TRƯỜng đẠi học khoa học tự nhiên nguyễn Đình Dũng nghiên cứu tuyển chọn VI khuẩn malolactic và Ứng dụng trong công nghệ SẢn xuất rưỢu vang luận văn thạc sĩ khoa họC
Hình 1.1 Tế bào dạng chuỗi của chủng
tải về 0.69 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- Quá trình lên men malolactic Bản chất của quá trình lên men malolactic
- Hình 1.2. Quá trình trao đổi chất của các vi khuẩn lactic lên men dị hình
- Hình 1.3. Cơ chế của quá trình lên men malolactic
- Vai trò của quá trình lên men malolactic
- Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic đến thành phần và chất lượng rượu vang
- Bảng 1.1. Phân tích rượu vang đỏ trước và sau lên men malolactic
- Sau lên men
- Hình 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic [7]
- Các kỹ thuật nhằm cải thiện quá trình lên men malolactic Sử dụng chế phẩm vi
- Sử dụng cố định tế bào cho quá trình lên men malola
- Sử dụng chế phẩm
- Sử dụng chủng nấm men tái tổ hợp
Hình 1.1 Tế bào dạng chuỗi của chủng O.oeni. Tuỳ vào sự đa dạng của các sản phẩm trao đổi chất của các loại đường, các vi khuẩn lactic được phân biệt thành 2 nhóm: - Nhóm sinh axít lactic (> 85%) từ glucoza được gọi là lên men đồng hình như các loài thuộc giống Pediococcus và loài Lactobacillus mali. Các vi khuẩn này phân huỷ glucoza thành pyruvat theo con đường đường phân truyền thống. Pyruvat tiếp theo bị khử thành axít D và/hoặc L - lactic phụ thuộc vào từng loài bởi các enzim lactate dehydrogenaza L và/hoặc D. Quá trình này cho phép ôxy hoá khử các phân tử NADH2+ thu được từ quá trình đường phân thành NAD+. - Nhóm mà bên cạnh axít lactic, còn sản xuất axít axêtic, ethanol và CO2, được gọi là lên men dị hình. Người ta phân biệt: + Các loài dị hình nghiêm ngặt như các loài thuộc giống Leuconostoc và một vài loài thuộc giống Lactobacillus (L. brevis, L. hilgardii...). Chúng không có enzim aldolaza của hai con đường (đường và pentoza -photphat) phân và do vậy không thể lên men các loại đường theo con đường lên men dị hình của các pentoza-photphat.
Mặc dù có rất nhiều loài vi khuẩn malolactic sử dụng trong sản xuất rượu vang nhưng O. oeni vẫn là loài vi khuẩn được lựa chọn bởi đa số các nhà sản xuất rượu vang. O. oeni có tên gọi trước đây là Leuconostoc oenos, là một loài hiếu khí tùy tiện và có thể sinh trưởng trên môi trường có pH thấp (pH 4,2-4,8) được bổ sung nước cà chua hoặc nước nho [26]. Ở các vùng sản xuất rượu nho, nó có mặt trong dịch hèm cũng như trong rượu vang non. Nguồn cacbon (có nguồn gốc từ các loại đường), nitơ (từ các axit amin tự do hoặc các chuỗi peptit ngắn), các vitamin (axit nicotinic, thiamin và uracil) là toàn bộ nhu cầu cho sự sinh trưởng tối ưu của vi khuẩn này. O.oeni có khả năng chuyển hoá axít L-malic thành axít L-lactic, lên men fructoza, glucoza và trehaloza. Quá trình lên men glucoza tạo ra axít D-lactic, C02, axít axetic và etanol. Một số loài thuỷ phân arginin và một số khác lên men axít xitric khi có mặt các loại đường có thế lên men, nhưng các tính chất này bị mất đi sau một vài lần cấy liên tiếp [46]. Tế bào O. oeni có hình cầu và tồn tại ở dạng chuỗi khi sinh trưởng trên môi trường rắn. Sự sinh trưởng tương đối chậm và có thể mất từ 5-7 ngày để hình thành các khuẩn lạc có thể quan sát được tại nhiệt độ từ 20-30°C. Mặc dù trước đây chúng được xếp vào cùng nhóm với các loài Lenconostoc, nhưng phân tích ADN đã chỉ ra chúng là một nhóm tách biệt hoàn toàn với loài Leuconostoc [46]. O. oeni được coi là ứng viên tốt nhất để tiến hành lên men malolactic nhờ sự thích nghi của chúng với các điều kiện khắc nghiệt của môi trường, đặc biệt là điều kiện axít và hàm lượng cồn cao trong rượu. Rượu vang cấy các chủng O. oeni đã tuyển chọn cho phép dễ dàng kiểm soát toàn bộ quá trình lên men malolactic. Ngoài ra, việc lựa chọn một chủng o. oeni có thể cho phép các nhà sản xuất rượu đảm bảo về các tính chất được tạo ra trong sản phẩm cuối cùng. Do vậy, rượu vang tạo ra đặc trưng. Mặc dù, thường chỉ một chủng vi khuẩn được lựa chọn, nhưng trong một số trường hợp thỉ một hỗn hợp các chủng có thể được sử dụng để cấy giống. Điều này không chỉ tạo ra các đặc tính được yêu thích hơn của rượu vang, mà còn tạo ra khả năng sống sót cao nhất của vi khuẩn nếu có một thực khuẩn thể trong rượu [26].
Trong lên men rượu vang người ta gọi quá trình phân giải axit malic và xitric dưới tác dụng của enzym malolacticase của O. oeni là quá trình lên men lactic, một quá trình quan trọng bậc nhất trong giai đoạn lên men phụ của rượu vang và sâm panh [3, 42]. Vi khuẩn lactic tự nhiên luôn có mặt trên vỏ quả nho sau khi chín với số lượng từ 103 đến 104 CFU/ml và đi vào vang non theo dịch nước quả. Tuy nhiên, số lượng của chúng lúc này cũng bị giảm đáng kể do bị ức chế và tiêu diệt bởi S02 (khoảng 50 mg/ml) ở giai đoạn sunfit hoá và nồng độ cồn cao (khoảng 14-15° cồn) sinh ra sau quá trình lên men rượu. Do vậy, trong rượu vang non, các loại trực khuẩn và cầu khuẩn lactic bị tiêu diệt gần như hoàn toàn và chỉ còn sót lại số lượng ít ỏi các tế bào vi khuẩn O. oeni từ 102-103 CFU/ml. Tuy nhiêu, đây chính là tác nhân chính của một quá trình quan trọng nhất trong giai đoạn lên men phụ kéo dài đó là quá trình lên men malolactic.  
Hình 1.2. Quá trình trao đổi chất của các vi khuẩn lactic lên men dị hình [32] Đặc trưng cơ bản nhất của quá trình này là sự chuyển hoá hoàn toàn các diaxít như malic và xitric có trong dịch quả và một phần sinh ra sau quá trình lên men chính (khoảng 10 g/1) thành các monoaxít như lactic và axetic bởi các vi khuẩn O. oeni [32]. Axit malic và xitric chủ yếu vào dịch lên men từ quả và chỉ một lượng ít được tạo ra từ quá trình lên men rượu. Khi axit malic và xitric bị phân giải sẽ làm vang chua dịu hơn và vị hài hoà hơn, một khi rượu vang không còn hai loại axit thì ít có nguy cơ biến đổi độ chua và làm chất lượng vang ổn định hơn. Sản phẩm của quá trình lên men malolactic từ axit malic là axit lactic và CO2, còn từ axit xitric là diaxetyl, axetoin, 2,3 - butadiol đây là những tiền chất tạo nên hình thơm đặc trưng cho vang, ngoài ra còn tạo thành axít axêtic. C  ơ chế của quá trình lên men malolactic được trình bày tóm tắt theo sơ đồ dưới đây:
Hình 1.3. Cơ chế của quá trình lên men malolactic Lên men malolactic là một chuỗi các phản ứng hoá học phức tạp được xúc tác bởi một hệ enzim có trong vi khuẩn L.oenos. Ban đầu là enzim malat dehydrogenaza chuyển hoá axít malic thành axít oxaloaxetic, tiếp theo là phản ứng decacboxy được xúc tác bởi enzim oxaloaxetat decacboxylaza để tạo thành axít pyruvic. Sản phẩm trung gian này cuối cùng bị chuyển hoá thành axít D hoặc L-lactic bởi enzim D hoặc L-lactic dehydrogenaza [12].
Những nghiên cứu gần đây cho thấy, rượu vang được trải qua lên men malolactic cho chất lượng cao hơn hẳn khi không trải qua giai đoạn này. Sự biến đổi chất lượng của vang sau quá trình lên malolactic đã được chỉ ra là vì ba lí do chủ yếu sau [3,4,42]. - Để giảm độ chua của vang do axit malic (diaxit) được chuyển thành axit lactic (monoaxit), điều này làm giảm độ axit và tăng đọ pH nhờ đó mà vang thay vì vị chua gắt của axit malic sẽ trở nên dịu hơn và vị hài hòa hơn. - Làm tăng tính ổn định sinh học của rượu vang bởi vì sự phát triển của vi khuẩn sẽ làm nghèo nguồn dinh dưỡng và loại khỏi môi trường hai axit hữu cơ quan trọng là axit malic và axít xitric. Đảm bảo giảm tối thiểu quá trình lên men chậm của vi khuẩn lactic khi bảo quản vang trong chai và sự phát triển một cách tự phát của các vi sinh vật không mong muốn gây nên các bệnh cho vang. - Làm tăng tổ hợp thơm của vang vì các hợp chất diaxetyl, axetoin và 2,3-butanediol tạo ra từ quá trình chuyển hóa axit xitric bởi vi khuẩn là các hợp phần tạo nên hương thơm cho vang. Những thành phần khác ảnh hưởng đến hương vị cũng tăng như axit bay hơi, dietyl suxinat, một số este bay hơi, etyl axetat, n-propanol, 2-butanol, n-hexanol, etyl lactate và 2,3 butanediol. Một số thành phần khác cũng tăng nhẹ như 3-methy-n-butal axetat, n-hexyl axetat, 2-phenyletyl-axetat và 2-etyl-n-hexanoat [42,44].
Mỗi phân tử axit L-malic chuyển hóa tạo ra axit L-lactic do sự mất đi nhóm cacboxyl và làm giảm tương ứng độ axit của rượu vang. Độ giảm axít sau quá trình lên men malolactic rất khác nhau phụ thuộc vào nồng độ axít malic. Độ giảm này từ 2-3 g/l (H2SO4). Lên men 1 g axít malic trong 1 lít rượu vang non sẽ làm giảm axít tổng số xấp xỉ 0,4 g/1. Trong quá trình lên men malolactic, hàm lượng axít bay hơi thường xuyên tăng lên, có thể một phần là do sự phá hủy của axít xitric. Vi khuẩn cũng sản xuất axít axetic từ sự phân giải đường pentoza. Sự phân hủy axít malic dường như là không đủ cung cấp năng lượng cho hoạt động tế bào [28]. Bảng 1.1. Phân tích rượu vang đỏ trước và sau lên men malolactic
Lên men malolactic được thừa nhận là có ảnh hưởng tới sự ổn định vi sinh vật và sự phức tạp của hương vị, cần thiết để điều chỉnh độ axít và pH của rượu vang. Sự tăng lên của pH đi kèm với lên men malolactic có thể cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn malolactic khác nhau có thể tăng hoặc giảm cường độ của các đặc tính hương và vị của rượu vang và những thay đổi này phụ thuộc vào chủng vi khuẩn. Ngoài ra, hương rượu vang chịu tác động của lên men malolactic có thể là mùi bơ, mùi hạt dẻ, mùi nấm men, mùi gỗ sồi, mùi mồ hôi và mùi đất. Lên men malolactic cũng tác động đến hương hoa và quả cũng như cảm giác mềm mại của rượu vang [28,32]. Cơ chế ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là: - Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp thụ với thành tế bào. - Tạo ra các họp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường, axít amin và các cơ chất khác. - Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nho tới các sản phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu. Các chủng vi khuẩn lên men malolactic có khả năng tạo ra diaxetyl có mùi bơ, mùi hạt dẻ. Mặc dù hàm lượng thấp từ 1-4 mg/1 tạo ra hương bơ đặc trưng cho rượu vang nhưng hàm lượng vượt quá 5-7 mg/1 có thể ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng rượu vang và gây hỏng rượu [17,39]. Sự tạo thành diaxetyl chịu ảnh hưởng bởi các vi sinh vật, môi trường và các yếu tố sản xuất. Ngoài yếu tố chủng vi sinh vật, các yếu tố sản xuất cũng có một tác động đáng kể đến hàm lượng diaxetyl, bao gồm loại rượu, tương tác giữa cặn nấm men và vi khuấn, thời gian hoàn thành lên men malolactic, sự tiếp xúc giữa rượu vang và không khí, sự bổ sung S02, hàm lượng axit xitric và đường, nhiệt độ và pH. Một số tiêu chí cho rằng để đạt được hàm lượng diaxetyl cao trong rượu vang bao gồm sử dụng một chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra hàm lượng diaxetyl cao, tỷ lệ cấy giống vi khuẩn thấp, pH và nhiệt độ thấp hơn [11,37]. Hương quả của rượu vang không nhất thiết bị giảm bởi quá trình lên men malolactic, thậm chí trong một số trường hợp nó có thế còn tăng lên do nó có thể tạo ra các este như etyl lactat và isoamyl axetat. Điều thú vị là sự tăng lên của hương quả nhờ quá trình lên men malolactic liên quan tới sự giảm đi của mùi rau. Sự giảm đi của mùi rau trong rượu vang Chardonnay sau quá trình lên men malolactic là loại bỏ mùi tỏi chín và mùi giống ure của 1-octanol và l-octene-3-ol [32] .
Lên men maloactic rượu vang đỏ có thể làm giảm cường độ màu của rượu vang đỏ. Ví dụ như sự tăng lên của pH trong quá trình lên men malolactic có thể tác động đến sự cân bằng phụ thuộc pH của các chất màu anthocyanin, dẫn tới mất đi màu đỏ. Sự giảm màu sắc của rượu vang đỏ tăng lên liên tục bởi sự kết tủa của các phân tử anthocyanin được giải phóng với các polysaccharit. Lên men malolactic cũng làm tăng sự kết tủa anthocyanin và tannin. Phản ứng này làm ổn định màu của rượu. Tính chất cảm quan của rượu cũng được tăng lên nhiều. Hương của rượu trở nên quyến rũ hơn. Rượu trở nên mềm mại hơn do sự khử gần như hoàn toàn axit malic thành axít lactic. Kết thúc quá trình lên men malolactic, hương và vị của rượu đầy đủ hơn nhưng lại thanh hơn [7].
T pH hành phần rượu vang, phương pháp sản xuất và mối tương tác giữa vi khuẩn malolactic và các vi sinh vật khác có thế ảnh hưởng tới sự sống sót và sinh trưởng củavi khuấn malolactic trong rượu vang và vì vậy ảnh hưởng tới quá trình lên menmalolactic. Tuy nhiên, các điều kiện môi trường như pH, nhiệt độ, độ cồn, tình trạng dinh dưỡng, và S02 cũng chiếm một vai trò đáng kể (hình 1.4). INCLUDEPICTURE "C:\\Users\\My PC\\Desktop\\tong quan malolactic\\media\\image4.jpeg" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "C:\\Users\\Administrator\\Desktop\\Dung thesis\\media\\image4.jpeg" \* MERGEFORMATINET Hình 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic [7] Giá trị pH nhỏ nhất mà tại đó vi khuẩn sinh trưởng được trong rượu vang xấp xỉ 2,9-3,0. Sự sinh trưởng của vi khuẩn nhanh hơn và quá trình lên men malolactic hoàn thành sớm hơn khi pH tăng trên 3,0. Mặc dù pH 6,3 là tối ưu cho hoạt động của các enzym malolactic, nhưng sự phân giải axit malic lại diễn ra nhanh nhất tại các giá trị pH thấp hơn. Khả năng chịu cồn là một đặc tính quan trọng của nhiều vi khuẩn malolactic. Hầu hết các chủng không có khả năng phát triển trong rượu vang có hàm lượng cồn lớn hơn 15% v/v nhưng một số lại quan sát thấy sự sinh trưởng ở độ cồn 20% v/v. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu đối với phòng thí nghiệm vi khuẩn lactic là từ 25-27°C và tỷ lệ phân giải malatcao nhất tại nhiệt độ gần đó. Tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn malolactic và tốc độ lên men malolactic bị ức chế tại nhiệt độ thấp. SO2 có tác dụng ức chế vi khuẩn malolactic, SO2 còn có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo Navarre (1994), đó là do sự ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả. Sự có mặt của thực khuẩn thể có thể cũng ức chế quá trình lên men malolactic trong rượu vang. Các chủng thực khuẩn thể chống lại các điều kiện bất lợi và gây phán hủy tế bào vi khuẩn malolactic. Chúng cũng có khả năng phá vỡ động học quần thể của quá trình lên men malolactic. Mặc dù sự có mặt của các thực khuẩn thể có ảnh hưởng nghiêm trọng tới chất lượng của rượu vang, chúng có xu hướng bị ức chế trong suốt quá trình sinh trưởng của vi khuẩn malolactic và ảnh hưởng của chúng là rất nhỏ nhờ các điều kiện đảm bảo thuận lợi cho sự sinh trưởng của các vi khuẩn malolactic [7]..
Với mục đích khắc phục một cách hiệu quả các yếu tố bất lợi nói trên người ta đã sử dụng chủng giống vi khuẩn thuần khiết có khả năng lên men malolactic mạnh trong quá trình sản suất rượu vang. Để sử dụng các chế phấm này một cách hiệu quả, các nhà sản xuất khuyến cáo không nên cấy trực tiếp chế phẩm vào vang non mà trước tiên phải nhân giống bằng môi trường có bổ xung dịch nước quả và axít malic cho vi khuẩn từ từ lấy lại hoạt tính lên men malolactic rồi sau đó mới cấy vào rượu vang non, nhờ vậy tỷ lệ sống của vi khuẩn L.oenos lúc này đạt trên 80% so với khi cấy trực tiếp chỉ đạt 20%. Sử dụng cố định tế bào cho quá trình lên men malolactic Lên men malolactic liên tục bằng phương pháp cố định tế bào vi khuẩn L.casei trên gel polyacrylamit lần đầu tiên được thực hiện vào năm 1985 bởi Davis và cộng sự. Bên cạnh đó còn có nhiều nghiên cứu về lên men malolactic bằng cố định tế bào vi khuẩn L.oenos trong gel aginat ở 25°c trong 24 giờ. Kết quả cho thấy, trong phương pháp cố định tế bào hoạt tính lên men malolactic được duy trì lâu hơn so với lên men thông thường, ngay cả trong điều kiện môi trường có độ axít cao và hàm lượng SO2 lớn[12]. Trong một nghiên cứu khác, tế bào vi khuẩn Lactobacillussp. 48 đã được cố định trên gel k-carrageenan khi có hoặc không có mặt Pentagel (bentonit tinh khiết) có tác dựng làm tăng kích thước lỗ của gel do vậy tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chuyển khối của hệ thống cố định tế bào. Trong quá trình này, trực khuẩn Lactobacilli có hoạt tính lên men axít malic, biến đổi pH môi trường, giảm độ chua, tạo axít lactic tương đương với quá trình lên men malolactic truyền thống [43]. Nếu như sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic để thực hiện quá trình lên men malolactic thì thời gian lên men phụ có thể rút ngắn xuống còn vài tháng so với vài năm khi lên men theo truyền thống. Tuy nhiên, thời gian lên men phụ để cho quá trình lên men malolactic diễn ra triệt để chỉ mất có vài ngày, thậm chí là vài giờ khi tiên hành lên men bằng cố định tế bào. Chính vì vậy, lên men malolactic bằng cố định tế bào là một giải pháp có nhiều triển vọng để nâng cao chất lượng của rượu vang.
Cho tới nay, sử dụng chế phẩm enzim malolactic có thể được coi là một giải pháp lý tưởng nhất để chuyển hoá axít malic. Đã có rất nhiều chế phẩm enzim loại này được sản suất và thương mại hoá, đặc biệt là 5 loại enzym sau: EC 1.1.1.40-enzym malic phụ thuộc NADP, EC 1.1.1.37 - enzym malic dehydrogenaza phụ thuộc NAD, EC 1.1.1.27- enzyme phụ thuộc NAD, chuyến hoá axít pyruvic thành axít lactic, EC 1.6.1.1- enzyme nicotiamit nucleotit transhydrogenaza, chuyển H từ NADPH sang NDA và enzim malolactic phụ thuộc NAD, chuyển hoá trực tiếp axít malic thành axít lactic. Hervé Vaillant và Pascal Formisyn, 1996, đã sử dụng phương pháp cố định enzim malolactic tinh sạch từ chủng L.oenos 8406 trên màng Polysulfone nhằm chuyển hoá axít malic thành axít lactic. Kết quả cho thấy nhờ có quá trình tinh sạch mà hoạt lực của enzim malolactic đã tăng 7,5 lần, tức là từ 1,7 đơn vị/mg lên 12,8 đơn vị/mg protein và khối lượng của enzim này là 131 kDa. Trong điều kiện vang non có pH là 5.5 thì sau 1 tuần có tới 70% lượng axít malic có trong vang bị chuyển hoá thành axít lactic và tỷ lệ này là 1:1.
Để thực hiện quá trình lên men malolactic người ta còn đề cập tới một phương pháp hoàn toàn mới đang được nhiều nhà khoa học quan tâm. Đó chính là sử dụng nấm men chuyển gien. Người ta chuyển gien quyết định khả năng lên men malolactic của vi khuẩn Leuconostoc oenos vào tế bào nấm men Saccharomyces để thực hiện đồng thời quá trình lên men rượu và quá trình lên men malolactic nhằm rút ngắn qui trình sản xuất rượu vang mà vẫn thực hiệu đầy đủ các quá trình lên men. Để có thể nâng cao năng suất và chất lượng rượu vang, thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ vang ngày càng nhiêu của thị trường. Có thế nói xu hướng sử dụng chủng nấm men tái tổ hợp vừa có khả năng lên men rượu vừa có khả năng lên men malolactic đang thu hút được rất nhiều sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học hiện nay. Đã có rất nhiều thành công trong việc đưa vào các chủng nấm men rượu vang S.cerevissiae mang đoạn gen mã hoá cho enzim malolactat decacboxylaza. Bằng cách sử dụng các mồi (primer) được sinh ra từ các vùng bao thủ của các đoạn protein của enzim malic, Cécile Labarre và cộng sự, 1996 đã nhận được một đoạn ADN có kích thước 324-bp của L.oenos Lo 84.13 bằng phương pháp PCR và sử nó làm mồi để phân lập bộ genom của chủng vi khuẩn này. 2990 gen khác nhau đã đựợc xác định và 7 đoạn ADN trùng nhau đã được phân lập. Trong số chúng, một gen có kích thước 3453 bp được xác định có hai đầu đọc mở bao gồm hai đoạn chứa 1623 và 942 nucleotit tương ứng. Protein được dịch mã từ đoạn gen đầu tiên có khối lượng 59118 Da rất giống với khối lượng của enzim malolactic của vi khuẩn Lactobacillus lactỉs. Đoạn gen này sau đó đã được đưa vào vi khuẩn E.coli CBT313 và S.cerevisiae RH100 - 4. Bằng phương pháp đánh dấu người ta đã nhận thấy sự biểu hiện của gen mã hoá cho enzim malolactic nhờ vào các phân tử protein được tổng hợp có khối lượng gần bằng 60 KDa có hoạt tính enzim malolactic và khẳng định rằng hoạt tính lên men malolactic đã được biểu hiện ở cả vi khuẩn E.coli CBT313 và S.cerevisiae RH100 - 4 tái tổ hợp. Thành công này cho phép nghĩ tới việc ứng dụng các chủng nấm men tái tổ hợp trong tương lai, khi chúng hội tụ đầy đủ các tính chất cần có của một chủng nấm men công nghiệp và đồng thời có hoạt tính lên men malolactic mạnh [43] .
|
