Biến đổi của Myoglobine (Mb) bởi tác dụng muối diêm (Nitrate và nitrite) và nhiệt:
Nhiệt và O2
biến tính, chín )
Muối diêm nhiệt
Oxy hóa
Fe2, globine biến tính Fe3, globine biến tính màu đỏ hồng màu hồng
(lạp xưởng chín) (thịt đóng hộp)
Tính độc trực tiếp:
Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành
methemoglobin, nên không bảo đảm được chức năng vận chuyển oxy dẫn đén tình trạng thiếu máu trong mô. Cơ chế phản ứng:
Chất oxy hóa
Hemoglobin + nitrite Methemoglobin.
Tính độc gián tiếp:
Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein của thịt) tạo thành nitrosamine có công thức R – NH – NO. Đây là hợp chất rất độc, có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Xảy ra theo cơ chế phản ứng:
R – NHH + HONO R – NH – NO + H
2O
