệ và các khía cạnh kinh tế liên quan đến việc quản lý vấn đề nhiễm bẩn thực phẩm.

6) Tốt nhất là có sự đề xuất thực hiện của CCCF.

Khi đoàn đại biểu mong muốn CCCF sẽ xem xét yêu cầu hành động liên quan đến chất nhiễm bẩn cụ thể thì đoạn đại biểu đó sẽ cung cấp thông tin nói trên để làm cơ sở cho sự xem xét sơ bộ và yêu cầu Ban thư ký đưa vấn đề này vào chương trình nghị sự của cuộc họp tiếp theo của Ban kỹ thuật.

0.1.3 Quy trình quyết định việc quản lý rủi ro trong Ban kỹ thuật Codex về Các chất nhiễm bẩn trong Thực phẩm (CCCF)

Việc đánh giá của JECFA về độc tính hóa học và các khía cạnh khác của các chất nhiễm bẩn và các khuyến nghị tiếp theo về mức ăn vào có thể chấp nhận và các mức tối đa trong thực phẩm phải là cơ sở chính để CCCF đưa ra quyết định. Khi không có các khuyến nghị của JECFA thì các quyết định này có thể do CCCF đưa ra khi có đủ các thông tin từ các nguồn khác sẵn có và vấn đề này được xem xét ngay.

Quy trình để đưa ra các quyết định quản lý rủi ro của CCCF được mô tả trong Phụ lục B.

0.2 Khuôn khổ của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này bao gồm hai cách trình bày về các tiêu chuẩn: Điều 4, trong đó các tiêu chuẩn được liệt kê theo chất nhiễm bẩn trong các loại thực phẩm khác nhau và Điều 5 (đang được xây dựng) trong đó các tiêu chuẩn chất nhiễm bẩn được thể hiện theo từng loại thực phẩm.

Khuôn khổ của việc trình bày này là theo các điều khoản đã mô tả trong Sổ tay của Codex, ở mức có thể áp dụng được. Để có được sự rõ ràng nhất, thì các lưu ý giải thích phải được bổ sung khi thích hợp. Khuôn khổ này chứa mọi yếu tố cần thiết để hiểu biết đầy đủ ý nghĩa, cơ sở, việc áp dụng và phạm vi của các tiêu chuẩn và chứa các tài liệu viện dẫn liên quan đến các tài liệu và các báo cáo mà các tiêu chuẩn này dựa vào.

Việc mô tả đầy đủ của khuôn khổ này được nêu trong Phụ lục C.

Đối với mỗi kỳ họp của Ban kỹ thuật Codex về các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm, thì tài liệu làm việc phải được chuẩn bị, trong đó danh mục hoàn chỉnh của các tiêu chuẩn Codex về các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm (cả tiêu chuẩn đề nghị và tiêu chuẩn đã thống nhất) được trình bày theo dạng như trong Điều 4.

Danh mục các tiêu chuẩn vể các chất nhiễm bẩn đối với các thực phẩm riêng rẽ hoặc đối với các loại thực phẩm phải được trình bày theo hệ thống phân loại thực phẩm đã thống nhất. Xem Phụ lục D.

Các điều khoản về chất nhiễm bẩn đối với điều khoản này phải được xem xét thường xuyên và được soát xét khi cần theo các bản sửa đổi về độc tính của JECFA (Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives - Ủy ban chuyên gia hỗn hợp của FAO/ WHO về Phụ gia thực phẩm) hoặc các xem xét quản lý rủi ro đã sửa đổi, khả năng quản lý dư lượng, nhận thức khoa học hoặc các tiến triển quan trọng có liên quan khác.

Các lưu ý cụ thể phải được đưa ra để xem xét các Mức tối đa (ML) và các Mức hướng dẫn (GL) đang hiện hành và khả năng chuyển các Mức hướng dẫn thành các Mức tối đa.
TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI CÁC CHẤT NHIỄM BẨN VÀ CÁC ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM

General standard for contaminants and toxins in foods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc cơ bản và các quy trình được Ủy ban Codex quốc tế khuyến cáo sử dụng, liên quan đến các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và các danh mục về các mức tối đa về các chất nhiễm bẩn và các độc tố có mặt tự nhiên trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi được Ủy ban Codex quốc tế khuyến cáo áp dụng cho các loại hàng hóa lưu thông trong thương mại quốc tế.

Trong tiêu chuẩn này có thể sử dụng các định nghĩa nêu trong Sổ tay của Codex và chỉ có các thuật ngữ quan trọng nhất mới được nhắc lại trong tiêu chuẩn này. Một số định nghĩa mới được đưa ra để làm rõ thêm. Khi các định nghĩa đề cập đến thực phẩm, có nghĩa là khi thích hợp cũng áp dụng được cho thức ăn chăn nuôi.

Bất kỳ chất nào không chủ định bổ sung vào thực phẩm, mà có mặt trong thực phẩm đó do bị nhiễm bẩn trong sản xuất (bao gồm các thao tác thực hiện khi thu hoạch ngoài đồng ruộng, trang trại chăn nuôi và từ thuốc thú y), chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc lưu giữ thực phẩm đó hoặc do nhiễm bẩn từ môi trường. Thuật ngữ này không bao gồm các mảnh xác côn trùng, lông của động vật gặm nhấm và các chất lạ khác.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho bất kỳ chất nào thuộc phạm vi của định nghĩa trên đây về chất nhiễm bẩn, kể các các chất nhiễm bẩn trong thức ăn chăn nuôi mà các động vật được dùng làm thực phẩm, trừ khi: 1) Các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm chỉ có ý nghĩa về chất lượng thực phẩm nhưng không có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng.

2) Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, theo định nghĩa của Ủy ban Codex quốc tế, nằm trong các thuật ngữ của Ban kỹ thuật Codex về Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (CCPR). Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc từ việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật mà không liên quan đến sản xuất thực phẩm có thể được xem xét để đưa vào tiêu chuẩn này nếu điều đó không liên quan đến Ban kỹ thuật Codex về Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

3) Dư lượng thuốc thú y, theo định nghĩa của Ủy ban Codex quốc tế, nằm trong các thuật ngữ của Ban kỹ thuật Codex về Dư lượng thuốc Thú y trong thực phẩm (CCRVDF).

4) Độc tố vi khuẩn, như độc tố botulinum và độc tố đường ruột (enterotoxin) staphylococcus và các vi sinh vật nằm trong các thuật ngữ của Ban kỹ thuật Codex về Vệ sinh thực phẩm (CCFH).

5) Chất hỗ trợ chế biến (theo định nghĩa được chủ định bổ sung vào thực phẩm).

2.3 Các độc tố tự nhiên nêu trong tiêu chuẩn này

Định nghĩa của Codex về chất nhiễm bẩn hoàn toàn gồm các độc tố xuất hiện tự nhiên như các độc tố hình thành do chuyển hóa chất độc của các vi nấm nhất định mà không chủ định bổ sung vào thực phẩm (mycotoxin).

Các độc tố vi khuẩn được tạo thành do tảo và có thể tích tụ trong các sinh vật thủy sinh có thể ăn được như động vật nhuyễn thể (phytotoxin) cũng được quy định trong tiêu chuẩn này. Mycotoxin và phycotoxin đều là các phân nhóm chất nhiễm bẩn.

Các độc tố tự nhiên vốn có là các thành phần tiềm ẩn của thực phẩm có từ các chi, loài hoặc chủng thông thường tạo ra các mức độc hại của các chất chuyển hóa độc, nghĩa là các phycotoxin thông thường không bao gồm trong phạm vi của tiêu chuẩn này. Tuy nhiên, chúng nằm trong các thuật ngữ của Ban kỹ thuật Codex về Các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm (CCCF) và sẽ có liên quan trong từng trường hợp.

Mức tối đa (ML – Codex Maximum level) đối với một chất nhiễm bẩn trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi là giới hạn tối đa của chất đó do Ủy ban Codex quốc tế khuyến nghị cho phép có trong sản phẩm đó.

Mức hướng dẫn (GL – Codex Guideline level) là mức tối đa của một chất có trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi được Ủy ban Codex quốc tế khuyến cáo có thể chấp nhận được đối với các sản phẩm hàng hóa đưa vào lưu thông trong thương mại quốc tế. Khi các hướng dẫn này bị vượt quá thì cơ quan nhà nước có thẩm quyền cần quyết định xem thực phẩm đó có được phân phối trong lãnh thổ hay không hoặc phải tuân theo luật pháp.¹

3. Nguyên tắc chung về các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm

3.1 Yêu cầu chung

Thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có thể bị nhiễm bẩn bởi nhiều nguyên nhân và cách thức khác nhau. Sự nhiễm bẩn thường có tác động xấu lên chất lượng của thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và có thể đưa đến rủi ro cho sức khỏe con người hoặc động vật.

Các mức nhiễm bẩn trong thực phẩm phải càng thấp càng hợp lý. Những hành động sau đây có thể ngăn ngừa hoặc giảm được sự nhiễm bẩn trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi:

- Ngăn ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm ngay tại nguồn, ví dụ: giảm sự ô nhiễm môi trường.

- Áp dụng công nghệ thích hợp trong sản xuất, vận chuyển, bảo quản, chế biến và bao gói thực phẩm.

- Áp dụng các biện pháp để khử nhiễm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi đã bị nhiễm bẩn và có các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi bị nhiễm bẩn đưa ra thị trường tiêu thụ.

Để đảm bảo rằng đã có hành động thích hợp để giảm sự nhiễm bẩn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, cần soạn thảo Quy phạm thực hành bao gồm nguồn gốc liên quan đến các biện pháp và Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) cũng như Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP) liên quan đến vấn đề nhiễm bẩn cụ thể.

Mức độ nhiễm bẩn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi cũng như hiệu quả của các hành động giảm nhiễm phải được đánh giá bằng các chương trình kiểm tra, giám sát và nhiều chương trình nghiên cứu điển hình, khi cần thiết.

Khi có các bằng chứng rằng các mối nguy đối với sức khỏe có thể xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm bẩn, thì cần thiết phải đánh giá các mối nguy đó. Khi các vấn đề liên quan đến sức khỏe có thể được chứng minh thì phải áp dụng chính sách quản lý rủi ro dựa trên sự đánh giá tình huống. Tùy thuộc vào sự đánh giá các vấn đề và các giải pháp tình thế, mà có thể cần phải thiết lập các mức tối đa hoặc các biện pháp khác để quản lý sự nhiễm bẩn thực phẩm. Trong các trường hợp đặc biệt, điều này cũng có thể được xem xét để đưa ra các khuyến cáo về chế độ ăn, khi các biện pháp khác không đủ để loại bỏ khả năng xảy ra mối nguy đến sức khỏe.

Các biện pháp mang tính quốc gia liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm cần tránh tạo ra các rào cản không cần thiết đến thương mại quốc tế đối với thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Mục đích của tiêu chuẩn này là đưa ra hướng dẫn về cách tiếp cận hợp lý vấn đề nhiễm bẩn và đẩy mạnh sự hài hòa mang tính quốc tế thông qua các khuyến nghị để tránh tạo ra rào cản thương mại.

Tất cả các chất nhiễm bẩn có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi, nên cần phải áp dụng cách tiếp cận rộng rãi, tính đến tất cả mọi thông tin có liên quan có sẵn để đánh giá các nguy cơ và để xây dựng các khuyến nghị và các biện pháp, kể cả việc thiết lập các mức tối đa.

3.2 Các nguyên tắc để thiết lập các mức tối đa trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Các mức tối đa chỉ thiết lập cho các thực phẩm mà trong đó các chất nhiễm bẩn có thể được tìm thấy với lượng đáng kể phơi nhiễm hoàn toàn cho người tiêu dùng. Các mức này phải được thiết lập để bảo vệ người tiêu dùng. Đồng thời, phải tính đến khả năng công nghệ để tuân thủ các mức tối đa. Phải sử dụng các nguyên tắc về Thực hành Sản xuất tốt (GMP), Thực hành Thú y tốt (GVP) và Thực hành Nông nghiệp tốt (GAP). Các mức tối đa phải dựa trên các căn cứ khoa học vững chắc dẫn đến được chấp nhận rộng rãi, sao cho đáp ứng được thương mại quốc tế về thực phẩm. Các mức tối đa phải được xác định rõ ràng về pháp lý và mục đích sử dụng đã định.

Các tiêu chí sau đây (không ngăn cản việc sử dụng các tiêu chí khác) phải được xem xét khi xây dựng các khuyến nghị và ra quyết định liên quan đến các tiêu chuẩn này (các chi tiết cụ thể hơn về các tiêu chí này được nêu trong Phụ lục A).

