TRƯỜng đẠi học khoa học tự nhiên nguyễn Đình Dũng nghiên cứu tuyển chọn VI khuẩn malolactic và Ứng dụng trong công nghệ SẢn xuất rưỢu vang luận văn thạc sĩ khoa họC

Kết quả bảng 3.1 cho thấy 20 chủng vi khuấn đều gram (+) và có vòng phân giải CaCO₃ đã được phân lập. Trong đó, tương ứng với mỗi loại nguyên liệu là lá nho và quả nho. Các chủng này đều có hình thái khuấn lạc tròn, nhưng có bề mặt nhẵn hoặc xù xì, kích thước thay đổi từ nhỏ sang to và chủ yếu có mầu trắng. Hình dạng tế bào của các vi khuẩn này cũng thay đổi từ hình que đến hình cầu, có các tế bào đơn lẻ hoặc chuỗi đôi, chuỗi 3 và 4. Từ các đặc tính hình dạng bên ngoài trên, từ các chủng phân lập được này chúng tôi tiến hành các thí nghiệm xác định khả năng lên men malolactic trong các nghiên cứu tiếp theo.

Các chủng vi khuấn lactic phân lập được đã được thí nghiệm lên men trong bình dulham nhằm xác định khả năng sinh khí và kiểu hình lên men, hoặc được thí nghiệm dưới các điều kiện có hoặc không có ôxy để xác định đặc tính kỵ khí hoặc hiếu khí. Kết quả của các thí nghiệm này được trình bày ở bảng 3.2

Trong số 20 chủng vi khuấn lactic đã được phân lập:

• 
  Có 15 chủng sinh khí và 5 chủng không sinh khí.
  
• 
  Có 15 chủng lên men dị hình và 5 chủng lên men đồng hình.
  
• 
  Có 6 chủng lên men hiếu khí, 6 chủng lên men kỵ khí tùy tiện và 8 chủng lên men kỵ khí.
  
• 
  Có 12 chủng không có khả năng lên men malolactic và 8 chủng có khả năng lên men malolactic.
  
• 
  Cả 20 chủng đều là các chủng có hoạt tính catalaza âm tính.
  

Chúng tôi lấy 8 chủng đã chọn NT3, NT6, NT8, NT9, NT10, NT12, NT14, NT19 cho nuôi cấy trong môi trường nước nho axít (AG), nhiệt độ nuôi cấy là 25^oC. Kết quả tuyển chọn các chủng vi khuấn có khả năng lên men malolactic cao trong môi trường nước nho axít (AG) được trình bày ở bảng 3.3

- Thời gian kết thúc lên men khi hàm lượng axít malic của dịch lên men không thay đổi đáng kể trong 3 ngày cuối cùng liên tiếp.

Kết quả ở bảng 3.3 cho thấy:

*Khả năng phân giải axít malic

- Chủng NT19 có khả năng phân giải axít malic thấp nhất với hàm lượng axít malic còn dư sau lên men là rất cao (1,29 g/l).

- Các chủng NT9 và NT12 có khả năng phân giải axít malic cao nhất với hàm lượng axít malic còn dư sau lên men rất thấp.

+ Chủng NT9 hàm lượng axít malic còn dư sau lên men là (0,28 g/l).

+ Chủng NT12 hàm lượng axít malic còn dư sau lên men là (0,20 g/l).

*Khả năng tạo ra Axít lactic:

- Chủng NT19 có khả năng tạo ra Axít lactic thấp nhất với hàm lượng Axít lactic được tạo ra trong dịch sau lên men là rất thấp (0,98g/l).

- Các chủng NT9 và NT12 có khả năng tạo ra Axít lactic cao nhất với hàm lượng Axít lactic được tạo ra trong dich sau lên men rất cao.

+ Chủng NT9 hàm lượng Axít lactic được tạo ra trong dịch sau lên men là (1,56 g/l).

+ Chủng NT12 hàm lượng Axít lactic được tạo ra trong dịch sau lên men là (1,61 g/l).

*Thời gian lên men malolactic:

- Lâu nhất là chủng NT10 (40 ngày)

- Chủng NT9 là (24 ngày)

- Ngắn nhất là chủng NT12 là (23 ngày)

Từ những nhận xét trên chúng tôi chọn chủng NT9 và NT12 vì có khả năng phân giải axít malic tốt nhất với hàm lượng axít malic còn dư trong dịch lên men thấp nhất chủng NT9 là 0,28 g/l, chủng NT12 là 0,20 g/l. Chủng NT9 và NT12 còn có khả năng lên men malolactic triệt để nhất trong thời gian ngắn từ 23 đến 24 ngày, được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.

Để đánh giá khả năng chịu SO₂ và khả năng chịu etanol của các chủng malolactic phân lập được chúng tôi tiến hành lên men 2 chủng vi khuấn malolactic là NT9 và NT12 trên môi trường nước nho axít (AG) được sulphit hóa với hàm lượng K₂S₂O₅ 100 mg/l và bổ sung etanol tới nồng độ 14%v/v, nhiệt độ nuôi cấy là 25^oC.

Khả năng phân giải axít malic thành axít lactic sau quá trình lên men malolactic được trình bày ở bảng 3.4

Bảng 3.4 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau lên men Malolactic trên môi trường nước nho axít (AG) được sulphit hóa với hàm lượng K₂S₂O_5. bổ sung etanol tới nồng độ 14%v/v

Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:

- Chủng NT9 hàm lượng axít malic còn dư trong dịch sau lên men là (1,45 g/l).

- Chủng NT12 hàm lượng axít malic còn dư trong dịch sau lên men là (0,14 g/l).

Khả năng tạo ra Axít lactic

- Chủng NT9 hàm lượng Axít lactic được tạo thành trong dịch sau lên men là (0,8 g/l).

- Chủng NT12 hàm lượng Axít lactic được tạo thành trong dịch sau lên men là (1,68 g/l).

Thời gian lên men malolactic là

- Lâu nhất là Chủng NT9 (30 ngày)

- Chủng NT12 là (25 ngày)

Từ những nhận xét trên chúng tôi nhận thấy Chủng NT9 không có khả năng chịu SO₂ và etanol nên quá trình lên men malolactic diễn ra không hoàn toàn. Hàm lượng axít malic còn lại rất cao, là 1,45 g/l sau 30 ngày lên men. Còn chủng vi khuẩn còn lại là NT12 có khả năng phân giải malic rất tốt trong điều kiện môi trường được sulphit hóa, có nồng độ cồn cao, thể hiện ở hàm lượng malic còn lại sau lên men là không đáng kể là 0,14 g/l và có thời gian lên men nhanh là 25 ngày.

Rượu vang non lên men từ dịch nho như 2.2.1 bởi chủng nấm men S. cervisiae SH09 (có thành phần etanol 12,8% v/v, đường sót 5,2 g/l, axít tổng số 5,39 g/l) được lên men malolactic bởi 2 chủng NT9, NT12 ở điều kiện nhiệt độ 25^oC. Kết quả phân giải axít malic được trình bày ở bảng 3.5 và hình 3.1

Kết quả trên bảng 3.5 và hình 3.1 cho thấy:

- Chủng NT9 hàm lượng axít malic còn dư trong dịch sau lên men là (0,75 g/l).

- Chủng NT12 hàm lượng axít malic còn dư trong dịch sau lên men là (0,12 g/l).