Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học nha trang khoa công nghệ thực phẩM
tải về 4.4 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- “Nghiên cứu sự biến đổi thành phần
|
vi
BAL : Bristish Anti Lewisite DMSA : 2,3 dimercapto succinic acid HDL : High densitylipoprotein LDL : Low densitylipoprotein SAC : S – Allyl cysteine PA : Polyamide TPC : Total polyphenol content TFC : Total flavonoid content TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân
1
Hàng nghìn năm nay, tỏi được xem như là một thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của nhiều dân tộc trên thế giới. Những người thợ xây kim tự tháp ở Ai Cập đã ăn tỏi để tăng sức mạnh, các chiến binh La Mã ăn tỏi để chữa bệnh cúm và các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại dùng tỏi để cải thiện sức bền. Ngày nay, vai trò của nó trong cuộc sống đối với con người được nâng cao gấp nhiều lần. Tỏi chứa nhiều hoạt chất sinh học tự nhiên, chất khoáng và vitamin rất cần thiết cho cơ thể. Hiện nguyên liệu này đang được sử dụng và chế biến thành nhiều loại chế phẩm đóng vai trò trong việc nâng cao sức khỏe của con người. Một số nghiên cứu gần đây đã phát hiện thêm nhiều công dụng của tỏi tươi như ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Ở Việt Nam, tỏi được trồng khá phổ biến trải dài từ Bắc vào Nam với sản lượng tỏi hàng năm ước đạt hàng nghìn tấn. Một số loài tỏi có chất lượng cao được trồng như tỏi Lý Sơn, tỏi Hà Nội, tỏi Phan Rang,... đã khẳng định được vị trí trên thị trường trong nước, được người tiêu dùng ưa chuộng và đánh giá cao. Tỏi Việt Nam cũng đã được xuất bán ra một số thị trường nước ngoài như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,... tuy nhiên với sản lượng còn khiêm tốn. Tỏi được bán trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu chủ yếu ở dạng tươi, do vậy giá bán không cao, làm giảm giá trị kinh tế của sản phẩm tỏi. Hơn nữa, việc bảo quản sản phẩm tỏi tươi cũng gặp nhiều khó khăn, tổn thất trong quá trình bảo quản khá lớn gây nhiều thiệt hại về kinh tế cho người trồng cũng như người chế biến. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mới từ tỏi nhằm nâng cao giá trị cho cây tỏi, sản phẩm có thể sử dụng rộng rãi bởi đa số đối tượng người tiêu dùng (không có mùi và vị khó chịu) là một yêu cầu cấp bách. Sản phẩm tỏi đen được coi là một trong những sản phẩm có giá trị kinh tế và giá trị dược học cao được sản xuất từ tỏi tươi nhờ quá trình lên men trong điều kiện có sự kiểm soát về nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm tỏi 2
đen đã được nghiên cứu sản xuất và sử dụng rộng rãi trên thế giới như tại Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Tác dụng của tỏi đen đã được khoa học chứng minh và được kiểm chứng trong thực tế và được xem như là một siêu thực phẩm - superfood. Trong quá trình lên men, rất nhiều biến đổi hóa lý diễn ra bên trong dẫn đến những thay đổi về thành phần hóa học của tỏi. Việc hiểu rõ những biến về thành phần hóa lý sẽ cho phép nhà sản xuất xác định được thời gian lên men thích hợp cho các nguyên liệu tỏi khác nhau. Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi thành phần
tải về 4.4 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|