Tc. Dd & tp 16 (5) 2020 Ứng dụng chấT ĐIỀu vị ĐỂ giảm tiêu thụ muối trong chế ĐỘ Ăn tốt cho sức khỏE
Thông tin tổng quát về gia vị uma-
tải về 0.52 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 3. Cơ sở khoa học của phương pháp sử dụng thay thế một phần muối ăn bằng glutamate – bột ngọt để giảm tiêu thụ muối
| 2. Thông tin tổng quát về gia vị uma-
mi – bột ngọt Trong các thực phẩm lên men, bột ngọt là một sản phẩm gia vị chứa hàm lượng glutamate tinh khiết dồi dào nhất với trên 99% là mononatri glutamate nên có khả năng tạo vị umami rõ nét cho món ăn, giúp món ăn ngon hơn. Xét về thành phần, bột ngọt được cấu tạo từ natri và glutamate. Khi được ăn vào cùng thực phẩm, bột ngọt sẽ phân ly thành hai thành phần này. Tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được nghiên cứu chuyên sâu và đánh giá bởi các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO); US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản … Các tổ chức này đều kết luận bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định [9, 10, 11]. Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” [12, 13, 14]. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commi- sion), bột ngọt không nằm trong danh sách những chất gây dị ứng [15]. 3. Cơ sở khoa học của phương pháp sử dụng thay thế một phần muối ăn bằng glutamate – bột ngọt để giảm tiêu thụ muối a. Khả năng giữ được vị ngon cho thực phẩm ít muối của bột ngọt Phương pháp này được dựa trên kết quả nghiên cứu của Yamaguchi, khi tiến hành khảo sát mối liên quan giữa lượng muối ăn, bột ngọt sử dụng và mức độ chấp nhận thực phẩm hay độ ngon miệng của món ăn [16]. Hình 1. Nghiên cứu mối tương quan giữa lượng muối ăn, bột ngọt sử dụng và độ ngon miệng (Yamaguchi, 1984) 115 TC.DD & TP 16 (5) - 2020 Kết quả cho thấy, để đạt điểm chấp nhận thực phẩm (palatability score) được đánh dấu là P1, hàm lượng muối tối ưu là 0,8%, tương ứng với 31,2% natri. Khi giảm nồng độ muối từ 0,8% xuống 0,4% mà không bổ sung bột ngọt, điểm chấp nhận thực phẩm giảm đáng kể từ mức P1 xuống P2. Tuy nhiên, khi giảm nồng độ muối xuống 0,4% và có kết hợp bổ sung 0,48% bột ngọt với tổng lượng natri là 21,36%, điểm chấp nhận thực phẩm tăng từ P2 lên P3, mức tương đương với P1 (hình 1). Như vậy, khi giảm muối kết hợp với bổ sung bột ngọt ở tỉ lệ thích hợp có thể giảm tới 50% lượng muối, tương ứng với việc giảm được 31,5% lượng natri ăn vào đồng thời vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm hay giữ được vị ngon của thực phẩm ít muối. Một nghiên cứu khác được thực hiện bởi Jinap và cộng sự năm 2016 đã đánh giá mức độ chấp nhận thực phẩm đối với món súp cay giảm muối, áp dụng phương pháp thay thế một phần muối bằng bột ngọt. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột ngọt có thể duy trì vị ngon tổng thể của các món súp cay giảm muối. Điểm chấp nhận thực phẩm được ghi nhận là cao cho món súp có sử dụng kết hợp 0,3g muối và 0,7g bột ngọt cho 100g súp, trường hợp này lượng natri giảm đến 32,5% so với trường hợp súp chỉ sử dụng muối ăn [17]. Kết quả này cũng tương đương kết quả đưa ra bởi Yamaguchi nói trên. Nghiên cứu mới nhất năm 2020 của Jeremia Halim và cộng sự được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm (Journal of Food Science) đã so sánh sự chấp nhận của người dùng đối với 4 món ăn tốt cho sức khỏe trong 3 trường hợp bao gồm trường hợp 1: công thức món ăn tiêu chuẩn với hàm lượng muối thông thường, trường hợp 2: công thức món ăn giảm muối và trường hợp 3: công thức món ăn giảm muối có bổ sung thêm bột ngọt. Các món ăn này sẽ được đánh giá về mức độ yêu thích chung, mức độ yêu thích về hình thức, hương vị, kết cấu và cảm giác trong miệng, sự yêu thích và phù hợp về vị, vị mặn và hậu vị, sự yêu thích của người dùng quyết định đến việc gọi món và tất cả những yếu tố cảm quan của món ăn. Kết quả cho thấy, các công thức giảm muối có bổ sung bột ngọt đều có điểm đánh giá tương đương hoặc cao hơn công thức có hàm lượng muối thông thường và 2/3 số người tham gia đánh giá thích các công thức nấu ăn có bổ sung bột ngọt hơn các công thức nấu tiêu chuẩn. Nhóm nghiên cứu đã đánh giá bột ngọt có thể được sử dụng để giảm đáng kể lượng natri, đồng thời thúc đẩy việc thưởng thức các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe như ngũ cốc và rau quả [18]. b. So sánh về hàm lượng natri giữa bột ngọt và muối ăn Xét về cấu tạo, mặc dù bột ngọt có chứa natri nhưng lượng natri trong bột ngọt ít hơn 2/3 so với muối ăn (12% so với 39% - bảng 1). Cụ thể, 1g muối ăn được thay thế bởi 1g bột ngọt sẽ giảm được khoảng 270 mg natri. Đồng thời, trong chế biến món ăn, bột ngọt được sử dụng ở một lượng nhỏ so với muối. Do vậy về tổng thể, bột ngọt chỉ đóng góp khoảng 1/20 – 1/30 lượng natri vào khẩu phần ăn so với muối. |