Nghiệp vụ bartender tổng số : 100 tiết



tải về 55.5 Kb.
Chuyển đổi dữ liệu04.09.2016
Kích55.5 Kb.
NGHIỆP VỤ BARTENDER

Tổng số : 100 tiết

- Học thứ 7& chủ nhật hàng tuần, trong vòng 05 tuần

- Số lượng 30 học viên, Học phí: 1.800.000 đồng/học viên.

- Số lượng 20 học viên, Học phí: 2.700.000 đồng/học viên


Chương 1.Kiến thức về các loại đồ uống

Mục tiêu

Chương này trình bày những vấn đề cơ bản về:

- Khái niệm và tác dụng của đồ uống không cồn;

- Khái niệm và tác dụng của đồ uống có cồn.



Nội dung

1.1. Đồ uống không cồn

1.1.1. Khái niệm

1.1.2. Các loại đồ uống không cồn

1.1.2.1. Nước suối, nước tinh khiết

a. Các loại nước suối, nước tinh khiết

b. Tác dụng

1.1.2.2. Nước tăng lực

a. Các loại nước tăng lực

b. Tác dụng

1.1.2.3. Nước ngọt

a. Các loại nước ngọt

b. Tác dụng

1.1.2.4. Nước hoa quả

a. Các loại nước hoa quả

b. Tác dụng

1.1.2.5. Si rô

a. Các loại si rô

b. Tác dụng

1.1.2.6. Cà phê

a. Các loại cà phê

b. Tác dụng

1.1.2.7. Trà

a. Các loại trà

b. Tác dụng

1.1.2.8. Sữa

a. Các loại sữa

b. Tác dụng

1.2. Đồ uống có cồn

1.2.1. Khái niệm

1.2.2. Các loại đồ uống có cồn

1.2.2.1. Bia

a. Khái niệm

b. Các loại bia phổ biến

- Bia Lager

- Bia Stout

- Bia A le

- Bia Foster

- Bia bock

- Bia không cồn

1.2.2.2. Rượu

a. Cocktail

- Lịch sử hình thành

- Khái niệm

- Phân loại

b. Các loại rượu phổ biến dùng trong pha chế đồ uống

- Rượu mạnh

+ Brandy


+ Whisky

+ Vodka


+ Gin

+ Rhum


+ Tequila

- Rượu vang

+ Vang bàn

+ Vang bọt

+ Vang mùi

- Rượu mùi


Chương 2.KỸ THUẬT Xây dựng công thức, pha chế VÀ TRANG TRÍ các loại đồ uống

Mục tiêu

Chương này trình bày những vấn đề cơ bản về:

- Kỹ thuật xây dựng công thức đồ uống;

- Kỹ thuật pha chế các loại đồ uống;

- Kỹ thuật trang trí đồ uống.

- Kỹ thuật biểu diễn trong pha chế đồ uống



Nội dung

2.1. Kỹ thuật xây dựng công thức đồ uống

2.1.1. Yêu cầu

2.1.1.1. Đảm bảo lợi ích kinh tế

2.1.1.2. Đảm bảo tính tương thích giữa các thành phần nguyên liệu

2.1.1.3. Đảm bảo tính thẩm mĩ và giá trị dinh dưỡng

2.1.2. Quy trình thực hiện

2.1.2.1. Hình thành ý tưởng

2.1.2.2. Xác định nguyên liệu nền và các nguyên liệu hỗ trợ

2.1.2.3. Định lượng thành phần nguyên liệu

2.1.2.4. Xác định phương pháp pha chế

2.1.2.5. Xác định loại hình trang trí

2.1.2.6. Đánh giá công thức đồ uống

2.1.2.7. Điều chỉnh công thức đồ uống (nếu có)

