Vins doux naturels
tải về 1.46 Mb.
|
- Điều hướng trang này:
- Tổng quan Vins doux naturels
- Lịch sử hình thành và phát triển
- Nguyên liệu Nho
- Ngành phụ Pteropsida Lớp
- Giống nho Muscat of Alexandria
- Giống nho Muscat Blanc à petits grains
VINS DOUX NATURELS MỤC LỤCMỤC LỤC 1 2.3.Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 9 2.4.Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2) 11 12.Rót sản phẩm 26 Các biến đổi nguyên liệu 26 Thiết bị và thông số công nghệ 27 Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan 28 Tên chỉ tiêu 28 Yêu cầu 28 Màu sắc 28 Đặc trưng cho vins doux naturels 28 Mùi 28 Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 28 Vị 28 Chua chát, có vị ngọt, không có vị lạ 28 Trạng thái 28 Trong không vẩn đục 28 2.2.Chỉ tiêu hóa học 28 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 28 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 : Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite 11 Bảng 2 : Chỉ tiêu chọn nước 12 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 28 Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại 28 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh 28 MỤC LỤC HÌNH Hình 1 : Muscat of Alexandria 5 Hình 2 : Muscat de Frontignant 6 Hình 3: Các thành phần cơ bản của trái nho (a) và chùm nho (b) 6 Hình 4: Thiết bị ép có khung thẳng đứng 15 Hình 5: Thiết bị sulfite hóa 17 Hình 6: Thiết bị lắng cặn 19 Hình 7: Thiết bị lên men 20 Hình 8: Thiết bị ly tâm 21 Hình 9: Thiết bị ủ rượu 23 Hình 10: Hệ thống lọc kín 24 Hình 11: Hệ thống phân riêng bằng membrane 25 Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm 26 Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27 Hình 14: Muscat de Rivesaltes AOC Excellence 27 Tổng quan Vins doux naturels Vins doux naturels là rượu vang được bổ sung ethanol phổ biến ở Pháp. Những sản phẩm này có thể được sản xuất từ giống nho trắng họăc nho đỏ. Quy trình sản xuất Vins doux naturels từ nho trắng và nho đỏ có đặc điểm khác biệt nhau, rượu vang bổ sung ethanol có độ cồn thường dao động trong khoảng 15 – 22% v/v. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất. Trong phần tiếp theo nhóm sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất từ nguyên liệu giống nho trắng Muscat cụ thể tại nước Pháp. Lịch sử hình thành và phát triển Năm 1285, bác sỹ người Pháp Arnau de Vilanova đã thêm rượu mạnh vào quá trình lên men vang, sau đó quá trình này đã được vua Codifies sử dụng để sản xuất vang tạo tiền đề cho sản xuất vins doux naturels sau này. Tuy nhiên đến thế kỷ XVII, chiến tranh và xung đột xảy ra đã ảnh hưởng lớn đến diện tích cũng như sản lượng nho, sau hiệp ước của Pyrenees việc trồng nho đã được phục hồi và phát triển đến ngày nay. Năm 1782, Arago đã công nhận Roussillon là một sản phẩm rượu vang có chứa 15 – 17o cồn. Năm 1898, PAMS đã sử dụng tên “ vins doux naturels” cho sản phẩm rượu vang có pha chế thêm cồn. Năm 1909, khu vực Banyuls đã thành lập nên sản phẩm rượu vang pha cồn đặc trưng cho vùng này. Năm 1914, luật pháp Bush đã quy định cụ thể các điều kiện cụ thể về sản phẩm rượu vang pha chế cồn. Năm 1936, các sản phẩm rượu vang pha chế cồn của Banyuls, Maury và Rivesaltes trở thành nổi tiếng đến năm 1956 tạo nên sản phẩm AOC Muscat de Riversaltes. Phân loại Sản phẩm rượu vang có bổ sung ethanol có thể được chia thành hai loại chính : Sản phẩm chỉ được bổ sung ethanol: trong đó ethanol phải là dịch cất tử rượu vang hay cồn tinh luyện được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm. Sản phẩm được bổ sung ethanol và dịch nho hoặc được bổ sung ethanol và mistelle, trong đó mistelle là dịch nho được bổ sung ethanol; hàm lượng ethanol trong mistelle là 18 – 22%. Trong tất cả trường hợp, nồng độ đường trong dịch nho trước khi lên men phải có khả năng sinh ra tối thiểu 12%v/v ethanol theo lý thuyết. Sản phẩm vang phải chứa ít nhất 4% ethanol có nguồn gốc từ quá trình lên men dịch nho. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất. Nguyên liệu Nho Trong hệ thống phân loại trong sinh vật , cây nho thuộc vào :
Đến nay, giống phụ Vitis có hơn 60 loài, chúng được phân bố khắp nơi trên thế giới, chủ yếu ở châu Âu, châu Mỹ và châu Á. Còn giống phụ Muscadinia chỉ có hai loài, chúng được phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam của Hoa Kỳ và vùng Đông Bắc Mexico. Trong số các loài thuộc giống Vitis, loài Vitis vinifera là phổ biến nhất. Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera gồm có rất nhiều “cultivars” khác nhau. Khi dịch sang tiếng Việt “cultivars” thường được gọi là “giống cây trồng”. Các giống nho thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính : Giống nho trắng (white cultivars) Giống nho đỏ (red cultivars) Tại Pháp, người ta thường dùng Muscat of Alexandria và Muscat Blanc à petits grains để sản xuất vang Muscat có bổ sung ethanol. Giống nho Muscat of Alexandria Giống nho Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, chùm nho có kích thước lớn (15 – 20 inches), trái hình bầu dục, khi chín có màu hổ phách nhạt khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có màu nâu đỏ, vỏ quả khá dày và thịt quả tương đối cứng. Rượu vang sản xuất từ Muscat of Alexandria thường cho mùi xạ hương (musky). 
Hình 1 : Muscat of Alexandria Giống nho Muscat Blanc à petits grains Giống nho còn được gọi là Muscat de Frontignant được trồng phổ biến tại miền nam nước Pháp. Trái nho hình elip. Rượu vang được sản xuất từ giống nho Muscat de Frontignant có hương ổi và hương sung. 
Hình 2 : Muscat de Frontignant Каталог: books -> khoa-hoc-ky-thuat -> cong-nghe-sinh-hoc khoa-hoc-ky-thuat -> MỤc lục trang Mục lục I Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt III Danh mục các bảng IV Danh mục các hình ảnh V Đặt vấn đề 1 Chương 1 TỔng quan cong-nghe-sinh-hoc -> Enzyme Glucoamylase gvhd: pgs. Ts lê Văn Việt Mẫn cong-nghe-sinh-hoc -> Đề tài: Ứng dụng các chất hoạT ĐỘng bề MẶt trong mỹ phẩm dành cho baby 2 tải về 1.46 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|