Food Process Engineering and Technology

Appendix 577

 Table A.2        Typical composition of selected foods 

   Food 

 Composition per 100     g edible portion 

    

 Water (g) 

 Protein (g) 

 Fat (g) 

 Carbohydrate (g) 

    Fruits  and  nuts  

  

  

  

  

   Apples 

 84.1 

 0.3 

 0.4 

 14.9 

   Bananas 

 74.8 

 1.2 

 0.2 

 23.0 

   Grapes 

 81.6 

 0.8 

 0.4 

 16.7 

   Oranges 

 87.2 

 0.9 

 0.2 

 11.2 

   Peaches 

 86.9 

 0.5 

 0.1 

 12.0 

   Almonds 

 4.7 

 18.6 

 54.1 

 19.6 

   Peanuts,  roasted 

 2.6 

 26.9 

 44.2 

 23.6 

   Peanut  butter 

 1.7 

 26.1 

 47.8 

 21.0 

   Walnuts 

 3.3 

 15.0 

 64.4 

 15.6 

    Vegetables  

  

  

  

  

   Artichoke 

 83.7 

 2.9 

 0.4 

 11.9 

   Beans,  green 

 88.9 

 2.4 

 0.2 

 7.7 

   Broccoli 

 89.9 

 3.3 

 0.2 

 5.5 

   Caulifl ower 

 91.7 

 2.4 

 0.2 

 4.9 

   Corn,  sweet 

 73.9 

 3.7 

 1.2 

 20.5 

   Mushroom 

 91.1 

 2.4 

 0.3 

 4.0 

   Peas 

 74.3 

 6.7 

 0.4 

 17.7 

   Potatoes 

 77.8 

 2.0 

 0.1 

 19.1 

   Tomato 

 94.1 

 1.0 

 0.3 

 4.0 

    Cereal  products  

  

  

  

  

   Wheat  fl our 

 12.0 

 9.2 

 1.0 

 73.8 

   Rice,  white 

 12.3 

 7.6 

 0.3 

 79.4 

   Corn  meal 

 12.0 

 9.0 

 3.4 

 74.5 

   Corn  fl akes 

 3.6 

 8.1 

 0.4 

 85.0 

   Bread,  white 

 35.5 

 8.1 

 2.2 

 51.4 

    Dairy  products  

  

  

  

  

   Milk,  cow,  whole 

 87.0 

 3.5 

 3.9 

 4.9 

   Milk,  cow,  non-fat 

 90.5 

 3.5 

 0.1 

 5.1 

   Cheese,  cottage 

 76.5 

 19.5 

 0.5 

 2.0 

   Cheese,  Cheddar 

 37.0 

 25.0 

 32.2 

 2.1 

   Cream,  heavy 

 59.0 

 2.3 

 35.0 

 3.2 

   Cream,  light 

 72.5 

 32.9 

 20.0 

 4.0 

   Butter 

 15.5 

 0.6 

 81.0 

 0.4 

   Ice  cream 

 62.1 

 4.0 

 12.5 

 20.6 

    Meat,  poultry,  eggs  

  

  

  

  

   Beef,  hamburger,  cooked 

 47.0 

 22.0 

 30.0 

 0 

   Lamb,  leg 

 63.7 

 18.0 

 17.5 

 0 

   Chicken,  roaster 

 66.0 

 20.2 

 12.6 

 0 

   Eggs,  whole 

 74.0 

 12.8 

 11.5 

 0.7 

    Fish

  

  

  

  

   Cod 

 82.6 

 16.5 

 0.4 

 0 

   Herring 

 67.2 

 18.3 

 12.5 

 0 

   Salmon 

 63.4 

 17.4 

 16.5 

 0 

   Tuna,  canned 

 60.0 

 29.0 

 8.2 

 0 

  From: Heinz Nutritional Research Division (1958), Nutritional Data. H.J. Heinz Company, Pittsburgh  

578

 Appendix

 Table A.4         Thermal properties of materials  

   Material 

 Temperature 

(T,  

ⴗ C) 

 Thermal conductivity 

(k, W/m.K) 