- Nhận dạng các chất độc;

- Sự trao đổi chất của con người và động vật, khi thích hợp;

- Động học của độc tốt và động lực học của độc tố;

- Thông tin về tính độc cấp tính và mãn tính và các tính độc có liên quan khác;

- Lời khuyên của chuyên gia về độc tính học liên quan đến khả năng chấp nhận và độ an toàn của mức ăn vào của các chất nhiễm bẩn, bao gồm thông tin về bất kỳ các nhóm dân cư nào đặc biệt dễ bị tổn thương.

- Dữ liệu định tính và định lượng đã được xác định trên các mẫu đại diện;

- Các quy trình lấy mẫu thích hợp.

Dữ liệu về lượng ăn vào

- Lượng đáng kể các chất nhiễm bẩn trong thực phẩm ăn vào;

- Sự có mặt trong các thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi;

- Dữ liệu về thực phẩm ăn vào tính theo trung bình và theo các nhóm người tiêu thụ nhiều nhất;

- Các kết quả từ các nghiên cức theo chế độ ăn kiêng hoàn toàn;

- Dữ liệu về chất nhiễm bẩn ăn vào tính được từ các mô hình tiêu thụ thực phẩm;

- Dữ liệu được tính theo lượng ăn vào từ các nhóm người dễ bị tổn thương.

Các xem xét trong thương mại trung thực

- Các vấn đề hiện tại hoặc tiềm năng trong thương mại quốc tế;

- Các hàng hóa có liên quan đưa vào lưu thông trong thương mại quốc tế;

- Thông tin về các quy định kỹ thuật quốc gia, cụ thể là về các số liệu và các nghiên cứu là cơ sở của các quy định kỹ thuật đó.

- Thông tin về các quá trình nhiễm bẩn, các khả năng công nghệ, thực hành sản xuất và chế biến và các khía cạnh kinh tế liên quan đến việc quản lý và kiểm soát mức nhiễm bẩn.

- Đánh giá rủi ro;

- Các xem xét và lựa chọn việc quản lý rủi ro;

- Việc xem xét các mức tối đa có thể trong thực phẩm dựa trên các tiêu chí đã đề cập ở trên;

- Xem xét các giải pháp thay thế.

4. Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm

Diễn giải các chú thích

C: Chỉ có trong các sản phẩm đồ hộp

Tham chiếu JECFA: 31 (1987), 46 (1996), 49 (1997)

Hướng dẫn về độc tính: Các đánh giá khả năng gây ung thư đối với aflatoxin B, G, M (1997, lượng ăn vào cần được giảm đến các mức thấp hợp lý có thể).

Xác định dư lượng: Aflatoxin tổng số (B1 + B2 + G1 + G2)

Kí hiệu: Các chữ viết tắt AFB, AFG với các số chỉ rõ các hợp chất cụ thể.

Quy phạm thực hành có liên quan: CAC/RCP 55-2004 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Peanuts (Quy phạm thực hành về phòng ngừa và giảm thiểu sự nhiễm bẩn Aflatoxin trong lạc), CAC/RCP 59-2005 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Tree Nuts (Quy phạm thực hành về phòng ngừa và giảm thiểu sự nhiễm bẩn Aflatoxin trong các loại quả hạch).

Tham chiếu JECFA: 56 (2001)

Hướng dẫn về độc tính: Khả năng gây bệnh ung thư dự đoán ở các mức dư lượng đã nêu (2001, Sử dụng giả định xấu nhất, các rủi ro cho ung thư gan được dự báo có sử dụng các mức tối đa dự định của aflatoxin M1 là 0.05 µg/kg và 0,5 µg/kg là rất nhỏ. Tác động của aflatoxin M1 xuất hiện rất chậm trong các bệnh nhân có HBsAg nghĩa là ảnh hưởng của lượng ăn vào chất gây ung thư M1 trong người sử dụng các lượng lớn sữa và sản phẩm sữa so với người không sử dụng các sản phẩm này có thể không dễ dàng chứng minh được. Người mang virut viêm gan B có thể có lợi từ việc giảm nồng độ aflatoxin trong khẩu phần ăn của họ và việc giảm này có thể giúp bảo vệ người mang virut viêm gan C.

Xác định dư lượng: Aflatoxin M1

Kí hiệu: AFM1