2.2. Kỹ thuật pha chế các loại đồ uống

2.2.1. Những phương pháp và thao tác pha chế đồ uống cơ bản

2.2.1.1. Phương pháp pha chế

a. Phương pháp lắc

b. Phương pháp khuấy

c. Phương pháp rót thả nổi

d. Phương pháp xay

2.2.1.2. Thao tác pha chế

a. Sử dụng bình lắc

b. Sử dụng ly trộn

c. Sử dụng kết hợp thìa bar với cốc đong lường

d. Sử dụng máy xay

2.2.2. Kỹ thuật pha chế các loại mocktail

2.2.2.1. Kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê

a. Líp ton sữa

b. Trà sữa trân châu

c. Cà phê espresso

d. Cà phê cappuccino

2.2.2.2. Kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả

a. Yaourt - passion

b. Hot Pink Lemonade

c. Virgin Pinacolada

d. Sweet Dawn

2.2.3. Kỹ thuật pha chế các loại cocktail

2.2.3.1. Cocktail trên nền Brandy

a. Brandy egg - sour

b. Brandy classic

c. Brandy alexander



2.2.3.2. Cocktail trên nền Vodka

a. Bananas cow

b. Banana Cow - Tequila

c. Balalaka



2.2.3.3. Cocktail trên nền Gin

a. Gin Fizz

b. Gin Alexander

c. Gin & Tonic



2.2.3.4. Cocktail trên nền Rhum

a. Rhum daisy

b. Mojito

c. Rhum pasion



2.2.3.5. Cocktail trên nền Whisky

a. Highland Milk

b. Irish Coffee

c. Highland Sling



2.2.3.6. Cocktail trên nền Tequila

a. Margarita

b. Acapulco

c. Tequila sunrise



2.3. Kỹ thuật trang trí đồ uống

2.3.1. Yêu cầu

2.3.1.1. Đảm bảo tính thẩm mĩ và hợp vệ sinh

2.3.1.2. Đảm bảo tính cân đối

2.3.1.3. Đảm bảo tính tương thích về màu sắc và tính chất của ly đồ uống

2.3.2. Các loại hình trang trí cơ bản

2.3.2.1. Vỏ trái cây cắt khoanh

2.3.2.2. Trái cây bổ dọc

2.3.2.3. Phủ tuyết

2.3.2.4. Các hình tượng khác

2.4. Kỹ thuật biểu diễn trong pha chế đồ uống

2.4.1. Kỹ thuật biểu diễn Stander shaker

2.4.2. Kỹ thuật biểu diễn Mixing Glass

2.4.3. Kỹ thuật biểu diễn chai kết hợp với Stander shaker

2.4.4. Kỹ thuật biểu diễn chai kết hợp với Mixing Glass



2.5. Những loại đồ uống kỵ nhau

2.5.1. Sữa đậu nành và trứng gà

2.5.2. Sữa đậu nành và đường đen

2.5.3. Sữa, sữa đậu nành và mật 0ng

2.5.4. Sữa và nước hoa quả

2.5.5. Sữa bò với cam,quýt,bưởi,chanh

2.5.6. Sữa và chocolate

2.5.7. Nước bạc hà với nước dứa, xoài, ổi

CHƯƠNG 3. NGHIỆP VỤ BAR

A. Mục tiêu

Sau khi học xong bài này người học có thể:



  • Biết được lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống ;

  • Nhớ, hiểu tập quán ăn uống của một số dân tộc được nêu trong bài và vận dụng được những kiến thức này vào công việc thực tế ;

  • Phân tích được đặc điểm nghề phục vụ bàn ;

  • Biết được cơ cấu tổ chức, chức năng của tổ bàn, nhiệm vụ và yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn ;

  • Phân loại được các loại đồ uống;

  • Biết được phương pháp phục vụ một số loại đồ uống điển hình ;

  • Nhớ, hiểu được một số kiểu phục vụ thịnh hành ;

  • Thực hiện được các thao tác phục vụ cơ bản;

  • Biết và thực hiện được kỹ thuật bày bàn ăn;

  • Thực hiện được kỹ thuật tiếp nhận và xử lý yêu cầu của khách;

  • Nắm được các nguyên tắc phục vụ;

  • Tổ chức phục vụ các bữa ăn tiệc, bữa ăn thường ngày cho khách;

  • Biết được những vấn đề gây mất an ninh ;

  • Biết cách xử lý các tình huống gây mất an ninh trong nhà hàng.

B. Nội dung

Chương 1. Giới thiệu chung về phục vụ ăn uống (5 tiết)

I. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới

1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại

2. Phục vụ ăn uống thời trung đại

3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại

4. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống Việt Nam

II. Tập quán ăn uống của một số dân tộc

1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tập quán ăn uống

1.1. Vị trí địa lí

1.2. Điều kiện kinh tế

1.3. Tôn giáo

1.4. Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc

2. Tập quán ăn uống của một số dân tộc

2.1. Người Âu - Mỹ

2.1.1. Người Nga

2.1.2. Người Pháp

2.1.3. Người Ý

2.1.4. Người Đức

2.1.5. Người Anh

2.1.6. Người Mỹ

2.2. Người châu Á

2.2.1. Người Nhật

2.2.2. Người Trung Quốc và Triều Tiên

2.2.3. Người Việt Nam



Chương 2. Chức năng, nhiệm vụ của tổ bàn (5 tiết)