 Specifi c heat 

(C

P

 , J/kg.K) 

 Thermal diffusivity 

(

α , m 

2

 /s) 

    Gases  at  1          atm  

   Air 

 0 

 0.0240 

 1005 

 18.6       

      10 

6

   Air 

 20 

 0.0256 

 1006 

 21.2       

      10 

6

   Air 

 100 

 0.0314 

 1012 

 33.0       

      10 

6

   Hydrogen 

 20 

 0.1850 

 14250 

 153.0       

      10 

6

   Water  vapor 

 100 

 0.0242 

 2030 

 19.0       

      10 

6

   Water  vapor 

 200 

 0.0300 

 1960 

 32.6       

      10 

6

 Table A.3         Viscosity and density of gases and liquids  

   Material 

 T ( 

ⴗ C) 

  

μ  (Pa.s) 

  

ρ  (kg/m 

3

 ) 

 Source 

    Gases  at  1          atm  

   Air 

 0 

 17.2       

      10 

 6

 1.29 

 1 

   Air 

 20 

 18.5       

      10 

 6

 1.205 

 1 

   Air 

 60 

 20.0       

      10 

 6

 1.075 

 1 

   Air 

 100 

 21.8       

      10 

 6

 0.95 

 1 

   CO 

2

 20 

 14.8       

      10 

 6

 1.84 

 1 

   Water  vapor 

 100 

 12.5       

      10 

 6

 0.597 

 1 

   Water  vapor 

 200 

 16.3       

      10 

 6

 0.452 

 1 

    Liquids  

   Water 

 0 

 1.79       

      10 

 3

  

 999 

 1 

   Water 

 20 

 1.00       

      10 

 3

  

 998 

 1 

   Water 

 40 

 0.664       

      10 

 3

  

 992 

 1 

   Water 

 60 

 0.466       

      10 

 3

  

 983 

 1 

   Water 

 80 

 0.355       

      10 

 3

  

 972 

 1 

   Water 

 100 

 0.281       

      10 

 3

  

 958 

 1 

   Ethanol 

 20 

 1.20       

      10 

 3

  

 790 

 1 

   Gycerol 

 20 

 1.490 

 1261 

 1 

   Edible  oils 

 20 

 0.05

 0.2 

   920–950 

 1 

   Edible  oils 

 100 

 5-2       

      10 

 3

  

   880–900 

 1 

   Milk 

 20 

 2       

      10 

 3

  

 1032 

 1 

   Milk 

 70 

 0.7       

      10 

 3

  

 1012 

 1 

   Beer 

 0 

 1.3       

      10 

 3

  

 1000 

 1 

   Honey 

 25 

 6 

 1400 

 1 

   Sucrose  soln  20%  w/w 

 20 

 1.945       

      10 

 3

  

 1080 

 2 

   Sucrose  soln  20%  w/w 

 50 

 0.97       

      10 

 3

 2 

   Sucrose  soln  20%  w/w 

 80 

 0.59       

      10 

 3

 2 

   Sucrose  soln  40%  w/w 

 20 

 6.167       

      10 

 3

  

 1180 

 2 

   Sucrose  soln  40%  w/w 

 50 

 2.49       

      10 

 3

 2 

   Sucrose  soln  40%  w/w 

 80 

 1.32       

      10 

 3

 2 

   Sucrose  soln  60%  w/w 

 20 

 58.49       

      10 

 3

  

 1290 

 2 

   Sucrose  soln  60%  w/w 

 50 

 14.0       

      10 

 3

 2 

   Sucrose  soln  60%  w/w 

 80 

 5.2       

      10 

 3

  

 1410 

 2 

   Sucrose  soln  80%  w/w 

 20 

 2 

  Sources: 1: Bimbenet, J.J., Duquenoy, A. and Trystram, G. (2002). Génie des Procédés Alimentaires. 

Dunod, Paris. 2: Pancoast, H.M. and Junk, W.R. (1980). Handbook of Sugars. The Avi Publishing 

Company, Westport.  

(Continued)

tải về 4.78 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: