Tc. Dd & tp 16 (5) 2020 Ứng dụng chấT ĐIỀu vị ĐỂ giảm tiêu thụ muối trong chế ĐỘ Ăn tốt cho sức khỏE
tải về 0.52 Mb. Chế độ xem pdf
|
| II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG GLUTAMATE ĐỂ GIẢM TIÊU THỤ MUỐI 1. Thông tin tổng quát về vị umami và axit amin glutamate Vị umami được khám phá vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda (1864 – 1936) của trường Đại học Hoàng Gia Tokyo, Nhật Bản. Vị umami được công nhận là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được mô tả là vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng, vị ngọt từ rau củ, hải sản và thường được gọi là vị ngon. Thành phần tạo vị umami là glutamate – một axit amin tồn tại phong phú trong tự nhiên, tham gia cấu tạo nên protein (chất đạm) trong tất cả các cơ thể sống. Trong thực phẩm, glutamate có mặt ở hầu hết các loại thực phẩm giàu hàm lượng protein và axit amin như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa, các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men như nước tương, nước mắm. Một loại thực phẩm đặc biệt cũng dồi dào glutamate là sữa mẹ. Khi so sánh hàm lượng gluta- mate, kết quả cho thấy hàm lượng glu- tamate trong sữa mẹ cao gấp khoảng 18 lần so với hàm lượng glutamate có trong sữa bò tươi và so với các loại động vật có vú khác thì sữa mẹ cũng chứa nhiều glutamate hơn [5]. đắng và tăng độ ngọt, dẫn tới tổng thể món ăn sẽ giảm vị mặn, vị ngọt, vị ngon, trong khi vị đắng và sự khó chịu của vị đắng lại tăng lên. Theo kết quả nghiên cứu của Karanja, chỉ có 20-40% bệnh nhân có thể thực hiện giảm lượng muối ăn tiêu thụ về mức khuyến nghị trong quá trình điều trị [3]. Theo nghiên cứu của Rafaele Campo cũng chỉ ra rằng hầu hết các đối tượng tham gia nghiên cứu không thể nhận biết rõ sự thay đổi về vị của món ăn nếu giảm muối đến 10% nhưng lại có thể cảm nhận thấy vị ngon của món ăn giảm đi rõ rệt nếu giảm muối nhiều hơn 10% [4]. Vì vậy, để thiết lập, duy trì và tăng cường hiệu quả điều trị bệnh thông qua áp dụng chế độ ăn giảm muối, một nguyên tắc quan trọng là khéo léo kết hợp các thành phần tạo vị trong kỹ thuật chế biến món ăn để giúp món ăn giữ được sự hấp dẫn, hài hòa, ngon miệng, người dùng không nhận thấy sự khác biệt, từ đó dễ dàng chấp nhận và duy trì chế độ ăn giảm muối. Có nhiều cách phối hợp các vị khác nhau và một số muối được sử dụng để thay thế muối ăn là kali clorua, canxi clorua hay magie clorua đã được áp dụng trong nhiều loại thực phẩm như bánh mì, phô mai, thịt để giảm muối. Tuy nhiên, các chất này có nhược điểm chung là tạo vị đắng, khó chịu ở lưỡi và có thể có nguy cơ đối với nhóm người mắc bệnh lý tăng kali máu (đối với kali clorua). Ngoài ra, có thể sử dụng các loại muối của glutamate bao gồm canxi glutamate và magie glutamate để thay thế muối ăn, nhằm giảm tiêu thụ natri và tạo vị ngon cho món ăn. Tuy nhiên, các loại muối này có giá thành cao và không phổ biến nên ít được sử dụng. Một phương pháp phổ biến đang được áp dụng hiệu quả và rộng rãi trên thế giới là sử dụng vị umami từ gia vị bột ngọt (monosodium glutamate) để cân bằng vị ngon tổng thể, giữ được sự hài lòng khi thưởng thức món ăn và giúp giảm đáng kể lượng muối ăn vào. 114 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Bên cạnh chức năng tạo vị ngon cho thực phẩm, glutamate còn đóng nhiều vai trò sinh lý dinh dưỡng quan trọng đối với cơ thể như nguồn năng lượng chính cho ống tiêu hóa trong suốt quá trình tiêu hóa [6], chất trung gian chính ở giai đoạn chuyển hóa giữa axit amin và cacbonhydrat [7], chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong hệ thần kinh trung ương [8]. tải về 0.52 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|