I. Đặc điểm của nghề phục vụ bàn

1. Đặc điểm về sản phẩm

2. Đặc điểm về lao động

2.1. Đặc điểm về đối tượng lao động

2.2. Đặc điểm về cường độ lao động

2.3. Đặc điểm về thời gian lao động

2.4. Đặc điểm về môi trường lao động

II. Chức năng và cơ cấu tổ chức của tổ bàn

1. Chức năng của tổ bàn

2. Cơ cấu tổ chức của tổ bàn

2.1. Sơ đồ tổ chức

2.2. Vai trò, nhiệm vụ của các chức danh

3. Mối quan hệ giữa tổ bàn và các tổ nghiệp vụ khác trong khách sạn



III. Nhiệm vụ và yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn

1. Nhiệm vụ

1.1. Nhiệm vụ chung

1.2. Công việc hàng ngày

2. Yêu cầu

2.1. Khả năng giao tiếp

2.2. Trình độ chuyên môn

2.3. Phong thái phục vụ khách

2.4. Ngoại ngữ

2.5. Hình thức và thể chất

2.6. Đạo đức nghề nghiệp

2.7. Vệ sinh cá nhân



Chương 3. Kỹ thuật phục vụ đồ uống (6 tiết)

I. Giới thiệu về đồ uống

1. Khái niệm

2. Phân loại

2.1. Dựa vào phương pháp sản xuất

2.2. Dựa vào nồng độ cồn

2.3. Dựa vào nguyên liệu sản xuất



II. Kỹ thuật phục vụ đồ uống

1. Nguyên tắc chung

2. Cách phục vụ đồ uống trong thành phần ăn

2.1. Phần khai vị

2.2. Phần ăn chính

2.3. Phần tráng miệng

3. Kỹ thuật phục vụ một số loại đồ uống thông dụng

3.1. Kỹ thuật phục vụ rượu mạnh

3.1.1. Brandy

3.1.2. Whisky

3.1.3. Vodka

3.1.4. Gin

3.1.5. Rhum

3.1.6. Tequila

3.2. Kỹ thuật phục vụ ruợu vang

3.2.1. Kỹ thuật phục vụ vang trắng

3.2.2. Kỹ thuật phục vụ vang hồng

3.2.3. Kỹ thuật phục vụ vang đỏ

3.2.4. Kỹ thuật phục vụ vang sủi tăm

3.3. Kỹ thuật phục vụ bia

3.3.1. Kỹ thuật phục vụ bia lon

3.3.2. Kỹ thuật phục vụ bia chai

3.3.3. Kỹ thuật phục vụ bia bock

3.4. Kỹ thuật phục vụ nước giải khát

3.5. Kỹ thuật phục vụ cà phê và trà

Chương 4. Thao tác phục vụ đồ uống (4 tiết)

I. Một số kiểu phục vụ thịnh hành trên thế giới

1. Kiểu Anh

2. Kiểu Pháp và Nga

3. Kiểu Mỹ

4. Kiểu gia đình

5. Kiểu tự chọn



II. Các thao tác phục vụ

1. Cách sử dụng các loại khăn

1.1. Cách gấp khăn ăn

1.2. Cách sử dụng khăn phục vụ

1.3. Cách trải khăn bàn

2. Cách sử dụng khay

2.1. Các loại khay

2.2. Cách sắp xếp trên khay

2.3. Cách bê khay

2.4. Cách lấy vật dụng ra khỏi khay

3. Cách bê và thu đĩa ăn

3.1. Đĩa chưa có thức ăn

3.2. Đĩa có thức ăn

4. Cách rót đồ uống

4.1. Cách rót từ chai

4.2. Cách rót từ lon

4.3. Cách rót từ bình

5. Cách gắp thức ăn

5.1. Cách gắp thức ăn khô

5.2. Cách gắp thức ăn có sốt

6. Cách phục vụ súp

6.1. Phục vụ theo kiểu Âu

6.2. Phục vụ theo kiểu Á

7. Cách thu dụng cụ

7.1. Cách thu dụng cụ Âu

7.2. Cách thu dụng cụ Á

8. Kỹ thuật phục vụ bằng xe đẩy

8.1. Cấu tạo và tác dụng của xe đẩy

8.2. Cách sắp xếp hàng hoá, vật dụng trên xe đẩy

8.3. Cách phục vụ



Chương 5. Kỹ thuật phục vụ ăn uống (23 tiết)

I. Kỹ thuật bày bàn

1. Nguyên tắc chung

2. Kỹ thuật bày bàn ăn kiểu Á

2.1. Bày bàn ăn kiểu Á theo thực đơn đặt trước

2.1.1. Bày bàn ăn sáng

a) Dụng cụ ăn

b) Dụng cụ uống

c) Dụng cụ công cộng

2.1.2. Bày bàn ăn trưa, tối

a) Dụng cụ ăn

b) Dụng cụ uống.

c) Dụng cụ công cộng

2.2. Bày bàn ăn kiểu Á theo thực đơn chọn món

2.2.1. Bày bàn ăn sáng

2.2.2. Bày bàn ăn trưa, tối

3. Kỹ thuật bày bàn ăn kiểu Âu

3.1. Bày bàn ăn kiểu Âu theo thực đơn đặt trước

3.1.1. Bày bàn ăn sáng

a) Bày bàn ăn sáng giản đơn

b) Bày bàn ăn sáng mở rộng

3.1.2. Bày bàn ăn trưa, tối

a) Dụng cụ ăn

b) Dụng cụ uống

c) Dụng cụ công cộng

3.2. Bày bàn ăn kiểu Âu theo thực đơn chọn món

3.2.1. Bày bàn ăn sáng

3.2.2. Bày bàn ăn trưa, tối

II. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn đặt trước

1. Các nguyên tắc phục vụ

2. Quy trình phục vụ

2.1. Khái niệm

2.2. Các giai đoạn phục vụ

2.2.1. Giai đoạn 1: Trước phục vụ

2.2.2. Giai đoạn 2: Phục vụ

2.2.3. Giai đoạn 3: Sau phục vụ

2.3. Ví dụ minh hoạ về quy trình phục vụ

2.3.1. Ví dụ về phục vụ ăn kiểu Á

2.3.2. Ví dụ về phục vụ ăn kiểu Âu

III. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn chọn món

1. Các nguyên tắc phục vụ

2. Quy trình phục vụ

2.1. Khái niệm

2.2. Các giai đoạn phục vụ

3. Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Á

3.1. Phục vụ ăn sáng

3.2. Phục vụ ăn trưa, tối

4. Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Âu

4.1. Phục vụ ăn sáng

4.2. Phục vụ ăn trưa, tối

IV. Quy trình phục vụ ăn tại phòng

1. Giới thiệu chung

2. Quy trình phục vụ

V. Kỹ thuật tổ chức phục vụ tiệc

1. Giới thiệu về tiệc

1.1. Khái niệm

1.2. Phân loại tiệc

1.2.1. Căn cứ vào hình thức tổ chức

a) Tiệc ngồi

- Mục đích

- Đặc điểm

+ Kỹ thuật trang trí

+ Món ăn, đồ uống

+ Tổ chức phục vụ

b) Tiệc đứng

- Mục đích

- Đặc điểm

+ Kỹ thuật trang trí

+ Món ăn, đồ uống

+ Tổ chức phục vụ

1.2.2. Căn cứ vào chủ đề

a) Tiệc ngoại giao

b) Tiệc cưới hỏi

c) Tiệc mừng công, khánh thành

d) Tiệc hội thảo

1.2.3. Căn cứ vào món ăn, đồ uống

a) Tiệc Trà

b) Tiệc Rượu

c) Tiệc Âu

d) Tiệc Á

2. Những yêu cầu để tổ chức tiệc

2.1. Phòng tiệc

2.1.1. Không gian

2.1.2. Ánh sáng

2.1.3. Âm thanh

2.1.4. Trang thiết bị, dụng cụ

2.2. Phục vụ

2.2.1. Nhân viên

2.2.2. Thời gian

2.2.3. Mức độ phục vụ

3. Quy trình tổ chức tiệc

3.1. Lập hợp đồng tiệc

3.2. Lập kế hoạch công việc

3.3. Lập bảng thông báo nội bộ

3.4. Phân công công việc

3.5. Thực hiện:

3.5.1. Tiệc đứng

3.5.2. Tiệc ngồi

Chương 6. An ninh và xử lý tình huống trong nhà hàng (8 tiết)

I. An ninh trong nhà hàng

1. Giới thiệu chung

1.1. Khái niệm

1.2. Ý nghĩa của an ninh với hoạt động kinh doanh nhà hàng

2. Những yếu tố gây mất an ninh và cách giải quyết

2.1. Hoả hoạn

2.2. Trộm cắp

2.3. Tấn công cá nhân

2.4. Khủng bố

II. Một số tình huống thường gặp trong nhà hàng và cách xử lý

1. Khách phàn nàn

2. Khách say rượu

3. Khách làm đổ thức ăn, dụng cụ

4. Khách đau, ốm đột xuất

5. Thức ăn, đồ uống có tạp chất



6. Nhân viên làm rơi vỡ dụng cụ

7. Các tình huống khác




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương