Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học nha trang khoa công nghệ thực phẩM
tải về 4.4 Mb. Chế độ xem pdf
|
| MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i MỤC LỤC ...................................................................................................................ii DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. iv DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. vi MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY TỎI ................................................................................ 3 1.1.1 Tên gọi và lịch sử ............................................................................................... 3 1.1.2. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh trưởng của cây tỏi ta .............................. 4 1.1.3 Thành phần trong tỏi .......................................................................................... 5 1.1.4 Tác dụng sinh học của tỏi................................................................................... 8 1.1.5 Hàm lượng mỗi ngày trong cơ thể ................................................................... 14 1.1.6 Tìm hiểu nguồn nguyên liệu tỏi ở Việt Nam ................................................... 15 1.2 LÊN MEN VÀ CÁC BIẾN ĐỔI SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN ...................... 15 1.2.1 Khái niệm chung .............................................................................................. 15 1.2.2 Khái niệm lên men tỏi đen ............................................................................... 16 1.2.3 Các biến đổi chung của tỏi theo thời gian lên men .......................................... 16 1.3 TỔNG QUAN VỀ TỎI ĐEN .............................................................................. 17 1.3.1 Tên gọi và lịch sử ............................................................................................. 17 1.3.2 Tình hình nghiên cứu tỏi đen trên thế giới ....................................................... 18 1.3.3 Tình hình nghiên cứu tỏi đen tại Việt Nam...................................................... 20 1.3.4 Thành phần hóa học của tỏi đen ....................................................................... 23 1.3.5 Tác dụng sinh học của tỏi đen .......................................................................... 23 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 27 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 27 iii
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 27 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu ...................................... 27 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 29 2.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát lên men sản xuất tỏi đen ......................................... 29 2.2.2. Sơ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ...................................................................... 30 2.3 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU PHÂN TÍCH ............................................ 31 2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .......................................................................... 31 2.4.1 Xác định các chỉ tiêu vật lý ............................................................................. 31 2.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học ......................................................................... 32 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................................... 33 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 34 3.1 SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA TỎI THEO THỜI GIAN LÊN MEN ..... 34 3.1.1 Sự biến đổi pH của tỏi theo thời gian lên men ................................................ 34 3.1.2 Sự biến đổi cường độ màu nâu của tỏi theo thời gian lên men ....................... 35 3.2 SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA TỎI THEO THỜI GIAN LÊN MEN .......................................................................................................................... 40 3.2.1 Sự biến đổi hàm lượng nước của tỏi theo thời gian lên men ........................... 40 3.2.2 Sự biến đổi hàm lượng tro của tỏi theo thời gian lên men ............................... 41 3.2.3 Hàm lượng protein hòa tan và lipid của tỏi trước và sau lên men .................. 42 3.2.4 Sự biến đổi hàm lượng đường tổng của tỏi theo thời gian lên men ................. 43 3.2.5 Sự biến đổi hàm lượng flavonoid của tỏi theo thời gian lên men ................... 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 48 Kết luận ..................................................................................................................... 48 Đề xuất ý kiến ........................................................................................................... 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 49 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 53
|