Tc. Dd & tp 16 (5) 2020 Ứng dụng chấT ĐIỀu vị ĐỂ giảm tiêu thụ muối trong chế ĐỘ Ăn tốt cho sức khỏE
Bảng 1: Hàm lượng natri trong bột ngọt và muối ăn (%w/w)
tải về 0.52 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- III. ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM MUỐI THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG BỘT NGỌT CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA TRÊN THẾ GIỚI
| Bảng 1: Hàm lượng natri trong bột ngọt và muối ăn (%w/w)
Bôt ngot (MSG) Muôi ăn Câu truc hoa hoc NaGlutamate – H 2 O NaCl Ham lương natri (w/w) 12% 39% Như vậy, khi sử dụng thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt có khả năng làm giảm lượng natri ăn vào mà vẫn giữ được sự ngon miệng và hài lòng của người dùng, đảm bảo quá trình ăn uống tốt, giảm các nguy cơ bệnh tật hoặc hỗ trợ điều trị bệnh. III. ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM MUỐI THAY THẾ MỘT PHẦN MUỐI ĂN BẰNG BỘT NGỌT CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA TRÊN THẾ GIỚI Việc tiêu thụ muối nhiều hơn mức khuyến nghị của WHO không chỉ xuất hiện ở Việt Nam mà ở hầu hết các nước, gây ra những gánh nặng về sức khỏe trên toàn thế giới. Chính vì vậy, vấn đề giảm tiêu thụ muối đang dần trở thành ưu tiên hàng đầu của nhiều quốc gia và được các quốc gia xây dựng những chiến lược, mục tiêu và nghiên cứu các biện pháp can thiệp rõ ràng. Tại Nhật Bản, Chính phủ đã khởi xướng chiến dịch giảm muối từ thập niên 60 của thế kỉ 20 thông qua chương trình giáo dục cộng đồng bền vững, từ năm 1984 áp dụng phương pháp giảm muối bằng thay thế một phần muối bằng bột ngọt theo đề xuất từ nghiên cứu của Yamaguchi. Kết quả đạt được tại quốc gia này là giảm từ 18g muối/ người/ngày (trước năm 1960) xuống mức 11,8 g muối/người/ngày ở nam và 8,9 g muối/người/ngày vào năm 2017. Tại Mỹ, từ năm 2010, Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã thành lập Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối nhằm nghiên cứu về những chiến lược giúp giảm tiêu thụ muối trong khẩu phần ăn. Trong báo cáo của Ủy ban đề cập đến phương pháp thay thế một phần muối trong thực phẩm bằng các chất tạo hương hoặc vị khác hoặc thông qua các chiến lược và kỹ thuật tạo hương vị, trong đó tiêu biểu là bổ sung chất tạo hương vị axit glu- tamic, kết hợp axit glutamic với natri tạo ra bột ngọt mang lại vị ngon – vị umami cho thực phẩm và có thể duy trì vị ngon của thực phẩm với một hàm lượng natri thấp hơn. Trong những trường hợp này, lượng natri được bổ sung vào thực phẩm ít hơn so với lượng được loại bỏ khỏi thực phẩm khi giảm muối. Tại Việt Nam, trong tài liệu “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng”, Bộ Y tế cũng hướng dẫn sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để thay thế một phần muối ăn giúp tăng vị ngon cho thực phẩm ít muối, giảm lượng muối ăn vào và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị [19)]. |