Tổng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu
tải về 350.09 Kb.
|
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
- Điều hướng trang này:
- Muối nitrate
Ức chế và làm chậm sựtăng trưởng của vi sinh vật: Chất phụ gia này ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các mầm vi khuẩn. Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: Nâng pH Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. Liều lượng sử dung: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3 g/kg( tính trên lượng P2O3). Muối nitrate:Trên thị trường có 4 dạng: KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2(E250), KNO2(E249). Là phụ gia có vai trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng chống vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc cho người tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO3. Muối natri nitrate là tinh thể không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ hồng cho thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá trình chế biến. Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit. Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu. tải về 350.09 Kb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|