Tc. Dd & tp 16 (5) 2020 Ứng dụng chấT ĐIỀu vị ĐỂ giảm tiêu thụ muối trong chế ĐỘ Ăn tốt cho sức khỏE

112
TC.DD & TP 16 (5) - 2020
ỨNG DỤNG CHẤT ĐIỀU VỊ ĐỂ GIẢM TIÊU THỤ MUỐI 
TRONG CHẾ ĐỘ ĂN TỐT CHO SỨC KHỎE
Nguyễn Trọng Hưng
1
Từ lâu, muối đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong mọi bữa ăn hàng ngày, bởi muối có 
khả năng kích thích vị giác, mang lại vị mặn và giúp món ăn trở nên ngon miệng hơn. Ngoài vai 
trò gia vị, muối còn có nhiều chức năng sinh lý quan trọng trong cơ thể như duy trì áp lực thẩm 
thấu, cân bằng lượng nước cơ thể, đảm bảo cân bằng kiềm toan, dẫn truyền thần kinh… Có thể 
thấy, muối là một phần rất quan trọng đối với con người. Tuy nhiên, khi tiêu thụ quá nhiều muối 
lại gây hại đối với sức khỏe. Trong các phương pháp giảm tiêu thụ muối hay giảm lượng natri 
ăn vào, phương pháp sử dụng một số thành phần như kali glutamate, canxi glutamate, kali clo-
rua, canxi clorua, magie clorua có thể giảm muối ăn vào, đặc biệt sử dụng bột ngọt (mì chính) 
đang được nhiều quốc gia trên thế giới áp dụng hiệu quả dựa trên khả năng tạo vị umami – vị 
ngon cho thực phẩm của glutamate – thành phần chính của gia vị bột ngọt. 
Từ khóa: Axit amin, glutamate, monosodium glutamate (MSG), bột ngọt, mì chính, giảm tiêu 
thụ muối, chế độ ăn tốt cho sức khỏe.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại Việt Nam, theo kết quả khảo sát 
của Cục Y tế Dự phòng – Bộ Y tế năm 
2015, trung bình một người trưởng 
thành tiêu thụ lên đến 9,4g muối/người/
ngày (10,5g/ngày đối với nam và 8,3g/
ngày đối với nữ), cao hơn gần 2 lần so 
với mức khuyến nghị của Tổ chức Y tế 
thế giới (WHO) là dưới 5g/người/ngày, 
tương đương với dưới 2g natri/người/
ngày. Đây cũng là một trong những 
nguyên nhân gây ra tỉ lệ mắc bệnh tăng 
huyết áp tại Việt Nam đang ở mức báo 
động cao (47,6% – theo kết quả điều tra 
của Bộ Y tế năm 2015). Ăn thừa muối 
còn làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn 
tính không lây như các bệnh tim mạch, 
bệnh thận,… Do vậy, xây dựng và duy trì 
chế độ ăn giảm muối là hết sức cần thiết 
đối với tất cả mọi người, đặc biệt là các 
bệnh nhân tăng huyết áp, tim mạch, thận 
và các bệnh mãn tính không lây đang cần 
duy trì chế độ ăn điều trị. 
Việc giảm lượng muối ăn hàng ngày 
là một trong những chiến lược quan 
trọng của “Chiến lược quốc gia phòng 
chống các bệnh không lây nhiễm 2015 
– 2025” của Bộ Y tế [1] với mục tiêu 
giảm mức tiêu thụ muối trung bình của 
người trưởng thành xuống còn dưới 7g/
người/ngày đến năm 2025 [2]. Bên cạnh 
đó, để kêu gọi các nước thực hiện các 
hành động giảm muối, WHO đang hỗ trợ 
chính phủ các nước thực hiện “Kế hoạch 
hành động toàn cầu giảm các bệnh không 
lây nhiễm” bao gồm 9 mục tiêu toàn cầu, 
một trong số đó là mục tiêu giảm 30% 
lượng muối tiêu thụ tính đến năm 2025.
Tuy nhiên, khi giảm muối sẽ ảnh hưởng 
rất lớn đến vị của món ăn, do muối có 
khả năng tạo vị mặn, có thể ức chế vị 
1
TS.BS – Khoa Dinh dưỡng LS và tiết chế
Bệnh viện Nội tiết Trung ương
Ngày gửi bài: 1/6/2020
Ngày phản biện đánh giá: 1/7/2020
Ngày đăng bài: 25/9/2020

113
TC.DD & TP 16 (5) - 2020